Vin och Geologi. Var odlas vin? (Vitis vinifera Europeiska vitis ) Sven Jonasson Geo Logic i Göteborg AB

Transkript

1 Vin och Geologi Sven Jonasson Geo Logic i Göteborg AB 2010 Var odlas vin? (Vitis vinifera Europeiska vitis ) 1

2 Vad behövs för att göra vin? Koldioxid + vatten + solljus => socker + syre 6 CO H 2 O + solenergi C 6 H 12 O 6 (druvsocker) + 6 O 2 Dessutom behövs: Makronäringsämnen (N, P, K, S, Ca, Mg) Mikronäringsämnen (Fe, Mn, Cu, Zn, B, Mo) Socker + vatten + jäst => alkohol + vatten C 6 H 12 O 6 2 CH 3 CH 2 OH + 2 CO 2 + energi 2

3 Mineralnäringsämnen mm i markvatten som funktion av ph Mineralnäringsämnena i markvattnet kommer dels från vittring av mineral och dels från gödsling 3

4 Olika minerals vittringsbenägenhet Vinets kvalitet beror på Grape (druva) Ground(markförhållanden och klimat) Guy(odlare / vinmakare / producent) Growing season Vintage (år) Eller: Druva, Var, Vem (Hur), När 4

5 Terroir Växtplatsen och dess förhållanden inkl Jordmån Dränering Makro och mikroklimat Urval av mest lämpad druva (mha trial- and error ) Klimat och druva o F= 1,8 o C+ 32 o C= 5/9 ( o F - 32) 55 o F = 12,8 o C 59 o F = 15,0 o C 63 o F = 17,2 o C 5

6 Klimatförändring? Källa: Decanter I vingården - för att optimera vinrankans förhållanden Välj bästa växtplats (möjligt vid nyodling) Välj druvsort med avseende på klimat och markförhållanden Förbättra vattentillgången vid behov Brunnar Dammar Konstbevattning (inte alltid tillåtet!) Förbättra dräneringen (speciellt vid svag sluttning) Bygg om sluttningen (USA + Italien) 6

7 Vinrankan är vattensnål men det är inte vinframställningen Vinrankan behöver vatten för Upptag och transport av näring Uppbyggnad av grön massa och druvor Kylning 7

8 Torrt? Vatten! Artesa, Carneros (Napa), USA Vatten! Saintsbury, Carneros (Napa), USA 8

9 Det kanske svåraste i vingården är att skörda vid rätt tidpunkt För att få rätt mognad med avseende på Socker Fruktkaraktär Fenolisk mognad (skalmognad) Och få rätt balans mellan socker och syra Utveckling av socker och syra vid mognad Socker Syra Skörda när sockerhalten är tillräckligt hög men innan syran blivit för låg Lätt i teorin men svårt i praktiken Tid efter druvans färgförändring ( veraison ) Omogen frukt är surare än mogen frukt (som är sötare)! 9

10 Smaker från samma druva Svalt klimat eller år Elegans Mineralitet Svalt intryck Syra Varmt klimat eller år Fyllighet Frukt Varmt intryck Sötma Mycket varmt klimat / år Kokt intryck Mest smak när druvorna mognar långsamt Jfr jordgubbar! Soligt men svalt är bäst för nyansrika viner 10

11 Mosel Mosel: Ürziger Würzgarten 11

12 Branta sluttningar Svårt att skörda (=> dyrare) Men bra solexponering Bra solexponering ger höga sockerhalter hos druvorna Med höga sockerhalter kan man: Jäsa ut musten helt till ett torrt och mer alkoholstarkt vin Eller Avsluta jäsningen tidigare och få ett sötare och mindre alkoholstarkt vin I Mosel producerar man allt från knastertorra till mycket söta viner från samma druva - Riesling 12

13 Jordarna är olika grova i en sluttning, oftast mer grovkorniga högre upp och mer finkorniga längre ner För mycket vatten lika besvärligt som för lite! Bra dränering ger bättre viner! Dräneringen beror av: hur grov jorden är hur marken sluttar 13

14 Det är lättare och snabbare att skörda såhär! Corton Bourgogne Mer komplext och dyrare vin (Grand Cru och Premier Cru) Enklare och billigare vin (kommunappelation) 14

15 I vilken geologisk miljö trivs vinrankan? I stort sett alla bara klimatet är rätt. Några exempel: Kalksten i Champagne och Chablis Skiffer i Mosel Granit i Beaujolais och Rhône Mäktiga grus- och sandavlagringar i Medoc Vissa druvor har dock vissa preferenser Olika druvor föredrar vissa typer av geologi / jordmåner Gamay föredrar granit Syrah / Shiraz föredrar granit Pinot Noir föredrar kalksten Chardonnay trivs bra på kalksten 15

16 Vintyper Endruvsvin (eller tvådruvsvin) Shiraz Merlot Cabernet Sauvignon Chardonnay etc Cuvéer / Blend Bordeaux Blend Cabernet Sauvignon + Merlot + Cabernet Franc (+ Petit Verdot + Carmenere + Malbec) Vinrankan (Vitis) Fysiologiskt är vinrankan egentligen en klätterväxt anpassad att leva i skogar Vinrankan är mycket anpassningsbar 16

17 Vinrankan kan planteras där man inte vill / kan plöja Plantering sker bara en gång per ca år Chapa,

18 Lägen som ger de bästa vinerna Bra solexponering Där vinrankan stressas (= på gränsen till det möjliga) Väldränerat, men med tillräckligt med vatten för överlevnad Sluttningar Grov jord med linser av finkorniga sediment Sluttningsriktning och solexponering 18

19 Tektonik och förkastningar viktiga Normal förkastning 19

20 Gravsänka Horst OBS!! => 20

21 Strykning (strike) och stupning (dip) Vilket klimat, geologi och hydrogeologi har vi i olika vinodlingsområden och hur påverkar det vinets kvalitet? 21

22 Exempel Alsace Bordeaux Champagne Geologins betydelse för vinet I Alsace 22

23 23

24 Vinets kvalitet beror på Grape Ground Guy Eller: Druva, När, Var, Vem, (Hur) I Alsace finns många olika druvor och många olika markförhållanden! 24

25 Alsace Geologin i Alsace Geologin i Alsace präglas av förkastningar Berggrunden i Alsace består av (från väst till öst): Urberg (granit och gnejs) -äldst Sandsten Kalksten Märgel (lera + kalk) - yngst Dessutom finns yngre sediment i öster 25

26 Gammalt underlag för vinodlingen Perm och Trias Keuper märgel (220 milj år) Muschelkalk (235 milj år) Buntsandstein (245 milj år) Granit, gnejs ( > 570 milj år) 26

27 Alsace idag Vogeserna Rhein-graben Yngre sediment Keuper - märgel Muschelkalk Buntsandstein Granit, gnejs Mosaik pga tvärförkastningar Voges-förkastningen Rhen-förkastningen 27

28 V ZINNKOEPFLE Ö 28

29 Bergartsgräns 29

30 Alsace - Druvor Riesling Gewurztraminer Muscat Pinot Gris (fram till 31 mars 2007 Tokay Pinot Gris) Sylvaner Pinot Blanc) Pinot Noir Chardonnay (bara i Crémant d Alsace) Chasselas Auxerrois Savagnin Rosé (endast i vinet Klevener de Heiligenstein) 30

31 Kombinera de olika geologiska förutsättningarna (olika terroir) med de olika druvor som odlas och de olika odlare/vinmakare som finns så får vi en mycket stor matris Geologins betydelse för vinet II Bordeaux 31

32 Flödesdominerad geologi - sediment 32

33 Medoc (Bordeaux) Mäktiga grus- och sandavlagringar Området är tämligen flackt 33

34 Gruaud-Larose 2e Cru Classé St. Julien (Fanet, 2004) Grusterrass i Medoc 34

35 Vad är likheten mellan Medoc och Göteborg? Holländska ingenjörer på 1600-talet!! Geologins betydelse för vinet III Champagne 35

36 36

37 Exempel på sedimentär bassäng: Parisbassängen Champagne - Vad är mest betydelsefullt: orientering (riktning), geologiskt material, dränering? Söder Norr 37

38 Vinupplevelse Sven Jonasson Geo Logic i Göteborg AB Vinoptimering Att skapa så bra eller stor vinupplevelse som möjligt för en given kostnad 38

39 Vad för slags vin gillar du? Olika svar kan vara Lättdrucket Sött vitt Friskt Fruktigt Kraftigt rött Smakrikt, fylligt och balanserat Sammansatt - där dofterna och smakerna avlöser varandra 39

40 Ingen annan än du vet exakt vad du tycker om! Det finns inget rätt eller fel ifråga om smak Vi har alla olika tycke och smak även beträffande vin Man kan lära sig att tycka om mat och dryck man från början inte tyckte om - exempelvis kaffe Tillvänjning att tåla / stå ut med / gilla exempelvis hög beska, strävhet eller syra kallas habituering Smakpreferenser förändras över tid Passa på och prova nya erfarenheter! 40

41 Prova nytt - Vinrecensioner Använd gärna vinrecensioner för att hitta nya viner men läs vinrecensionerna kritiskt och med eftertanke Finn den vinrecensent vars smak mest överensstämmer med din, och som har focus på vin i den prisklass du är intresserad av! Glöm inte att skilja på kvalitet och prisvärdhet (valuta för pengarna) Vinoptimering Vad för vin får vi för en viss peng? 41

42 Ett vin som kostar 50 kr på SB Av detta pris är: Moms (25 %) 10,00 kr Alkoholskatt (8 15 %: 21,58 kr/l) SB - fast påslag SB - rörligt påslag (19 %) Importörens andel 16,19 kr 3,50 kr 3,24 kr ca 3,42 kr Importkostnader mm ca 3,74 kr (oftast mer!) Producentens andel ca 9,91 kr Vad får vinproducenten? Ungefärligt Ungefärlig Kundpris Producent- Producent- (kr) pris (kr) andel (%) Ju dyrare viner desto mindre roll spelar alkoholskatten! 42

43 Norsk skatt på vin är mer logiskt konstruerad än svensk skatt men också högre Vin och andra jästa drycker än vin och öl Volymprocent Skattesats/liter (1 jan 2008) Över 1,2 högst 2,25 Över 2,25 högst 4,5 Över 4,5 högst 7 Över 7 högst 8,5 Över 8,5 högst 15 Över 15 högst 18 * 0,00 kr 7,58 kr 11,20 kr 15,41 kr 21,58 kr (tidigare 22,08 kr) 45,17 kr Räknas: skattesats x liter = skatt * Denna skatteklass och skattesats gäller enbart vin Amaroneparadoxen 43

44 Norsk skatt på vin (2007) Skatten = skattsats x procent x volym 12 % alkoholhalt: 3,74 NOK/procent x 12 procent x 0,75 liter = 33,66 NOK per flaska 13,5 % alkoholhalt: 3,74 NOK/procent x 13,5 procent x 0,75 liter = 37,87 NOK per flaska (jfr Sverige: 22,08 SEK /liter = 16,56 SEK per flaska!!) 15 % alkoholhalt: 3,74 NOK/procent x 15 procent x 0,75 liter = 42,08 NOK per flaska (jfr Sverige: 45,17 SEK /liter = 33,88 SEK per flaska!!) VINUPPLEVELSE 44

45 Sensorisk upplevelse Syn Doft Smak Aromer i vin Primära från druvan (Hallon, svarta vinbär, citron, krusbär,...) Sekundära från vinframställningen (Ananas, mango, smör, svartpeppar,...) Tertiära från lagring (Kaffe, cederträ, läder, stall, vanilj, smörkola, ) 45

46 Vinprovning Steg för steg Korrekt (eller defekt)? Utseende Doft Smak Bedömning (balans, helhetsintryck) Glöm inte! Rätt temperatur Luftning De flesta viner vinner på luftning (Karaff!) Unga kraftiga röda viner blir ofta mycket bättre efter några timmars luftning Äldre mogna viner är dock ofta känsliga för luftning 46

47 Korrekt eller defekt vin?? Defekt Defekt: vin med doft, smak och utseende som avviker från vad vinmakaren tänkt sig Defekt drabbar oftast enstaka flaskor 47

48 Defekter Kemiska Oftast fel man ser, dvs fällningar. De flesta fällningar är skönhetsfel och påverkar inte vinets doft och smak Mikrobiologiska Fel som oftast märks i doft och smak Defekter - Exempel Oxidation Efterjäsning Fällning Vinsten Protein Ättika Etylacetat - Salubrin Korkdefekt 48

49 Defekter - Korkdefekt Korkdefekt är en defekt som vanligen beror på behandling eller tvättning av naturkork med ett klorhaltigt tvättmedel. Lukten kan sägas motsvara lukten av unken källare eller simbassäng Lukten kommer från ett ämne som heter trikloranisol (TCA) Lösning på problemet i de flesta fall: Skruvkapsyl eller plastkork Doft och smak Smaken påverkas av doften Doften påverkas av synintryck Första doftintrycket starkast!! Adaption anpassning Habituering - vanebildning 49

50 Vin i olika glas Glasets form påverkar doften! ISO - glas ISO-glas på 21 cl är ett standardglas för vinprovning, för att man skall kunna göra en mer korrekt och likvärdig jämförelse mellan olika viner utan att påverkas av glasets form. Detta glas är dock inte nödvändigtvis optimalt för vinupplevelsen av alla viner! 50

51 Ett glas för provning och dukning Orrefors Elixir - välkänt vinprovarglas Design: Orrefors 1969 Optimal - vinglas och karaff Design: Sofia Bergman/Ulf Wagner Skorstensformat, ca 25 cl Tulpanformat, generöst, ca 40 cl 31 cl 45 cl 44 cl 62 cl - 18 cl Sparkling Crisp Fruit Primeur Mature Sweet Water Difference - Olika glas för olika viner Design: Erika Lagerbielke 51

52 Vackra glas som förgyller bordet men som knappast optimerar doftupplevelsen Jämför ISO-glaset: Intressant vinprovning Prova ett och samma vin i olika glas! 52

53 Ljus Allendorf (Rheingau): Festival 2007 Riesling, halbtrocken, 12.5 % Neutralt päron doften godare än smaken Rött röda bär kommer till Grönt lime, citrus, krusbär, syra! Gult persika, fylligare smak 53

54 Ljus Allendorf (Rheingau): Festival 2007 Riesling, halbtrocken, 12.5 % Neutralt päron doften godare än smaken Rött röda bär kommer till Grönt lime, citrus, krusbär, syra! Gult persika, fylligare smak Blått doften minskar, smaken tunnare (som vatten) Ljus 80 % av all info via synintryck Man är villig att betala mest för vinet vid rött ljus (enligt en studie vid Univ. i Mainz) 54

55 Svart ISO - glas Rött eller vitt vin i glaset? Miljö och förväntningar Omgivningens betydelse Miljö / lokal, dukning (glas, bestick, textilier, blommor mm) Sällskapets betydelse Förväntningar Vem som är värd, exklusiva viner mm 55

56 Mat och vin Det vin som varit godast på en vinprovning kan bli mycket mindre intressant till mat Mat och vin måste stämma! Antingen väljer man det bästa / mest lämpade vinet för den mat man gör Eller så anpassar man maten till det vin man har genom: val av maträtt kryddning och tillbehör (smakbryggor, sötma, syra) Mat och vin Grundsmaker: Sött Salt Surt Beskt Umami ( 5:e smaken, natriumglutamat) Vinet som komplement eller kontrast 56

57 Serveringsordning av vin Bygg alltid uppåt i smakintensitet! Lätta viner före fylliga Torra viner före söta Mjuka viner före sträva Unga viner före mogna Smaklökarna vänjer sig vid föregående smak och kommer att bedöma nästa smak i förhållande till denna. Detta fenomen kallas adaption. Viktigt vid både vinprovning och planering av meny. Experiment Låt oss testa en Chablis! Och citron! Och Chablis igen! 57

58 På restaurang En riktigt duktig vinkypare utgår från vad du tycker om, när hon eller han föreslår vin till en viss maträtt Om de inte frågar efter dina preferenser så blir förslagen något som de allra flesta brukar uppskatta In Vino Veritas In Aqua Sanitas In Artes Libertas 58