Peter Brunkestam köksmästare Unilever Food solutions

Transkript

1

2 Klimatfrågan är ett ämne som är mer aktuellt än någonsin. Alla vill vi försöka att göra så mycket vi kan för att förvalta vår jord på bästa möjliga sätt. För restauranger finns faktiskt en hel del att göra i det dagliga arbetet. Bara att göra kloka val vad gäller råvaror betyder mycket och detta är också ett mycket bra sätt att sticka ut och etablera sig i närområdet som den klimatsmarta lunchrestaurangen. Många lunchrestauranger i dag har flera olika alternativ på sin lunchmeny och dagens klimatsmarta alternativ kan bli ett alternativ som smakar gott och känns bra i hjärtat också. Det kan även ge dig som lunchrestaurangägare en viss kostnadsbesparing. Vi vill ge dig inspiration och tips till vad just din lunchrestaurang kan göra för att använda det klimat smarta lunchalternativet som en konkurrens fördel gentemot dina restaurangkollegor. Dessutom är ni med att skapa en bättre miljö på vår jord. En stor del av klimatpåverkan kring 25 % kommer från våra livsmedel och hanteringen av dessa. Sett över hela kedjan är det produktionen i jord bruken som har störst klimat påverkan. Det spelar även stor roll hur vi hanterar våra livsmedel vid tillagning och inte minst den stora mängd mat vi kastar ca 100 kg/person och år. Dessa volymer kan man ganska enkelt minska genom att låta era gäster få upp ögonen för hur viktigt det är att ta lagom mycket och äta upp maten på tallriken. I köken kan man också fokusera på att dra ner på svinnet. Särskilt om man får en uppfattning om hur stor påverkan det har på klimatet och vad det innebär kostnadsmässigt. Varför inte räkna ut vad man kan göra för dessa pengar istället? Vad är ett bra val och vilka råvaror ska man välja? Nötkött är en dyr produktgrupp både vad gäller miljöpåverkan och pris. Dessutom konsumerar många av oss onödigt mycket kött, en konsumtion som har ökat under de senaste åren. Kan vi byta ut en del av köttet mot exempelvis baljväxter får vi mindre koldioxidutsläpp samtidigt som maten blir billigare per portion. Vi kommer kanske till och med att må bättre av att äta mindre animaliskt protein. Ett annat tips är att dryga ut maten med våra svenska frilandsodlade rotfrukter. Gott, billigt och hälsosamt. Välj hellre frilandsodlat än växthusodlat. Välj om möjligt efter säsong. Det ger bättre priser och bättre smak på rotfrukter/grönsaker. Passa på att frossa i exempelvis goda svenska tomater den korta tid det är säsong och välj andra grönsaker och rotfrukter under resten av året. Det är också ett roligt sätt att för dig som lunchrestaurangägare variera din salladsbuffé. Säsongsanpassa den och skriv något trevligt om vilka grönsaker som det är säsong på just nu. Peter Brunkestam köksmästare Unilever Food solutions

3 ting vitkål. Man behöver inte tillaga den så länge och hårt för att få en god grönsak. Den är lätt att få tag på och den är ofta odlad på friland. Smaksätt med dillfrö och fänkålsfrö när du brässerat den i tomatsås. En bra produkt att använda är KNORR Sauce Napoli en tomatsås baserad på torr teknologi. Det går åt mindre energi att transportera torkad tomat än att transportera tomat i konserv. Dess utom är tomaterna skördade när de är som bäst, vilket säkerställer smaken i vår produkt. I dag finns det certifierad färsk strömming att tillgå, en fisk som passar perfekt för den moderna gästen då den både innehåller bra fett och är lätt att variera. Med ström ming på menyn får man inte bara en billig råvara, den är bra för miljön också. Spetskålens textur och smak är inte så grov som dess släk Ett gott mos till strömmingen är självklart, gärna då med en skvätt flytande MILDA. MILDA flytande margarin Bra strömming, färsk Frilandsodlad strömming KNORR Sauce Napoli God potatis Kyckling är en bra råvara att jobba med när man vill tänka klimatsmart, då den inte påverkar växthusgaserna lika kraftig som t.ex. nötkött. En kyckling som är producerad i Sverige har många fördelar inte bara ur ett klimatsmart perspektiv, utan även för att den har kort transport och är lätt att få färsk vilket gör att vi kan äta kyckling med gott samvete. Tänk på att inte göra för stor portion av järparna då hela tanken på klimatsmart mat går ut på att tillföra vegetabiliskt protein som ersätter lite av det animaliska; svamp i det här fallet. Skär gärna purjolöken i stubbar och koka in dem i KNORR Vegetarisk buljong smaksatt med vitlök. Champinjoner eller ostronskivling gör sig mycket bra i en vinaigrette. Tänk på att steka svampen riktigt torr innan du tillsätter lök, syra och KNORR Svampfond. Frilandsodlad purjolök (det vita) KNORR Ekologisk Vegetarisk Buljong Kyckling, gärna lårkött urbenat från en bra leverantör Flytande MILDA för stekning Färsk svamp, valfri sort Kallpressad Rapsolja, Österlen KNORR Svampfond Chili kan varieras i det oändliga, grunden är dock alltid densamma, bönor, tomat, chili och spiskummin. Pröva en Chili sin carne dvs. en Chili utan kött. Här tar vi och använder kraftiga rotfrukter med mycket smak såsom kålrot, rot selleri, gulbeta och morot. Bönor bidrar med protein. Vill man så kan man tillsätta lite köttfärs, men ta då gärna lammfärs. Den påfrestar inte växthusgaserna i samma utsträckning som nöt. Gör ditt favoritrecept på chili och servera med matvete med mycket hackad persilja samt toppa allt med KNORR Fraiche KNORR Sauce Napoli MILDA flytande margarin

4 Bönor är av största vikt i en casserole. Använd gärna bönor av hög kvalité och med mycket smak, t.ex. borlotti bönor. Tanken är att casserolen skall brässera i ugnen under en mycket lång tid så att både bönor och kött blir möra. I casserolen är det perfekt att använda KNORR Sauce Napoli, en torkad tomatsås med mycket smak och låg koldioxidpåverkan. En gryta är en av de bästa tillagningsmetoderna som finns. Gott, lite passning och smakar utmärkt. Gryta i ugn är ännu bättre då det går åt mindre energi. Gör som vanligt och låt allt sjuda i ugnen helst över natten på låg värme. Fyll din gryta med kött från gris; gärna karré och en bit rökt sidfläsk för smakens skull. Vid servering är det gott att servera örtglaserade tärningar av blandade rotfrukter och lök. Gärna då med färska örter och flytande MILDA. God gris, karré KNORR Kycklingfond KNORR Sauce Napoli Matkorn är en produkt som fått komma tillbaka i det nordiska köket på senare tid. Det är en bra ersättning till ris, som dessvärre har väldigt hög påverkan på växthusgaserna. Matkorn har en mycket god smak som den är. Gör en variant på risotto med lite KNORR Visp och flytande MILDA margarin. Försök undvika ost, då ost har högre koldioxid värde än gräddprodukter. Rosta dina rotfrukter tillsammans med KNORR Bouquet de Provence för att få en perfekt örtsmak. Bönsalsa finns det lika många recept som det finns kockar. Tänk bara på att salsan inte blir bättre än kvaliteten på dina bönor. KNORR Visp KNORR Ekologisk Grönsaksbuljong Rapsolja, kallpressad Sverige är fullt av rotfrukter. Använd dem ofta och gärna tillsammans med citron. Sautera grönsakerna i flytande MILDA med lite krossad vitpeppar och skalet från citron, späd med KNORR Ekologisk Grönsaksbuljong och lite KNORR Visp. Lammfärs är en ingrediens som passar det klimatsmarta temat. Den påfrestar inte växthusgaserna i samma utsträck ning som nöt. Smaksättning till lamm är ofta vitlök och timjan och så även här. När du brynt lammfärsen så tillsätt gärna lite Crème Bonjour Naturell eller Garde d Or Ostcrème. Ett bra tips är att mixa blandade gröna örter i crêpessmeten för att sedan stryka ut det på en silpatmatta och baka av i ugnen. Låt svalna och fyll med färsen. Rulla ihop och skär portions bitar av rullen. Sylta valfri svamp i en vanlig 123 lag och servera därtill. MILDA flytande margarin Frilandsodlade rotfrukter KNORR Ekologisk Grönsaksbuljong Färsk persilja och spenat till crêpesen Svamp, valfri. Gärna i säsong, typ trattkantarell

5 Många restauranger har Veckans vegetariska rätt som rubrik på sin meny. Veckans klimatsmarta val är en rubrik som väcker nyfikenhet och ger goodwill. Erbjud en dessert på köpet för den som väljer en klimatsmart huvudrätt. En lunchföreläsning kan vara ett exempel på ett event där du når ut till precis rätt målgrupp. Bjud in en god talare och arrangera en föreläsning om klimatet under lunchtid. De som kommer är intresserade av klimatet och lär vara intresserade av din verksamhet. Ställ en gatupratare på trottoaren utanför din restaurang där du lockar med en måltid som är smart både för klimatet och för plånboken. Frågan är het så smid medan järnet är varmt. glöm inte bort toaletten Tänk på att du kan kommunicera överallt i dina lokaler. Varför inte sätta upp en skylt på toaletten med uppmaning att spara på vattnet? Kunderna uppskattar en affärsrörelse som tar ett helhetsansvar. Ring lokaltidningen och berätta att du satsar på klimatet/har en klimatsmart profil. God publicitet är gratis reklam. Säkert blir tidningens läsare nyfikna på att prova en klimatsmart restaurang. Sociala medier är en bra kanal om man vill nå ut till många utan att lägga några pengar. Utnyttja ditt nätverk och låt den digitala mun-motmun-metoden verka! Anordna en tävling! Vinsten kan till exempel vara 10 gratisluncher. Samla e-postadresser och skicka ut ett nyhetsbrev med veckans meny. Där kan du passa på att göra reklam för tävlingar, erbjudanden, etc. Ange på menyn vilka rätter som är klimatsmarta. Dina kunder kommer säkert att uppskatta möjligheten att göra något bra för klimatet på sin lunchrast. Du kan också döpa rätterna till exempelvis klimatsmart gryta. Utbilda din personal De behöver veta varför ni gör vad ni gör så de kan sprida ordet! Tänk kreativt! Du kan säkert själv komma på en massa saker att göra! Marknadsföringstips Marknadsföringstips

6 En produktkategori där stora, klimatmässiga vinster finns att göra är smaksättare som fonder och buljonger. Här tittar vi närmre på några riktigt klimatsmarta hjältar: kalv- och fiskfond samt hönsbuljong från KNORR. De här produkterna visar ett anmärkningsvärt lågt koldioxidavtryck i förhållande till jämförbara produkter tillagade från grunden. Det enskilt viktigaste skälet är att fonder tillagade från grunden är baserade på stora mängder kött och ben (med ett högt koldioxidavtryck per kilo) och tillagade under lång tid. I KNORR-produkterna används små mängder kött- och fiskbaserade smakämnen effektivt för att skapa samma smak. Kalvfond Fiskfond Hönsbuljong Dessutom skiljer sig koldioxidavtrycket från respektive tillagningsprocess. I köket används mer energi jämfört med i de storskaliga processerna på produktions enheterna hos Unilever och dess underleverantörer. Och med tanke på hur enkelt och bekvämt det är att använda färdiglagad fond och buljong blir det ju en riktig win/win-situation: spara tid OCH minska din klimatbelastning. Knorr Vs Tillagad från grunden Knorr Vs Tillagad från grunden Knorr Vs Tillagad från grunden Klimatpåverkan, kg CO 2 /liter Klimatpåverkan, kg CO 2 /liter Klimatpåverkan, kg CO 2 /liter Klimatsmarta Hjältar Klimatsmarta Hjältar

7 Vill du veta mer? No. 001 KLIMATNEUTRAL TRYCKSAK Servicekök & Produktfrågor