Ett kök med hjärna och hjärta.

Transkript

1 Ett kök med hjärna och hjärta.

2 Små förändringar som gör skillnad Klimatsmarta tips att tänka på I restaurangköket lagas mat till många personer varje dag och det finns all anledning att se över vilka förändringar man kan göra för att bidra till en bättre miljö. Vi vill ge dig inspiration och tips till dig som restaurangägare så att du kan bli mer klimatsmart. Kockarna brukar tycka att det är en rolig utmaning att tänka nytt och gästerna blir nyfikna. Små förändringar kan göra en stor skillnad både i kassan och i hjärtat. Laga efter säsong Klimatsmart vecka Salladsbuffén Råvaror som åker långa sträckor eller odlas i växthus påverkar klimatet negativt. Det bästa man kan göra är att laga mat på de råvaror som finns tillgängliga i när området. Dessutom har råvaror som inte åkt så lång väg och är färska för säsongen mycket bättre kvalitet! Välj till exempel bort ris som färdas långt och vars plantager avger metangas och välj istället säsongsodlad potatis eller durumvete som odlas nära. Att anpassa menyn så att den blir klimatsmart kan vara en rolig utmaning och utveckling för köket, det kan göra att ni sparar pengar, det kan locka nya medvetna gäster och det är en god gärning för miljön. Prova med att erbjuda ett klimatsmart alternativ på lunchen under en vecka. Kanske det blir något ni fortsätter med eller ett tänk som ni tar med er i den dagliga rutinen. Gästerna äter gärna mycket av en fin salladsbuffé. Men risken är att de blir för mätta, inte orkar äta upp sin mat och restaurangen får slänga mycket. Även sallad som stått framme hela dagen men inte gått åt åker i soporna. Det blir mycket svinn som både kostar pengar och sliter på miljön. Räkna efter hur mycket sallad ni slänger. Det är kanske dags att införa en salladstallrik i stället och lägga pengarna på annat! Bra för ekonomin Lagom stora portioner Klimatsmarta råvaror Klimatkalkylator Det är inte bara miljön man sparar på genom att laga klimatsmart. Det är en insats som även syns på ekonomin. Till exempel kan man spara upp till 15 % bara genom att byta ut animaliskt protein mot vegetabiliskt protein. Fler tips får du om du läser artiklarna i denna broschyr om restaurangerna Trivas och Salt & Brygga. Vi äter för mycket och det ökar CO2-utsläppen*. En normalstor lunchportion bör inte överstiga 400 g, vilket räcker för att få den energi du behöver. Om gästerna blir lagom mätta minskar också svinnet och du bidrar ytterligare till en bättre miljö. Olika råvaror är olika snälla mot miljön. Nötkött bidrar till tio gånger större utsläpp av CO2 än grönsaker. Kan du minska på köttråvaran och öka antalet kolhydrater och grönsaker på tallriken bidrar du till miljön. Kött från lamm och fågel är betydligt mer klimatsmarta. Läs mer om olika råvarors CO2-utsläpp på Räkna ut hur mycket olika råvaror påverkar CO2-utsläppet. Här får du snabbt en överblick över hur du kan komponera olika rätter och på olika sätt minska miljöpåverkan. Du hittar den på *Utsläppen av koldioxid.

3 Man får upp ögonen för andra produkter. De provade klimatsmarta lunchalternativ Restaurang Trivas på råå Trivas bestämde sig för att erbjuda sina gäster ett klimatsmart lunchalternativ under en vecka. Kockarna fick upp ögonen för nya råvaror, blev inspirerade och restaurangen hade många intresserade gäster. Nu vill de fortsätta. På fiskeläget Råå ligger Trivas, en restaurang och spahotell beläget i ett anrikt gatuhus, ett stenkast från havet. Hit kommer gäster varje lunch. Köksmästaren Joakim Abrahamsson började sin karriär för längesedan i en fiskdelikatess där han tog hand om svinn som gjordes till färdiga rätter och såldes över disk. Han tycker det är viktigt, både för kockar och konsumenter, att tänka på hur matlagningen påverkar klimatet. Joakim bestämde sig därför för att prova att servera ett klimatsmart lunchalternativ på Trivas under en vecka. Han och hans tre heltidsanställda kockar fick hjälp av Peter Brunkestam, Unilevers köksmästare, med klimatsmart rådgivning. Peter kom hit veckan innan med receptförslag och råvaror. Vi pratade ihop oss i köket och fick en del tips på hur man kan vara miljömedveten i sitt restaurangkök. På Trivas lagas redan säsongsbetonat och de försöker använda svenskt kött i så stor utsträckning det går. Men under den klimatsmarta veckan gjorde de ytterligare förändringar. Vi valde bort kött från djur som får gå länge, som nöt. Istället använder vi snabbväxande kött, som fågel, i mat lagningen. När vi gjorde köttfärslimpa blandade vi ut färsen med 20 % durumvete, på så sätt förbrukade vi 20 % mindre kött. Att använda durumvete i stället för ris, det var nytt för oss. För att spara på energin i köket serverades kalla såser till de klimatsmarta rätterna under veckan och de provade även brynt lökfond från Unilever. En produkt som innebär mindre belastning på miljön vid produktionen än om restaurangen själv skulle brynt löken. Idag finns många bra alternativ och framför allt är de företag som erbjuder den här typen av produkter bättre på att ta hand om energin och laga klimatsmart än vi är i restaurangköken. Joakim Abrahamsson är köksmästare på Trivas.

4 Klimatsmart vecka Rolig utmaning för kockarna Öppnar upp för nya produkter Gör gästerna nyfikna Känns bra i hjärtat Trivas serverar ett klimatsmart recept från Unilever. De provade även brynt lökfond från Unilever. En produkt som belastar miljön mindre än om restaurangen själv skulle brynt löken. Många kommer till Trivas för äggakakan. Den är redan klimatsmart. Trivas fick blandade reaktioner från gästerna. Några stamgäster kände inte igen sig medan många yngre var nyfikna och tyckte det var en bra idé. Ett klimatsmart kök kan locka nya medvetna gäster men det behöver inte för den saken innebära en förändring av restaurangens nisch. Jag tror på att sakta jobba in det så att vi gör det på vårt sätt. Förr använde vi mycket oxe, men nu kanske vi kommer att använda mer fågel och lamm. Man får upp ögonen för andra produkter. Alla i personalen har tyckt det var roligt att jobba med de klimatsmarta alternativen eftersom det fått dem att tänka nytt, och alla nya saker är roliga, menar Joakim. Därför kommer Trivas att fortsätta erbjuda ett klimatsmart alternativ någon gång i veckan och framför allt är det något som de kommer bli mer medvetna om i den dagliga matlagningen. Det här är något för oss kockar. Det gör att vi får tänka lite mer. Det är inte svårare att laga klimatsmart, man ska bara ha vetskapen om var man får tag på råvarorna. Alla steg man tar räknas, tillsammans gör det skillnad. Paradrätten, äggakakan, den är kvar på menyn. Gjort på ägg och fläsk är den redan ett bra klimatsmart alternativ.

5 Från svinn till lyx Salt & Brygga i Malmö Salt & Brygga upptäckte att flera tusen kronor i månaden gick rakt ner i soporna. Boven i dramat var salladsbuffén. De bestämde sig för att införa en salladstallrik i stället. Något som inte bara hade effekt på ekonomin och miljön, stämningen i restaurangen blev också en helt annan. Det slängs mycket mat på landets restauranger. Det stora svinnet innebär inte bara förlorade pengar, det bidrar också till utsläpp av växthusgaser. Joel Lindqvist är köksmästare på Salt & Brygga, en restaurang som tagit ställning för miljön. Skinnet på stolarna är ekologiskt, vinerna är ekologiska och de lagar enbart mat utifrån de råvaror de får tag på för dagen. Krogen har blivit utnämnd till årets ekokrog av White Guide. Joel tyckte att det stora svinnet av sallad rimmade dåligt med deras profil och ville göra något åt det. göra en väl avvägd tallrik som gör gästen lagom mätt så att de inte slänger något av sin mat. Vi har hittat en gyllene medelväg med variation på salladstallriken så att gästerna bli lagom mätta gram är lagom beroende på om vi har soppa till eller inte. Genom att göra salladstallrikar kan man jobba med det som är billigt för dagen, till exempel fynda jordärtskockor och göra chips. Gästerna får något som är estetiskt mycket vackrare och de tycker att det är lyxigt. Vi samlade all mat som slängdes och vägde det. När vi räknade på det kom vi fram till att vi slängde % av salladen varje dag. Då bestämde vi oss för att prova med en salladstallrik. Nu slänger vi istället två assietter om dagen och råvarukostnaden för lunchen har sjunkit med 4-5 %. Salt & Brygga införde salladstallriken för ett år sedan och provar sig fram. De ser vad som går åt utifrån sina inköp och utvecklar hela tiden tallriken efter gästernas tycke och smak. Nu är tallriken snarare en förrättstallrik som ibland även består av en soppa. Innehållet varierar beroende på vilka ekologiska råvaror som finns tillgängligt. Målet är att Att inte behöva slänga mat är inte bara bättre ekonomiskt och klimatsmart, det känns även bättre för köket. Förr blev gästerna mätta fort eftersom de ätit så mycket sallad och därför inte orkade äta upp sin mat. Vi fick in många tallrikar med ouppäten mat vilket inte är så roligt. Salladstallriken har även gjort köket mer flexibelt och det är lättare att beräkna åtgång. Om det är dåligt väder och de kan förvänta sig färre gäster gör de bara färre salladstallrikar. Förr dukades buffén ut som vanligt och mycket av den sallad som blev över fick slängas vid dagens slut. Joel Lindqvist är köksmästare på Salt & Brygga. Gästerna tycker att salladstallriken är lyxigare

6 Salladstallriken Mindre svinn än salladsbuffé Lagom storlek är g Lättare att beräkna Lyxigare för gästen Lugnare i matsalen råvarukostnaden för lunchen har sjunkit med 4-5 % Salladstallriken skapade ett lugn. Sitter längre säljer mer När Salt & Brygga gick från salladsbuffé till tallrik fick de fler positiva effekter än de hade räknat med. När gästerna slutade springa i restaurangen förändrades atmosfären, något som i sin tur bidrog till extra inkomster. de kan bli mer miljömedvetna. I källaren står biogastankar dit avfall mals ner och större köttben och fibrer lägger de i speciella plastpåsar som lämnas i en lucka på sopbilen och blir till bränsle, som i sin tur driver sopbilarna. Något som Joel säger att de är relativt ensamma om, även om det inte kräver någon ansträngning och blir inte dyrare. Vi har hittat en gyllene medelväg med variation på salladstallriken så att gästerna bli lagom mätta Det första vi märkte var att det blev ett helt annat lugn i restaurangen på lunchen. Gästerna tycker det är mysigt och sitter kvar längre. Det har gjort att vi säljer mer kaffe och dessert än tidigare extra kaffekoppar per dag är ändå mycket pengar på ett år. Joel menar att folk blir mer och mer medvetna och Salt & Brygga attraherar en kundkrets som är intresserad. De förväntar sig att personalen ska kunna svara på frågor om var fisken är fångad, i vilken hamn den är uppdragen och även ur vilken båt. Vi vet allt om våra råvaror, säger Joel, och det är roligt att jobba så. Varje morgon går vi igenom menyn, var råvarorna kommer ifrån så att vi kan svara på frågor. Att gå från salladsbord till tallrik är helt i linje med restaurangens klimatsmarta filosofi och de tänker ständigt på hur Ekologi och ekonomi går ihop. Räknar man på det är det inte så konstigt. Förr slängde vi upp till tre soppåsar om dagen, nu slänger vi bara en och vi har bara en avfallstunna på restaurangen. Det är väldigt smidigt. Joel menar att begreppet klimatsmart handlar om kunskap och att det gäller att prova sig fram. För den som vill gå från salladsbuffé till salladstallrik tipsar Joel; Var inte rädd för att testa, man får mer kontroll när man vet hur mycket folk äter och det är roligare för köket att få in tomma tallrikar. Det finns alltid något att slänga men genom att se över sitt svinn kan man vända det från förlust till vinst. Både för miljön och för restaurangen. Det handlar bara om att ändra på restaurangens rutiner och gästens vanor.

7 Vill du veta mer? Med Your Menu vill vi dela med oss av information om hur man kan göra för att skapa den mest tilltalande/spännande/intressanta menyn. Vi vill hjälpa till med att göra era nuvarande menyer sundare och ge er nya, lönsamma idéer utan att kompromissa med vare sig smak eller intryck i största allmänhet. Andra ämnen som kan dyka upp är råd om näringslära, matallergier med mera. Servicekök & Produktfrågor