Minskat matsvinn. Hållbara måltider i Örebro län Elsa Fries

Transkript

1 Minskat matsvinn Hållbara måltider i Örebro län Elsa Fries

2 Min resa Hemma i köket HR 2005 Ekocafét Kock, fiskeboda Kostvetarprogrammet, Uppsala Universitet Uppsala Nya Tidning Elsas hälsa Dyraremat,nu! Örebro kommun, HUT

3 Värderingsövningar

4 Värderingsövningar - grundregler Man behöver inte vara överens Det finns inga rätt och fel Betygssätts inte Frågor kan ha många svar och vi tolkar frågor olika Man får ändra sig

5 Värderingsövningar - frågor 1. Det är bättre att slänga mat än att äta mat man inte behöver.

6 Värderingsövningar - frågor 1. Det är bättre att slänga mat än att äta mat man inte behöver. 2. Informationen om matens miljöpåverkan är överdriven.

7 Värderingsövningar - frågor 1. Det är bättre att slänga mat än att äta mat man inte behöver. 2. Informationen om matens miljöpåverkan är överdriven. 3. Restmaten är ofta mindre god än nylagad mat.

8 Värderingsövningar - frågor 1. Det är bättre att slänga mat än att äta mat man inte behöver. 2. Informationen om matens miljöpåverkan är överdriven. 3. Restmaten är ofta mindre god än nylagad mat. 4. Jag är medveten om skillnaden mellan bäst före och sista förbrukningsdag.

9 Värderingsövningar - frågor 1. Det är bättre att slänga mat än att äta mat man inte behöver. 2. Informationen om matens miljöpåverkan är överdriven. 3. Restmaten är ofta mindre god än nylagad mat. 4. Jag är medveten om skillnaden mellan bäst före och sista förbrukningsdag. 5. Det är större chans att ta lagom mycket mat om det är enkelt att ta om. (Tips kugghjulsprincipen)

10 Värderingsövningar - frågor 1. Det är bättre att slänga mat än att äta mat man inte behöver. 2. Informationen om matens miljöpåverkan är överdriven. 3. Restmaten är ofta mindre god än nylagad mat. 4. Jag är medveten om skillnaden mellan bäst före och sista förbrukningsdag. 5. Det är större chans att ta lagom mycket mat om det är enkelt att ta om. (Tips kugghjulsprincipen) 6. Utseendet på råvarorna är viktigt.

11 Värderingsövningar - frågor 1. Det är bättre att slänga mat än att äta mat man inte behöver. 2. Informationen om matens miljöpåverkan är överdriven. 3. Restmaten är ofta mindre god än nylagad mat. 4. Jag är medveten om skillnaden mellan bäst före och sista förbrukningsdag. 5. Det är större chans att ta lagom mycket mat om det är enkelt att ta om. (Tips kugghjulsprincipen) 6. Utseendet på råvarorna är viktigt. Öppen fråga: Vad har du för katastrofmat?

12 Föreläsning Minskat matsvinn i offentliga kök

13

14 Släng ingen mat! 30 % av all mat som produceras slängs Sverige: ton/år - > 127 kg / pers Ökad matproduktion eller minskat svinn?

15 I-länder kontra U-länder? - Båda slänger lika mycket! Skillnad: I i-länderna slängs mer o mer mat ju närmare konsumenten man kommer. U-länder förstörs maten i tidigare led och konsumenten slänger små mängder.

16 Varför slänger vi mat? Glömts bort Bäst före datum har passerat Kvalitén har försämrats - möglat/ruttnat/luktar/surnat/skrumpnat Tillagat för mycket Blivit över vid matlagning, kvar i förpackningen Köpt hem för mycket Förpackningarna är för stora eller går sönder Misstag vid tillagning (bränts, felkryddat ) Oregelbundna vanor Rörigt i förråd, frys/kyl går sönder Källa: mindrematsvinn.nu

17 Tallriksmodellens förändring 70-talet Idag

18 Vilket svinn är värst?

19 Vilket svinn är värst?

20 Svinn är outnyttjade resurser Miljö/klimatpåverkan Utfiskning Energianvändning Transporter (även av matrester/kompost) Ekonomi Arbetstid

21 Vad vinner vi på att sluta slänga mat? Minskad klimatpåverkan. Minskad användning av konstgödsel, övergödning, kväveläckage. Minskad spridning av miljöfarliga ämnen ( t.ex. bekämpningsmedel, medicinrester från djuren etc.) Minskad energianvändning Minskade transporter Pengar och arbetstid

22 Källa: Avfall i Sverige 2013, Naturvårdsverket

23 Matsvinn i Sverige ton mat -> miljoner kr/år ton/år -> kg Co2e kg co2e mil m bil* Vilket tar dig 1209 varv runt jordklotet med bil. *Förklaring: 2 kg mat = 1 kg CO2e. 1 kg CO2e = 0,8 mil bilresa.. Ekvatorn 400,75 mil

24 Nödvändigt matavfall: Vad är matsvinn? Biologiskt nedbrytbart avfall som består av livsmedel i olika form och som uppkommer någonstans i livsmedelskedjan. (Sådant som normalt inte äts upp,) t.ex. - Köttben - potatisskal - Kaffesump - Äggskal -

25 Onödigt matsvinn: Vad är matsvinn? Mat som skulle kunna ätits upp om det hanterats annorlunda. T.ex: Rester av tillagad mat som ej kan sparas/kantinavfall Förvaringssvinn/dålig mat Kvar i förpackning/kärl/maskin Slängd mat/tallrikssvinn/dryck Ansning?

26 Olika typer av svinn Lagringssvinn Beredningssvinn Överskottssvinn Kantin- och grytsvinn Trygghetssvinn Serveringssvinn Tallrikssvinn Flytande svinn

27 Flytande svinn Flytande svinn- vad hälls ut mest?

28 Flytande svinn Kaffe Mejeriprodukter Sverige 4 dl/pers/vecka Storbritannien 1,1 l /pers/vecka Källa: Naturvårdsverket

29 Mjölk och hållbarhet Vid 4 C 21 dagar Vid 8 C 7 dagar Vid 12 C 2 dagar Vid 20 C 1 dag Tips! Temperaturen kan skilja med flera grader mellan olika platser i kylskåp, kylrum eller på kylhyllor. Källa: Arla.se

30 Estetisk mat Hur viktigt är utseendet på maten/råvarorna? En krokig gurka, små äpplen och hopjästa bröd? Prickiga äpplen, skorv på frukt Små potatisar Här är storköken en resurs råvaror som inte skulle kunnat sålts i butik kan användas! Använder ni detta idag? Skulle ni kunna använda det mer?

31

32 När olyckan redan är framme.. Rötning matavfall används till gödsel. Biogas ca 10% av matens ursprungliga energi återanvänds. Brännbart är absolut sista utvägen!

33 Tips för minskat matsvinn Synliggör Sätt upp mål Rutiner logistik, lager, inköp, förvaring Matlagning laga lite i taget, återanvänd rester Buffé = klimatbov Storlek tallrikar Kommunikation Involvera medarbetare + gästerna Doggybox

34 Gästkommunikation - visualisera

35 Skapa en vision T ex. Att bara laga så mycket mat som går åt utan att matgäster blir utan. Man når längre med en uttalad och kommunicerad vision än att säga att det inte går Ingen kan göra ALLT men ALLA kan göra något!

36 Workshop - Handlingsplan för minskat matsvinn

37 1. Diskutera! 1. Vilka är de två största källorna till matsvinn på ditt arbete? 2. Vilka är de två största orsakerna till matsvinn i ditt hem? 3. När slängde du mat senast och varför?

38 2. Analysera! -När slängde vi onödigt mycket mat sist? Ställ fem varför : 1. Idag slängde vi 10 kg potatis varför? 2. Potatisen kokade sönder varför? 3. Vi hade en ny sort från en annan leverantör varför? 4. Den hade lägre pris varför? 5. Lägre pris premieras behövs en ny inköpsrutin? Upphandling?

39 3. Handlingsplan Tre kategorier: Imorgon, inom en månad, inom ett år. Orange Det här kan jag göra. Gul Det här kan köket göra Rosa Det här kan någon annan göra (pedagogerna/omsorgspersonalen/ matgästerna/politikerna/upphandling göra)

40 Matsvinnsmätning - En introduktion

41 Att mäta matsvinn En vecka, 5 dagar Lunch eller/och middag?

42 Du behöver: Ifyllnadsunderlag. Våg Tillgång till dubbla komposthinkar eller påsar, en till tallrikssvinn och en till serveringssvinn.

43 Gör så här: 1. Fyll i verksamhetsnamn samt namn på dig som fyller i mallen. 2. Fyll i vecka och år 3. Skriv i hur många som ätit, tex. genom att räkna antalet tallrikar. OBS! Här menas alltså de som verkligen åt, inte beräknat antal portioner.

44 Väg all mat som serveras: - Mat som lagats på plats, tex. potatis, ris, grönsaker, sallad - Mat som levererats från tillagnings-/produktionskök Kom ihåg att dra bort vikten på kärlet. Det gör du enklast genom att väga det tomma kärlet efteråt. För att förenkla mätningen har vi valt att undanta tillbehör som t ex ketchup, sylt, margarin och pålägg från mätningen. Dryck som t ex mjölk och vatten ska inte heller räknas med, däremot soppa och sås. Tips: en liter vätska väger i regel ett kilo. Skriv in resultatet under total mängd serverad mat Ange resultatet i kilo.

45 Väg all mat som serveras: Tallrikssvinn: 5. Väg kompostpåsen/hinken för tallrikssvinn och skriv in vikten i rutan för tallrikssvinn Serveringssvinn: 6. Skrapa ur de rester från kastruller och kantiner som inte kan sparas och väg den kompostpåsen/hinken separat Skriv in vikten i rutan för serveringssvinn

46 Väg all mat som serveras: Lagringssvinn: Om det har uppstått något lagringssvinn under mätveckan skrivs antal kg in under lagringssvinn. Om inget lagringssvinn uppkommit, lämnas rutorna tomma.

47 Definitioner Totalt antal ätande (st): räknat antal tallrikar eller på annat sätt Total mängd serverad mat inkl. salladsbuffé, dessert och specialkost (kg): Här ingår både mat som lagas på plats och den som tas emot från tillagningskök. Dryck som t ex mjölk och vatten ska inte räknas med, däremot soppa och sås. Tips: en liter vätska väger i regel ett kilo. Tallrikssvinn (kg): Tallriksavskrap och eventuella servetter. Serveringssvinn (kg): Mat från kantiner och kastruller mm som blir över och inte kan sparas och därför slängs, räknas hit. Tillvaratagen mat (kg): All mat som kan sparas och serveras en annan dag. Lagringssvinn (kg): Matvaror som köpts in och sedan blivit dåliga innan de kunde användas. T ex livsmedel som passerat; bästföre-datum - och anses dåliga, eller sista förbrukningsdag.

48 Tack för mig! Tfn