DET PROFESSIONELLA KÖKET SUVERÄN VIT FISK. Fisk för varje KÖK. Royal Greenland FIT FOR FOODSERVICE & GASTRO

Transkript

1 DET PROFESSIONELLA KÖKET SUVERÄN VIT FISK Fisk för varje KÖK Royal Greenland FIT FOR FOODSERVICE & GASTRO

2 Ansvar och hållbarhet är en nyckelfråga för Royal Greenland Royal Greenland FIT FOR FOODSERVICE & GASTRO 2

3 Suverän vit fisk fisk till varje kök När man kör på varje dag i köket är det lätt att falla tillbaka på de ingredienser du känner dig trygg med. För många kan det också gälla för fisk, där vissa arter är mer populära och kända än andra. Det är verkligen synd då det finns många arter av speciellt vitfisk, som ger stora möjligheter! Vita fiskar så som torsk, hälleflundra och rödspätta kan tillagas på många olika sätt med mängder av tillbehör. Fisk kan serveras som både förrätt och varmrätt eller på en buffé om det ska lagas mat till många. Det är precis detta vi vill visa med denna lilla broschyr. På följande sidor kan du läsa mer om de fem populära vita fiskarna som finns i vårt sortiment. Du kan läsa om fisken, hur den lever, hur vi fiskar och få inspiration av de goda recepten. De fem vita fiskarna är Torsk Liten grönländsk hälleflundra Rödspätta Sej Alaska Pollock Liten grönländsk hälleflundra passar dig som vill ha den allra bästa vita fisken. Torsk och rödspätta är också fina och välsmakande fiskar som kan användas i ett hav av rätter - både klassiska och moderna. Sej och Alaska Pollock är perfekt för dig som har en liten budget men ändå vill äta fin fisk av god kvalitet. Alla recept är avsedda för 10 personer. Du kan även få massor av inspiration till recept på vit fisk på vår webbplats: Royal Greenland din samarbetspartner. 3

4 FRYST FISK FRYST FISK Det är bara en myt att färsk fisk är bättre än fryst fisk Inget spill Snabb nedfrysning säkerställer fiskens höga kvalitet och att vitaminer och mineraler bevaras. I många fall har de frysta produkterna faktiskt ett högre näringsvärde än de färska och fördelarna är många: Alltid i frysen Lätt att portionera Lika stora bitar Viktgaranti Bra bakteriologi Hög kvalitet RYGGFILÈN LOIN ÄR FISKENS RYGGFILÉ det finaste på fisken UTSKÄRNING - torskloins Loin är den finaste utskärningen på fisken och vi skiljer tydligt på loins och filé. På det sättet är du säker på att få det du betalar för! Loins och filé är två olika utskärningar, med dess olika kvaliteter. 4 Betalar du dyrt för den billigare filén? Hos oss är loin = loin - det finaste på fisken.

5 ALL NATURAL Din garanti för en 100 procent naturlig produkt ALL NATURAL All Natural är vår garanti för renhet, hållbarhet och livsmedelssäkerhet i all vår naturella fisk. All Natural-principerna är inte nya för Royal Greenland, utan utgör en integrerad del av våra arbetsmetoder genom hela värdekedjan. Principerna är ramen runt vår garanti till dig. Renhet Hållbarhet Livsmedelssäkerhet All Natural-konceptet och -principerna omfattar all naturfisk i vårt sortiment och logotypen finns på förpackningar och etiketter. NETTOVIKT glasering Vår naturella fisk är glaserad med ett tunt lager vatten som skydd. Fisken säljs som nettovikt du betalar alltså inte för glaseringen. Vad är nettovikt utan glasering? VET DU HUR MYCKET FISK DU KÖPER? NETTOVIKT glasering GLASERING: 5

6 Torsk Atl a n to r sk en unik råvara! Det finns torsk av olika slag i nästan alla våra världshav. Atlanttorsken (Gadus morhua), som är den torsk Royal Greenland säljer, lever främst i Nordatlanten från nordöstra Kanada till Grönland, Island, Norge, Nordsjön och Barents hav. I dessa vatten finns det sex separata torskstammar varav den grönländska är en. Torsken är inte kräsen när det gäller hur bottnen ser ut och den lever både nära botten och fritt i vattenmassorna. Om fisken Torsk känns lätt igen på det spräckliga skinnet och dess distinkta överbett med skäggtöm på underkäken. Skäggtömmen är full av sinnesceller så att torsken kan känna om det finns mat i närheten. Torsken har en vit buk, medan ryggen ändrar färg beroende på hur botten ser ut och fungerar som ett slags kamouflage. Färgen är exempelvis rödaktig över stenig botten och mer grönaktig i områden med mycket alger. Längs sidan har torsken en karakteristisk vit linje. Den största torsk som någonsin fångats var 2 meter lång och vägde 96 kg, men exemplar på cm och en vikt på 2 6 kg är betydligt vanligare. Torsken finns både i kustnära områden och på öppet vatten och föredrar alltså inget speciellt havsdjup. Däremot är den relativt temperaturkänslig och föredrar kallt vatten. Det innebär att mängden torsk har ökat kraftigt runt Grönland de senaste åren eftersom havet längre söderut är varmare på grund av klimatförändringarna. Det kalla och rena vattnet gör att torsken växer långsamt och har tid att utveckla en exceptionellt god smak och konsistens. Torsken blir könsmogen när den är mellan 2 och 12 år och kan leva i 25 år. Det är en allätare som äter både små artfränder och andra små fiskar, som lodda, tobis, skarpsill och sill. I havet runt Grönland äter torsken mycket räkor, vilket gör att köttet har en lätt skaldjurssmak. Nutaaq Torsk Torsk fiskas traditionellt med bottengarn, trål eller långrev. Royal Greenland erbjuder också Nutaaq Torsk. Royal Greenland har investerat i en ny bearbetningsmetod och har i samarbete med lokala fiskare skapat ett nytt koncept för torsk som lyfter smakupplevelsen till helt nya nivåer. Nutaaq Torsk betyder ny torsk på grönländska. Nutaaq Torsk fångas med bottengarn bara några få månader om året, från april till oktober, av lokala fiskare i sydvästra Grönland. Vid den tidpunkten lämnar de vuxna torskarna öppet hav och simmar in till det grundare vattnet längs med den grönländska kusten för att leka. De lokala fiskarna lägger sina garn nära kustremsan så att torsken kan simma in i nätet men inte hitta ut. Detta är en gammal och skonsam fångstmetod som är både selektiv och miljövänlig. När nätet är fullt transporterar fiskarna det till stora havsvattenfyllda bassänger som ligger nära fångstområdet. Royal Greenlands fartyg samlar upp torsken från de havsvattenfyllda bassängerna där fiskarna snabbt sorteras. Fiskar som är mindre än 40 cm sätts tillbaka i havet och kan fortsätta att leka och bidra till framtidens torskbestånd. Fartygen transporterar sedan torskarna säkert och skonsamt i cirkulerande vatten in till fabriken som ligger precis vid vattnet. Här förvaras fiskarna i en stressfri miljö i havsvattenfyllda bassänger tills fabriken har möjlighet att ta hand om dem. De förvaras alltid i dessa lugna omgivningar över natten då det är väldigt viktigt för köttkvaliteten att fiskarna inte är stressade när de förarbetas. När det är dags simmar de levande torskarna bokstavligen in i fabriken. De puffas försiktigt upp på ett band av en långsamtgående barriär spärr och vidare in i fabriken. Där blir de först bedövade och sedan snabbt slaktade och avblodas i iskallt vatten. På så sätt säkrar man att allt blod genast rinner ut ur köttet. Det ger en jämn kvalitet och garanti att det inte finns röda fläckar. Torsken rensas sedan och huvud och inälvor tas bort. Den fileas sedan innan den stelnar i en mekanisk process. Därefter skärs den för hand i perfekta delar. Det erfarna teamet går noggrant igenom varje filé för att se om det finns några röda fläckar eller revor i filén, i så fall kan den inte klassificeras som Nutaaq. Därefter snabbfryses och paketeras torsken. På så sätt hamnar Nutaaq Torsken i frysen senast två timmar efter det att den levande torsken lämnade vattnet. Hela förarbetningsprocessen säkrar att Nutaaq -torsken har en överlägsen kvalitet: mjuk och saftig med en otroligt frisk smak. 6

7 Torsk i köket Torskens kött är vitt och delar sig i fina lameller när det tillagas. Smaken är mild och konsistensen är saftig. Tack vare det kalla och rena vattnet får torsken i Nordatlanten en fin sötma som kompletterar den intensiva umamismaken. Torsken är en mager fisksort och ett av de livsmedel som mättar mest mätt per kalori tack vare den höga proteinhalten. Den är en bra källa till B6- och B12-vitamin och selen. Det magra köttet gör den idealisk ihop med krämiga såser och den fungerar bra med både söta ingredienser som rotfrukter, apelsin och ugnsstekt paprika, men också tillsammans med bittra och syrliga produkter som blomkål och rårörda bär. Torsken är lämplig för de flesta tillagningsmetoder från ugnsbakning till stekning, ångkokning, rökning och grillning. Det viktigaste är att den tillagas på låg temperatur under lång tid, så att konsistensen och saftigheten bevaras. Nutaaq Torsk Mer frisk, vit och välsmakande! 7

8 Ångad torsk på sauterad svartkål och bakade svartrötter 8 Ingredienser för 10 personer Tillagningstid: 30 min. 10 torskryggfiléer, tinade 3 st svartkål 15 st svartrötter 3 dl kraftig kycklingbuljong 1 dl soja 1 dl rapsolja 2 msk gul currypasta eventuellt körvel till dekoration salt och vitpeppar Skär av topp och botten av svartrötterna, skala dem och skär i mindre bitar. Blanda dem med olja, salt och peppar och tillaga dem i ugnen tills de är gyllene, ca minuter i 200 C. Krydda torskryggfiléerna med salt och tillaga i ugnen i 6 7 minuter i 200 C. Skär svartkålen i mindre bitar och stek den i rapsolja i en stekpanna i 4 5 minuter. Tillsätt buljong, soja, currypasta och värm. Smaka av med salt och peppar. Fördela kål och svartrötter på tio tallrikar, lägg på fisken och servera genast. Garnera eventuellt med körvel.

9 Kryddig edamamepasta med sataysås, färsk koriander och torsk Ingredienser för 10 personer Tillagningstid: 15 min. 5 st torskryggfiléer, tinade 600 g edamame- eller sojabönspasta 1 l sataysås 1 liten knippa färsk koriander 2 dl jordnötter salt och peppar Krydda torskryggfiléerna med salt och tillaga i ugnen i 6 7 minuter i 180 C. Halvera ryggfiléerna innan servering. Koka pastan enligt anvisningarna på förpackningen och blanda den med sataysåsen. Fördela pastan på 10 små tallrikar och lägg den varma fisken ovanpå. Strö över jordnötter och grovhackad koriander och servera genast. Tips: Hemmagjord sataysås Blanda 800 g osaltade jordnötter med 2 dl inlagda jalapeños, 1 l kokosmjölk, 3 msk tomatpuré, 5 vitlöksklyftor, 1/2 dl citronsaft, 1,5 dl ostronsås och 1/2 dl soja. Smaka av med salt och peppar. 9

10 Tortillabröd med ljummen torsksallad och grov senap och rödbetor Ingredienser för 10 personer Tillagningstid: 50 min. 500 g torskfilé, tinad 800 g rödbetor 3 msk grov senap 3 msk söt senap 1 liten knippe färsk koriander 10 st små tortillabröd salt och peppar Koka rödbetorna mjuka med skal, det tar ca 45 min. Skala rödbetorna och skär i mindre bitar. Baka torskfiléerna i ugnen i 8 minuter på 180 C och dela dem sedan i mindre bitar. Rör ihop den söta senapen med den grova senapen och smaka av med salt och peppar. Fördela rödbetor, senap och fisk på de små tortillabröden och strö färsk koriander över. Servera genast. 10

11 Sallad av sprödstekt torsk och mosad avokado Ingredienser för 10 personer Tillagningstid: 20 min. 600 g Nutaaq torskfilé med skinn, tinad 5 st mogna avokado 4 st vitlöksklyftor 2 st rödlökar 1 msk spiskummin 2 st röd chili 1 st citron vegetabilisk olja salt och peppar Dela, kärna ur och skala de mogna avokadorna. Mosa dem sedan grovt med en visp och rör ihop dem med pressad vitlök, finhackad rödlök, spiskummin och hackad chili. Smaka av med citronsaft, salt och peppar. Skär torsken i mindre bitar à 60 g. Stek dem i olja i en stekpanna i 2 3 minuter på varje sida. Tillaga därefter fisken i ugnen i 3 minuter i 200 C. Fördela avokado och torsk i tio små skålar och servera direkt. 11

12 NYHET! Royal Greenland erbjuder MSC-certificerad Liten grönländsk hälleflundra Liten grönländsk hälleflundra Liten grönländsk hälleflundra är en väldigt allsidig fisk och nästan alla delar av fisken kan utnyttjas. Därför har Royal Greenland nästan inget spill från produktionen och använder över 90 procent av fisken. Liten grönländsk hälleflundra (Reinhardtius hippoglossoides) finns i Nordatlanten och Norra Ishavet, från Kanada i väst till Norge i öst. Liten grönländsk hälleflundra är särskilt utbredd i de djupa, klara fjordarna längs Grönlands västkust, men den finns också öster om Grönland, runt Island och längs den norska kusten ända upp till Svalbard. Här lever den vanligtvis i områden med mjuk botten och på djup mellan 200 och meter, men de största fiskarna finns oftast där det är som djupast. Liten grönländsk hälleflundra är väldigt populär på grund av sitt kritvita kött som har en fin och mjuk konsistens. Den har ett högt innehåll av omega-3-fettsyror, är enkel att tillaga och har en läcker smak som gör den till en eftertraktad delikatess. Om fisken Liten grönländsk hälleflundra är en plattfisk, men den skiljer sig från andra flundror genom att den i sitt beteende inte är lika knuten till botten. Av den anledningen är det vänstra ögat inte helt horisontellt på ögonsidan, som det brukar vara hos de flesta plattfiskar, och båda sidorna av fisken är mörka. Liten grönländsk hälleflundra och hälleflundra förväxlas ofta, men det går att skilja dem åt eftersom hälleflundran har en ljus och en mörk sida. Liten grönländsk hälleflundra är också en fetare fisk med mycket högre halt av både enkel- och fleromättade fettsyror, inklusive omega 3, än hälleflundra. Liten grönländsk hälleflundra föredrar vatten-temperaturer på 1 4 C, men den har också observerats i ännu kallare vatten. På grund av det mycket kalla vattnet växer den mycket långsamt, vilket intensifierar smaken. Man tror att liten hälleflundra kan bli mer än 50 år gammal, över 1,2 meter lång och väga mer än 4. Den vanligaste fångststorleken är 1,5 6 kg. Arten blir könsmogen när den är 4 5 år för hanen och 9 10 år för honan. Den glupska fisken äter nästan allt från skaldjur till andra fiskar och även artfränder. Fiske Liten grönländsk hälleflundra fångas året runt, både längs kusten och på havet. Royal Greenland fiskar efter liten grönländsk hälleflundra över hela Nordatlanten, både längs kusten och till havs. Längs kusten föredrar de lokala fiskarna att använda sig av långrev när de fiskar liten hälleflundra. En långrev är helt enkelt en lina med många krokar. Långreven säkrar att hälleflundran håller god kvalitet eftersom den tas av kroken för hand så att det delikata köttet skadas så lite som möjligt. Om sommaren fiskar man från små jollar, men om vintern, när fjordarna har frusit på Grönlands västkust, ger man sig ut i hundsläde på isen. Fiskaren hackar ett hål i isen och sänker sin rev genom hålet. När linan halas in rensas hälleflundran med detsamma och lastas på hundsläden. Hälleflundran fryser till is direkt efter fångst på grund av de låga temperaturerna och fraktas sedan tillbaka till Royal Greenlands inköpsställen längs med kusten. Sedan fileas och paketeras den. Långreven kan ha upp emot 500 krokar när man fiskar genom hål i isen, men några av de små båtarna kan ha långrevar med mellan och krokar. Längden på reven varierar mellan meter beroende på havsdjupet. Till havsfiske, även kallat utomskärsfiske, använder Royal Greenland trål för att fiska liten grönländsk hälleflundra. Själva garnet är kägelformat och konstruerat för att fånga liten hälleflundra eftersom maskorna har en storlek som förhindrar att unga fiskar inte fastnar i garnet. Dessutom stöttar Royal Greenland forskningen och utvecklingen av mindre störande trålmetoder, både med tanke på miljön på havsbotten och fiskebåtarnas bränsleförbrukning. Havsfiske utomskärs efter liten grönländsk hälleflundra på västra Grönland blev MSC-certifierat Därför kan Royal Greenland erbjuda MSC-certificerad hälleflundra från våren/försommaren

13 Liten grönländsk hälleflundra i köket Fiskköttet är snövitt, mjukt och saftigt med en mild och krämig smak. Det här är en fet fisk med en fetthalt på ca 15 procent, vilket dock varierar beroende på säsong och vad den har ätit för föda. Den har ett högt innehåll av hälsosamt fett och omega-3-fettsyror, och är också en bra källa till D-vitamin, B6-vitamin, fosfor och selen. Den lilla grönländska hälleflundran är lämplig för de flesta tillagningsmetoder, som stekning i ugn eller i stekpanna, grillning, ångkokning, rå i tartar, ceviche och så vidare. Dessutom har liten grönländsk hälleflundra den stora fördelen att den aldrig blir torr. Vid stekning i panna och grillning måste man dock vara försiktig, eftersom köttet lätt kan falla sönder. Det är då bäst att välja ryggfiléer eller filéer med skinn och tillaga på hög värme på skinnsidan. Eftersom fisken är så pass fet har den en fyllig och kraftig smak som passar ihop med många olika kryddor. I sig själv smakar Liten grönländsk hälleflundra sött med en mild underton av umami. Den söta fetman kan hållas i schack genom att servera den tillsammans med något syrligt och/eller beskt som kål, spenat, inlagd svamp eller vinbär. Servera gärna den saftiga, möra fisken med krispiga tillbehör som kontrast. Den som vill ha ett fastare resultat kan salta fisken lätt ett par timmar före tillagning. 13

14 Stekt liten grönländsk hälleflundra på grillat surdegsbröd med grönkålspesto och ägg Ingredienser för 10 personer Tillagningstid: 30 min. 600 g filé av liten grönländsk hälleflundra, tinad 10 skivor surdegsbröd 200 g grönkål 100 g parmesanost 100 g mandlar 1 citron 5 ägg vegetabilisk olja salt och peppar ev. rosépeppar till dekoration Häll kokande vatten över grönkålen och låt den dra i 5 minuter. Häll bort vattnet och lägg sedan kålen i kallt vatten. Vrid ur vattnet och blanda grönkålen med parmesanost och mandlar. Smaka av med citronsaft, salt och peppar. Koka äggen i 6 7 minuter och grilla bröden i 2 minuter på varje sida. Skär fiskarna i mindre bitar à 60 g. Stek dem i olja i en stekpanna i 2 3 minuter på varje sida. Krydda med salt och peppar. Skala äggen och halvera dem. Fördela pesto, fisk och ägg på bröden och servera direkt. Dekorera eventuellt med krossad rosépeppar. 14

15 Rostad teriyakihälleflundra med sticky rice och soyadip Ingredienser för 10 personer Tillagningstid: 45 min. 600 g filé av liten grönländsk hälleflundra, tinad 1 dl teriyakisås 300 g sticky rice 3 dl soja 100 g ingefära 1 liten knippe färsk koriander 1 st röd chili ärtskott (till dekoration) Koka riset enligt anvisningarna på förpackningen och forma det till 10 lika stora ägg. Skär fisken i bitar à 60 g, pensla dem med teriyakisåsen och tillaga i ugn i cirka 8 minuter i 180 C. Riv ingefäran fint och blanda den med sojasåsen, finhackad koriander och finhackad chili. Servera den varma fisken direkt med sticky rice, dip och ärtskott. 15

16 Stekt liten grönländsk hälleflundra på wakametang och gurka med sesam och soja Ingredienser för 10 personer Tillagningstid: 20 min. 10 st ryggfiléer av liten grönländsk hälleflundra med skinn, tinade 2 kg wakametang 2 st gurkor 1 dl sesamfrö 1 dl soja 1 dl sesamolja 100 g svarta bönor, blötlagda i 12 timmar 1 dl vegetabilisk olja salt och vitpeppar Koka bönorna tills de är mjuka, cirka 14 minuter, och skölj dem sedan i kallt vatten. Stek de tio ryggfiléerna av liten hälleflundra på skinnsidan i olja i 4 minuter. Sätt pannan i ugnen och tillaga fisken i cirka 5 minuter i 200 C. Skär gurkan i tunna, långa band med en potatisskalare och blanda dem med wakametang, sesamfrön sojasås och sesamolja. Smaka av med salt och peppar och servera genast med den varma hälleflundran. 16

17 Paneng i thaistil med liten grönländsk hälleflundra i kokosmjölk och stekt ris Ingredienser för 10 personer Tillagningstid: 60 min. 1,2 kg liten grönländsk hälleflundra filé 1 kg basmatiris 2 l kokosmjölk 4 msk panengcurry 4 msk socker 4 msk fisksås 6 st kycklingbuljongtärningar 2 st broccoli 1 knippe basilika (kan utelämnas) 200 g osaltade jordnötter (kan utelämnas) vegetabilisk olja till stekning salt och peppar Rosta de osaltade jordnötterna i ugnen tills de får en gyllene färg, cirka 12 minuter i 180 C. Låt dem svalna och hacka dem sedan grovt. Stek curryn i en gryta i lite olja i cirka 3 minuter. Tillsätt kokosmjölk, socker, fisksås och buljongtärningar och låt blandningen sjuda i 30 minuter. Koka riset enligt anvisningarna på förpackningen och rosta det i en stekpanna i lite olja. Håll riset varmt i ugnen. Skär broccolin i buketter och den tinade fisken i lagom stora munsbitar. Lägg fisk och broccoli i kastrullen och låt det sjuda i 5 minuter. Smaka av med salt och peppar. Strö över jordnötter och grovhackad basilika och servera genast med det stekta riset. 17

18 Dansk rödspätta det populära valet! Rödspä ta Rödspättan (Pleuronectes platessa) är nog den mest välkända plattfisken av alla, tack vare det smakrika köttet, den krämiga konsistensen och alla tillagningsmöjligheter. Den är väldigt populär i Sverige där den ingår i många klassiska rätter som exempelvis panerad rödspätta med remouladsås. Rödspättan finns över hela Europa, i kustområden från Nordsjön till Medelhavet. Den lever primärt i grundare vatten nära kusten där det finns sandbotten. Men den kan även ses på omkring meters djup. Om fisken Rödspätta är en plattfisk känd för sitt bruna skinn med karakteristiska röda prickar på ovansidan. Undersidan är snövit med en silkeslen känsla. Rödspättan kan anpassa sig efter omgivningarna på botten genom att skifta färg, även om de röda fläckarna alltid är synliga som en del av rödspättans varumärke. Rödspättan har normalt en längd på cm och en vikt på 1 kg. Den kan dock bli upp till cm lång och väga 7 kg, även om det är väldigt ovanligt. Rödspättan lever huvudsakligen av sjöborrar och små kräftdjur, men den kan även äta småfisk. Rödspättan lägger sina ägg från januari till juni. Hanen blir könsmogen när den är mellan tre och fyra år gammal medan honan blir könsmogen senare, efter fem till sex år. Den lägger sina ägg på meters djup där äggen befruktas och kläcks efter två till tre veckor. Fiske Rödspätta från Royal Greenland fångas huvudsakligen av danska fiskare med hjälp av snurrevad och trål. Royal Greenland har beslutat sig för att inte köpa rödspätta från fiskare som använder bomtrålare då denna metod misstänks skada havsbotten och dessutom har en mycket hög bränsleförbrukning. Dessutom säkrar snurrevad och vanlig trålning rödspätta av högre kvalitet som kan leva upp till Royal Greenlands standarder. Fiske efter rödspätta i Danmark är certifierad som hållbart av Marine Stewardship Council (MSC). 18

19 Rödspätta i köket Rödspättan är en mager fisk. Den har ett högt proteininnehåll och innehåller lite fett och inga kolhydrater. Rödspättan har ett högt innehåll av hälsosamma omega-3-fettsyror, selen och D-vitamin som gör den till ett hälsosamt val i den dagliga matlagningen och en bra källa till vitaminer. Rödspättan är en väldigt allsidig fisk som kan stekas, grillas, ångas eller tillagas på andra sätt, exempelvis paneras. Den har en söt och mild umamismak med en fast och saftig konsistens med vitt kött. Det gör den till ett perfekt komplement till bland annat skaldjur. Köttets fasta konsistens gör det också enkelt att servera rödspättan tillsammans med spröda grönsaker, färskpotatis för en spännande konsistensblandning. 19

20 Ångad rödspättafilé med bakad avokado och räkor Ingredienser för 10 personer Tillagningstid: 30 min. 10 rödspättafiléer, tinade 200 g räkor, tinade 10 mogna avokado 1 rödlök 200 g inlagd vitlök 100 g kapris 1 knippe röd harsyra 10 st persiljestjälkar 2 dl citronolja salt och peppar Baka avokadon hel i ugnen i 12 minuter i 200 C. Hacka rödlöken fin och blanda med kapris och grovhackad, inlagd vitlök. Krydda rödspättorna med salt och tillaga i ugnen i 6 minuter i 200 C. Skala den varma avokadon och ta bort kärnorna. Fyll dem med räkor, harsyra och finhackad persilja. Lägg upp fisken på ett fat eller en tallrik tillsammans med den varma avokadon och strö över vitlöks- och kaprisblandningen. Häll lite citronolja över fisken innan servering. 20

21 Ångad rödspätta på fänkålssallad med kokt vete och quinoa Ingredienser för 10 personer Tillagningstid: 40 min. 20 rullade rödspättafiléer, tinade 200 g räkor, tinade 10 ägg 3 fänkål 500 g vetekorn eller hel havre 500 g svart quinoa eller rapsfrön 800 g keso 150 g bredbladig persilja 3 dl kallpressad rapsolja 4 vitlöksklyftor salt och peppar Koka vetekorn och quinoa enligt anvisningarna på paketet och skölj i kallt vatten. Koka äggen i 6 7 minuter och skala dem. Håll dem eventuellt ljumma i varmt vatten. Blanda rapsolja och vitlök. Häll keson i en sil och skölj under kallt vatten. Krydda rödspättorna med salt och tillaga i ugnen i 8 10 minuter i 180 C. Blanda finskuren fänkål med vetekornen, quinoa, keso, plockad persilja, räkor och vitlöksoljan. Smaka av med salt och peppar och servera genast med den varma fisken och skalade ägg. 21

22 Sej ett hav av användningsmöjligheter Sej Sej (Pollachius virens), eller gråsej som den även kallas, lever på båda sidor av Nordatlanten från Nordamerika, Island, sydvästra Grönland och Västeuropa till Barents hav. I Skandinavien finns sejen i Skagerrak och sällan i Östersjön. Sejen är en stim- och vandringsfisk som lever nära ytan och ned till meters djup. De första 2 3 åren lever sejen på grunt vatten nära kusten, medan de större fiskarna lever ute i öppet hav. Om fisken Sej är en mycket kompakt och kraftigt byggd torskfisk. Kroppen är mörkt grå till färgen med en karakteristisk rak vit sidolinje. Ung sej har en skäggtråd som försvinner när de blir äldre. När sejen är ung äter de oftast djurplankton, små skaldjur och fiskyngel medan de större fiskarna huvudsakligen äter sill, skarpsill och även artfränder. Sejen har en livstid på max 25 år och växer snabbt: det första året växer den till omkring 20 cm, medan den som 15-åring kan vara 108 cm lång. Den blir upp till 130 cm lång. Den europeiska sejen blir könsmogen när den är 5 10 år, medan den vid Gulf of Maine blir könsmogen tre år tidigare. Fiske Royal Greenlands sej kommer primärt från norskt fiske i Barens hav och Nordsjön där den fiskas från januari och runt tre till fyra månader framåt. Resten av Royal Greenlands sej fiskas av danska, tyska och franska båtar som lämnar sin fångst i Hanstholm. Största delen av sejfisket sker från januari till maj, och sedan återigen från september. Orsaken till att den inte fiskas sej på sommaren är att kvaliteten på fisken inte är lika bra eftersom köttet blir mjukare på grund av värmen. Sejen fångas med bland annat trål, snurrevad, lina och garn. All Royal Greenlands sej är MSC-certifierad. Sejen i köket Sejen är en god matfisk till ett bra pris. Den är av samma familj som torsken men köttet är mörkare och har en lite kraftigare smak. Sejen är också lite grövre och faller inte sönder i lameller som torsken gör. Sej har en mängd olika användningsmöjligheter och kan tillagas på samma sätt som andra vita fiskar: ångas, pocheras och stekas. Den passar även perfekt till fiskfrikadeller, fisklasagne, soppor eller terriner av sej. Sejen är en mager fisk som innehåller mycket jod, selen och kalium. Gråsej och bleka förväxlas ofta med varandra. Gråsej kallas ibland bara sej medan blekan även går under namnet lyrtorsk. Gråsej har det latinska namnet Pollachius virens medan blekan heter Pollachius pollachius. Man ser skillnad på de olika fiskarna då gråsejen har en helt rak linje på sidan medan blekans sidolinje böjer sig i en båge uppåt. 22

23 Ärtsoppa med stekt sej och crème fraiche Ingredienser för 10 personer Tillagningstid: 20 min. 5 sejryggfiléer, tinade 500 g extra fina ärtor, tinade 500 g babyspenat 1 knippe basilika 2 l kraftig kycklingbuljong 250 g sockerärtor 5 dl crème fraiche eller skyr 5 skivor rågbröd 2 dl citronolja 2 förpackningar ärtskott vegetabilisk olja till stekning salt och vitpeppar Skär rågbrödet i grova tärningar och tillaga i ugnen i 8 10 minuter i 180 C. Skär fiskarna i mindre bitar à 20 g. Stek dem i olja i en stekpanna i ca 2 minuter på varje sida. Koka upp fonden med ärtor, spenat och basilika. Blanda den i en mixer. Smaka av med salt och peppar. Fördela soppa, sockerärtor, crème fraiche, rågbröd, citronolja, ärtskott och fisk i tio varma skålar. Servera genast. 23

24 Alaska Pollock perfekt när matbudgeten är stram Alaska Pollock Alaska Pollock (Theragra chalcogramma) lever i norra Stilla havet. Den är inte en så känd matfisk här hemma, men i andra länder är fisket efter Alaska Pollock volymmässigt ett av de största. Alaska Pollock lever i stim i både grunt vatten längs kusten och ned till meters djup. De hittas dock oftast på meters djup. Alaska Pollocken simmar vanligtvis närmare kusten på sommaren och ute till havs under de kalla månaderna då havstemperaturen är lite högre. Om fisken Alaska Pollock är en slank fisk med ett stort huvud och känns igen på den olivgröna till bruna, spräckliga ryggen. Fläckarna hjälper Alaska Pollockan att enklare smälta in på havsbotten och på så sätt undgå rovdjur som sälar och havsfåglar. Fisken blir könsmogen när den är 3 4 år gammal. Då är den cm lång, men den kan bli upp till cm lång och år gammal. Alaska Pollockan lägger ägg vid olika tidpunkter under året, beroende på var den lever. I Alaska är det exempelvis mellan mars och maj. Ung Alaska Pollock äter huvudsakligen vattenloppor och deras ägg, medan de stora fiskarna lever av räkor och andra fiskar som sill, vildlax och lodda. Fiske Royal Greenlands Alaska Pollock fångas i nordvästra och nordöstra Stilla havet. Det fiskas under två säsonger en A- och en B-säsong. A-säsongen infaller på vintern och våren, och B-säsongen under höst och vinter. Det fångas inte mycket Alaska Pollock under sommaren. Även om det heter A- och B-säsong är det inte någon skillnad på kvaliteten bokstäverna anger bara de olika tidpunkterna på året. Man kan indela fiske efter Alaska Pollock i två områden. Västra Stilla havet, även kallat FAO 61, är rysk Alaska Pollock, medan östra Stilla havet, FAO 67, är Alaska Pollock från Alaska. Kvaliteten på fisken från de två områdena är densamma. Alaska Pollock fiskas med trål. De mindre trålarna levererar färsk Alaska Pollock till förarbetning på land, medan större trålare fryser in den direkt ombord. All Royal Greenlands Alaska Pollock är MSC-certifierad. Alaska Pollock i köket Alaska Pollock är en mild vit fisk med kött som faller i bitar vid tillagning. Köttet kan ha rosa strimmor men när det tillagas blir det helt vitt. Hemma äter vi oftast fisken i filéer eller ryggfiléer medan man i Japan och Korea använder romen. När man tillagar Alaska Pollock är det viktigt att vara uppmärksam på att den lätt kan bli torr. Därför är det viktigt att tillaga den försiktigt. Tina upp Alaska Pollockan innan tillagning och ånga den i ugnen på låg temperatur, cirka 100 C, tills den få rätt kärntemperatur. Alaska Pollock är perfekt när matbudgeten är stram. Den är ett bra alternativ till exempelvis torsk, och man får mycket god fisk för pengarna. Fisken betecknas som en halvfet fisk som är en bra källa till jod och selen. 24

25 Ugnsbakad Alaska Pollock med rotfrukter i röd curry och kokos Ingredienser för 10 personer Tillagningstid: 40 min g Alaska Pollockfilé utan skinn, upptinad 1 kg palsternacka 1 kg små potatisar 2 finhackade lökar 1 msk panangcurry 1 l kokosmjölk 1 msk hönsbuljongpasta 500 g halvtorkade tomater 20 timjanstjälkar vegetabilisk olja salt och vitpeppar Skär palsternacka, potatis och lök i mindre bitar och blanda med olja. Krydda med salt och vitpeppar tillaga i ugnen i 20 minuter i 180 C. Stek curryn i olja i 2 3 min. Tillsätt kokosmjölk, buljong, tomater och timjan. Låt sjuda i 10 minuter och smaka av med salt och vitpeppar. Häll i de varma grönsakerna i en 1/2 aluminiumform och häll såsen över. Skär fisken i mindre bitar och lägg dem sedan i formen. Tillaga fisken i ugnen i 10 minuter i 180 C. Servera genast. 25

26 Stekt Alaska Pollock med jordärtskockor och potatis i svampsås Ingredienser för 10 personer Tillagningstid: 40 min. 10 ryggfiléer av Alaska Pollock, tinade 1 kg jordärtskockor 1 kg små potatisar svampfond, koncentrat 1 l grädde 500 g champinjoner 1 knippe gräslök vegetabilisk olja till stekning salt och vitpeppar Tvätta jordärtskockorna och potatisen noga och skär dem i grova bitar. Blanda med olja tillaga i ugnen i 20 minuter på 200 C. Koka upp grädden och smaka av med svampfond, cirka en halv deciliter, salt och peppar. Stek svamparna i olja i 5 6 min. Häll svampar, jordärtskockorna och potatis i en eldfast form och häll över grädden. Tillaga i ugnen i 15 minuter i 200 C. Skär fisken i mindre bitar à ca 40 g. Krydda med salt och peppar. Lägg dem i formen i ugnen och tillaga i ytterligare 12 minuter. Strö över hackad gräslök och servera genast. 26

27 Årstidens kål med Alaska Pollock mandlar och champinjoner Ingredienser för 10 personer Tillagningstid: 60 min. 10 ryggfiléer av Alaska Pollock, tinade 3 dl kraftig kycklingbuljong 300 g mandlar 1 dl soja 2 st kålhuvuden (exempelvis savoykål och spetskål) 2 st röd chili 4 vitlöksklyftor 200 g parmesanost 1,5 dl söt senap eller ravigottesås 500 g champinjoner 1 dl olivolja salt och vitpeppar Vänd mandlarna i soja och tillaga i ugn i 12 minuter i 200 C och låt svalna. De kan även tillagas dagen innan. Häll kokande buljong över de tio fiskfiléerna och tillaga i en förvärmd ugn i cirka 30 minuter i 100 C tills rätt kärntemperatur har uppnåtts. Dela champinjonerna och stek dem i en het panna tills de fått färg. Krydda med salt och peppar. Skär kålen fint och blanda med finhackad chili, krossad vitlök, finriven parmesanost, söt senap, champinjoner och mandlar. Fisken kyls, skärs i mindre bitar och blandas med den marinerade kålen, champinjonerna och mandlarna. 27

28 Nettovikt utan glasering Vikt NATURELL FISK, FRYST Enh/krt. St./krt. Artikelnr. Sejryggfilé, enkelfryst g st Sejryggfilé, enkelfryst g st Sejryggfilé, enkelfryst g st Sejryggfilé, enkelfryst g st Sejryggfilé, enkelfryst g st Sejryggfilé, enkelfryst g st Sejfilé, enkelfryst g st Sejfilé, enkelfryst g st g 6 kg 750 st Sejtärningar, enkelfryst Sej portionsbit, enkelfryst 125 g 5,2 42 st Sej gratängbit, enkelfryst 317 g 6,34 kg 20 st Alaska pollockryggfilé g st Alaska pollockryggfilé g st Alaska pollockfilé g st Rödspättafilé g st Rödspättafilé g st g st ca 100 g 4 kg st ca 65 g st Flundrafilé fylld med rökt laxmousse ca 100 g 4 kg st Nyhet Laxfiléportion, utan skinn, styckfryst, Salmo Salar ca 100 g st Nyhet Laxfiléportion, utan skinn, styckfryst, Salmo Salar ca 125 g st Nyhet Laxfiléportion, utan skinn, styckfryst, Salmo Salar ca 140 g st Nyhet Rödspättafilé, rullad Rödspättafilé fylld med rökt laxmousse Flundrafilé, rullad Nyhet Liten grönländsk hälleflundraryggfilé med skinn g 3 kg st Liten grönländsk hälleflundraryggfilé g st Liten grönländsk hälleflundrafilé g intl. 2x6,81 kg st Liten grönländsk hälleflundrafilé g intl. 2x6,81 kg st Vikt Enh/krt. St./krt. Artikelnr. NATURELL FISK, TORSK, FRYST Torskryggfilé med skinn g 3 kg st Torskryggfilé g st Torskryggfilé g st Nyhet Torskfilé med skinn och ben, IQF, Nutaaq g st Nyhet Torskfilé med skinn och ben, IQF, Nutaaq g 10 kg st Heléne Jartsell Key Account Manager Anbud Tel.: Mob.: heja@royalgreenland.com Stefan Hultengren Account Manager Foodservice Tel.: Mob.: sthu@royalgreenland.com Royal Greenland Sweden AB Jägersrovägen 151 c SE Malmö Juni 2018 NATURELL FISK - Liten grönländsk hälleflundra, FRYST