lilla kexboken 12 olika smaker med recept.

lilla kexboken 12 olika smaker med recept. Torbjörn Sandvall

2

lilla kexboken Y.T.S.Nutrition 2015 3

4

Intro Jag var matskribent för en facktidning om ölbryggning, i 5 år. Under denna tid tog jag fram 3 olika recept på kex, nämligen kakao-chili, pepparkaks samt porter-muskot kex. Efter detta jobb, skrev jag en receptsamling med egen gjorda recept på mackor, gröt och müsli. Sedan kom jag att tänka på hur gott det är med kex. Gjorde därför en sökning hos en av de stora bokhandlarna. Till min förvåning fann jag inte, en enda receptsamling med kexbakning. Jag såg här en möjlighet att lansera en sådan. Därefter tänkte jag ut 9 nya smaksättningar och satte igång att provbaka. Min personliga favorit blev pepparkakskexen, där jag även använde den numera bortglömda pepparkakskryddan kryddpeppar. Några ord om ingredienserna. Använder en blandning av smör och rapsolja, som matfett, då smör innehåller mycket mättat fett och lite omega 3, medans rapsoljan är precis tvärtom i sammansättning. Mjölerna jag använder är fullkornskornmjöl, vetemjöl och surdegsbrödmix. Vetemjöl innehåller mycket gluten, men mycket lite vitamin, mineral och fiber. Medans kornmjölets sammansättning är det rakt motsatta. Kungsörnens surdegsbrödmix innehåller aktiv surdeg, så genom att blanda med fingervarmt vatten och låta stå ett dygn, får man en surdeg. Torbjörn Sandvall 20/8-2015 5

6

Innehållsförteckning 1. Muskot Porter Sid 9. 2. Chili-Kakao Sid 10. 3. Pepparkaka Sid 11. 4. Lakrits-Anis Sid 12. 5. Rosmarin-Rosépeppar Sid 13. 6. Curry Oregano Sid 14. 7. Dijon Dragon Sid 15. 8. Timjan Enbär Sid 16. 9. Tomat Salvia Sid 17. 10. Nässlor Vitpeppar Sid 18. 11. Syrlig Havre - Honung Sid 19. 12. Spiskummin Koriander Sid 20. Etiketter Recept 1. Sid 21. Recept 2. Sid 23. Recept 3. Sid 25. Recept 4. Sid 27. Recept 5. Sid 29. Recept 6. Sid 31. Recept 7. Sid 33. Recept 8. Sid 35. Recept 9. Sid 37. Recept 10. Sid 39. Recept 11. Sid 41. Recept 12. Sid 43. Näringsdeklaration grundrecept Sid 45. 7

8

Muskot & Porter Kex Ingredienser: 55g kornmjöl 120g vetemjöl ½ krm havssalt ½ tsk bakpulver ¾ tsk riven muskot ¾ tsk ingefära torkad, mald 15g smör 15g rapsolja 15g mörk sirap 76g vatten Recept: Sätt ugnen på 200ºC. Skär till ett bakplåtspapper till plåten. Blanda alla torra ingredienser. Tillsätt smör och rapsolja, bearbeta med fingrarna så att fettet suger åt sig mjölet. Tillsätt sirap och vatten, knåda ihop. Forma en rulle och dela denna i 4 lika stora bitar. Ställ bitarna på högkant och dela dem, med ett kryss. Rulla runda bullar och platta sedan ut dem till runda kex i handflatan. Lägg 4x4 kex på plåten, grädda 20-25 minuter. 9

Chili & Kakao Kex Ingredienser: 55g kornmjöl 120g vetemjöl ½ krm havssalt ½ tsk bakpulver 3 msk kakao 3st torkade och stötta piri-piri frukter 15g smör 15g rapsolja 15g mörk sirap 93g vatten Recept: Sätt ugnen på 200ºC. Skär till ett bakplåtspapper till plåten. Blanda alla torra ingredienser. Tillsätt smör och rapsolja, bearbeta med fingrarna så att fettet suger åt sig mjölet. Tillsätt sirap och vatten, knåda ihop. Forma en rulle och dela denna i 4 lika stora bitar. Ställ bitarna på högkant och dela dem, med ett kryss. Rulla runda bullar och platta sedan ut dem till runda kex i handflatan. Lägg 4x4 kex på plåten, grädda 20-25 minuter. 10

Pepparkaks Kex Ingredienser: 55g kornmjöl 120g vetemjöl ½ krm havssalt ½ tsk bakpulver ¾ tsk ingefära torkad, mald ¾ tsk kardemumma, mald ¾ tsk kanel, mald 1 ¼ tsk kryddnejlika, mald 1 ¼ tsk kryddpeppar, mald 15g smör 15g rapsolja 15g mörk sirap 76g vatten Recept: Sätt ugnen på 200ºC. Skär till ett bakplåtspapper till plåten. Blanda alla torra ingredienser. Tillsätt smör och rapsolja, bearbeta med fingrarna så att fettet suger åt sig mjölet. Tillsätt sirap och vatten, knåda ihop. Forma en rulle och dela denna i 4 lika stora bitar. Ställ bitarna på högkant och dela dem, med ett kryss. Rulla runda bullar och platta sedan ut dem till runda kex i handflatan. Lägg 4x4 kex på plåten, grädda 20-25 minuter. 11

Lakrits & Anis Kex Ingredienser: 55g kornmjöl 120g vetemjöl ½ krm havssalt ½ tsk bakpulver 15g stött rålakrits, gärna Tronchetti liquirizia di Calabria D.O.P. 15g stött anis 15g smör 15g rapsolja 15g mörk sirap 80g vatten Recept: Sätt ugnen på 200ºC. Skär till ett bakplåtspapper till plåten. Blanda alla torra ingredienser. Tillsätt smör och rapsolja, bearbeta med fingrarna så att fettet suger åt sig mjölet. Tillsätt sirap och vatten, knåda ihop. Forma en rulle och dela denna i 4 lika stora bitar. Ställ bitarna på högkant och dela dem, med ett kryss. Rulla runda bullar och platta sedan ut dem till runda kex i handflatan. Lägg 4x4 kex på plåten, grädda 20-25 minuter. 12

Rosmarin & Rosépeppar Kex Ingredienser: 55g kornmjöl 120g vetemjöl ½ krm havssalt ½ tsk bakpulver 1 ½ msk rosmarin, stött 2 ½ tsk rosépeppar, hel 15g smör 15g rapsolja 15g mörk sirap 83g vatten Recept: Sätt ugnen på 200ºC. Skär till ett bakplåtspapper till plåten. Blanda alla torra ingredienser. Tillsätt smör och rapsolja, bearbeta med fingrarna så att fettet suger åt sig mjölet. Tillsätt sirap och vatten, knåda ihop. Forma en rulle och dela denna i 4 lika stora bitar. Ställ bitarna på högkant och dela dem, med ett kryss. Rulla runda bullar och platta sedan ut dem till runda kex i handflatan. Lägg 4x4 kex på plåten, grädda 20-25 minuter. 13

Curry & Oregano Kex Ingredienser: 55g kornmjöl 120g vetemjöl ½ krm havssalt ½ tsk bakpulver 1 ½ tsk curry 2 tsk oregano torkad 15g smör 15g rapsolja 15g mörk sirap 74g vatten Recept: Sätt ugnen på 200ºC. Skär till ett bakplåtspapper till plåten. Blanda alla torra ingredienser. Tillsätt smör och rapsolja, bearbeta med fingrarna så att fettet suger åt sig mjölet. Tillsätt sirap och vatten, knåda ihop. Forma en rulle och dela denna i 4 lika stora bitar. Ställ bitarna på högkant och dela dem, med ett kryss. Rulla runda bullar och platta sedan ut dem till runda kex i handflatan. Lägg 4x4 kex på plåten, grädda 20-25 minuter. 14

Dijon & Dragon Kex Ingredienser: 55g kornmjöl 120g vetemjöl ½ krm havssalt ½ tsk bakpulver 1 ½ tsk dijonsenap ½ msk dragon torkad 15g smör 15g rapsolja 15g mörk sirap 74g vatten Recept: Sätt ugnen på 200ºC. Skär till ett bakplåtspapper till plåten. Blanda alla torra ingredienser. Tillsätt smör och rapsolja, bearbeta med fingrarna så att fettet suger åt sig mjölet. Tillsätt sirap och vatten, knåda ihop. Forma en rulle och dela denna i 4 lika stora bitar. Ställ bitarna på högkant och dela dem, med ett kryss. Rulla runda bullar och platta sedan ut dem till runda kex i handflatan. Lägg 4x4 kex på plåten, grädda 20-25 minuter. 15

Timjan & Enbärs Kex Ingredienser: 55g kornmjöl 120g vetemjöl ½ krm havssalt ½ tsk bakpulver 3st enbär 1 tsk timjan torkad, stött 1 krm vitpeppar, mald 15g smör 15g rapsolja 15g mörk sirap 78g vatten Recept: Sätt ugnen på 200ºC. Skär till ett bakplåtspapper till plåten. Blanda alla torra ingredienser. Tillsätt smör och rapsolja, bearbeta med fingrarna så att fettet suger åt sig mjölet. Tillsätt sirap och vatten, knåda ihop. Forma en rulle och dela denna i 4 lika stora bitar. Ställ bitarna på högkant och dela dem, med ett kryss. Rulla runda bullar och platta sedan ut dem till runda kex i handflatan. Lägg 4x4 kex på plåten, grädda 20-25 minuter. 16

Tomat & Salvia Kex Ingredienser: 55g kornmjöl 120g vetemjöl ½ krm havssalt ½ tsk bakpulver 2st kvisttomater ¼ gul lök 2 krm salvia torkad, smulad 1 krm svartpeppar, mald 15g smör 15g rapsolja 15g mörk sirap Recept: Sätt ugnen på 200ºC. Skär till ett bakplåtspapper till plåten. Koka ihop tomat, lök och kryddor till ca 130g. Blanda alla torra ingredienser. Tillsätt smör och rapsolja, bearbeta med fingrarna så att fettet suger åt sig mjölet. Tillsätt sirap och tomatsalsan, knåda ihop. Forma en rulle och dela denna i 4 lika stora bitar. Ställ bitarna på högkant och dela dem, med ett kryss. Rulla runda bullar och platta sedan ut dem till runda kex i handflatan. Lägg 4x4 kex på plåten, grädda 20-25 minuter. 17

Nässlor & Vitpeppar Kex Ingredienser: 55g kornmjöl 120g vetemjöl ½ krm havssalt ½ tsk bakpulver 20g färska nässelblad 1 krm vitpeppar, mald 15g smör 15g rapsolja 15g mörk sirap 63g vatten Recept: Låt nässelbladen sjuda i 1 ½ dl vatten under omrörning, sila av vattnet och finhacka. Sätt ugnen på 200ºC. Skär till ett bakplåtspapper till plåten. Blanda alla torra ingredienser. Tillsätt smör och rapsolja, bearbeta med fingrarna så att fettet suger åt sig mjölet. Tillsätt sirap, nässelblad och vatten, knåda ihop. Forma en rulle och dela denna i 4 lika stora bitar. Ställ bitarna på högkant och dela dem, med ett kryss. Rulla runda bullar och platta sedan ut dem till runda kex i handflatan. Lägg 4x4 kex på plåten, grädda 20-25 minuter. 18

Syrliga Havre & Honungs Kex Ingredienser: 75g surdegsbrödmix från t.ex. Kungsörnen 55g mathavre från t.ex. Frebaco 45g vetemjöl ½ krm havssalt ½ tsk bakpulver 30g honung 15g smör 15g rapsolja 75g vatten Recept: Skär till ett bakplåtspapper till plåten. Blanda det fingervarma vattnet med surdegsbrödmixen, ställ på ett varmt ställe, låt stå 12h. Blanda i rostat mathavre (12 min 225ºC) och honung, låt stå ytterligare 6h. Tillsätt smör och rapsolja i vetemjölet, fördela med fingertopparna. Tillsätt vetemjölet, till surdegen och knåda ihop. Låt stå i kyl 30 min. Sätt ugnen på 200ºC. Forma en rulle och dela denna i 4 lika stora bitar. Ställ bitarna på högkant och dela dem, med ett kryss. Rulla runda bullar och platta sedan ut dem till runda kex i handflatan. Lägg 4x4 kex på plåten, grädda 15-20 minuter. 19

Spiskummin & Koriander Kex Ingredienser: 55g kornmjöl 120g vetemjöl ½ krm havssalt ½ tsk bakpulver 1 ½ tsk spiskummin mald 1 ½ tsk koriander mald 15g smör 15g rapsolja 15g mörk sirap 71g vatten Recept: Sätt ugnen på 200ºC. Skär till ett bakplåtspapper till plåten. Blanda alla torra ingredienser. Tillsätt smör och rapsolja, bearbeta med fingrarna så att fettet suger åt sig mjölet. Tillsätt sirap och vatten, knåda ihop. Forma en rulle och dela denna i 4 lika stora bitar. Ställ bitarna på högkant och dela dem, med ett kryss. Rulla runda bullar och platta sedan ut dem till runda kex i handflatan. Lägg 4x4 kex på plåten, grädda 20-25 minuter. 20

Muskot & Porter Kex Muskot & Porter Kex Muskot & Porter Kex Muskot & Porter Kex Muskot & Porter Kex Muskot & Porter Kex Muskot & Porter Kex 21

22

Chili & Kakao Kex Chili & Kakao Kex Chili & Kakao Kex Chili & Kakao Kex Chili & Kakao Kex Chili & Kakao Kex Chili & Kakao Kex 23

24

Pepparkaks Kex Pepparkaks Kex Pepparkaks Kex Pepparkaks Kex Pepparkaks Kex Pepparkaks Kex Pepparkaks Kex 25

26

Lakrits & Anis Kex Lakrits & Anis Kex Lakrits & Anis Kex Lakrits & Anis Kex Lakrits & Anis Kex Lakrits & Anis Kex Lakrits & Anis Kex 27

28

Rosmarin & Rosépeppar Kex Rosmarin & Rosépeppar Kex Rosmarin & Rosépeppar Kex Rosmarin & Rosépeppar Kex Rosmarin & Rosépeppar Kex Rosmarin & Rosépeppar Kex Rosmarin & Rosépeppar Kex 29

30

Curry & Oregano Kex Curry & Oregano Kex Curry & Oregano Kex Curry & Oregano Kex Curry & Oregano Kex Curry & Oregano Kex Curry & Oregano Kex 31

32

Dijon & Dragon Kex Dijon & Dragon Kex Dijon & Dragon Kex Dijon & Dragon Kex Dijon & Dragon Kex Dijon & Dragon Kex Dijon & Dragon Kex 33

34

Timjan & Enebärs Kex Timjan & Enebärs Kex Timjan & Enebärs Kex Timjan & Enebärs Kex Timjan & Enebärs Kex Timjan & Enebärs Kex Timjan & Enebärs Kex 35

36

Tomat & Salvia Kex Tomat & Salvia Kex Tomat & Salvia Kex Tomat & Salvia Kex Tomat & Salvia Kex Tomat & Salvia Kex Tomat & Salvia Kex 37

38

Nässlor & Vitpeppar Kex Nässlor & Vitpeppar Kex Nässlor & Vitpeppar Kex Nässlor & Vitpeppar Kex Nässlor & Vitpeppar Kex Nässlor & Vitpeppar Kex Nässlor & Vitpeppar Kex 39

40

Syrliga Havre & Honungs Kex Syrliga Havre & Honungs Kex Syrliga Havre & Honungs Kex Syrliga Havre & Honungs Kex Syrliga Havre & Honungs Kex Syrliga Havre & Honungs Kex Syrliga Havre & Honungs Kex 41

42

Spiskummin & Koriander Kex Spiskummin & Koriander Kex Spiskummin & Koriander Kex Spiskummin & Koriander Kex Spiskummin & Koriander Kex Spiskummin & Koriander Kex Spiskummin & Koriander Kex 43

44

Näringsdeklaration Grundrecept, per sats om 16 kex. ENERGIGIVARE Energi 3768 kj Energi 900 kcal Protein 15,3g (6,9E%) Fett 31,2g (31,4E%) Varav: Mättat 9,5g (9,6E%) Enkel omättat 13,0g (13,1E%) Fleromättat 6,2g (6,2E%) Omega-3 1,42g (1,42E%) Omega 3:6 (1:3,4) Kolhydrat 134,5g (60,7E%) Fibrer 8,5g (2,3g/MJ) VITAMINER MINERALER A 107RE (36%) Kalium 392mg (30%) D 0,08µg (1,6%) Kalcium 42mg (30%) E 4,7mg (139%) Fosfor 274mg (91%) Tiamin 0,4mg (88%) Magnesium 75mg (62%) Riboflavin 0,1mg (19%) Järn 2,84mg (47%) Niacin 4,2NE (69%) Zink 1,99mg (44%) B6 0,31mg (64%) Koppar 0,49mg (130%) Folat 39µg (23%) Selén 13µg (59%) B12 0µg (0%) Förklaring: E% = Energiprocent d.v.s. hur många procent av Energin en energigivare bidrar med. Rekommenderat från livsmedelsverket är 10-20E% protein, från 20E% fett, varav mättat högst 10E%, Fleromättat 5-10E% och Omega 3 1E%. Kvoten Omega 3 till Omega 6 är idealiskt ca 1:4. Fibrer 3g/MJ. Vitaminerna A och Niacin anges i Ekvivalenter, det är nämligen, så att kroppen kan framställa A- vitamin ur Beta karoten, så då räknar man med A-vitamin effekten, från detta med Retinol Ekvivalenter RE. Kroppen kan också framställa Niacin ur aminosyran Tryptofan, så då räknar man med vitamin effekten från detta i Niacin Ekvivalenter NE. Procenttalen efter vitaminer och mineraler anger % av Rekommendation per 1000kJ. Grundreceptet består av: 55g kornmjöl, 120g vetemjöl, 15g smör, 15g rapsolja, samt 15g mörk sirap. 45