ROSÉ FRÅN RIVIERAN Med våren kommer rosévinerna fram på borden. Försäljningsökningen för dessa rosa drycker har de senaste åren varit enorm. Men har de blivit bättre? Och är det ett vin som tål eftertanke och analys? Vi åkte till rosévinets hjärta, Provence, för att hitta svaret. Text: Erica Landin Foto: Tove Oskarsson Henckel ROSEVINETS HJÄRTA Provence producerar mest rosévin i världen, och kvaliteten har blivit markant bättre de senaste 20 åren. Samtidigt har rosévinskonsumtionen i Europa ökat, på bekostnad av rött och vitt. GOURMET NR 4 2013 71
Från att ha varit ett mer eller mindre halvsött semestervin för kvinnor är det nu en vinkategori som gillas av de flesta, på allt från AW:n till grillmiddagen. Bara vinnördarna är tveksamma, även om det är lätt att se att kvaliteten har förbättrats. Vi kan välja torrare, mer matvänliga roséer med bättre balans om vi vill. Det är inte bara svenskarna som häller mer rosa i glaset rosévinsexplosionen är sannolikt de senaste årens starkaste vintrend internationellt sett. Så rosévinerna har blivit bättre, men är rosé ett seriöst vin? Ett vin som tål eftertanke och analys? Som tävlar i samma kategori som rött och vitt? I franska Provence står rosé för nästan 80 procent av vinproduktionen, och området gör anspråk på att buteljera 8 procent av världens kvalitetsrosé. Det var här på rivieran, bland det vackra folket, som rosévinsvurmen föddes, och ett glas iskall rosé är fortfarande den ultimata drycken på uteserveringarna i St Tropez. Precis som så mycket annat runt Côte d Azur väljer man vin främst baserat på utseendet. Den extremt populära provensalska stilen är blekt laxrosa, och vinet ska helst glittra kristallklart i solen. Är det på grund av denna utseendefixering som vinnördar sällan tar rosévin på allvar? Att Provence är vackert är det inget tvivel om. Om möjligt ännu vackrare är det vid Château Malherbe, vars vinrankor sluttar ner mot rivieran och franska presidentens sommarresidens. François Hollande kom och knackade på i flip-flops och shorts en söndagsmorgon för att prova vin, berättar säljchefen Anne-Sophie Keupink. Men de gör inte någon speciellt stor grej av det, eller av de 25 militärerna som bor på gården när presidenten har semester. I stället vill hon och Arnaud Ferrier, som är ansvarig för vingården, prata jordmån och ekologisk odling. Terroir, eller ursprungstypicitet, är annars ett ovanligt fokus i Provence, där SLOTTSÄGARE Aurélie Bertin ärvde Château Sainte Roseline från sin far. 2005 köpte hon även loss Château des Demoiselles, där hon bodde som barn, från familjen Grimaldi av Monaco. Vad gäller rosé är hon perfektionist. FRANÇOIS HOLLANDE KOM OCH KNACKADE PÅ I FLIP-FLOPS OCH SHORTS EN SÖNDAGSMORGON FÖR ATT PROVA VIN. roséerna är vad som brukar kallas vinmakarviner. Arbetet och tekniken i vinkällaren blir alltså viktigare för en perfekt rosé än arbetet i vingården. Vinerna här nere har blivit mycket ljusare de senaste 25 åren, säger Lars Torstenson, som är vinmakare bosatt i Provence sedan 80-talet. Trots de västgötska rötterna har Lars varit en viktig person för kvalitetsutvecklingen i Provences vinmakande, och han är fortfarande flygande vinmakare åt ett antal domäner. Kvaliteten har förbättrats avsevärt, och färgfokuset har varit tydligt, säger han. Likaså användandet av utvalda jäststammar för att få till en specifik fruktighet. Roséviner från Provence är annars notoriskt strama i både doft och smak. Lars tror dock att teknikutvecklingen har nått sin kulmen nu och att snittvinet ser likadant ut om tio år. 72 GOURMET NR 4 2013
VANLIGA DRUVOR I PROVENSALSK ROSÉ CINSAULT - Ger syra, är mild och blyg och ger låg alkohol. GRENACHE - Ger högre alkohol och måste vara helt mogen för att inte ge gröna toner. SYRAH - Boostar fruktigheten enormt men har intensivt färgade skal som måste hanteras. CARIGNAN - Högavkastande druva av lägre kvalitet TIBOUREN - Lokal druva som ger en komplex fruktighet och persikodoft. MOURVÈDRE - Viktigaste druvan i Bandol, där den ger kryddighet, tanniner och mjuk frukt. ROLLE (Vermentino) - Vit druva som ger en aromatisk doft. FÄRGFINESS De provensalska rosévinerna säljer främst på färgen. Vinet ska glittra briljant i glaset och helst vara så ljust som möjligt. Det finns många anledningar till att själva vinmakandet är så viktigt för rosé i Provence. Viktigast är att det är i vinkällaren man bestämmer färgen. Dessa viner säljer oftast på just färgen i flaskan ju klarare och blekare desto bättre försäljningssiffror. Rosévinerna i Provence görs inte genom att rött och vitt vin blandas en metod som bara räknas som kvalitativ i Champagne. I stället odlar man röda druvor och pressar dem så pass snabbt att färgen, som sitter i skalet, inte hinner extraheras. För ett kvalitetsvin gäller att ju mer försiktighet man visar i hanteringen av druvorna, desto mindre färg kommer med. Likaså spelar temperaturen en roll, och om man lyckas hålla druvorna så svala som möjligt extraheras mindre färg. Men i skalet sitter även det mesta av smak, doft och tanniner, så roséviner blir sällan speciellt komplexa. Charmen med rosévin är att det är rosa i glaset, vitt i aromen och rött i finishen, säger en vinhandlare i Cannes till mig när jag letar spännande flaskor från Bandol. Ett vin som har lite av mycket och allt av inget, alltså, tänker jag något raljerande. En vingård som definitivt inte anser att rosé måste vara underordnat rött och vitt är Château d Esclans. När gården köptes loss från Swedish Match av Bordeaux-profilen Sacha Lichine 2006 pratade han förvisso mer om att han skulle göra världens dyraste rosévin, men han menade också att vinet kunde bli stort. Fokus ligger på högteknologiskt vinmakande och välplacerad marknadsföring. När Sacha bestämde sig för att göra ryktbar rosé var det inte outvecklade vingårdar han såg utan en outvecklad marknad. Det rika folket ville också dricka rosé, och det är ingen prestige
VI BESÖKTE: Château Malherbe Öppet för besök under semestertider, eller ring och förboka tid. Route du Bout du Monde 83230 Bormes Les Mimosas www.chateau-malherbe.com Presidentens sommarställe Omgivningarna runt Château Malherbe är fransk idyll. På den lilla ön utanför ligger president François Hollandes sommarpalats. Château Sainte Roseline Stort provningsrum öppet alla dagar. Vinkällarrundvandring och en medeltidskyrka med det balsamerade helgonet Sainte Roseline. Route Sainte Roseline 83460 Les Arcs www.sainte-roseline.com Château des Demoiselle Litet provningsrum öppet dagtid. Slottet går även att hyra sommartid. 2040 route de Callas 83920 La Mott www.chateaudesdemoiselles.com Domaines Ott Clos Mireille Provningsrum öppet vardagar, stängt för lunch kl 12 14. Route de Brégançon 83250 La Londe-les-Maures www.domaines-ott.com Château d Esclans Provningsrum tillgängligt året runt, kl 10 19. 4005 route de Callas 83920 La Motte en Provence www.cavesdesclans.com 74 GOURMET NR 4 2013
SALTA VINDAR Precis nedanför Domaine Otts Clos Mireille ligger en orörd strand. När vindarna blåser in från havet kan ett tunt lager salt lägga sig på druvorna. Otts viner var de första riktigt ljusa prestigevinerna från Provence och räknas av många fortfarande som de bästa. FOTO: ERICA LANDIN FOTO: ERICA LANDIN i en flaska för 100 200 kronor. Och visst, vinerna, med Garrus för 899 SEK i spetsen, är bra. För att vara rosé till och med mycket bra, tekniskt snygga och strukturerade med en förvånande komplexitet. Men även om toppvinerna ger vissa vibbar av det Bourgogne som de så gärna jämför sig med känns vägen dit väldigt lång, eller snarare omöjlig. Trots det säljer vinerna från Château d Esclans slut världen över, med tydlig marknadsnärvaro i The Hamptons, Miami, St Tropez och Dubai. Är rosévin ett vin som någonsin får sin prestige från den stora vinupplevelsen snarare än utseende och varumärke? Jag åkte från Château d Esclans fortsatt tveksam... Före d Esclans var Domaines Ott med sin klassiska bulliga flaska favoritmärket på lyxjakterna kring franska rivieran. När Marcel Ott började göra vin 1896 lade han grunden till den första prestigerosén. Den var särdeles ljus. På sitt sätt är vinmakandet på Otts tre vingårdar motsatsen till det på Château d Esclans. Otts vinmakande är mycket mindre tekniskt och innebär mer handarbete. Den ljusa färgen, nästan bara en rodnad, uppnås genom att de röda druvorna pressas omgående, utan macerering. Den färg som extraheras gör det under den timme eller två det tar för pressarna att fyllas med druvor, berättar Adélaïde Beaudonck, som jobbar på Otts vingård Clos Mireille. De skördar för hand, sorterar för hand, jäser på ek. Hela vingården andas lugn. Vi promenerar längs med de gamla vinrankorna och raderna med blommor ner till den orörda stranden. Tre åsnor betar i godan ro, och sältan från havet är tydlig. Sältan som återfinns i vinerna. Med undantag för ett ytterst litet antal prestigeviner säljer alla roséproducenter inklusive Domaines Ott bara senaste årgången, och den stora merparten av vinet konsumeras samma sommar. Om flaskan får ligga ett år till har all den unga fruktigheten försvunnit. Saknar vinet då struktur och djup, vilket nästan alla roséviner gör, blir bara alkoholen kvar och vinet är odrickbart. Ett spännande undantag var Domaines Ott Château de Selle från 2011. Efter ett år i flaskan hade komplexiteten vuxit och nya dofter nådde ytan. Jag började ifrågasätta min övertygelse att provensalsk rosé bara är ett vin för lata, soliga dagar. Kanske var det vinet, kanske var det solsting. Aurélie Bertin som äger kvalitetsproducenten Château St Roseline, tror att det stora uppsvinget för rosé delvis har att göra med festkänslan kring rosévin, men även att det finns färre regler och förväntningar. Man kan helt enkelt inte göra lika fel när man beställer rosé som rött eller vitt. Det finns inga årgångar att hålla reda på. CHARMEN MED ROSÉVIN ÄR ATT DET ÄR ROSA I GLASET, VITT I AROMEN OCH RÖTT I FINISHEN. TIPS När det gäller provensalsk rosé är appellationssystemet inte mycket att hänga upp sig på. De flesta viner går under AOC Côte de Provence, vare sig de är volymviner med viss sötma och toner av syntetisk tutti frutti eller ambitiösa viner med anspråk på struktur och matvänlighet. För den som vill hitta de något bättre vinerna gäller det snarare att lära sig namnen på ett par kvalitetsproducenter. Som riktlinje gäller att ju närmare stränderna och båtklubbarna kring St Tropez och Cannes vinet produceras, desto mer sannolikt är det ett ljust aperitif-vin. Sannolikt just eftersom det är marknadens krav här. Ju längre bort desto mer struktur, färg och matvänlighet. Bandol, trots att det ligger vid kusten, är känt för något mer strukturerad, marginellt mörkare kvalitetsrosé. Tavel ligger geografiskt i Provence men appellationsmässigt i Rhône. Här är vinerna kraftigare och matvänliga, och de bästa kan lagras något eller några år innan de dricks. GOURMET NR 4 2013 75
STRUKTURERAD FOSTRAN Ekfat ger rosévinet mer struktur och lagringbarhet. Helst används fat med lite ålder så inte doften av vanilj blir för påtaglig. TRIO I ROSÉ: Malherbe rosé, Cuvée Madame och Lampe de Méduse. VIKTIGA APPELLATIONER: Côtes de Provence Största produktionsområdet och största kvalitetsspannet. Côteaux d Aix en Provence, Côteaux Varois Stora, grovhuggna appellationer. Bandol bäst rykte för kvalitet och något kryddigare, mer matvänlig rosé. Bellet, Cassis, Palette små appellationer med något bättre kvalitet. VINER: Lampe de Méduse, Château Sainte Roseline Vackert laxrosa vin med en aromatisk fruktighet som passar bra till aperitif men ändå erbjuder tillräckligt med struktur för att matcha mat som bouillabaisse och örtkryddad kyckling. BS nr 4255, 149 kr. Cuvée Madame, Château des Demoiselles Demoiselles har samma ägare som Sainte Roseline. Speciellt designad för den svenska marknaden finns denna pärlande, läskande och briljant laxrosa aperitif-rosé till bra pris i mycket snygg flaska. När utseendet räknas. Nr 2203, 99 kr L Annonciade från Cellier des Archers i Var Ett typexempel på rosé från Côte de Provence i sin prisklass. För facila 75 kr får du en typiskt provensalsk flaska med lite stram frukt, en touch kryddighet och mycket somrig fräschör. Att dricka i solen som aperitif eller till lättare sallader. Nr 73000, 75 kr. Château de Selle, Coeur de Grain, Domaines Ott Ett extremt ljust rosévin med läcker syra, fin blommighet och en ton av hemmagjord fruktnougat. Ett vin som vinner på att lagras ett år eller två. Seriös struktur med både ekinducerad krämighet och elegant mineralitet. BS Nr 79166, 249 kr.... och om du har för mycket pengar: Garrus 2009, Chateau d Esclans Världens dyraste rosévin med en mer intensiv doft av rosor, örter och en djupare parfym. Eken är ständigt närvarande. Med några års lagring lugnar sig den unga frukten och vinet utvecklas och strukturen, inklusive mineralitet och lite torra tanniner, träder fram. Överprisat men bra. BS Nr 72969 899 kr. Ett bra, lite mer strukturerat rosévin kan fungera till både aperitif i solen och mat, säger hon. Vinet krockar inte med vare sig fisk eller skaldjur (välj ett riktigt torrt med bra syra) eller lättare kötträtter. Tänk vilket bra val om du är på restaurang med din partner eller liknande respektive går ej!och du beställer kalv och din partner väljer räksallad. Ni kan båda vara nöjda med samma vin! utbrister Aurélie entusiastiskt. Dessutom är provensalsk rosé superbt till populära internationella rätter som mild curry, sushi och thai, säger hon och sväljer en bit currypanerad lammfilé med en mun Lampe de Méduse. Över ett glas enkel men god Côtes de Provence från Var frågar jag Lars Torstenson om det finns seriösa roséviner och om vi måste ta rosévin på allvar som vin. Visst finns det seriösa roséviner här nere, säger han och berättar om ett projekt där han nyligen hade i uppdrag att göra matorienterad ikonrosé med utvecklingspotential. Men med resten av frågan slår du huvudet på spiken. Vi kanske inte måste ta rosévin på blodigt allvar, jämföra det med röd Bordeaux och vit Bourgogne, ler han. Och just i den stunden förstår jag hur jag känner för de vackra roséerna från Provence. De är njutbara att umgås med, vackra att titta på. Ibland fungerar de utmärkt till en middag i solen. Det går att välja bort dem som bara är snygga i glaset och sedan doftar hubba bubba och lismande sötma. När de är lite stramare, lite mer polerade och välbyggda utgör de riktigt skönt, avslappnat sällskap. Rosé från Côte d Azur är på sitt sätt precis som de vackra människorna på croisetten i Cannes. Utmärkt ögongodis, utan djup och komplexitet som manar till hedonistiskt livsnjutande. På franska rivieran kan man njuta av god mat, dryck och vackra vyer. 76 GOURMET NR 4 2013
GOURMET NR 4 2013 77
RUSIG PÅ ROSÉ Vill du ha ännu fler roséviner att välja på i sommar? Vi bad fyra vinälskare att välja sina favoriter och fick allt från udda druvor till rosa lyxbubbel. JERKER VINBONDEN ARRHENIUS, SOMMELIER OCH VINJOURNALIST Jag gillar verkligen att nya udda rosa drycker har följt i rosétrendens svallvågor. 2008 lanserades exempelvis världens första roséportvin, Croft Pink Port (nr 76316, 169 kr), som numera finns i Sverige. I Portugal finns i dag ett tjugotal efterföljare, men Crofts intensivt bärfruktiga original är en av de bästa. Använd den som bas i vårens och sommarens välkylda drinkar. Häll lika delar roséport och fruktjuice i ett glas och toppa upp med en del mousserande vin. Ännu enklare är en skvätt roséport över 3 4 isbitar i ett stort glas, gärna garnerat med en apelsinskiva. Mer klassiskt är roséchampagne. Prova läskande friska Taittinger Prestige Rosé Brut (nr 7898, 449 kr) eller underbart goda lyxchampagnen Belle Epoque Rosé (nr 87429, 2 120 kr) från kanonårgången 2002. Bland icke-champagnerna hittar du det fräscht fruktiga bubblet Blason de Bourgogne Crémant de Bourgogne Rosé Brut (nr 7687, 96 kr) eller den lite ovanliga druvsorten raboso i Raboso Rosé Extra Dry (nr 7727, 55 kr), med inslag av jordgubbar och svarta vinbär. MARIA COLLSIÖÖ, SOMMELIER PÅ VINKÄLLAREN GRAPPE Rosévin för mig ska vara kallt, rosa och lätt. Gillar mest de franska med återhållen frukt, uppfriskande syra och aromer av örter och körsbär, lingon, hallon eller jordgubbar. Även österrikisk rosé görs i denna stil. Mina tre favoriter just nu kommer från Loire, Bourgogne och Provence. 2012 Sancerre Les Baronnes Rosé (nr 95452, 129 kr) är kruttorrt och har en örtig och bärig doft med frisk röd körsbärsfrukt och förnimmelse av regnvåta stenar. Passar till en gräddig pasta med räkor och kokt lax och en god getost förstås, eftersom vinet kommer från Loire. 2012 Bourgogne Rosé Pinot Noir från J M Brocard (nr 74488, 109 kr) har en diskret jordgubbsbärig, mineralmättad doft med frisk syra och mogna jordgubbstoner. Smakar ljuvligt till en kycklingsallad med jordgubbar och mozzarella. Drick vinet ur bourgognekupa. 2012 Triennes Rosé (nr 95452, 117 kr) kommer från Provence och har en härligt hallonsöt och örtig doft med mjukcharmigt bärig smak. Gott till frasig baguette med pepparrotssmör och kallrökt lax. ALF TUMBLE, SOMMELIER, AKTUELL MED BOKEN DRICK! 1. NV KRUG ROSÉ CHAMPAGNE (2 590 KR, NR 85391) Första bekantskapen med Krugs roséchampagne var i samband med att min dotter föddes. Flarran låg i barnvagnen redan på vägen till BB, men den öppnades inte förrän vi kom hem ute på balkongen. I hela vinvärlden är det bara i champagne som det rosa vinet har högre status (och pris) än både det vita och det röda. Antagligen för att det görs i så små kvantiteter. Just den här flaskan, min första, hade jag fått som delbetalning för ett dj-gig. Flaskan hade legat ett par år ovanpå ett köksskåp och därmed fått en fin brådmognad. Rostade nötter, smultron, krusbär, grädde och karamell låter kanske som en sötsliskig dessert, men väl i munnen var den fullkomligt balanserad med mjuka bubblor och pigg syra. Minnesvärda bubblor jag gärna återupplever varje år i majsolen. 2. BRAIDA BRACHETTO D'ACQUI, PIEMONTE (79 KR/HALVFLASKA, NR 6260 ) Picknickvinet nummer ett, alla kategorier, kommer från området kring Acqui Terme i Piemonte. Här gör man halvtorra till halvsöta rödviner på den inhemska druvan brachetto. Resultatet är ett rosapärlande vin med låg alkoholhalt, som gjort för frusna svenska vinterhjärtan. Tack vare fräsch norditaliensk syra blir det inte alls kletigt, tvärtom uppiggande och perfekt kombo med ost, kex, chark och frukt. Bunkra upp med favoritproducenten Braida, nu även på halvflaska. 3. CASTELLO DI AMA ROSATO, TOSCANA (139 KR, NR 90244) Det släpps på tok för många menlösa roséviner på Systembolaget, de flesta i priskategorin 39 (ja, du läste rätt) till 89 kronor. Skillnaderna mellan vinerna är minimala, och uttrycken pendlar mellan tråkiga och intetsägande. Det är nästintill omöjligt att urskilja ursprung och druva, även för en begåvad vinprovare. Om du däremot steppar upp en nivå finns det viner med både karaktär och avsändare. Dit hör alltid Castello di Ama, som även gör bra röda viner i Chianti-trakten. LINDA STENSEN, SOMMELIER HOS ADAM & ALBIN Ett glas rosé får gärna vara ljust rosa och friskt och ge försommarkänslor. Då dricker jag det gärna för att pausa en stund efter vinterns fylliga röda. De som under åren blivit mina favoriter har dock något mer karaktär än de roséviner som enbart är flirtiga och lättdruckna. Château de Pibarnon Rosé från Bandol (privatimport Sigva) bjuder både på fyllighet och frisk grapefrukt, passar till grillkvällen och dricks med nöje både nytappad och efter några års vila. En annan favorit är Domaines Ott Château de Selle Coeur du Grain Rosé, Côte de Provence, (nr 79166, 249 kr). Befinner du dig i Saint Tropez en varm sommardag kan det bli svårt att undvika dessa ljusrosa ovala flaskor som seglar mellan båtar och uteserveringar. Jag vet inte om det är flaskans form eller smak som gör vinet så populärt just där, men faktum är att det är väldigt gott! Min tredje favorit kommer från Loire, Domaine Saint Nicolas, Reflets Rosé (privatimport Franska kvalitetsviner), ett elegant, blommigt, vin som passar bersån. Perfekt att välkomna sommaren med. Foto: Raphael-Cameron GOURMET NR 4 2013 79