Älgfilé med blåbärssmörsås, ugnsrostad persiljerot och örtagårdspotatis 4 portioner Tillagningstid: 50 minuter + 20 minuter i ugnen Tillagningstid potatis: 30 minuter 600-800 g älgfilé smör till stekning salt och peppar Blåbärssmörsås 1,5 dl socker 0,75 dl balsamvinäger 1 dl rödvin 3 msk viltfond 2 dl färska eller frysta blåbär eventuellt lite maizena till redning 50 g rumsvarmt smör Ugnsrostad persiljerot (alternativt svartrot) 500 g persiljerot eller svartrot, skalad och skuren i ½ cm tjocka stänger 2 msk rapsolja 1 tsk flingsalt 1 tsk grovkornig dijonsenap 1-2 tsk sambal oelek, efter hur stark rätten skall vara Örtagårdspotatis Se recept på sidan 152 Älgfilén Sätt ugnen på 200 grader. Putsa köttet och helstek det i smör i het panna tills det får fin färg. Låt filén vila tills den skall stekas färdigt i ugnen. Stek köttet färdigt i ugnen till önskad innertemperatur (se tabell sidan 177). Det tar ca 15-20 minuter. Låt köttet vila insvept i aluminiumfolie 10-12 minuter. Blåbärssmörsåsen Blanda alla ingredienser förutom smöret. Låt koka i ca 10 minuter. Pressa bären mot kanten av kastrullen, så att all saft rinner ned i såsen. Sila såsen och rör eventuellt ut lite maizena i vatten och blanda det med såsen. Personligen gillar jag att den är ganska tunn och brukar därför strunta i redningen. Låt såsen koka upp, ta den från värmen och rör in det rumsvarma smöret. Ugnsrostad persiljerot Blanda alla ingredienser till marinaden och häll den sedan över rotbitarna. Rosta i ugn i 200 grader 15-20 minuter eller tills de är al dente (har tuggmotstånd). Skär köttet i skivor och servera tillsammans med tillbehören. Denna blåbärssmörsås var den absoluta favoriten från min förra kokbok. Därför har jag valt att ta med den nu igen till er som inte smakat den förr. Den är enkel att laga och underbart god. Tips Har du tur att få blåbärssmörsås över, är det enkelt att frysa den. Har du rett såsen, binder maizena ihop såsen och fettet. Om inte, kommer fettet att skilja sig från såsen. Antingen reder du såsen när du tinat den, eller så lyfter du av smörlocket som stelnat på toppen och rör in nytt rumsvarmt smör. Såsen kan tillagas dagen innan. Ugnsteker du köttet och persiljeroten i 20 minuter, medan du kokar potatis och värmer såsen, kan du servera middagen så snart köttet har vilat färdigt. 48 Festmat
Festmat 1002
Av Herman Messelt För att uppnå bästa möjliga kvalitet på viltkött bör man planera jakten långt i förväg. Detta på grund av att de olika typerna av viltkött har växlande kvalitet under jaktsäsongens lopp. Kvaliteten på köttet varierar beroende på hur jakten går till och när under säsongen som viltet fälls. Det allra bästa köttet får du från 1,5-2,5 år gamla djur som skjuts tidigt under jaktsäsongen. Du får emellertid förstklassig mat från andra djur också, bara du behandlar viltet riktigt sedan det skjutits. Vilket sätt djuret jagas på kan också spela stor roll för köttets kvalitet. Till exempel är köttet från en älg som skjuts när den lugnt går och betar bättre än från ett djur som skjuts efter att ha stressats av en älghund i 7-8 timmar. Det är mycket mer blod och adrenalin i muskulaturen då än när djuret är lugnt. Jakt ska bedrivas på ett så humant sätt som möjligt, så att djuret avlivas snabbt, säkert och utan onödigt lidande. Lagen ställer minimikrav på jägare och även krav på energi och typ av ammunition. Därför har de mest effektiva och humana jaktkulorna en kärna av bly inkapslad i en kopparmantel som expanderar när den slår in i bytet. När viltet är fällt skall man göra följande, i denna ordning: Sticka djuret i halsgropen (huvudpulsådern punkteras) så att blodet rinner ut. Inom 30 minuter ska alla inälvor avlägsnas, inklusive luftstrupe och ändtarm. Lägg djuret på höger sida med bakdelen något högre än framdelen. Då ligger levern överst och det är lättast att få ut inälvorna. Blodet i bukhålan rinner framåt och man får minsta möjliga blodsöl på de invändiga köttytorna. Är det maginnehåll i bukhålan ska man torka ur det med en svamp INTE tvätta ur det med vatten. Då sprids bakterierna. Vitala organ (hjärta, lever, lungor och mjälte) samlas i en nätsäck. Hjärtat töms på blod och delas i två delar. Viltet läggs på rygg och täcks med några kvistar. Sörj för god luftgenomströmning i hals och buk. Ska viltet ligga några timmar, eventuellt till nästa dag, bör man skydda det från fåglar och andra djur. (Använd ett märkband eller rep och gör en spindelväv över djuret.) Viltet transporteras med skinnet på till slakteriet. Skär bort skottskador innan köttet hängs för mörning. Särskilt i bogen och mellan bogen/sidan blir det mycket blodrester som bör tas bort. Då kan köttet hänga längre innan det tas ner. Är det köldgrader ska viltet flyttas in i ett tempererat rum innan kärntemperaturen sjunker under 12 grader. Jagar man när det är kallt kan man som nödlösning täcka viltet med en presenning eller en fjällduk och skotta över snö så att köttet isoleras mot kylan. Om köttet behöver styckas för att bäras i säck är det bra att ha ett stycke plast att lägga det på så att det inte kommer i kontakt med marken under styckningen och alltså inte blir förorenat. Slå INTE in varmt kött i plast och låt det inte ligga där länge när du flyttar det. Då blir det snabbt förstört. Använd hellre en viltpåse inne i ryggsäcken. 172
173
Renlighet vid slakt och behandling av kött är det viktigaste för att få bra kvalitet på köttet Behåll skinnet på så länge som möjligt då har köttet minsta möjliga yta som det kan komma bakterier på. Tvätta inte bara torka. Använd engångshandskar ta inte på köttet med fingrarna. Desinficera knivarna mellan arbetsmomenten. Använd en stor propanbrännare och för flamman i jämn fart över det slaktade sedan det flåtts och är klart för hängning (OBS! Köttet ska inte stekas!) Då dödas alla bakterier och du får en tunn, beskyddande torr hinna på köttet. Slakt och mörning Mörning räknas i dygnsgrader, dvs. DG. Till exempel är 10 dygn med en temperatur på 5 grader (10 dygn 5 grader) lika med 50 DG. Mörningen är beroende av luftfuktighet och temperatur, så man kan inte använda formeln okritiskt. Temperaturen bör ligga mellan 4 och 6-7 grader. Om mörningsprocessen i köttet ska komma igång bra, bör kärntemperaturen ligga över 12 grader de första 24 timmarna. Därefter kyls köttet ner till +4-5 grader varpå det lagras tills önskad mörningsgrad har uppnåtts. Styckning av vilt kan göras vid olika tidpunkter, men det är bra att mörningsprocessen kommit igång ordentligt innan man styckar bakpartiet. Hjort bör hänga i 4-7 dagar med skinnet på innan den styckas och vakuumpackas. Viltet höfthängs, det innebär att det hängs med huvudet ner och kroken fäst i bäckenet så att bakbenen hänger fritt utan belastning i horisontell ställning. Hjort möras i ca 60 DG. Älg flås i slakteriet och delas mellan fjärde och sjunde revbenet räknat framifrån, beroende på om du vill ha långa eller korta ytterfiléer. Kalvar kan behandlas som hjort. Köttet hängs i kylrummet och styckas upp efter 3-7 dagar för framdelen och efter 15-20 dagar (100 DG) för bakdelen. Mörningen går fortare när delarna hänger ihop. Det går också bra att färdigmöra köttet i vakuumpackat tillstånd. Mörning: Kalv/1,5 års djur möras i 60-80 DG. Äldre djur bör ha 80-100 DG. Rentjurar som har brunstperiod från början av september får brunstsmak på köttet och det är otjänligt som mat. Stora bockar är värre än små. Herman Messelt äger och driver gården Perstu Messelt som ligger mellan Koppang och Rena i Stor-Elvdals kommun i mellersta Norge. Här jagas älg, ren, hjort och småvilt, och dessutom sysslar man med uppfödning av hjort. På gården fälls och förädlas ca 50 djur varje år. www.messelt.no 179
Tips för stekning och vilande av köttet Det är enkelt att steka kött, men det måste göras rätt. Köttet ska vara rumstempererat, stekpannan riktigt varm och köttet måste slutligen vila innan det skivas upp (trancheras). Ta ut filéerna ur kylskåpet en timme innan stekning. En stek tas fram minst tre timmar i förväg. Köp en bra stekpanna med tjock botten en som tål stark värme. En grillpanna eller gjutjärnspanna med tjock botten är alltid bra att ha. Skall du använda teflonpanna måste du kosta på dig riktig kvalitet. Låt köttet vila, gärna insvept i aluminiumfolie, efter stekningen så att köttsaften stannar kvar. En filé behöver 10-15 minuters vila medan en stek kräver 20-30 minuter. En grundregel för biff eller entrecôte är att låta köttet vila lika länge som det har stekt i pannan. Stektemperaturer och tillagningstid Lär känna din termometer och din ugn. Innertemperaturen på köttet kan visas olika med olika termometrar. Kom ihåg att stekprocessen fortsätter en stund efter det att köttet tagits ut ur ugnen för att vila. Ju större köttbiten är desto mer fortsätter temperaturen att stiga. En älgsteks innertemperatur kan till exempel öka med hela 3-4 grader när den vilar. Vilket stycke kött är mörast? 1) Innerfilé 2) Ytterfilé 3) Entrecôte 4) Innanlår Vilket stycke kött passar bäst till stek? 1) Entrecôte (helstekt) 2) Innanlår 3) Rostbiff 4) Fransyska Var i köttbiten du sätter termometern kan ge en skillnad på upp till 5 grader. Försök att sätta termometern i mitten av köttstycket. I ryggen och bakdelen, där fibrerna är finare, kan temperaturen vara valfri beroende på tycke och smak. Mycket blodig: 45-48 C Blodig: 49-52 C Medium/ljust röd: 53-55 C Ljust röd/svagt rosa: 56-58 C Svagt rosa: 59-62 C Genomstekt: 63-65 C För stekar gäller generellt en tillagningstid på ca 1 timme/kg. Grytdelar Bog Högrev Ytterlår Lägg Den late kocken kan använda innanlår, rostbiff eller fransyska till gryta. Det ger kortare rensnings- och koktid. Läs i receptet om grytbitarna ska brynas eller inte innan du lagar gryta. Själv bryner jag köttet om grytan ska vara färgad (t ex Kalops eller Bourgognegryta). Ska grytan vara ljus (t ex Dillkött eller Pepparrotskött), kokas grytbitarna med från början. Bog, högrev och lägg kan med fördel kokas med ben innan du rensar dem. Benen (märgen) ger grytan en härlig och kraftig smak. Soppkött Rester av alla delar som har ben Skall du utnyttja hela djuret, kokar du soppa på delarna med ben och så får köttresterna följa med i soppan. Dessa rester är inte att förakta, och inte heller soppans goda inverkan på kropp och själ en kall dag. 177
Var är vad på älgen? HÖGREV Rent kött med grovfibriga muskler. Använd denna bästa biten på djuret till gryträtter och soppor. Ett fint stycke närmast entrecôten är bra till grillning. Långkok. Kalops s. 117, Dillkött och Pepparrotskött av kalv s. 121, Burgundisk viltgryta s. 126 ENTRECÔTE Mört kött med fin fettfördelning som gör det saftigt och välsmakande. Rostbiff, grytor, kotletter, men helst hel entrecôte eller småbiffar i skivor. Stek i panna eller i ugn. Nacke Högrev Entrecôte Vilt Yakiniku p. 32, Elgbiff s. 51 NACKE Fond och rensat till soppkött och köttfärs. BRINGA En del ben och insprängt fett. Soppa och köttfärs. Långkok Bog Bringa BOG BOGSTEK OCH MÄRGPIPA Rent kött med förhållandevis mycket bindväv, något magrare än högreven. Gryträtter och soppa. Bogsteken passar bra till stek och finare gryträtter. Brynes och långkokas. Kräver lite längre tid än högreven. Kalops s. 117, Dillkött och Pepparrotskött av kalv s. 121, Burgundisk viltgryta s. 126 HJÄRTA Pålägg eller snacks, rökt eller ugnsbakat. Älghjärta s. 43 Lägg FRANSYSKA Mager muskel utan ben. Gryträtter, soppor eller stek (som stek värderad som tredje bästa efter innanlår och rostbiff). Helsteks långsamt i ugn eller bryns och används i grytor. Kalvrullader s. 52, Vita Älgenstek s. 97, Örtagårdsstek s. 107, Hjortrulle från New England s. 125, Skavrecept s. 132-137 FRAMLÄGG/BAKLÄGG Rätter av lägg från hjort ger gryträtter, köttfärs eller fond. Rätter av lägg från hjort ger gryträtter, köttfärs eller fond. Långkokta lägg ger fint kött och fond till grytor och soppor. Bräsering eller långkok Ölbräserat hjortlägg s. 76, Långkokt lägg ger smakrikt kött till rätter som Dillkött s. 121 178
Älg styckas som nöt. Större hjort styckas som älg, och mindre som kalv. Ren och rådjur styckas som lamm. För fler och mer detaljerade styckningsillustrationer, se www.matprat.no. ROSTBIFF Mört, magert och finfibrigt kött. Till biff, finare gryträtter, fondue eller stek. Använd som stek är det den näst bästa efter innanlår. Rostas är förlängningen av ytterlåret och ligger över rostbiffen. Blir den mörad, är den ganska mör. Lämpar sig till grytkött eller liten stek. Köpt rostbiff till pålägg kommer oftast från innanlåret. Steks i panna, helsteks i ugn eller bryns och används i grytor. Vita Älgenstek s. 97, Örtagårdsstek s. 107, Hjortrulle från New England s. 125, Skavrecept s. 132-137 Ryggbiff/Ytterfilé Innerfilé Rostbiff INNERFILÉ OCH RYGGBIFF/YTTERFILÉ Det möraste köttet på allt vilt. Nästan inget fett. Från nacken och baköver: Inner- och ytterfilé med ben Inner- och ytterfilé med ben I bit: Sadel av hjort, rådjur, i skivor: T-benstek Innerfilé, hel eller som del: Chateaubriand, Tournedos, Filet mignon Biff/Ytterfilé, hel eller som biffstycke: Clubstek är en kotlett med ben (kalv), racks (hjort). Steks i panna, helsteks i ugn eller bryns och används i grytor. Marinerad älgfilé s. 16, Marinerad biff s. 19, Råmarinerad älgfilé s. 20, Whiskygravad hjortytterfilé s. 23, Älgcarpaccio s. 24, Älgfilé med blåbärssmörsås s. 48, Ryggbiff av älg s. 51, Grönpepparstekt älgfilé s. 55, Biff Rydberg s. 56, Älgkalvskotlett s. 64, Renytterfilé s. 68, Hjortytterfilé s. 71, Älgtournedos s. 72, Hjortracks s. 75, Hjortfilé i saltlake s. 82 Kållapp Fransyska KÅLLAPP Utan ben. Flanksteken är utstyckad från kållappen. Köttfärs, kött- och påläggsvaror. Ytterlår Innanlår Lägg INNANLÅR Stora, fina muskler på insidan av låret med mycket rent kött. Används till finare gryträtter, schnitzel, biff om det är mört, eller helst som stek. Helsteks i ugn, steks i panna eller bryns och används i grytor. Råbiff s. 28, Kalvrullader s. 52, Viltgratäng s. 59, Älgkalvsstek s. 64, Späckat hjortinnanlår s. 63, Schnitzel av älgkalv s. 79, Älgkalvschnitzel i citronsås s. 80, Tjälknöl med jordärtsskocksgratäng s. 94, Vita Älgenstek s. 97, Örtagårdsstek s. 107, Dillkött och Pepparrotskött av kalv s. 121, Vinkokt innanlår av älg s. 122, Hjortrulle från New England s. 125, Burgundisk viltgryta s. 126, Skavrecept s. 132-137 YTTERLÅR Stora, fina, hårda muskler med mycket rent kött. Soppor, köttfärs eller pålägg. Bryns och används i grytor, saltas eller rökas Varmrökt från Herman Messelt s. 42, Tjälknöl med jordärtsskocksgratäng s. 94 179