Säkr mat i di butik! Dagligvaruhadl brachriktlijr för gkotrollprogram barat på HACCP ligt EG 852/2004 Svk Dagligvaruhadl rvidrad vrio r 3.1, maj 2013
Urprugliga ihållt i brachvägldig jauari 2007 och d rvidrad brachvägldig jui 2009 tog fram i arbtgruppr md rprtatr frå alla mdlmmara i Svk Dagligvaruhadl. Rvidrad brachvägldig r.3.1, maj 2013 har tagit fram i arbtgrupp md rprtatr frå mdlmmara i Svk Dagligvaruhadl: Ja Johao Aica Hao-Borg Aa-La Ahlqvit Mat Ovgård Hl Arrfldt Moa Laurma Orhd Axfood AB/Willy AB Brgdahl Food AB Coop Butikr och Stormarkadr AB/KF ICA Svrig AB Svk Dagligvaruhadl Svk Dagligvaruhadl För rvidrig av HACCP-avitt har xtr koulthjälp alitat: Adr Nilo LRQA Svrig AB Svk Dagligvaruhadl 2013 Att mågfaldiga ihållt i da krift, hlt llr dlvi, uta mdgivad frå Svk Dagligvaruhadl, är förbjudt ligt lag (1960:729) om upphovrätt till litträra och kotärliga vrk. Förbudt gällr varj form av mågfaldigad: gom tryckig, kopirig tc. Säkr mat i di butik! SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN maj 2013 2
Ihållförtckig 1. Ildig 1.1 Varför gkotroll?........................................... 14 1.2 Lagtiftig och adra källor.................................... 16 1.3 Häviig till aktulla hmidor................................. 17 1.4 Ordlita, dfiitior och viktiga bgrpp.......................... 18 2. Mydightdokumt 2.1 Rgitrrig.............................................. 25 2.2 Aktulla butikritigar ikluiv vatt och luftflöd................ 25 2.3 Rapportr frå offtlig kotroll av kotrollmydight.............. 25 2.4 Rapportr frå itr/xtr kotroll.............................. 25 2.5 Krav på mydightra rapportrig............................. 25 3. HACCP (= hazard aalyi critical cotrol poit) Dfiitio av aväda btckigar i faroaalyra fi udr kapitl 3.2 3.1 Lvratörbdömig........................................ 27 3.2 Säkra livmdl.............................................. 29 3.2.1 Ildig: Idtifirig av faror blutträd för värdrig av förbyggad åtgärdr...................... 29 3.2.2 Sammafattig av faror, krav och förbyggad åtgärdr för olika livmdl................................ 35 3.2.3 Åtgärdpla för att få äkra livmdl........................ 41 3.2.3.1 GF, CP och CCP iom olika produktområd.......... 41 3.2.3.2 Produktområd 1 5.............................. 43 3.2.3.3 Kotrollpuktr för butik......................... 53 3.2.3.4 Sammatällig av CP idtifirad i faroaalyra.. 53 3.3 Brukaviig för upprättad av butik gkotrollprogram...... 62 4. Allmäa rutir för alla butikr 4.1 Proal.............................................. 65 4.1.1 Rutir för utbildig av proal........................... 65 4.1.1.1 Utbildigrutir............................... 65 4.1.2 Rutir för prolig hygi................................ 68 4.1.2.1 Övrgripad iformatio......................... 68 4.1.2.2 Hadtvätt...................................... 68 4.1.2.3 Arbtklädr................................... 69 4.1.2.4 Miimra mittpridig.......................... 69 4.1.2.5 Ruti för hälokotroll............................ 70 4.1.2.6 Vid jukdom.................................... 70 4.1.2.7 Salmolla ruti................................ 70 4.1.2.8 Hälodklaratio................................ 70 Säkr mat i di butik! SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN maj 2013 3
4.2 Lokal.............................................. 72 4.2.1 Butikfakta............................................. 72 4.2.1.1 Vrkamhtbkrivig.......................... 72 4.2.1.2 Förtagfakta.................................... 76 4.2.1.3 Orgaiatiopla............................... 77 4.2.1.4 Dokumtatiorutir........................... 77 4.2.1.5 Uppdatrigrutir.............................. 77 4.2.1.6 Arkivrig...................................... 77 4.2.2 Rutir för utformig av livmdllokal..................... 77 4.2.2.1 Rkommdrad irdigförutättigar för livmdllokal............................... 77 4.2.3 Rutir för udrhåll av lokalr, irdig och utrutig........ 80 4.2.3.1 Udrhåll av lokalr, irdig och utrutig......... 80 4.2.3.2 Ordig och rda, ovidkommad förmål............ 81 4.2.3.3 Kalibrrigrutir för trmomtr.................. 82 4.2.4 Rutir för kaddjur..................................... 83 4.2.4.1 Förbyggad kaddjurkotroll................... 83 4.2.5 Rutir för rgörig och ordig.......................... 84 4.2.5.1 a Allmäa rgörigrutir för golv i utrymm md förpackad livmdl......................... 85 4.2.5.1 b Allmäa rgörigrutir för golv i utrymm md oförpackad livmdl........................ 85 4.2.5.2 Golvbru...................................... 85 4.2.5.3 Väggar......................................... 85 4.2.5.4 Dörrar......................................... 85 4.2.5.5 Tak............................................ 86 4.2.5.6 Vtilatio...................................... 86 4.2.5.7 Arbtbäkar................................... 86 4.2.5.8 Skärbrädor..................................... 86 4.2.5.9 Kivar, hadrdkap.............................. 86 4.2.5.10 a Exporigkyl/godol paktrad produktr.......... 87 4.2.5.10 b Exporigkyl/godol kött produktr................ 87 4.2.5.11 Exporigfry................................. 87 4.2.5.12 Exporigytor torra varor........................ 88 4.2.5.13 Lagrkyl....................................... 88 4.2.5.14 Lagrfry....................................... 88 4.2.5.15 Övrigt torr lagr................................. 88 4.2.5.16 Dikrum/Dikmaki.............................. 89 4.2.5.17 Proalutrymm............................... 90 4.2.5.18 Omklädigrum................................ 90 4.2.5.19 Proaltoaltttr................................ 90 4.2.5.20 Kotorutrymm............................... 90 4.2.5.21 Etréområdt................................... 90 4.2.5.22 Närområdt utaför butik........................ 91 4.3 Varor, övrgripad rutir...................................... 91 4.3.1 Rutir för akomtkotroll/mottagig...................... 91 Säkr mat i di butik! SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN maj 2013 4
4.3.1.1 Allmäa mottagigrutir...................... 91 4.3.1.2 Tmpraturmätig.............................. 92 4.3.2 Rutir för hatrig av produkt............................ 93 4.3.2.1 Hatrig av oförpackad livmdl................. 93 4.3.2.2 Allmäa paktrigrutir....................... 93 4.3.3 Rutir för allmä märkig/rdlight....................... 94 4.3.3.1 Allmäa märkigrutir....................... 94 4.3.4 Rutir för förpackigmatrial............................ 97 4.3.4.1 Ruti för godkäda förpackigmatrial............. 97 4.3.4.2 Rutir för förvarig av mballag och övrigt förpackigmatrial............................. 98 4.3.4.3 Rutir för tarrig av förpackigmatrial........... 98 4.3.5 Rutir för ttr och utvärdrig........................... 98 4.3.5.1 Rgörigprovr................................ 98 4.3.5.2 Livmdlprovr................................ 99 4.3.5.3 Vatt och iprovr.............................. 101 4.3.5.3.1 Vatt........................................ 101 4.3.5.3.2 Vattkvalitt gt vatt....................... 102 4.3.5.3.3 I............................................ 102 4.3.5.4 Aalyrultat: tabll 1 Bdömig av mikrobiologika produktprovr.................... 103 4.3.5.5 Uppföljig av aalyrultat...................... 105 4.3.5.6 Hållbarhtttr på gproducrad produktr llr produktr om hatra och packa i butik....... 105 4.3.6 Rutir för hatrig av allrgr/allrgi och övrkäligt..... 105 4.3.6.1 Allrgirikr i ambad md livmdlhatrig i butikr...................................... 105 4.3.7 Rutir för pårbarht.................................... 107 4.3.7.1 Spårbarhtkotroll............................. 108 4.3.8 Rutir för åtrkalll och rklamatiohatrig............. 108 4.3.8.1 Mitäkt allrgiraktio llr matförgiftig......... 108 4.3.8.2 Åtrkalll frå lvratör/groit................. 109 4.3.8.3 Itruktio rklamatior......................... 109 4.3.8.4 Rklamatioblaktt............................ 110 4.3.9 Rutir för korrigrad åtgärdr........................... 112 4.3.9.1 Korrigrad åtgärdr............................ 112 4.3.10 Rutir för rviio...................................... 112 4.3.10.1 Itr och xtr rviio........................ 112 4.3.10.2 Ruti för uppdatrig............................ 113 4.3.10.3 Butik ldiggruppmöt.................... 113 5. Adra rutir utövr da i ytmt för gkotroll 5.1 Rutir för avfallutrymm.................................... 114 5.2 Rutir för maull föräljig och dmotratio................... 115 5.3 Rutir för hatrig av pot och pakt, utlämig av adra produktr.. 116 5.4 Rutir för hatrig av blommor................................ 117 Säkr mat i di butik! SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN maj 2013 5
5.5 Rutir för pat- och rturhatrig.............................. 118 5.6 Rutir för rullgrillar.......................................... 118 5.7 Rutir för ldarhud......................................... 120 5.8 Förbutik/att täka på.......................................... 120 6. Rutir för pcifika avdligar* (iom varj avdlig da fi följad rubrikr: Rgörig/ordig och rda, akomtkotroll/mottagig, hatrig, brdig/produktio, märkig/rdlight, flöd, faroaaly HACCP amt Chcklita för butik) 6.1 Rutir för Kylda produktr, lvratörförpackad.................. 121 6.1.1 Rgörig/ordig och rda.............................. 121 S allmäa rutir kap 4 6.1.2 Akomtkotroll/mottagig.............................. 121 6.1.2.1 Kylda produktr................................ 121 6.1.3 Hatrig............................................. 121 6.1.3.1 Avmballrig av Kylda produktr................. 121 6.1.3.2 Lagrig av Kylda produktr....................... 122 6.1.3.3 Exporig av Kylda produktr.................... 123 6.1.4 Brdig/produktio................................... 123 6.1.4.1 Kylda produktr paktrat kött och chark, ot och mjriproduktr, kylda korvr............... 123 6.1.5 Märkig/rdlight...................................... 123 6.1.5.1 Kylda produktr ot........................... 123 6.1.6 Flöd............................................. 125 6.1.6.1 Varuflöd Kylda produktr, lvratörpackad........ 125 6.1.7 Faroaaly HACCP...................................... 126 6.1.7.1 Faroaaly Kylda produktr, lvratörpackad..... 126 6.1.8 Chcklita butik......................................... 139 6.1.8.1 Kylda produktr................................. 140 6.2 Rutir för Djupfryta produktr................................. 141 6.2.1 Rgörig/ordig och rda............................... 141 6.2.1.1 Djupfryta för jälvtag Bär/Frukt/Skaldjur........... 141 6.2.2 Akomtkotroll/mottagig.............................. 141 6.2.2.1 Djupfryta produktr............................ 141 6.2.3 Hatrig............................................. 142 6.2.3.1 Lagrig av Djupfryta produktr................... 142 6.2.3.2 Exporig av Djupfryta produktr................ 142 6.2.4 Brdig/produktio................................... 142 S allmäa rutir kap 4 6.2.5 Märkig/rdlight...................................... 142 6.2.5.1 Djupfryta produktr............................ 142 6.2.6 Flöd............................................. 144 6.2.6.1 Varuflöd Djupfryta produktr................... 144 6.2.7 Faroaaly HACCP...................................... 145 6.2.7.1 Faroaaly Djupfryta produktr.................. 145 6.2.8 Chcklita butik......................................... 150 Säkr mat i di butik! SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN maj 2013 6
6.2.8.1 Djupfryta produktr............................ 151 6.3 Rutir för Koloial........................................... 152 6.3.1 Rgörig/ordig och rda.............................. 152 6.3.1.1 Löviktgodi, Koloial i lövikt (böor, lir och aturgodi)........................... 152 6.3.2 Akomtkotroll/mottagig.............................. 152 S allmäa rutir kap 4 6.3.3 Hatrig............................................. 152 6.3.3.1 Lagrig av Koloial............................. 152 6.3.3.2 Lagrig av Kmikalir........................... 153 6.3.3.3 Exporig av Koloial.......................... 153 6.3.4 Brdig/produktio................................... 153 S allmäa rutir kap 4 6.3.5 Märkig/rdlight...................................... 153 S allmäa rutir kap 4 6.3.6 Flöd............................................. 154 6.3.6.1 Varuflöd Koloial............................. 154 6.3.7 Faroaaly HACCP...................................... 155 6.3.7.1 Faroaaly Koloial............................ 155 6.3.8 Chcklita butik......................................... 165 6.3.8.1 Koloial...................................... 166 6.4 Rutir för Frukt och gröakr.................................. 168 6.4.1 Rgörig/ordig och rda.............................. 168 6.4.1.1 Sallad för jälvtag............................... 168 6.4.2 Akomtkotroll/mottagig.............................. 168 6.4.2.1 Frukt och gröt................................. 168 6.4.3 Hatrig............................................. 169 6.4.3.1 Lagrig av Frukt och gröakr paktrat och lövikt........................... 169 6.4.3.2 Exporig av Frukt och gröakr paktrat och lövikt........................... 169 6.4.4 Brdig/produktio................................... 169 6.4.4.1 Frukt och gröakr paktrat och lövikt........... 170 6.4.5 Märkig/rdlight...................................... 171 6.4.5.1 Frukt och gröakr paktrat och lövikt........... 171 6.4.6 Flöd............................................. 173 6.4.6.1 Varuflöd Frukt och gröakr................... 173 6.4.7 Faroaaly HACCP...................................... 174 6.4.7.1 Faroaaly Frukt och gröakr.................. 174 6.4.8 Chcklita butik......................................... 181 6.4.8.1 Frukt och gröakr............................. 182 6.5 Rutir för Bröd............................................. 183 6.5.1 Rgörig/ordig och rda.............................. 183 S allmäa rutir kap 4 6.5.2 Akomtkotroll/mottagig.............................. 183 S allmäa rutir kap 4 Säkr mat i di butik! SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN maj 2013 7
6.5.3 Hatrig............................................. 183 6.5.3.1 Exporig av Bröd............................. 183 6.5.4 Brdig/produktio................................... 183 6.5.4.1 Bröd......................................... 184 6.5.5 Märkig/rdlight...................................... 184 S allmäa rutir kap 4 6.5.6 Flöd............................................. 185 6.5.6.1 Varuflöd Bröd............................... 185 6.5.7 Faroaaly HACCP...................................... 186 6.5.7.1 Faroaaly Bröd Bak Off Bagri Koditori/Chokladtillvrkig..................... 188 6.5.8 Chcklita butik........................................ 193 6.5.8.1 Bröd......................................... 194 6.6 Rutir för Bak-off........................................... 196 6.6.1 Rgörig/ordig och rda.............................. 196 6.6.1.1 Bakug....................................... 196 6.6.1.2 Stickvag/Plåtar................................ 196 6.6.1.3 Jäkåp....................................... 196 6.6.1.4 Brödkivar................................... 196 6.6.1.5 Bakoff för jälvtag............................. 196 6.6.2 Akomtkotroll/mottagig.............................. 197 S allmäa rutir kap 4 6.6.3 Hatrig............................................. 197 S allmäa rutir kap 4 6.6.4 Brdig/produktio................................... 197 6.6.4.1 Bak off...................................... 197 6.6.5 Märkig/rdlight...................................... 198 S allmäa rutir kap 4 6.6.6 Flöd............................................. 199 6.6.6.1 Varuflöd Bak-off............................. 199 6.6.7 Faroaaly HACCP..................................... 200 6.6.7.1 Faroaaly Bröd Bak Off Bagri Koditori/Chokladtillvrkig..................... 202 6.6.8 Chcklita butik......................................... 207 6.6.8.1 Bak-off...................................... 208 6.7 Rutir för Bagri-Koditori/Chokladtillvrkig................... 210 6.7.1 Rgörig/ordig och rda.............................. 210 6.7.1.1 Bagrigolv.................................... 210 6.7.1.2 Bakbord...................................... 210 6.7.1.3 Dgbladar................................... 210 6.7.1.4 Avvägar..................................... 210 6.7.1.5 Kavligmaki................................ 210 6.7.1.6 Ruddrivar................................... 210 6.7.1.7 Jäkåp....................................... 210 6.7.1.8 Bakug....................................... 211 6.7.1.9 Stickvag/Plåtar................................ 211 Säkr mat i di butik! SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN maj 2013 8
6.7.1.10 Brödkivar................................... 211 6.7.2 Akomtkotroll/mottagig.............................. 211 S allmäa rutir kap 4 6.7.3 Hatrig............................................. 211 S allmäa rutir kap 4 6.7.4 Brdig/produktio................................... 211 6.7.4.1 Bagri........................................ 212 6.7.4.2 Koditori...................................... 213 6.7.5 Märkig/rdlight...................................... 213 6.7.5.1 Bagriproduktr och koditorivaror frå gt bagri... 213 6.7.6 Flöd............................................. 216 6.7.6.1 Varuflöd Bagri.............................. 216 6.7.6.2 Varuflöd Koditori/Chokladtillvrkig............ 217 6.7.7 Faroaaly HACCP...................................... 218 6.7.7.1 Faroaaly Bröd Bak Off Bagri Koditori/Chokladtillvrkig..................... 220 6.7.8 Chcklita butik......................................... 225 6.7.8.1 Bagri........................................ 226 6.7.8.2 Koditori...................................... 228 6.7.8.3 Chokladtillvrkig............................. 230 6.8 Rutir för Varmt kök/matlagig............................... 232 6.8.1 Rgörig/ordig och rda................................ 232 6.8.1.1 Grytor, blck m.m............................... 232 6.8.1.2 Stkbord...................................... 232 6.8.1.3 Fritö......................................... 232 6.8.1.4 Kryddtumlar.................................. 232 6.8.1.5 Grill/Ug md tillbhör.......................... 233 6.8.1.6 Värmkåp.................................... 233 6.8.2 Akomtkotroll/mottagig.............................. 233 S allmäa rutir kap 4 6.8.3 Hatrig............................................. 233 S allmäa rutir kap 4 6.8.4 Brdig/produktio................................... 233 6.8.4.1 Varmt Kök/Matlagig........................... 234 6.8.5 Märkig/rdlight...................................... 237 S allmäa rutir kap 4 6.8.6 Flöd............................................. 238 6.8.6.1 Varuflöd Varmt kök/matlagig.................. 238 6.8.7 F aroaaly HACCP....................................... 239 6.8.7.1 Faroaaly Varmt kök/matlagig................ 239 6.8.8 Chcklita butik......................................... 247 6.8.8.1 Varmt kök/matlagig........................... 248 6.9 Rutir för Grillig/Värmbhadlad produktr................... 250 6.9.1 Rgörig/ordig och rda.............................. 250 6.9.1.1 Grill/Ug md tillbhör.......................... 250 6.9.1.2 Värmkåp.................................... 250 Säkr mat i di butik! SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN maj 2013 9
6.9.2 Akomtkotroll/mottagig.............................. 250 S allmäa rutir kap 4 6.9.3 Hatrig............................................. 250 S allmäa rutir kap 4 6.9.4 Brdig/produktio................................... 251 6.9.4.1 Grillig/Värmbhadlad produktr.............. 251 6.9.5 Märkig/rdlight...................................... 253 6.9.5.1 Grillig/Värmbhadlad produktr.............. 253 6.9.6 Flöd............................................ 255 6.9.6.1 Grillig/Värmbhadlad produktr.............. 255 6.9.7 Faroaaly HACCP...................................... 256 6.9.7.1 Grillig/Värmbhadlad produktr.............. 256 6.9.8 Chcklita butik......................................... 262 6.9.8.1 Grillig/Värmbhadlad produktr.............. 263 6.10 Rutir för Kött, vilt och fågl tyckig och malig i butik......... 265 6.10.1 Rgörig/ordig och rda.............................. 265 6.10.1.1 Paktrigmaki.............................. 265 6.10.1.2 Köttkvar..................................... 265 6.10.1.3 Kotltthuggarr................................ 265 6.10.1.4 Badåg...................................... 266 6.10.1.5 Skärmaki.................................... 266 6.10.1.6 Mörigmaki............................... 266 6.10.1.7 Köttvåg....................................... 267 6.10.1.8 Stickvag och brickor............................ 267 6.10.2 Akomtkotroll/mottagig.............................. 267 S allmäa rutir kap 4 6.10.3 Hatrig............................................. 267 S allmäa rutir kap 4 6.10.4 Brdig/produktio................................... 267 6.10.4.1 Kött tyckig och malig i butik................ 268 6.10.5 Märkig/rdlight...................................... 272 6.10.5.1 Kött tyckig och malig i butik................ 272 6.10.5.2 Jouralförig av ötkött.......................... 274 6.10.6 Flöd............................................. 276 6.10.6.1 Varuflöd Kött, vilt och fågl..................... 276 6.10.7 Faroaaly HACCP...................................... 277 6.10.7.1 Faroaaly Kött, vilt och fågl.................... 277 6.10.8 Chcklita butik......................................... 285 6.10.8.1 Kött, vilt och fågl tyckig och malig i butik..... 286 6.11 Rutir för Dlikat, chark/kivad köttproduktr, ot.............. 288 6.11.1 Rgörig/ordig och rda.............................. 288 6.11.1.1 Brdigbord................................ 288 6.11.1.2 Skärbrädor.................................... 288 6.11.1.3 Skärmaki.................................... 288 6.11.1.4 Gröakhackar............................... 289 6.11.1.5 Otdlar..................................... 289 Säkr mat i di butik! SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN maj 2013 10
6.11.1.6 Packbord/maki............................... 289 6.11.1.7 Våg.......................................... 289 6.11.1.8 Stickvag och brickor............................ 290 6.11.2 Akomtkotroll/mottagig.............................. 290 S allmäa rutir kap 4 6.11.3 Hatrig............................................. 290 S allmäa rutir kap 4 6.11.4 Brdig/produktio................................... 290 6.11.4.1 Dlikat chark/kivad köttproduktr, ot......... 290 6.11.5 Märkig/rdlight...................................... 292 6.11.5.1 Kylda produktr ot............................ 292 6.11.6 Flöd............................................. 293 6.11.6.1 Varuflöd Dlikat, chark/kivad köttproduktr, ot............................... 293 6.11.7 Faroaaly HACCP...................................... 294 6.11.7.1 Faroaaly Dlikat, chark/kivad köttproduktr, ot............................... 294 6.11.8 Chcklita butik......................................... 301 6.11.8.1 Dlikat, chark/kivad köttproduktr, ot............ 302 6.12 Rutir för Kallt kök/kallkäk, röror, kalla rättr.................... 304 6.12.1 Rgörig/ordig och rda.............................. 304 6.12.1.1 Brdigbord................................ 304 6.12.1.2 Skärbrädor.................................... 304 6.12.1.3 Skärmaki.................................... 304 6.12.1.4 Gröakhackar............................... 305 6.12.1.5 Packbord/maki............................... 305 6.12.1.6 Våg.......................................... 305 6.12.1.7 Stickvag och brickor............................ 305 6.12.1.8 Buffévag för jälvtag........................... 306 6.12.2 Akomtkotroll/mottagig.............................. 306 S allmäa rutir kap 4 6.12.3 Hatrig............................................. 306 S allmäa rutir kap 4 6.12.4 Brdig/produktio................................... 306 6.12.4.1 Kallt kök/kallkäk, röror, kalla rättr................ 307 6.12.5 Märkig/rdlight...................................... 308 S allmäa rutir kap 4 6.12.6 Flöd............................................. 309 6.12.6.1 Kallt kök/kallkäk, röror, kalla rättr................ 309 6.12.7 Faroaaly HACCP...................................... 310 6.12.7.1 Kallt kök/kallkäk, röror, kalla rättr................ 310 6.12.8 Chcklita butik......................................... 319 6.12.8.1 Kallt kök/kallkäk, röror, kalla rättr................ 320 6.13 Rutir för Fik, kaldjur och blötdjur............................. 322 6.13.1 Rgörig/ordig och rda.............................. 322 6.13.1.1 Brdigbord................................ 322 Säkr mat i di butik! SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN maj 2013 11
6.13.1.2 Matbrdar................................... 322 6.13.1.3 Imaki...................................... 322 6.13.1.4 Packbord/maki............................... 322 6.13.1.5 Våg.......................................... 323 6.13.1.6 Stickvag och brickor............................ 323 6.13.1.7 Akvarium..................................... 323 6.13.1.8 Tryckkokar.................................... 323 6.13.2 Akomtkotroll/mottagig.............................. 323 S allmäa rutir kap 4 6.13.3 Hatrig............................................. 323 6.13.3.1 Lagrig av Fik och kaldjur - paktrat och lövikt..... 323 6.13.3.2 Exporig av Fik och kaldjur paktrat och lövikt........................... 324 6.13.4 Brdig/produktio................................... 324 6.13.4.1 Fik och kaldjur - paktrat och lövikt.............. 324 6.13.5 Märkig/rdlight...................................... 327 6.13.5.1 Fik och kaldjur - paktrat och lövikt.............. 327 6.13.6 Flöd............................................. 329 6.13.6.1 Varuflöd Fik, kaldjur och blötdjur (oförpackat)..... 329 6.13.7 Faroaaly HACCP...................................... 330 6.13.7.1 Faroaaly Fik, kaldjur och blötdjur (oförpackat).... 330 6.13.8 Chcklita butik......................................... 339 6.13.8.1 Fik, kaldjur och blötdjur (oförpackat).............. 340 *Avdligara gruppra ftr hur valiga d är i butikra, d förta agr d avdligar om fi i d mita butik. 7. Blakttr för butik g övrvakig Rdoviad dokumt ligt mydightra chcklita................. 342 7.1 Utbildig.................................................. 343 7.2 Rgörig.................................................. 344 7.3 Udrhåll av lokalr, irdig och utrutig...................... 345 7.4 Skaddjur................................................... 345 7.5 Förpackigmatrial......................................... 346 7.6 Akomtkotroll av varor och mballag.......................... 347 7.7 a Jouralförig för urprugmärkig av ötkött, joural övr ikommad ötkött................................ 348 7.7 b Jouralförig för urprugmärkig av ötkött, joural övr utgåd ötkött......................................... 349 7.8 Tmpraturkotroll Sammatällig (midr butik)................. 350 7.9 Tmpratur akommad kyl- och djupfrytavaror.................. 352 7.10 Lufttmpratur i kylar......................................... 353 7.11 Lufttmpratur i fryar......................................... 354 7.12 Upptiig................................................... 355 7.13 Tillagig................................................... 356 7.14 Ndkylig.................................................. 357 7.15 Varmhållig................................................ 358 Säkr mat i di butik! SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN maj 2013 12
7.16 Åtrupphttig............................................. 359 7.17 Tmpratur dikmaki........................................ 360 7.18 Tmpratur utlvrrad mat.................................... 361 7.19 Egt vatt................................................ 362 7.20 Spårbarht.................................................. 363 7.21 Märkig................................................... 364 7.22 Korrigrad åtgärdr......................................... 365 7.23 Rgörig av vattkra och il................................. 366 7.24 Ifryig.................................................. 367 7.25 Kalibrrigprotokoll för trmomtr............................. 368 7.26 Kalibrrigprotokoll för vågar och hadtrmialr.................. 369 8. Arkiv butik g övrvakig 9. Arkiv korrigrad åtgärdr Bilaga 1. Städchma md tädobjkt och förlag på frkv Säkr mat i di butik! SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN maj 2013 13
1. Ildig 1.1 Varför gkotroll? Dagligvaruhadl brachgmamma riktlijr för hygiarbtt i butik tt brachgmamt Egkotrollprogram (EKP). Säkra livmdl Matäkrht blir allt mr omdikutrad fråga i tt amhäll där ffktivittmått och ratiolla frågtälligar tar allt törr plat. Lagtiftig iom EU har karpa rglr för hur du om hadlar/butikchf ka kotrollra att d produktr du äljr till dia kudr är äkra och it gör mäikor juka. Krav är tydliga i d hygirglr om trädd i kraft 2006. Målättig är äkra livmdl. Sytmkotroll Krav riktar ig dirkt till rpktiv livmdlförtagar. D offtliga kotroll ka vara utformad om ytmkotroll. D irikta på hla vrkamht, dt vill äga äv på dig om avarig förtagar. Dt är di och dia mdarbtar kompt om bdöm. Vad är då ytmkotroll? Dt är kotrollmydightra kotroll och bdömig av livmdlförtagt ytm för gkotroll om äkrtällr att krav i livmdllagtiftig är uppfyllda. Frå Livmdlvrkt ida udrtryk umra att kotroll ka vara rikbarad och att bdömigar ka göra utifrå om förtagar uppfyllr lagtiftig mål om äkra livmdl och it på förhad ha btämt hur förtagt ka uppfylla krav och uppå mål. Flxibilitt md adra ord. Lagtiftig iom hygiområdt är måltyrd, vilkt möjliggör flxibla löigar för att uppfylla krav. Alla krav om täll på dig om livmdlförtagar oavtt om dt gällr lokal llr hatrig av livmdl ka tälla utifrå att kravt är rlvat, dt vill äga att dt bhöv för att å målt äkra livmdl. Vilkt ytm ka graka? Dt är hur di vrkamht fugrar. Att alla om arbtar i vrkamht har rätt kompt, att lokalra är fuktiolla och att ödvädiga kotrollr gör och dokumtra, å att d varor om älj är äkra. Egkotroll är tt vrktyg för livmdlförtag att tyra i vrkamht till äkr och trygg produkt för kud. Krav på att d ga vrkamht ka kotrollra fi i Kommiio förordig (EG) r 178/2002. Alla livmdlförtagar är alltå kyldiga att kotrollra att vrkamht uppfyllr krav i lagtiftig. Som tt vrktyg för att upprätthålla lagtiftig krav avädr butikr tt gkotrollprogram, om bkrivr vilka rutir livmdlförtagar ifört, dt vill äga hur du äkrtällr att hatrig gr äkra livmdl. Varför ka du ha tt EKP för di butik? Förutom att dt udrlättar för dig att uppfylla lagtiftig krav om att kotrollra d ga vrkamht, är dt viktigat kält dia kudr! I takt md att vi it i amma utträckig om förr, ätr produktr om vi odlat jälva och it har kukap om hla förädligproc, blir dt allt viktigar md EKP. E måbod föråg förr i familj och adra ärtåd pror md livmdl. På å ätt utatt bara midr krt för vtulla mitag och britr ho produktra. Idag ka och amma torbod för folk i flra lädr md livmdl via d torkaliga odligmtodr, livmdlprocr och orma ditributiomöjlightr om fi. Därmd blir rikra myckt törr att Säkr mat i di butik! SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN maj 2013 14
utätta tora gruppr för fara om livmdl har britr. Dt fi därför tt bhov av att kotrollra och följa livmdlhatrig. I Svrig blir måga pror matförgiftad varj år. Flra av da fall oraka av larv i hatrig i butikr och rtauragr. Ett aat viktigt käl för att ha EKP är äv butik koomi och löamht. Miöjda llr juka kudr kapar ig löamht! I gkotrollprogrammt är allt frå yttr rhållig till butik frächör och proal proliga hygi lika viktiga. Ig kdja är tarkar ä i vagat läk å därför är alla avitt i gkotrollprogrammt lika viktiga att följa. Brachgmamt EKP Grudra för hur du ka göra ditt gt EKP fir du i da brachlijr för HACCPbarat gkotrollprogram. Lägr fram ka du läa mr om vad HACCP ibär. Hur du gör d viktigat dl; faroaaly, där du idtifirar och bdömr vilka faror om fi i jut di butik och hur d kotrollra. Brachriktlijr är dagligvaruhadl g bkrivig av hur ma bör tillämpa lagtiftig och da riktlijr har tagit fram i amråd md Livmdlvrkt om bdömt dtta matrial. Ett brachgmamt EKP för dagligvaruhadl brdr väg för likartad och rättviar bdömig frå kotrollmydightra i hla ladt. Om du om avarig för gkotrollprogrammt vill göra avtg frå riktlijra måt du kua bvia att dia ga rutir är äkra för kud, till xmpl gom mikrobiologik provtagigri. S ova udr ytmkotroll agåd flxibilitt, Du ka jälv välja ga rutir bara du bviar att du år målättig äkra livmdl. Dokumtatio av dia åtgärdr blir föräkrig. Ett EKP är till för att äkrtälla att mat är bra alla dagar. Du tyckr äkrt att dt rda är å, uta maa byråkratik dokumtatio och dt ka og tämma ockå. M om ågot hädr, hur ka du då bvia di okuld om mätigar och rutir it fi dokumtrat? Dokumtatio av dia åtgärdr blir alltå lag föräkrig för di g dl. Du har kak kotrollrat att kycklig var grillad till rätt irtmpratur gom att grillprogrammt var klart llr att till xmpl käa ftr att lårbt load lätt. M om du it tog tmpratur om du dokumtrad å ka du it via att du gjort kotroll. Eklt uttryckt ka ma äga att om mätigar it gör och dokumtra å har dt it ktt. Dokumtatio är därmd viktig för att du om livmdlförtagar ka kua följa upp att viktiga rutir följ. Dt gr ockå möjlightr att följa tdr och via för adra, till xmpl kotrollmydightr, att förtagt gjort vad om kräv. D vill it bara bra butik d dag d gör ipktio, d vill få bkräftl på att di mat är äkr alla dagar. Ut avarig för gkotrollprogrammt i butik. Vi har tagit tt gmamt grpp i dagligvaruhadl och har viio. Dt är jälvklart att vi ka ha d bät utbildad proal i livmdlktor! Avätt tid för att ätta dig i i vad om igår i dt brachgmamma gkotrollprogrammt. Ut avarig för gkotrollprogrammt i butik, atig du jälv om hadlar/butikavarig llr dlgra till ågo i di proal. Gå igom md all proal vad om gällr i jut di butik. S till att du och di proal har kompt och tillräckliga kukapr i livmdlhygi. Dt är förutättig för att i ka lycka. Börja md olika åtgärdr ftr varadra, gör it allt på gåg. Dt är viktigt att du om hadlar/butikchf tar avar för d viktiga uppföljig. Ta därför för vaa på ldiggruppmöta att alltid följa upp att gkotrollprogrammt aväd och att dokumtatio gomför. Naturligtvi är di vardag i butik fylld av Säkr mat i di butik! SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN maj 2013 15
mägd arbtuppgiftr och tt högt tmpo, m dt är viktigt att dt fi tid för rutir att klara gkotroll. Vi ka kua tå för d livmdl vi äljr till 100 proct! Avarig för uppdatrig av da brachvägldig är Svk Dagligvaruhadl, gkotrollgrupp, md rprtatr frå amtliga mdlmmar: Axfood AB, Brgdahl Food AB, Coop Butikr & Stormarkadr AB/KF, ICA Svrig AB och Livmdlhadlara.Uppdatrig av brachriktlijra ka k rglbudt llr ftr påkallat bhov, till xmpl ädrigar i lagtiftig. 1.2 Lagtiftig och adra källor Lagtiftig Brachriktlijra bara på Europaparlamtt och rådt följad förordigar: 1. EG Nr. 852/2004 av d 29 april 2004 om livmdlhygi och 2. EG-förordig 853/2004 av d 29 april 2004 om fattällad av ärkilda hygirglr för livmdl av aimalikt urprug. 3. EG-förordig 1162/2009 om fattällad av övrgågbtämmlr för 853/2004 m.m. 4. LIVSFS 2005:20 om livmdlhygi. 5. EG-förordig 178/2002 om pårbarht och frågor om gällr livmdläkrht. 6. LIVSFS 2004:27 om märkig och prtatio av livmdl. Frå och md 13 dcmbr 2011 trädd Iformatioförordig EU-förordig 1169/2011 i kraft och ka at tillämpa from 13 dcmbr 2014 md via udatag md ar tillämpig. Till d gällr d atiolla förkriftra, dt vill äga märkigförkriftra 2004:27. Iformatioförordig 1169/2011 får tillämpa rda u förutatt att d it tridr mot lydl i märkigförkriftra 2004:27 om alltå gällr till vidar. 7. EG-förordig 2073/2005 om mikrobiologika kritrir. 8. EG-förordig 1760/2000 om urprugmärkig av ötkött. EG-förordig 1825/2000; om urprugmärkig av ötkött. 9. EG-förordig 104/2000 om urprugmärkig av fik. EG-förordig 2065/2001 om urprugmärkig av fik. 10. EG-förordig 1234/2007 om hadlormr för ägg; upprättad av gmam orgaiatio av jordbrukmarkadra och om ärkilda btämmlr för via jordbrukproduktr. 11. EG-förordig 589/2008 tillämpigförkriftr om hadlormr för ägg. 12. LIVSFS 2006:12 om djupfryta livmdl. 13. LIVSFS 2004:16 om hadlbtckigar på fikri-och vattbrukproduktr. 14. LIVSFS 2011:3 (omtryck av SLVFS 2001:30) om drickvatt. 15. LIVSFS 2003:13 om kakao och chokladvaror. 16. EG-förordig 834/2007 om kologik produktio och märkig av kologika produktr. 17. LIVSFS 2002:47 om märkig av oförpackat kalvkött. Säkr mat i di butik! SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN maj 2013 16
Till flrtalt av ovatåd förordigar fi vägldigar att hämta på http://www.lv./v/grupp1/lagtiftig/vagldig-och-aa-iformatio/. Dutom gällr: 1. Livmdllag (2006:804). 2. Livmdlförordig (2006:813). Adra källor Fikbrach har rvidrat i brachvägldig i amarbt md SvDH är dt gällr hållbarht för idutripackad vacuumförpackad rökta och gravad fikproduktr, http://www.fikbrach./brachvagldig/kapitl9.pdf, uppdatrad 2011-03-30. Swdac har avar för t.x. kotroll av vågar. S lag om MÅTTENHETER, MÄT- NINGAR OCH MÄTDON (SFS 1992:1514) och förordig md amma am (SFS 1993:1066). Md töd av lagtiftig har SWEDAC utfärdat förkriftr om färdigförpackig av varor ftr volym llr vikt och tillåt gativ avvikl på färdigförpackigar (STAFS 2003:1), www.wdac.. 1.3 Häviig till aktulla hmidor 1. Livmdlvrkt www.lv. 2. Svk Dagligvaruhadl www.vdh. Yttrligar iformatio hittar du på ditt förtag itraät. Säkr mat i di butik! SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN maj 2013 17
1.4 Ordlita Allrg Allrgi, jämför Aa övrkälight och Itolra Allvarlig avvikl Aläggig Aa övrkälight Atmofärpackad Avmballra Avvikl Avvägar Bhörig mydight/ äv Kotrollmydight Brdiglokalr Brachvägldig Btydad ädrig CCP Ett allrg är tt atig om ka g upphov till allrgik raktio. Allrg är valigtvi må protir om lätt ka trägr i i lmhior. Allrg förkommr i poll, djurhår, födoäm, läkmdl, ikttoxir och mögl. Övrkälightraktio orakad av immuologik raktio. Dt fi flra olika typr av allrgika raktior. Ställ, tillvägagågätt llr proc där dt fi rik att produkt blir kadlig llr otjälig llr att d rdlight uppbart ävtyra. Varj ht i tt livmdlförtag. Övrkälightraktio om it är förkippad md immuytmt. D ka ha myckt varirad bakgrud och vara olika vår. Exmpl är hudirritatio och adra bvär orakad av xmplvi choklad, citro, tomat, korvrigmdl och färgäm. S äv itolra. Aa ga ä yr i förpackig t x kvävga. När livmdl packa upp ur lådor och yttrförpackigar. Ställ, tillvägagågätt llr proc där brit ka ibära problm m it ormalt utgör omdlbar hälo- llr rdlightrik. Maki om dlar dg i förbtämda bitar t.x. 400 g limpa. D ctrala mydight i mdlmtat om har bhöright att gomföra offtlig kotroll llr varj aa mydight om tilldlat åda bhöright. Butik har offtlig kotroll av kommu Miljö- och Häla. Där öppa livmdl hatra, brd, tillaga, kiva, marira, grilla tc. Vägldig där rprtatr frå brach, i dtta fall dtaljhadlbrach, uttit tillamma och tolkat lagar och förordigar. Livmdlförtagar är kyldig att upplya kotrollmydight om btydad ädrigar i vrkamht llr om vrkamht upphör. Md btydad ädrigar av t.x. ombyggatior, förädrigar i ortimt llr tillvrkigätt, ya procr och törr förädrigar i produktiovolym. S kritik tyrpukt. Säkr mat i di butik! SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN maj 2013 18
CP Dlikat Dtaljhadl Djupfryt Egkotroll Egkotrollgrupp Elimira Fara Faroaaly Flxibilitt vid offtlig kotroll Flöd i butik/ äv varuflöd Färdigförpackad livmdl Förbutik GF GHP S kotrollpukt. Föräljig av livmdl övr dik, valigtvi ot chark, alladr tc. Hatrig och/llr barbtig av livmdl och lagrig av dt på dt täll där produkt älj llr lvrra till lutkoumt, ibgript ditributiotrmialr, catrig, proalmatalar, allmäa rvrigtäll, rtauragr llr likad livmdlrvic, affärr, ditributioctrum och groitaffärr. Varor om är djupt dkylda till mit -18 C. Butik gt övrvakigytm om byggr på grudförutättigara (utbildig, prolig hygi, rgörig, udrhåll, tmpraturr, itr rviio och kaddjurbkämpig). I dtta fall rprtatr för Axfood AB, Brgdahl Food AB, Coop Butikr & Stormarkadr AB, ICA Svrig AB och Svk Dagligvaruhadl. Ta bort. Biologik, kmik llr fyikalik ag i llr i form av livmdl om kull kua ha gativ häloffkt. Aaly av vilka faror om ka påvrka tt livmdl; hur tora och hur allvarliga farora bdöm vara. I lagtxt kapa utrymm för flxibilitt gom uttryck om xmplvi är dt är ödvädigt och är å är lämpligt. Krav ka alltå apaa till vrkamht torlk och art m livmdlt får it bli hälofarligt llr otjäligt. Proal, varora, avfallt llr rturra väg gom butik. Livmdl och d förpackig om dt placrad i ia dt rbjöd till föräljig och om är avtt för kilda koumtr llr torhuhåll. Förpackig ka hlt llr dlvi omluta livmdlt på ådat ätt att ihållt it ka ädra uta att förpackig öppa llr ädra. Föräljigtäll utaför kaora md t x korv, alladr, tobak iblad potutlämig, utlämig av apotkvaror, ytmvaror tc. S grudförutättig. God hygipraxi att uppfylla hygikrav i artikl 4 (EG) 852/2004, på dt ätt om bkriv i rlvat brachriktlij för god praxi llr på aat ätt om gr likvärdigt rultat, för att uppå äkra livmdl. Säkr mat i di butik! SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN maj 2013 19
GMP Gagar Godkäad av livmdlaläggig Grudförutättig HACCP Hygi Ick äkra livmdl Idikrat mätvärd Irmballag Itickgivar Kalibrrad trmomtr Kalibrrigityg Km/tkika mdl God tillvrkigd att tillvrka livmdl, på dt ätt om bkriv i rlvat brachriktlij för god praxi llr på aat ätt om gr likvärdigt rultat, å att rdlight och kravt på att koumt it blir villdd uppå. Mu, råtta och ork. S Rgitrrig av livmdlaläggig. Godkäad kräv umra bara om vrkamht fi upptag i bilaga III i förordig (EG) r 853/2004 vilkt it dtaljhadl/butikr gör. Alla butikr måt ha via å kallad grudförutättigar (GF) klara. Grudförutättigar är plarad, förbyggad rutir för att dt dagliga arbtt ka fugra. I grudförutättigara igår följad puktr för att äkrtälla att livmdl it blir kadliga för häla: utbildig, prolig hygi, vatt, kaddjur, rgörig, utformig och udrhåll av lokalr och utrutig, tmpratur, mottagig och avfall. D plarad åtgärdra är brod av vrkamht art. Hazard Aalyi ad Critical Cotrol Poit; Fördjupig av gkotroll om ild md tt flödchma och faroaaly och om myar ut i kotrollpuktr och kritika tyrpuktr för att äkra våra livmdl och miimra rik för matförgiftig. HACCP är tt ytm om prmat idtifirar, bdömr och tyr faror om är viktiga för att äkrtälla att livmdl it blir kadliga för häla. D åtgärdr och villkor om är ödvädiga för att bmätra faror och äkrtälla att livmdl är tjäliga md häy till dra avdda avädigområd. Livmdl ka a om ick äkra om d ka ata vara kadliga för häla (omdlbara, kortiktiga llr lågiktiga ffktr på häla) och/llr otjäliga om mäikoföda (gom förorig, förruttl, förämrig llr dbrytig). Uppmätt tmpratur. Vacuumpåar, irplat tc. Spjut om tick i i livmdl för att mäta irtmpratur. Trmomtr om kotrollrat av tt förtag om godkät av Swdac för åda vrkamht. Ett ityg om ka para och om viar att trmomtr viar rätt tmpratur. Itygt gällr i 1 år. Dikmdl, allrgörig, fttlöigmdl, vito tc. Säkr mat i di butik! SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN maj 2013 20
Kotiurligt Kotrollpukt Korkotamira Kotrollmydight/ äv Bhörig mydight Kritik tyrpukt Kryddtumlar Lag, förordig, författig Livmdlförtag Livmdlförtagar Livmdllokal Mikrobiologika hälofaror Naturligt förkommad baktrir Ofta, tädigt. Kotrollpuktr (CP) = kotroll av midr faror. E dl av grudförutättigara ka vara förkippad md midr faror. Om d idtifi rat om fara i faroaaly måt d kotrollra och dokumtra. D blir å kallad kotrollpuktr (CP) i ditt gko trollprogram. E kotrollpukt (CP) dfiira av att vid d produktio å räckr dt md att åtgärda jälva proc om fl upptår, i rgl bhövr it produkt läga. Sammablada produktr md varadra å att d mitta av varadra baktrifloror. Ellr att tt allrg övrför. Exmpl: grillad kycklig om hatra på amma arbtbäk/kärbräda om d råa kycklig. D ctrala mydight i mdlmtat om har bhöright att gomföra offtlig kotroll llr varj aa mydight om tilldlat åda bhöright. Butik har offtlig kotroll av kommu Miljö- och Häla. Vid kritik tyrpukt (CCP) ka hatrig tyra och kotrollra för att ta bort allvarlig fara om ka kada koumt. Målt är att förhidra, udaröja llr rducra fara till accptabl ivå. Kotroll ka dokumtra ligt frkv i HACCP-programmt. Kritika tyrpuktr har alltid tydliga grävärd. E kritik tyrpukt (CCP) dfiira av att vid d produktio å måt ma åtgärda båd proc och produkt om fl upptår. Produkt måt läga llr åtgärda. Makill tua om tumlar rut t.x. rvb tillamma md krydda. 3 ivår i livmdllagtiftig, där lag är mt övrgripad och författig mt dtaljrad. Varj privat llr offtligt förtag om md llr uta vityft bdrivr ågo av d vrkamhtr om hägr amma md alla tadir i produktio-, barbtigoch ditributiokdja av livmdl. D fyika llr juridika pror om avarar för att krav i livmdllagtiftig uppfyll i dt livmdlförtag d drivr. Butikytor, brdigutrymm, lagrutrymm, proalutrymm, omklädigrum, latkaj, varumottagig, förbutik, avfallutrymm. När baktrir, viru och vampar tc g möjlight att föröka ig och förväta bli fara för häla. Kolibaktrir och Campylobaktr i tarmar, taphylococcr i äa, öro tc. Säkr mat i di butik! SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN maj 2013 21
Ndläggig av butik No food Normrad ipktio Normpack Närområd utaför butik Obrut kylkdja Offtlig kotroll Oförpackad livmdl Orgaikt avfall Primärproduktr Primärproduktio Produktfaktablad Butikägar har kyldight att udrrätta kotrollmydight om dläggigar kr av bfitliga aläggigar. S äv ägarbyt av butik. Produktr om it är vark livmdl llr pcial t x grovkm, fikm, hud och kattmat, blöjor, tobak tc. E ipktio om Livmdlvrkt ka utföra ligt 46 a livmdlförordig (1971:807) på d livmdlförtag om liggr udr kommual kotroll. Svk matrialorm för äkra livmdlförpackigar. Normpack är tt ytm för gkotroll av matrial och artiklar avdda att komma i kotakt md livmdl. Tomtgrä. Att vara tmpratur it övrtigr agiv kyltmpratur ågo gåg på väg mlla product och koumt. Utför av bhörig mydight/kotrollmydight, dt vill äga kommu, lätyrl llr Livmdlvrkt. Avr varj form av kotroll om utför av d bhöriga mydight llr av gmkap i yft att kotrollra ftrlvad av fodr- och livmdllagtiftig, amt btämmlr om djur häla och om djurkydd. Kotroll ka btå av olika kotrollmtodr och kotrolltkikr åom kartläggig, övrvakig, vrifirig, rviio, ipktio, provtagig och aaly llr kombiatior därav. Ett livmdl om it har förpackig om hlt llr dlvi omlutr livmdlt. Livmdl om hatra och om i butik förpacka i ambad md köpt llr älj övr dik. Hl färk frukt och färka gröakr, förpackad idividullt i platfilm, åom gurka och paprika, btrakta om oförpackad livmdl och it om färdigförpackad livmdl. Platfilm btrakta om kydd för ömtåliga livmdl i da fall. Matrtr, blommor, blött pappr. Produktr frå primärproduktio, däriblad produktr frå jord, frå bokapuppfödig, frå jakt och fik. Uppfödig llr odlig av primärproduktr ikluiv körd, mjölkig och produktio frå livmdlproducrad djur för lakt. Jakt, fik och iamlig av vilda produktr omfatta ockå. Ett blad frå lvratör där viktiga märkiguppgiftr om produkt är agivt t x igrdiförtckig, v. allrgr, ärigvärd, förvarigaviigar tc. SLV märkigbrochyr. Säkr mat i di butik! SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN maj 2013 22
Rfrtrmomtr Rgitrrig av livmdlaläggig Ruddrivar Sammaatta livmdl Sparrad Spårbarht Svk Dagligvaruhadl Säkra livmdl Tapptäll Tryckkokar Upprätta tt gkotrollprogram E kalibrrad trmomtr om du jämför dia adra trmomtrar md för att att d tämmr. Alla livmdlförtag aläggigar ka uppfylla rlvata krav i lagtiftig t.x. ädamålliga rutir för att uppfylla grudförutättigar och HACCP, utrutig, lokalr, utrymm llr adra platr, oavtt om aläggigara omfatta av krav på godkäad llr rgitrrig. D huvudakliga killad mlla godkäad och rgitrrig är att vid godkäad pröva aläggig vid mit tt kotrollbök på plat ia dt tillåt börja läppa ut livmdl på markad frå aläggig. Vid rgitrrig gör da grakig vid förta offtliga kotroll på plat ftr dt att vrkamht har tartat. Godkäad kräv umra bara om vrkamht fi upptag i bilaga III i förordig (EG) r 853/2004 vilkt it dtaljhadl/butikr gör, åld kräv bara rgitrrig. Maki om mata md dg och gör dg rud i förbtämda torlkar x källarfraka. Livmdl om btår av flra igrdir och ihållr båd produktr av vgtabilikt urprug och värmbhadlad produktr av aimalikt urprug, t.x. pizza, kikmörgå, majoä och mjölkchoklad. Om dt fi råa aimalir i lutprodukt räka d alltå it om ammaatt produkt. Skild frå. Livmdl, fodr, livmdlproducrad djur och alla adra äm om är avdda för llr ka ata igå i tt livmdl llr tt fodr ka kua påra på alla tadir i produktio-, barbtig- och ditributiokdja. Spårbarht hadlar om att vta vad dia produktr btår av och kua iformra om hur och är d producrat llr frå vm och är d iköpt. Svk Dagligvaruhadl, mdlm i Svk Hadl, är brachorgaiatio om förträdr Axfood AB, Brgdahl Food AB, Coop Butikr & Stormarkadr AB/KF, ICA Svrig AB och Livmdlhadlara. S Ick äkra livmdl. Kraar om iblad är kopplad till lag för rgörig av golv llr vatttag till produktio. Kokmaki om kokar t.x. kräftor udr högt tryck. Skapa tt gkotrollprogram. Säkr mat i di butik! SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN maj 2013 23
Utbildig Varuflöd Vrkamhtbkrivig Vägldig Ytgivar llr mllaliggar Yttrmballag Ägarbyt av butik Bgrppt ka i tt vidar prpktiv. Utbildig ka livmdlförtagara och dra proal ihämta gom xmplvi itruktior, övrvakig, itra llr xtra kurr, brachriktlijr, littratur md mra. Bkrivr väg för hatrig av pcifikt livmdl. Bkrivr vilk hatrig ma har i butik. Tolkig av livmdllagtiftig md kokrta xmpl. Platt itickgivar uta pt om lägg mlla förpackigar vid tmpraturmätig. Wllpapp, backar, pallar tc. E rgitrrig är kut till livmdlförtagar. Dt får bl.a. om följd att aa livmdlförtagar it ka driva vrkamht utifrå amma rgitrrig. Om dt kr tt ägarbyt av aläggig ka d ya ägar amäla för att få rgitrrig om gällr jut d. Om.k. kild firma ombilda till aktibolag å är dt y juridik pro och därmd tt ägarbyt. Säkr mat i di butik! SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN maj 2013 24
2. Mydightdokumt 2.1 Rgitrrig Udr da flik ka dokumt om rgitrrig para. Tidigar krävd godkäad av dtaljhadlaläggigar. Godkäad kräv umra bara om vrkamht fi upptag i bilaga III i förordig (EG) r 853/2004, vilkt it gällr för dtaljhadl. 2.2 Aktulla butikritigar ikluiv vatt och luftflöd Udr da flik ka ritigar para. Ritig ka äv fia på rpktiv huvudkotor. 2.3 Rapportr frå offtlig kotroll av kotrollmydight Udr da flik para rapportr frå offtlig kotroll. 2.4 Rapportr frå itr/xtr kotroll Udr da flik para rapportr frå kotroll och/llr ipktio frå aa brörd kotrollat (itr llr om ma t x har avtal md ågo xtr koult). 2.5 Krav på mydightra rapportrig Eftr att ipktör frå kotrollmydight har gjort tt kotrollbök i butik ka bökt ammafatta i rapport om d offtliga kotroll. Hur rapport ka ut tyr av artikl 9 i EG-förordig 882/2004. D ägr att följad puktr ka vara md i rapport: E bkrivig av yftt md d offtliga kotroll. D kotrollmtod om tillämpat. Rultat av d offtliga kotroll. I förkommad fall d åtgärdr om kall vidta av d brörda förtagar. Säkr mat i di butik! SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN maj 2013 25