Med smak av Gotland
Med smak av Gotland Tänk dig en glad och stolt mjölnare från Gotland. En mjölnare som älskar det han gör och som kan sitt hantverk sedan länge. Jordbrukarna som levererar spannmål finns nära till hands och mjölnaren själv vet precis vad han maler, till vem och hur det ska användas. När vi på KåKå hittade Laban och hans kvarn på Gotland visste vi att vi hade hittat rätt. Laban kunde leverera mjöl av bästa kvalitet, odlat och malt med kärlek och stor omsorg. Tipset om Laban kom från Håkan Johansson från Taverna Brillo i Stockholm, tillika världsmästare i bakning, och han visste han vad han gjorde. Ganska snart var samarbetet mellan Laban och oss på KåKå ett faktum. Laban själv är en matlagnings-intresserad jordbrukare, med en kockutbildning i bagaget. De två lärlingsåren som kock på Grand Hotell i Stockholm är den bästa tiden i hans liv säger han. Mycket av det han lärde sig då har han nytta av än i dag. Tipsad av en granne Att Laban började mala för trettio år sedan var lite av en slump. Han drev ett jordbruk när en av hans grannar tipsade honom om att börja mala i kvarnen på Faludden. Jag lydde snällt. Grannfarbrorn satte igång mig, sedan gick han hem och drack kaffe och kom aldrig tillbaka. Och på den vägen är det, säger Laban. Det Laban bland annat lärde sig där i starten, på 1980-talet, var att det gällde att vara ödmjuk inför sin uppgift och inför naturen. Han malde när det blåste och började även baka bröd. Allt eftersom tiden gick fick fler och fler upp ögonen för både hans mjöl och hans bröd. Detta stärkte hans mod och så malde han lite till och bakade lite mer. Efter sex år blev den manuella kvarnen på Faludden för liten för den växande verksamheten och Laban övergick till en lite nyare och eldriven kvarn, från 1928. Det här steget gjorde att han kunde sälja ännu mer mjöl och baka mer bröd. Dinkel från Gotland När dinkel blev populärt på 1990-talet hängde Laban på och började mala dinkelmjöl. Dinkel trivs utmärkt på våra kalkrika marker här på Gotland och behöver inget gödsel, säger Laban. Någonstans där, på 1990-talet, stod han inför ännu ett vägskäl. Skulle han satsa på att utveckla sitt eget bageri eller inte? Även här lydde han ett råd från en granne: Sälj korna och bygg ett bageri istället. Och det gjorde han och så har också hans verksamhet sett ut fram till helt nyligen, då Laban beslutade sig för att satsa enbart på mjölet.
Vid stenmalning, som det ofta handlar om i Labans kvarn, spjälkas stärkelsemolekylerna i spannmålet istället för att huggas av. Detta innebär att spannmålet tar åt sig mer vätska och att mjölet behåller vätskan bättre efter bakning. Det gäller att vara så varsam som möjligt vid malning; att vara snäll mot mjölet säger Laban. Mer smak och mer näring Världsmästarbagaren Håkan Johansson använder sedan en tid Labans mjöl i sitt arbete på Taverna Brillo i Stockholm. Han testar sig fram och är hittills mycket nöjd. Det är mer smak i mjölet och det blir mer näring kvar vid stenmalning. Det är helt enkelt ett skonsammare sätt att mala på. Dessutom är det roligt att använda ett mjöl från Gotland, säger han. Håkan menar att allt fler människor i dag är mer medvetna om vad de stoppar i sig. Och som bagare tycker han att det är viktigt att jobba med ett så ursprungligt mjöl som möjligt. Det blir matigare bröd av det här mjölet och det blir bröd som innehåller mer näring. Det känns bra att kunna baka på ett mjöl där spannmålet är både odlat och malt på Gotland. För mig är det viktigt att det är schysst hela vägen. Håkan avslutar med en viktig poäng. Kanske faktiskt den allra viktigaste i sammanhanget: Det roliga med Laban är att han älskar sitt jobb. Odlarna tycker det är roligt att odla och Laban tycker det är roligt att mala, och då blir det en bra produkt. Stolt mjölnare Laban själv uttrycker det hela så här: Jag vill kunna vara stolt över det jag levererar, annars är det inte kul. Och det ska vara roligt hela vägen, för alla. Från odlare, till kvarn och mjölnare vidare till bagaren. Följande produkter från Labans kvarn kommer att ingå i KåKås premiumsortiment: 22707 Vetemjöl KRAV 10 kg 22708 Durum Siktat 10 kg 22709 Durum Fullkorn Stenmalet 10 kg 22710 Graham Fullkorn Stenmalet KRAV 10 kg 22711 Råg Fullkorn Stenmalet KRAV 10 kg 22712 Mannagryn Fiber KRAV 10 kg
KAVRING Skållning dag 1. 2000 g Vatten (kokande) 760 g Råg Fullkorn Stenmalet KRAV 50 g Kummin finmald 160 g Salt Blandas samman och låt stå i rumstemp med plast över natten. Dag 2. Skållning från dag 1. 2000 g Vatten (ljummet) 240 g Jäst 4280 g Råg Fullkorn Stenmalet KRAV 1600 g Vetemjöl KRAV 1300 g Mörk sirap 700 g Rågsurdeg Körtid 10 minuter sakta Liggtid 120 minuter Jästid 120-180 minuter Baktemp 250-180 C
Kardemummaknut 2250 g Vatten 5500 g Vetemjöl KRAV 900 g Socker 750 g Smör 3 st Ägg 45 g Havssalt 65 g Kardemumma 225 g Jäst Blanda degen 5+7 minuter. Smörfyllning 3000 g ljus sirap 3000 g socker 6000 g smör 400 g Maizena 800 g Fondantpulver Blanda ihop till en slät fyllning Kardemumma mald Väg upp 2 bitar på 5000 g styck. Platta ut på en träplanka och ställ på frys ca 30 minuter. Kavla ut degen 3mm tjock och 60 cm bred. Bred ut smörfyllningen över hela och strö över kardemumma. Vik 3 slag och sporra upp remsor om ca 80 g. Slå en knut och lägg i bakform. Jäs ca 1,5 tim på 32 C. Pensla med ägg, strö på socker och kardemumma och baka av på 210 C i ca 8 minuter.
Kanelsnäcka 2250 g Vatten 5500 g Vetemjöl KRAV 900 g Socker 750 g Smör 3 st Ägg 45 g Havssalt 65 g Kardemumma 225 g Jäst Blanda degen 5+7 minuter. Kanelfyllning 600 g Kanel 600 g Fondantpulver 4000 g Smör 4000 g Socker 200 g Maizena Blanda till en slät fyllning Kavla ut degen ca 3 mm och 40 cm bred. Stryk ut fyllningen på hela och rulla ihop. Kubba upp bitar om ca 80 g. Lägg på plåt och jäs i cirka 1,5 tim på ca 32 C. Pensla med ägg och strö över råsocker. Baka av på 210 C i cirka 8 minuter..
Croissant 759 g Vatten 1680 g Vetemjöl KRAV 175 g Socker 75 g Jäst 33 g Havssalt 1000 g Osaltat smör till kavling Kör degen 2+4 platta ut och lägg på frys. Kavla degen ett 4-slag och ett 3-slag. Låt vila på kyl ca 30 minuter. Kavla ut degen 3,5 mm tunn och rulla croissanter. Jäs i jässkåp på ca 30 C i 1,5-2 timmar. Baka av på 200 C i ca 15-18 minuter.
100 % Råg 14 st Fördeg: 1500 g Råg fullkorn stenmalet KRAV Blanda ca 6 minuter och låt jäsa ca 90 minuter 36 g Havssalt 2250 g Rågsurdeg 1200 g Vatten 60 C Därefter tillsätt: 3000 g Råg fullkorn stenmalet KRAV 75 g Havssalt 1800 g Vatten 40 C Blanda 5-6min långsamt! Råg degar ska vara väldigt kletiga annars får man bröd som får svårt att jäsa och sen blir torra smuliga bröd. Liggtid 10 min, (långa liggtider på rågbröd tjänar inget till, degen kan ändå inte få mer volym då det inte finns något gluten att binda gaserna som bildas under degvilan risken är bara att man får ett översyrat bröd med sämre smak och sämre volym), Väg upp 700 g och slå upp i runda korgar med råg mjöl skarven neråt. Låt jäsa ca 90-120 minuter. Baka på 250 C och sänk till 220 C med lite ånga.
Italienskt lantbröd 17 st Dag 1 Skållning 3200 g Vatten 1200 g Mannagryn Fiber KRAV Låt stå i rumstemperatur Biga 10 g Jäst 600 g Vatten 1000 g Vetemjöl KRAV Jäs i kyl 12-15 timmar Fördeg Jäs i kyl 12-15 timmar. 1000 g Vetemjöl Dag 2 Bortgöring 50 g Jäst 2000 g Vatten 1300 g Durum fullkorn stenmalet 2500 g Durum siktat 250 g Olivolja 200 g Havssalt Blanda skållning, biga och resterande i cirka 3 minuter långsamt och 7 minuter fort. Lägg degen i back och låt jäsa i 1,5 timmar. Vik degen efter halva tiden. Väg upp 700 g bitar och rundriv. Slå upp i avlångkorg med skarven upp. Korgarna siktas med durumsikt. Låt jäsa 1-1,5 timme. Vänd upp och snitta. Baka på 250 C med ånga i ca 20-25 minuter.
Levain 15 st 3000 g Vatten 4500 g Vetemjöl KRAV 1500 g Rågsurdeg 150 g Havssalt Blanda degen 3 minuter långsamt. Knåda degen ca 4 minuter på högre hastighet. Lägg upp i back och låt jäsa 3 timmar. Vik degen efter 1,5 tim. Väg upp 700 g bitar och rundriv. Lägg på mjölad plåt/planka och låt jäsa i ca 2 timmar. Vänd upp och baka på 250 C ca 25-30 minuter med ånga.