Kvalitetsmätning av de äldres mat

Kvalitetsmätning av de äldres mat Äldreboenden och Lunchboxen Antagen av: KSSU den [Klicka här och skriv datum] Gemensam administration Utredningsenheten Christer Friberg Kjell-Åke Arvidsson 2005-11-15

Bakgrund Socialförvaltningen har gett utredarna i uppdrag att genomföra en kvalitetsmätning av maten på äldreboendena och den sk Lunchboxen. Som grund för mätningen gäller det av socialnämnden, 1998, antagna måldokumentet Kvalitetskrav gällande kost som serveras till äldre. Dokumentet är omfattande och berör allt från lagar och föreskrifter till kosttyper vid olika sjukdomstillstånd. Innehållet klargör energirekommendationer, näringsrekommendationer, vätskerekommendationer, matens utseende, lukt och smak, varmhållning etc. I avsnittet Uppföljning anges att Uppföljning ska kontinuerligt ske på de olika enheterna. Sammanfattning I tre på varandra följande fokusgrupper, vid Arhem och Klockargården och i den grupp pensionärer som får maten hem i bostaden (Lunchbox), har vi försökt ta reda på vad man anser om matens kvalitet. Undersökningen tar inte ställning till om pensionärerna får rätt kost, tillräcklig näring eller energi. Avsikten har varit att ta reda på hur pensionärerna ser på den serverade maten/portionen. Vi har ställt en enda fråga: Vad anser du är viktigt för att du ska tycka att maten är bra? En sammanställning av de viktiga punkterna ser ut ungefär så här: Det är viktigt att Maten är varm Snyggt upplagd på tallriken Ordentligt kokt Lagom salt (om stekt salt sill som var ettersalt ) Välkryddad Glad personal Tjockare sås Det är ordning och reda Fisken är bra tillagad Det finns frukt Köttet skärs på rätt håll Det är fin färg på desserten Det finns fräscha grönsaker Det finns alternativa rätter 1

En övervägande del av pensionärerna tycker att maten är god, variationen i innehållet är i huvudsak bra, man blir mätt, maten serveras i rätt tid och man får hjälp den hjälp man behöver i matsituationen. Det finns dock del kritiska synpunkter. Potatisen anses av många vara i dåligt skick när den serveras, med tråkigt utseende, skinnig och vattnig. Köttet som serveras anser många är av låg kvalitet, trådig, seg, felskuret och smakar som papper och man tillägger: vi är visserligen gamla men de flesta av oss har varit husmödrar på hel eller deltid och de flesta av oss minns fortfarande hur maten ska tillagas. Mest kritiska är de som får maten hemskickad; detta beror till stor del på att de inte har information om vad Lunchboxen ska innehålla och vad man bör komplettera måltiden med för att den ska bli fullvärdig. Lunchbox-gruppen gavs också tillfälle att betygsätta det som de tyckte var viktigt, resultatet må nog anses nedslående. Dock gav diskussionen i gruppen en mer positiv uppfattning om maten än vad betygen visar. Fokusgrupps-metoden har visat sig vara ett mycket bra instrument för att fånga upp synpunkter ifrån den här typen av verksamheter och resultatet. Pensionärernas åsikter om vad som är viktigt går utmärkt att använda som underlag vid kommande undersökningar om måluppfyllelse. Vid en eventuell revidering av måldokumentet är det önskvärt att målen blir mer precisa och mätbara. 2

Vad har hänt sedan 1998? En mängd åtgärder har vidtagits för att uppfylla målsättningen. Matsedlar: Med hjälp av KOSTEKONOMERNA HB har man i arbetsgrupp från olika enheter tagit fram en fyra veckors basmatsedel. Utbildning: Med hjälp av Kostekonomerna, har personalen, ca 90 undersköterskor och vårdbiträden fått 2-dagars utbildning om Matens betydelse för äldres hälsa och Liten näringslära och specialkoster. MatEn (Sigtuna kommun) har undersökt näringsinnehållet i de matsedlar som används. Miljö- och hälsoskyddskontoret har genomfört kontroll av varmhållning på den mat som skickas ut t ex som Lunchbox, gått igenom vad som gäller för egenkontroll samt gett rekommendationer om hur och var personalen själv ska kontrollera varmhållningen. Kontrollen ska ske regelbundet och dokumenteras, allt för att förhindra att någon blir sjuk av att äta den hemskickade maten. Våren 2005 genomfördes en Nutritionsbedömning inom hemvården med ca 120 deltagande brukare. Under oktober 2005 har utredningsenheten genomfört en mätning för att få veta hur pensionärerna på äldreboenden och de som får Lunchbox upplever den mat som serveras. Upplevelse av den serverade maten, på äldreboende och hemsänd lunchbox Undersökningen har genomförts som samtal i tre fokusgrupper, på Arhem och Klockargården samt i kommunhuset med en grupp pensionärer som får maten hemtransporterad (lunchbox). Den ideala gruppstorleken ligger på mellan 10 och 15 personer. Vi har i den här undersökningen, pga av de speciella problem som finns i gruppen äldre personer, fått nöja oss med färre deltagare. Det har ur många synvinklar varit positivt med de mindre grupperna då det gett möjlighet för de flesta att göra sig hörda. Till undersökningen har vi dessutom fått två brev med synpunkter på maten från inbjudna pensionärer som inte kunnat delta. Breven är diarieförda i ärendet. Samtliga tre fokusgrupper har fått samma fråga att ta ställning till: Vad anser du är viktigt för att du ska tycka att maten är bra? Lunchbox Lunchboxen ska efter komplettering ge ca 1/3 av dagsbehovet energi och näring. I de kostrekommendationer (p 11 i Kvalitetskrav ) anges vad matlådan ska innehålla och vad mottagaren själv måste komplettera med för att det ska bli en fullvärdig måltid. 3

Innehåll i lunchboxen* ) : o Potatis, ris, pasta o Kött, fisk, ägg eller baljväxter o Kokta grönsaker/ rotsaker * ) oftast medföljer ändå en 2 dl-förpackning med måltidsdryck Kompletteras i hemmet med: o Sallad, råa grönsaker efter önskemål och ev dressing o Bröd och smör o Måltidsdryck: mjölk, måltidsdricka, lättöl eller vatten o Efterrätt t ex frukt, kräm, pudding, glass Lunchboxmaten, 5 deltagare Vad tycker då mottagarna av Lunchboxen är viktigast för att maten ska vara bra? (i prioriterad ordning) Maten ska vara vällagad Maten ska vara varm Bra råvaror Näringsmässigt rätt sammansättning Det ska se gott ut Rätt tid Smaksatt och välkryddad Tillräckligt stora portioner Kött ska vara rätt skuret och lätt att tugga Fisken ska vara benfri Vänligt bemötande Variation i måltidsdryck Under samtalet kom det fram en del kritiska synpunkter på olika delar av måltiden, portionerna är ofta så små att det inte går att bli mätt om maträtten benämns med bönor bör det väl vara något mer än 4 cm bönbitar i lådan det är snålt om kokta grönsaker, potatisen är ofta förfärlig, skinnig och seg (f ö en kritik som också framförs på äldreboendena), köttet måste vara skuret på rätt håll och väl genomstekt/-kokt annars får jag klippa med sax. Ibland måste vi få hjälp att värma maten!! (levereras varm, ca 60 o c). 4

Vi bad vi deltagarna att betygsätta det de tyckte var viktigt i en 5-gradig skala där 1 = mycket dåligt och 5 = mycket bra. Viktigt Betyg 1. Maten ska vara vällagad 2,5 2. Maten ska vara varm 2 3. Bra råvaror 3 4. Näringsmässigt rätt sammansättning 2 5. Det ska se gott ut 3 6. Rätt tid 3 7. Smaksatt och välkryddad 3 8. Tillräckligt stora portioner 3 9. Kött ska vara rätt skuret och lätt att tugga 2 10. Fisken ska vara benfri 2 11. Vänligt bemötande 3,5 12. Variation i måltidsdryck 1,5 Vänligt bemötande (från personalen) hamnade på 11:e plats bland det viktiga men fick det högsta betyget. Betygen handlar till stor del om de kritiska synpunkter som beskrivs ovan. Av det fortsatta samtalet att döma var pensionärerna mer positiva till lunchboxen än vad som framgår av ovanstående tabell. Med tanke på de kritiska synpunkterna kan man dra slutsats att pensionärerna inte är medvetna om vad som ska finnas i lunchboxen och inte heller har information om att de själv måste komplettera lunchen för att den ska bli fullvärdig och ge mättnad. Arhem och Klockargården På dessa båda boenden pratade vi bara om vad som är viktigt för att maten ska vara bra. De boende på Arhem och Klockargården är i grunden mycket positiv till den mat som serveras, möjligen med lite olika utgångspunkter, maten tillagas på Arhem och transporteras till Klockargården. Det har inte varit nödvändigt att också genomföra betygsättning Arhem (9 deltagare): Det är viktigt att Maten är varm Snyggt upplagd på tallriken Ordentligt kokt Lagom salt (om stekt salt sill som var ettersalt ) Välkryddad Några Arhemsdamer i Fokusgruppen 5

Glad personal Tjockare sås Det är ordning och reda Fisken är bra tillagad Det finns frukt Köttet skärs på rätt håll Det är fin färg på desserten Det finns fräscha grönsaker Det finns alternativa rätter Klockargården (8 deltagare): Det är viktigt att Maten lagas på plats Den är vara vällagad Det finns kokta grönsaker Det finns färska grönsaker Maten är välkryddad Ej för salt mat (om samma saltsill) Personalen är glad Köttet är skuret på rätt sätt Mer fantasi med desserterna Några röster från grupperna: potatisen är bedrövlig, kletig hinna, dom måste köpa bättre kvalitet på köttet, jag kan ju inte tugga sönder det och det smakar som papper, bra med både färska och kokta grönsaker grönsakerna är väldigt ofta urkokta Resultat Undersökningen tar inte ställning till om pensionärerna får rätt kost, tillräcklig näring eller energi. Avsikten har varit att ta reda på hur pensionärerna ser på den serverade portionen. Resultatet kan beskrivas i termer av maten är god, variationen i innehållet är i huvudsak bra, pensionärerna blir mätta, maten serveras i rätt tid, man får hjälp den hjälp man behöver i matsituationen. Det finns en del kritik, potatisen anses av många vara i dåligt skick när den serveras, med tråkigt utseende, skinnig och vattnig. Köttet som serveras anser många är av låg kvalitet, trådig, seg, felskuret och smakar som papper vi är visserligen gamla men de flesta av oss har varit husmödrar på hel eller deltid. När det gäller Lunchboxen konstaterar vi att det brister i information till dem som är mottagare av maten. Det är i den här gruppen man är mest missnöjd. 6

I gällande dokument, Kvalitetskrav gällande kost som serveras till äldre (1998), framgår det vad Lunchboxen ska innehålla och vad mottagaren bör komplettera med, likaså att personalen ska ge förslag till sådan komplettering. Vi kan inte utläsa att denna information har nått brukargruppen. Metoden I speciella fall (som detta) fungerar fokusgrupp väldigt bra och ger en sorts kvalitetshöjning i sig själv. Många av damerna hade klätt upp sig för tillfället, man sitter vid ett dukat kaffebord, får tala om vad man tycker, någon lyssnar och noterar och alla får tala till punkt. Det är lätt att hålla fast vid ämnet och till den enda fråga som ställs. o En av de välklädda damerna kommer in i rullstol, - Är det här vi ska prata om maten? Javisst, varsågod och sitt ner vid bordet. Åh, kaffe och kakor och två herrar, gud så trevligt! Om man i framtiden, t ex efter revidering av måldokumentet, vill göra en ny fördjupad studie av måluppfyllelse, så har man i den här undersökningen ett bra underlag och material att utgå ifrån. Ett förslag från utredarnas sida är att målsättningarna blir mer mätbara. Den16 november 2005 Enligt uppdrag Christer Friberg Kjell-Åke Arvidsson 7