Smör Folk har varit lite smör-rädda, men nu är fett hett igen och vår gula vän är tillbaka i köket. Ylva Porsklev berättar varför vi ska älska en av våra bästa smakförstärkare. ALLT blir godare med Av YLVA PORSKLEV, Foto Ulrika Ekblom/Söderberg agentur. Rekvisita privat.
Jag är uppväxt på margarin och en rädsla för stekyta. Kanske är min kärlek till smör därför bara en utdragen tonårsrevolt. Jag sträcker mig efter smörpaketet när tomatsåsen ska finjusteras, jag skippar allt som oftast grädden i äggröran och låter i stället ett par klickar smör smälta ut i småpölar medan äggen tjocknar och jag kan bli salig av en stekyta skapad av gyllene fett. På söndagsförmiddagar händer det att jag låtsas vara Cher i filmen Mångalen när hon steker brödskivor med hål i mitten. I hålen knäcker hon ner ägg och gulan lägger sig till rätta medan vitan flyter ut. Den första tuggan av det frasiga brödet med den kolaktiga smaken från brynt smör är alltid lika ljuvlig. Numera är rädslan för smör inte lika stor som under min 80-talsuppväxt, men det är långt ifrån ett okontroversiellt livsmedel. För ett par år sedan var jag på en hearing på Livsmedelsverket som skulle handla om myndighetens kostrekommendationer. Ganska snart förvandlades den dock till en verbal tennismatch mellan forskare om fett kontra kolhydrater. De fettrika och kolhydratfattiga dieterna har gjort ett starkt intåg under de senaste åren, och den smörbrist som uppstod under hösten berodde till viss del på ökad efterfrågan. På Arla har man sett vad man kallar en smygande trend med en ökad efterfrågan av fetare mejeriprodukter. Den största orsaken till smörbristen är dock att antalet mjölkbönder minskar. Varje år lägger ungefär sju procent av mjölkbönderna ner sin verksamhet på grund av dålig lönsamhet. Med den utvecklingen kanske det svenska smöret inte kommer att kunna vara särskilt svenskt i framtiden. Medan mejerihyllorna under hösten hade gapande hål slog jag till på ett paket lokalt producerat smör som fick min fettkärlek att nå nya höjder. Klöverblomssmöret var hårt, nästan smuligt i konsistensen, guldgult, alldeles strimmigt av salt och så gott att jag ville äta det som det var i skivor. Men där nådde även jag min gräns, så jag använde kexbitar som alibi. Det svenska smöret är av tradition både salt och syrligt och passar inte bara som smaksättare i maten utan även som tillbehör till en måltid. Jag har gjort en lyxig variant av det traditionella kryddsmöret men även tre varianter på söta smör som är vanligt i bland annat USA och Storbritannien.
Whiskysmör med apelsin I Storbritannien smaksätts smör med socker och sprit till en så kallad hard sauce som serveras i stället för grädde till varma desserter som till exempel plum pudding och bread pudding. Det här är en variant på hard sauce smaksatt med whisky och apelsin som gör sig perfekt på en nygräddad våffla eller en hög med pannkakor. 100 g smör, rumsvarmt 3 msk honung rivet skal av en apelsin 2 3 msk whisky Vispa med hjälp av en elvisp samman smör, honung och apelsin. Smaksätt med whisky. Låt gärna stelna i kylen en stund innan det serveras.
Kanelsmör I det amerikanska sydstatsköket finns en förkärlek till söta maträtter. Smör smaksatt med kanel och socker eller honung ett populärt tillbehör till sötpotatis. Här är en variant spetsad med citron och chili. Servera till ugnsbakade sötpotatisklyftor eller bred det på rostat bröd. 100 g smör, rumsvarmt 1 röd chili 2 msk honung 1 msk malen kanel rivet skal av 1 citron Kärna ur och hacka chilin. Rör samman smör, chili, honung, kanel och citron i en skål. Kyl gärna smöret till en fastare konsistens innan det serveras.
Brynt vispat smör med pepparrot Imponera på middagsgästerna med ett vitt och fluffigt vispat restaurangsmör. Passar som tillbehör till kött, fisk eller ugnsrostade grönsaker. 140 g smör 2 msk färsk riven pepparrot Smält 100 g av smöret och låt det puttra tills det börjar mörkna och doftar kolaaktigt. Häll upp smöret i en skål och låt det svalna till rumstemperatur. Låt resten av smöret mjukna något, men det ska vara kallare än rumstemperatur. Häll försiktigt över det brynta smöret i en annan skål utan att bottensatsen följer med. Vispa det med en elvisp medan resten av smöret tillsätts i klickar, lite i taget. Vispa ett par minuter tills blandningen är fast, vit och fluffig. Om smöret inte blir fastare i konstistensen, ställ in skålen i kylen i 5-10 minuter och vispa igen tills det blir fluffigt. Smaksätt smöret med pepparrot och servera det rumstempererat i en skål eller spritsa ut det portionsvis.
Jordgubbssmör Smör mixat med bär och socker är ett populärt tillbehör till pannkakor i USA, men det här jordgubbssmöret passar lika bra till nybakade scones. 100 g smör ½ dl florsocker 1 dl jordgubbar (färska eller tinade) Vispa med hjälp av en elvisp samman smör och florsocker. Mosa bären med hjälp av en gaffel och vispa ner dem i smöret. Kyl gärna smöret till en fastare konsistens innan det serveras. Om du vill göra kulor, kyl smöret i cirka 30 minuter och rulla sedan till kulor med blöta händer. Den fina tapeten här i bakgrunden kommer från Duro och är ett nytryck av en sjuttiotalstapet.