Att komma till Tokyo är som att vrida upp livets film på snabb spolningshastighet

Att komma till Tokyo är som att vrida upp livets film på snabb spolningshastighet Claes Britton, journalist Oshibako med matjesill. Receptet finner du på sidan 11. 4

Vi har kokat och stekt sedan urminnes tider. Japan har lärt oss att njuta den pinfärska råvaran. På en fiskmarknad i Tokyo har kocken Joakim Lundblad hittat den ultimata upplevelsen en sushifrukost i gryningen, medan staden ännu sover. TEXT SARA TRUS s.trus@tidningsmakarna.se FOTO ANJA CALLIUS Rå njutning Soluppgångens första gäster anländer till Tsukiji fiskmarknad. Irashaimase, ropar sushikockarna. Ett artigt välkomnande till den nyfikna skaran turister som närmar sig deras spel med det blanka och väldoftande riset. De flesta beställer nigiri-zushi med tonfisk men där, längst in i hörnet, provar en vithårig, tanig man en traditionell frukost bestående av halstrad fisk, en skål ris, misosoppa och inlagda grönsaker. Det här är den ultimata sushiupplevelsen. Färskare fisk kan inte köpas för pengar. Världens snabbaste sushikock, svensken Joakim Lundblad, är på besök i Japan. Han är här för att spela in matprogram för tv och hämta inspiration att ta med till Yasuragi Hasseludden, där han arbetar som matutvecklare. Hetsiga tillrop från den inre delen av marknaden, förbehållen fackfolk, vittnar om att auktionen är i full gång. Trängseln är panikartad. Att låta sig tjusas av enorma tonfiskar och blanka rockor är lockande men nog så förrädiskt. Truckar med trälådor dignande av musslor och håriga krabbor kör i besinningslös skytteltrafik utan hänsyn till tår och ryggsäckar. Tsukiji fiskmarknad är en av Tokyos mest populära turistattraktioner. Ett besök på denna, en av världens största marknader, är ett utmärkt sätt att göra sig bekant med japansk kultur. Det är svårt att föreställa sig vardagen här utan fisk och skaldjur, de serveras dagligen i de flesta japanska hem. I Japan betraktas sushi som en konstart, av samma mått aktad som kalligrafi eller ikebana. Det tar mellan sju och tio år att utbilda sig till sushikonstnär. Bara att lära sig skölja och koka riset till fulländat resultat tar flera år. Sushiriset i sin hopfogning kan beskrivas ungefär som en familj. Man ska se att riskornen är enskilda individer, men även att de hör ihop genom att de lite lätt klibbar fast vid varandra. På svenska sushirestauranger krävs ingen speciell sushiutbildning, så självklart blir skillnaden i smak och kvalitet milsvid, säger Joakim. Sushi betyder vinägersmaksatt ris och har egentligen ingenting att göra med rå fisk. Fiskskivan är vad Joakim kallar en extra energibonus. Vad man väljer för tillbehör är egalt, tycker Joakim och det är just vad han förmedlar i sin kokbok Sushi på svenska. Jag vill göra sushin mer tillgänglig. Visa att en saffrans marinerad gädda duger minst lika bra som en gulfenad tonfisk. Däremot finns det ett antal etikettsregler som kanske inte ens de mest bevandrade sushiätarna i vårt land känner till. Det är fisken som ska smaksättas, inte riset. När du doppar sushi i soja, vänd alltid fiskbiten mot skålen. Riset ska suga upp så lite soja som möjligt. Den inlagda ingefäran ska inte ätas tillsammans med bitarna, utan är till för att rena munnen inför varje ny bit. Att röra ut en klick wasabi i sin soja är inte tillrådligt, eftersom kocken redan portionerat ut den perfekta mängden på varje bit. Sushikocken kan bli förödmjukad på samma sätt som när en gäst saltar maten innan en första tugga inmundigats. Rör ut wasabi i sojan gör japanen bara när han eller hon äter sashimi. För att få ut mest av smakupplevelsen och för att testa fiskens färskhet, bör fisken eller skaldjuret placeras ner mot tungan. Det är helt okej att äta sushi med fingrarna. VI SVENSKAR ÄTER MEST SUSHI i Europa och inom vårt lands gränser finns 500 sushirestauranger. Det bästa med sushi är att det är fantastiskt nyttig fastfood. Jag tror att sushin är vår nästa stora snabb- 5

Joakim Lundblad innehar Guinness världsrekord i perfekt sushitillagning sedan 2002. På mindre än två minuter gör han tolv stycken norimaki. Fläskkarré på spett med rå energisallad och goma-daresås, recepetet finns på sidan 10. matstrend, framtidens pizza. Kanske den till och med säljs i gatuståndskök, som i Tokyo, säger Joakim. På nästan alla pendeltågsstationer i denna folktäta huvudstad finns små kiosker där man för en billig penning kan köpa underbar mat i bentolådor i plast. En budgetvariant av de flerfackslådor i lackat trä som ofta ses på japanska restauranger, i plastversionen laddad med mat som ofta äts till och från jobbet. Antagligen är kaliforniarullen själva sinnebilden för sushi för många svenskar. Men precis som namnet avslöjar, är den knappast en klassisk sushi. Faktum är att rullarna överhuvudtaget inte är särskilt populära i Japan, åtminstone inte bland den vuxna befolkningen. Emellertid är det denna variant som tillsammans med nigiri vunnit störst mark i både USA och Sverige. Även i övriga hörn av det japanska köket utgör det rundkorniga riset ryggraden. Betecknande för japansk husmanskost är även buljongerna (ofta gjorda på alger och torkad fisk), bönorna, algerna och den råa fisken, som ofta får stå för måltidens lyxiga inslag. Miso (jästa sojabönor) och den proteinrika, ostlika tofun får inte förbises. PRECIS SOM I MÅNGA SVENSKA MÅLTIDER kännetecknas japanska maträtter av en kombination av syra, sötma och sälta. Där japanerna använder mirin (alkoholfritt, sött risvin), soja och risvinäger, använder vi socker, salt och ättika. Japanska restauranger är ofta specialinriktade enbart på tempura (friterad fisk, kött, grönsaker typiskt japanskt), teppanyaki (japansk barbecue på stort stekbord, tillagas ofta mittibland gästerna) eller yakitori (marinerat och grillat kött på spett). Hågad för en mer exotisk upplevelse? Då är fugu restaurangerna där licensierade kockar tillagar den dödligt giftiga blåsfisken fugu ett måste. Även på tempurarestauranger sätter man stor ära i att använda pinfärska råvaror. Det är inte helt ovanligt att se levande räkor kringskuttandes på kökets arbetsbänk. Nu, under vintersäsongen, poppar så kallade oden-stånd upp på Tokyos trottoarer. Oden är en buljongsoppa med fisk, klimp, tofu, ägg och grönsaker, krönt med en klick stark senap. Sashimi är den maträtt som bäst beskriver japansk matfilosofi: naturliga, färska råvaror av bästa kvalitet presenterade på ett konstfullt sätt, säger Joakim. Sashimi är skaldjur eller rå fisk skuren i tunna, tunna skivor serverade med fint riven rättika och wasabi. Sashimi serveras alltid som huvudrätt vid en traditionell japansk måltid. De japanska livs idealen Vi lottar ut 10 exemplar av boken Sushi på svenska bland dem som svarar rätt på frågan: Vad kallas arken som används i t ex temaki, för att rulla ihop sushin? Se på sidan 53 hur du lämnar ditt tävlingssvar. Vi vill ha ditt svar senast den 22/1 2006. Märk svaret: Sushi Vinn boken! har gjort Joakim gott. Blidkat hans ryktbara temperament och förändrat hans syn på råvaror och vegetarisk kost. Att man kunde skapa sådana underverk av ris, bönor och alger. Japanerna är otroligt duktiga på att framhäva råvarornas naturliga smaker, ofta utan kryddning. Trots att jag arbetat heltid sju år med det japanska köket, kommer jag aldrig känna mig fullärd i japansk matlagning. 6

Tips från kocken: Händerna ska alltid vara lätt fuktade när du gör sushi. Doppa fingrarna i en skål med kallt vatten och en skvätt risvinäger. Det håller bakterierna borta. För mycket vatten på fingrarna då faller riset isär. För lite då fastnar riset och det ser ut som du panerat fingrarna. Recept URAMAKI MED KOKT TORSK OCH SPENAT 1 RULLE 10 12 SKIVOR Uramaki kallas ibland för inside-out eftersom den har noriarket på insidan och sushiriset på utsidan. Barn föredrar ofta denna variant eftersom en framträdande algsmak sällan faller dem på läppen. 150 G KOKT SUSHIRIS I TRE, VALFRIA FÄRGER 1 NORIBLAD 1 KRM WASABI 60 G KOKT TORSK 15 G SPENAT GÖR SÅ HÄR: Klipp bort 3 cm av noribladet mot ränderna i bladet. Lägg sedan noribladet på bambumattan, ränderna i noribladet skall ligga längsmed snörningen i bambumattan. Fördela ut riset med fingertopparna (som ska vara lätt fuktade) i diagonala ränder ända ut i kanterna. Lägg plastfilm över riset och vänd så att det är plastfilmen som ligger ner mot bambumattan. Dra en rand wasabi med hjälp av fingret tvärsöver noribladet. Plocka isär torsken med fingrarna och lägg bitarna längs med wasabin. Lägg spenaten ovanpå. Rulla nu ihop rullen och forma med hjälp av mattan till den form du vill ha. Behåll plastfilmen på tills det är dags att skära upp rullen, annars torkar riset. KODOMO-ZUSHI Kodomo är barnens sushi. Fram med pepparkaksformarna! Antal bitar beror på vilka formar du använder. Ingredienserna till sushi finns att köpa i butiker med österländskt sortiment och även i välsorterade butiker. 200 G KOKT FÄRGAT SUSHIRIS 2 ÄGG 2 TSK MIRIN ELLER SOCKERLAG 1 TSK SOJA SALT OCH PEPPAR KAVIAR Fler läckra recept på sid 10 11 GÖR SÅ HÄR: Knäck äggen och vispa med mirin och soja till en äggröra. Stek till en torr röra, smaka av med salt och peppar. Fyll formarna till hälften med riset och toppa med äggröran. Garnera genom att spritsa över lite kaviar. SÅ HÄR GÖR DU SUSHIRISET: 1 KG FÄRDIGT SUSHIRIS Fingervarmt, blankt och väldoftande, dessa är det äkta sushirisets signum. Ska du göra barnsushi tillsätter du även hushållsfärgen i receptet. 5 DL JAPANSKT RUNDKORNIGT RIS 3 DL VATTEN ATT KOKA RISET I 1 3 4 DL SUSHI-SU (RISVINÄGER BLANDNING) VATTEN ATT SKÖLJA OCH TVÄTTA RISET I (2 TSK HUSHÅLLSFÄRG I VALFRI FÄRG) GÖR SÅ HÄR: Skölj och tvätta riset noga i kallt vatten, cirka 20 minuter tills vattnet är helt klart. Slå på kallt vatten i bunken så att allt ris är täckt. Låt det stå och svälla i kylen helst över natten eller minst två timmar. Riset ska svälla till cirka 8 dl. Om du har en riskokare: Häll försiktigt över riset i ett durkslag, därefter i ris kokaren, slå på vattnet (och hushålls färgen om du gör ris till barn) och tryck på knappen. Efter cirka 20 minuter är riset färdigkokt. Lyft inte på locket utan låt det stå ytterligare 20 minuter och dra till sig all ånga som bildats. Om du inte har riskokare: Häll försiktigt över riset i ett durkslag, därefter i en tjockbottnad kastrull med tättslutande lock. Koka hastigt upp riset med vattnet (och hushållsfärgen). Flytta över kastrullen till en platta som står på lägsta temperatur, låt stå i 20 minuter. Ställ kastrullen åt sidan, låt vila ytterligare 20 minuter utan att lyfta på locket. Blanda riset med sushi-su (se recept): Lyft över (det varma) riset i ett kärl, helst i trä eller glas, och häll över sushi-su. Blanda försiktigt med en sushispade eller en slickepott. När du smaksätter det klibbiga riset med vätskan faller riskornen isär. Riset drar sedan åt sig det lager av sushi-su som det fått runt om sig. Efter en liten stund börjar det klibba ihop igen och är då klart att använda. SUSHI-SU Sushi-su betyder sushivinäger och är den dressing som ger sushiriset dess karaktäristiska smak. Receptet ger drygt 3 dl färdig sushivinäger. 2 DL RISVINÄGER 1 1/4 DL SOCKER 2 1/2 TSK SALT 4 CM KONBU: EN HAVSALG SOM FINNS ATT KÖPA I ASIATISKA BUTIKER (kan uteslutas) GÖR SÅ HÄR: Börja med att torka av konbubladet med en fuktig trasa. Blanda sedan alla ingredienser i en tjockbottnad kastrull och sätt på medelvärme. Värm upp sakta och rör om i botten under tiden tills sockret har löst sig. Ta bort konbubladet precis innan det börjar koka så att blandningen inte blir besk (och därmed förstörd). Låt koka upp och låt svalna. Sushi-su kan förvaras länge i kylen, om den ligger i ett tättslutande kärl. 7

Recept Nori är ett ark av ett slags sjögräs. Wasabi är en stark pepparrotsmassa. TEMAKI MED OSTRONSKIVLING OCH SHI-TAKESVAMP 1 ST TEMAKI Denna konformade sushi är vardagsmat i Japan och en av få sorter som gärna lagas hemma. Råvarorna ställs vanligen fram i olika skålar och gästerna/ familjemedlemmarna fyller och rullar själva. Traditionellt fylls Temaki med ris, rå fisk och grönsaker. 30 G SVAMPMIX (ostronskivling och shitakesvamp) 5 G SCHALOTTENLÖK SMÖR ATT STEKA I SALT OCH VITPEPPAR 1 2 NORIBLAD 35 G KOKT SUSHIRIS 1 KNIVSUDD WASABI 1 SOCKERÄRTA, FINT STRIMLAD 1 ÄRTSKOTT Tips från Vår kokbok: Sushiris går att byta ut mot rundkorningt grötris, då behövs dubbla vattenmängden. Istället för risvinäger kan du ta halva mängden vitvinsvinäger GÖR SÅ HÄR: Rensa och skär svampen i mindre bitar. Finhacka löken. Stek tillsammans i smör. Smaka av med salt och peppar. Klipp ett noriblad på mitten, längs med ränderna. Lägg arket med den blanka sidan nedåt mot handen. Forma riset till en oval form och stryk över en sträng wasabi. Lägg riset i noribladets övre vänstra hörn så att lite sticker ut utanför kanten. Strimla sockerärtan fint och placera intill riset tillsammans med svamp och ärtskott. Vira ihop till en strutform. Lägg temakirullen med skarven nedåt så rullar den inte upp sig. Innan du börjar äta vik in botten och häll lite soja i struten. FLÄSKKARRÉ PÅ SPETT 4 PORTIONER SPETT: 600 G FLÄSKKARRÉ 12 TRÄSPETT STEKT RIS: 200 G KOKT RIS MATOLJA ATT STEKA I 20 G MORÖTTER, I SMÅ TÄRNINGAR 20 G HARICOTS VERTS, I SMÅ BITAR 20 G GUL LÖK, FINHACKAD 1 ÄGG 1/2 DL SOJA SALT OCH PEPPAR GÖR SÅ HÄR: Sätt ugnen på 160. Skiva köttet tunt och trä det på träspetten, ca 50 g per spett. Bryn på hög värme och låt dem bli klara i ugnen, tar ca 8 10 minuter. Stek under tiden riset i olja och tillsätt grönsakerna, knäck ägget över riset och blanda väl. Smaksätt med soja, salt, peppar och Goma-daresås. Se recept här bredvid. RÅ ENERGISALLAD 50 G RÖDBETOR 50 G MORÖTTER 50 G ROTSELLERI 50 G RÄTTIKA 2 TSK SESAMFRÖBLANDNING (gärna svarta, vita och rostade vita) DRESSING: 2 MSK ÄTTIKA 2 MSK MIRIN ELLER SOCKERLAG 2 MSK SOJA 1 TSK SALT 10 DROPPAR CHILIOLJA 2 TSK SESAMOLJA 1 2 TSK RIVET CITRONSKAL 2 TSK CITRONJUICE GÖR SÅ HÄR: Skala grönsakerna och skär dem i tunna strimlor. Rör ihop ingredienserna till dressingen och blanda ner i grönsakerna. Strö över fröna och servera till spetten. GOMA-DARESÅS/SESAMSÅS 4 MSK VATTEN 1 1/4 DL SOJA 1/2 DL SOCKER 1 DL MIRIN ELLER SOCKERLAG 10 G MISOPASTA 1 1/4 DL RISVINÄGER 20 G SESAMPASTA ELLER TAHINI 1 DL SESAMFRÖ (gärna svarta, vita och rostade vita) 3 TSK SESAMOLJA 1/2 TSK MAJSENA 1/5 AV ETT KONBUBLAD (kan uteslutas) GÖR SÅ HÄR: Blanda alla ingredienser utom sesamoljan och majsenan i en kastrull. Strax innan såsen börjar sjuda, plocka bort konbun så att såsen inte blir besk. Sjud såsen i ca 30 minuter. Blanda i sesamoljan och majsenan utrörd i vatten. Koka upp. 10

RYSSLAND KINA Sapporo NORDKOREA Japanska sjön SYDKOREA Nagasaki Nagoya Osaka Tokyo Yokohama SOTAD LAX NIGIRI MED SALLADSLÖK Nigiri betyder handkramad sushi och är den vanligaste varianten av sushi i Japan. Besudla inte riset med soja. Tänk alltid fisken ner. Det gäller både mot tungan och sojaskålen. 10 ST BITAR: 150 G LAX ATT SOTA 200 G KOKT SUSHIRIS 1/2 TSK WASABI 1 DL SALLADSLÖK, FINT STRIMLAD GÖR SÅ HÄR: Sota laxfilén i het stekpanna snabbt runt om. Skiva sedan laxfilén i skivor á ca 10 15 gram. Krama 20 gram av riset lätt i ena handen till en oval form. Lägg en laxskiva i mitten av den andra handflatan. Smaksätt laxen med en liten sträng wasabi (efter smak). Placera riset mitt på laxskivan och vänd nigirin. Justera med längsgående rörelser från tummen och långfingret samtidig som du trycker upp riset lätt underifrån med andra handen. Formen blir vackert rundad och du får en så kallad delfinrygg. Gör om proceduren en gång till. Toppa med fint skuren salladslök, typisk japanskt garnityr. FAKTA JAPAN STATSSKICK: Demokrati med folkvald premiärminister (kejsaren har ingen makt att leda landet). BEFOLKNING: 127,6 miljoner invånare som samsas på en yta av Norges storlek. HUVUDSTAD: Tokyo. SPRÅK: Japanska. RELIGION: Japan har två huvudreligioner, Shintoism och Buddhism. VALUTA: Japans pengar heter Yen. 100 yen = ca 7 kronor. HÖGTIDER: Nyår är japanernas mest betydelsefulla högtid, närmast i ordningen kommer bonfestivalen (ung efär som alla helgons dag). Viktiga är också barnens dag, flickornas dag, shichigosan-festivalen, andra lokala festivaler och vårens körsbärsblomning. ANTAL BOENDE I SVERIGE: I Sverige bor cirka 2 500 personer med dubbelt medborgarskap. OSHIBAKO MED MATJESSILL 1 FORM Oshi betyder pressad sushi och är den äldsta formen av sushi. Oshiobako heter träformen som sushin pressas i. Detta är den enda sushin som kan förberedas flera timmar innan den ska ätas. Träformen finns att köpa i välsorterade asiatiska affärer. Receptet är baserat på att du använder en träform där du börjar med riset och lägger fisken ovanpå. Det finns träformar där det omvända gäller. 1 ST OSHIOBAKOFORM 1 2 DL GRÄSLÖK, HACKAD 170 G KOKT SUSHIRIS 4 6 MATJESSILLFILÉER 1 MSK GRÄDDFIL EVENTUELLT DILL GÖR SÅ HÄR: Börja med att blötlägga träformen i ca 30 minuter för att riset inte ska klibba fast för mycket i formen. Blanda gräslöken med riset och fördela i träformen. Lägg matjesfiléerna ovanpå riset. Pressa ner locket ganska hårt, då håller allt ihop bättre och det blir lättare att skära fina bitar. Lyft ut din oshi-zushi och skär upp i önskat antal kuber eller avlånga bitar. Klicka ut lite gräddfil på varje bit. Garnera ev med dill. Om du inte ska servera sushin direkt, plasta in hela trälådan för att förhindra att riset torkar. FILEA RÄTT Fibrerna på fel håll blir en otrevlig upplevelse, segt. Skär alltid mot fiskens fibrer med en vass kniv. Börja längst ner på kniven, håll emot med andra handens pek- och långfinger. Skär i ett enda drag, använd knivens hela längd. Låt knivens tyngd göra jobbet. En för tunn filé är alltid bättre än en för tjock. 11