PAOLO ROBERTO PAOLOS pasta & FOTO DANIEL OHLSSON BONNIER FAKTA
2
Innehåll INLEDNING 4 PIZZA 8 Pizzadeg 10 12 Pizza med blandade grönsaker, svamp och oliver 17 Calzone med salsiccia och fyra ostar 19 Pizza med fyra ostar 21 Pizza med tonfisk och salladslök 22 Vit pizza 24 Pizza med hjärtmusslor 26 Pizza med pesto, tomat, mozzarella och prosciutto 28 Pizza med räkor, oliver och rucola 33 Pizza med griskind, ost och basilika 34 Pizza med aubergine, tomat och persilja 37 Pizza med pancetta, mozzarella, tomat och basilika 39 Pizza med små paprikor 40 Pizza med körsbärstomater, sardeller och oliver 43 Pizza med prosciutto, aubergine, mozzarella och parmesan 44 Pizza med spenat, ricotta, mozzarella och pancetta 46 Pizza Margherita 49 Pizza med tomat, salami, ricotta, mozzarella och pecorino 51 Pizza med salsiccia, ricotta och basilika 53 Pizzarulle med broccoli, salsiccia och mozzarella 55 Djävulskt het pizza med salami och mozzarella 56 PASTA 61 Färsk äggpasta 62 Pasta med ricottabollar 64 Pasta med oliver, sardeller, citron och friterade brödsmulor 67 Pasta med kycklinglever och karljohansvamp 69 Pasta med varmrökt lax och tomat- och mascarponesalsa 70 Pasta med hummer och tomatsås 72 Cannelloni fyllda med ricotta och mortadella 74 Fjärilspasta med kyckling och tomat- och basilikaröra 77 Färsk lasagnepasta med pistaschnötspesto 78 Pasta med bondbönor, pancetta och körsbärstomater 80 Spiralpasta med sås på pistaschnötter, skinka och tomat 82 Pastasallad med salami, pinjenötter och friterad rödlök 87 Pastasallad med varmrökt lax, soltorkade tomater och sockerärter 88 Pasta med bläckfisksås 90 Pasta med körsbärstomater och pesto 92 Pastasallad med blomkål, broccoli och inlagda grönsaker 95 Pasta med blandade bönor 97 Pasta med sardell- och tomatsås 98 Spaghetti med griskind, chili, tomat och pecorino 101 Pastasallad med färsk pasta, räkor, fänkål, tomat och oliver 102 Spaghetti med musslor och havskräftor 104 Pastagratäng med små köttbullar, mozzarella, skinka och ärter 106 Tagliatelle med sardeller, mozzarella och äggulor 109 Pasta med rostade grönsaker 110
16
PIZZA MED BLANDADE GRÖNSAKER, SVAMP OCH OLIVER Pizza alle verdure En vegetarisk pizza laddad med fantastiska grönsaker! Men välj rätt grönsaker av god kvalitet gör skillnad. 4 pizzor 1 sats pizzadeg, se sidan 10 13 1 röd paprika 1 gul paprika 1 grön eller orange paprika 1 zucchini 10 20 g torkad svamp (helst karljohansvamp) ca 16 svarta oliver 1 tsk torkad oregano salt och svartpeppar olivolja av god kvalitet hackade basilikablad att strö över 1. Börja med någon av pizzadegarna på sidan 10 13, och sätt i god tid ugnen på 250 grader (cirka 225 grader med varmluftsfunktion). 2. Förbered pizzafyllningen så att den är klar lagom tills degen är färdigjäst. Skölj paprikor och zucchini. Kärna ur paprikorna och skär dem och zucchinin i bitar. 3. Lägg den torkade svampen i en skål och häll på varmt vatten så att det täcker. Låt stå i cirka 30 minuter. Sila sedan av vattnet och tryck försiktigt på svampen med en gaffel för att pressa ut så mycket som möjligt av vätskan. 4. Häll två matskedar olivolja i en ugnsform och blanda ner paprika, zucchini, svamp, oliver, oregano, salt och peppar. Sätt in formen i ugnen och rosta grönsakerna i 7 10 minuter, eller tills de börjar mjukna men fortfarande är rejält spänstiga. Rör om då och då. 5. Fördela grönsaksblandningen över pizza bottnarna, ringla över lite olivolja och grädda mitt i ugnen i cirka 10 minuter. 6. Strö över basilikablad och servera genast. 17
PIZZA MED HJÄRTMUSSLOR Pizza alle vongole Neapel i form av en pizza tomat, olivolja och musslor. Havet och den bördiga marken i en helt ljuvlig kombination. Och galet snygg är den också! 4 pizzor 1 sats pizzadeg, se sidan 10 13 ca 500 g hjärtmusslor ca 1 ½ dl vatten till musselkoket 1 vitlöksklyfta, lätt krossad 2 persiljestjälkar 750 g hela konserverade körsbärstomater 2 små finhackade vitlöksklyftor 1 + 1 msk finhackad persilja + lite extra att strö över ca 4 msk olivolja av god kvalitet salt och svartpeppar 1. Börja med någon av pizzadegarna på sidan 10 13, och sätt i god tid ugnen på 250 grader (cirka 225 grader med varmluftsfunktion). 2. Förbered pizzafyllningen så att den är klar lagom tills degen är färdigjäst. Borsta och skölj musslorna rena under rinnande kallt vatten. 3. Täck bottnen i en kastrull med vatten. Tillsätt vitlöksklyftan, persiljekvistarna och en nypa peppar och låt vattnet koka upp. Lägg försiktigt i musslorna och låt dem sjuda under lock på svag värme i 2 3 minuter eller tills musslorna har öppnat sig. Lyft upp musslorna med en hålslev och låt dem rinna av i en sil. Kasta de musslor som inte har öppnat sig. Ta ut hälften av musslorna ur sina skal. 4. Låt tomaterna rinna av i ett durkslag med en skål under som tar upp tomatsaften (kan bland annat användas till att späda köttfärssås med). Pressa på tomaterna med en gaffel så att överflödig vätska rinner ut. Lägg tomaterna i en skål och tillsätt salt och 1 matsked persilja. 5. Fördela tomaterna lite innanför kanten på pizzabottnarna. Lägg på de skalade musslorna och hackad vitlök. Strö över en matsked persilja och ringla över rikligt med olivolja. 6. Grädda pizzorna mitt i ugnen i 10 minuter. Toppa med musslorna i skal samt persilja och servera genast. 26
27
54
PIZZARULLE MED BROCCOLI, SALSICCIA OCH MOZZARELLA Rolino ripieno di broccoli, salsiccia e mozzarella Väldigt snygg, men framför allt väldigt god. Ett härligt sätt att äta pizza på för denna pizza ska ätas med händerna. 4 pizzor 1 sats pizzadeg, se sidan 10 13 200 g färsk broccoli 200 g mozzarella, gärna på buffelmjölk 200 g färsk salsiccia, gärna smaksatt med chili en näve rucolablad 12 basilikablad 1 dl grovriven parmesan + lite extra att strö över olivolja av god kvalitet grovriven parmesan att strö över 1. Börja med någon av pizzadegarna på sidan 10 13, och sätt i god tid ugnen på 250 grader (cirka 225 grader med varmluftsfunktion). 2. Förbered pizzafyllningen så att den är klar lagom tills degen är färdigjäst. Skölj, ansa och dela broccolin i små buketter. Koka den i lättsaltat vatten i 2 minuter och skölj sedan snabbt med kallt vatten. Låt broccolin rinna av i ett durkslag. 3. Dela mozzarellan och låt den rinna av i ett durkslag. Pressa försiktigt med en gaffel på osten för att få ut lite extra vätska och skär den sedan i bitar. 4. Snitta salsiccian, dra av skinnet och dela korvsmeten i små smulor. Grovhacka rucolan. 5. Fördela broccoli, salsiccia, mozzarella, rucola, basilika och parmesan lite innanför kanten på pizzabottnarna. Ringla över olivolja. 6. Rulla ihop pizzorna så att fyllningen hålls på plats och osten och oljan inte kan tränga ut. Lägg skarvarna nedåt. 7. Pensla rullarna med lite olivolja och grädda mitt i ugnen i cirka 10 minuter, eller tills de har fått rejält med färg. Strö över lite parmesan och servera genast.
DJÄVULSKT HET PIZZA MED SALAMI OCH MOZZARELLA Pizza alla diavola En het pizza med ett djävulskt sting som enligt mina fastrar kommer att göra dig en tjänst i sänghalmen. 4 pizzor 1 sats pizzadeg, se sidan 10 13 ca 300 g passerade tomater 1 krm salt 250 g mozzarella, gärna på buffelmjölk 125 g salami piccante (smakrik, gärna med chili, eller annan kryddstark italiensk salami) i tunna skivor eller stavar ev. ca en nypa malen peperoncino (torkad chili) olivolja av god kvalitet hackade basilikablad att strö över 1. Börja med någon av pizzadegarna på sidan 10 13, och sätt i god tid ugnen på 250 grader (cirka 225 grader med varmluftsfunktion). 2. Förbered pizzafyllningen så att den är klar lagom tills degen är färdigjäst. Häll de passerade tomaterna i en skål och blanda ner saltet. Dela mozzarellan och låt den rinna av i ett durkslag. Pressa försiktigt med en gaffel på osten för att få ut lite extra vätska och skär den sedan i bitar. 3. Lägg tomatsås i mitten på varje pizzabotten. Sprid ut såsen i cirkelrörelser innanför kanterna. Ringla över olivolja och grädda pizzorna mitt i ugnen i 5 6 minuter. 4. Fördela salami och mozzarella över bottnarna. Om salamin inte är tillräckligt stark strö över peperoncino. Skeda över ytterligare lite olivolja och grädda pizzorna mitt i ugnen i cirka 5 minuter till. 5. Toppa pizzorna med basilika och servera genast. 56
57
PASTA MED KÖRSBÄRSTOMATER OCH PESTO Orecchiette con pomodorini e pesto En pesto måste inte vara grön. Här har den fått sin röda färg från soltorkade tomater, men också en del sälta från kaprisen. 4 personer 400 g pasta, gärna orecchiette eller strozzapreti 250 g färska körsbärstomater, sköljda och halverade 2 msk olivolja salt PESTO 6 soltorkade tomater i olja 1 2 vitlöksklyftor 3 msk pinjenötter 3 msk kapris ca 12 urkärnade svarta oliver 1 dl basilikablad ca 2 msk olivolja en nypa salt och peppar nyriven parmesan till servering 1. Grovhacka de soltorkade tomaterna och vitlöken. Mixa ihop tillsammans med resten av ingredienserna till peston. 2. Värm två matskedar olivolja i en stor stekpanna. Fräs tomathalvorna i 4 5 minuter, men se till att så många tomater som möjligt behåller formen. Smaka av med salt. 3. Rör försiktigt ner peston i stekpannan och låt alltsammans puttra på låg värme i 4 5 minuter. 4. Koka pastan al dente i lättsaltat vatten enligt anvisningarna på förpackningen och låt den rinna av i ett durkslag. 5. Häll ner pastan i pannan. Tillsätt några droppar olivolja och rör om så att allt blandas ordentligt. Smaka av med salt och servera med parmesan vid sidan av. 92
93
PASTAGRATÄNG MED TOMATSÅS, SMÅ KÖTTBULLAR, MOZZARELLA, SKINKA OCH ÄRTER Tagliatelle al forno con pomodoro, polpette, mozzarella, prosciutto e piselli Det här är en riktig kioskvältare ungar älskar den och kommer garanterat att slicka tallrikarna rena! ca 10 personer 1 kg färsk tagliatelle 150 g små gröna ärter, djupfrysta 300 g rökt skinka 500 g mozzarella, gärna på buffelmjölk 2 dl nyriven parmesan TOMATSÅS 1 gul lök ca ½ dl olivolja 3 hela vitlöksklyftor 700 g passerade tomater 800 g krossade tomater 1 kruka färsk basilika, strimlade blad 1 krm strösocker salt BÉCHAMELSÅS 3 msk smör 3 4 msk idealmjöl 6 dl mjölk, 3 % ½ tsk salt 1 krm svartpeppar ½ tsk malen eller riven muskotnöt SMÅ KÖTTBULLAR ½ dl ströbröd 1 ½ dl mjölk, 3 % 400 g kalvfärs 1 ägg ½ dl finhackad persilja salt och svartpeppar smör till stekning TOMATSÅS Skala och dela löken på hälften. Värm upp olivoljan i en kastrull, lägg i lökhalvorna med snittytan nedåt tillsammans med vitlöksklyftorna. Låt fräsa i några minuter, tills alltsammans har fått lite färg. Rör ner tomater, basilika, socker och salt. Koka tomatsåsen på låg värme och under lock i 30 40 minuter. Smaka av med salt. Ta upp och kasta lök och vitlök. Ställ åt sidan. BÉCHAMELSÅS Smält smöret på låg värme i en kastrull, gärna med non-stickbeläggning. Blanda noga ner mjölet och vispa sedan ner mjölken. Tillsätt salt, peppar och muskot och låt såsen småkoka i cirka 5 minuter, rör runt då och då. Smaka eventuellt av med ytterligare salt, peppar och muskot. 106
1. Sätt ugnen på 225 grader. Lägg ärterna i kokande vatten och koka dem tills de börjar mjukna (i 1 2 minuter). Häll dem i ett durkslag, spola av med kallt vatten och låt dem rinna av. Skär skinkan i strimlor och mozzarellan i små bitar. 2. Blanda ströbrödet och mjölken till köttbullarna i en bunke och låt svälla i cirka 10 minuter. Blanda ner resten av ingredienserna och arbeta ihop till en smidig smet. Trilla små runda bullar av färsen och stek dem i smör i några minuter. Ställ åt sidan. 3. Koka upp rikligt med lättsaltat vatten och koka pastan 1 minut kortare än vad som anges på förpackningen. Häll av i ett durkslag och spola snabbt av med kallt vatten. Låt pastan rinna av och häll till baka den i kastrullen. Rör ner två matskedar olivolja för att pastan inte ska klibba ihop. 4. Täck bottnen på en ugnsfast form med ett tunt lager tomatsås och lite béchamelsås. Gör ett jämnt lager bestående av hälften av pastan, tomat- och béchamelsåsen, köttbullarna, skinkan, ärterna, mozzarellan och parmesanosten. Gör ytterligare ett lager på samma sätt. 5. Gratinera i ugnen i 15 20 minuter. Servera genast. 107
PASTA MED ROSTADE GRÖNSAKER Tonnarelli con verdure arrostite Napolitanarna är världsbäst på grönsaker. Att rosta dem i ugnen gör stor skillnad. Den här pastarätten kommer du gilla! 4 personer 400 g färsk pasta, gärna tonnarelli eller tagliatelle 1 liten aubergine 1 röd paprika 1 gul paprika 1 zucchini 1 hackad vitlök 1 hel peperoncino (torkad chili) 1 dl olivolja ca 1 tsk salt 1 krm svartpeppar 1 dl vitt vin 1. Sätt ugnen på 250 grader. Skölj och skär auberginen i bitar. Lägg dem på en lutande skärbräda och strö lite salt över dem. Låt stå i 20 30 minuter så att lite av den bittra saften kan tränga ut. Torka av bitarna med hushållspapper. 2. Skölj, dela och kärna ur både paprikor och zucchini. Skär sedan i bitar. 3. Lägg grönsaker, vitlök och peperoncino i en ugnsform. Rör ner olivoljan och salta och peppra. Rosta grönsaksbitarna i cirka 5 minuter i ugnen. Häll i vinet och rosta i ytterligare 5 minuter, eller tills bitarna har mjuknat något men fortfarande är rejält spänstiga. Ta upp och kasta peperoncinon. 4. Koka pastan al dente enligt anvisningarna på förpackningen. Låt pastan rinna av i ett durkslag. 5. Häll tillbaka pastan i kastrullen och blanda försiktigt ner grönsakerna och olivoljan från ugnsformen. Servera pastan rykande het. 110
111