Svenskt kött Mervärden, mat och näring Innehåll Chark Hantering & förvaring Inspiration Länktips www.svenskkottinformation.se
Svenskt kött I Sverige äter 97 procent av oss kött. Mest äter vi griskött. Hela 7 av 10 personer äter griskött en gång i veckan. Nästan lika många, 6 av 10, äter nötkött en gång i veckan.* Lammkött äter vi mycket mindre av, endast drygt ett kilo per person och år enligt statistik från Lantbrukarnas riksförbund (LRF). För att få ett gott, välsmakande kött på mattallriken är det många faktorer som spelar in. För en hel del av oss börjar det i matbutiken. En undersökning visar att de flesta av oss tycker att det viktigaste är att köttet i butiken ser fräscht ut. Vidare värderar många av oss högt att veta varifrån köttet kommer. Och vi vill köpa svenskt.* När vi köper svenskt kött innebär det att vi bidrar till mervärdena god djuromsorg, miljöhänsyn och ett säkert livsmedel samt för ett öppet svenskt landskap och en levande landsbygd. Att svenska djur har det bra och känner välbefinnande påverkar köttets kvalitet och smak till det bättre. Dessa mervärden bidrar till själva matupplevelsen både direkt, genom välsmakande kött, och indirekt, genom etik och trygghet. Djurskyddslagstiftningen Sverige har en unik och sträng djurskyddslagstiftning, med höga krav på hur våra djur får födas upp. Flera djuruppfödare och slakterier kompletterar dessutom lagstiftningen med egna och frivilliga regler för att ytterligare förbättra djurens hälsa och välbefinnande. Ytterst är det Sveriges regering och riksdag som genom Jordbruksverket drar upp riktlinjerna för hur våra grisar, kor och får ska skötas. Det regleras genom djurskyddslagen. Dagens djurskyddslag tillkom i slutet på 1980 - talet. Naturligt beteende Sverige har stränga krav på att djur ska kunna ha ett naturligt beteende för att undvika stress och ohälsa. Stressade grisar biter av varandra svansen, därför kuperas de i förebyggande syfte i många länder, men de svenska grisarna får ha kvar sin knorr. De ska ha gott om halm att böka i, stort utrymme och suggan får inte fixeras (spännas fast) när hon ska grisa. Djurskyddslagen kräver att alla nötkreatur över 6 månader, utom tjurar som är aggressiva och kan vara en fara för människor, ska vara ute på bete på sommaren. Alla idisslare måste ha tillgång till grovfoder. Svenska kalvar ska ha halm att ligga på och tidigt få tillgång till hö. Ett öppet landskap och en levande landsbygd Ett öppet svenskt landskap kräver betande djur från svenskt lantbruk. Lantbruket bidrar även till att den biologiska mångfalden i form av ängväxter och blommor bevaras. *enligt en undersökning, gjord 2005 av undersökningsföretaget isi wissing, på uppdrag av svensk köttinformation. Djurhälsa Svensk djurhälsa är i världsklass. Det svenska köttet är så gott som fritt från salmonella, trikiner och antibiotikaresistenta bakterier. Till viss del beror det på att vi har en liten mängd djur som är utspridda på en stor yta, men även på framsynt jordbrukspolitik och god kontroll när sjukdomar bryter ut. Svensk näring har vidare en policy att minimera transporterna, både till antal och längd, och att hålla djuren på samma gård från födsel till slakt. Sådana djurmarknader som spred mul- och klövsjuka runt om i Storbritannien och till Frankrike och Nederländerna, finns över huvud taget inte i Sverige.
Märkning Sverige har bland de hårdaste bestämmelserna i världen för uppfödning och hantering av kött och köttprodukter. Sverige var t ex först ut i världen med att förbjuda antibiotika som medel för att få djuren att växa fortare. Hormoner har aldrig varit tillåtet. Genom vår livsmedelskontroll är allt svenskt kött fritt från främmande ämnen. Ett exempel på att kött är ett säkert livsmedel är att nötkött används, tillsammans med ris eller potatis, som grundkost när sjukvården misstänker att någon är allergisk mot ett livsmedel. Kontrollmyndigheter Statens Jordbruksverk Statens Livsmedelsverk Regional och lokal kontroll Denna kontroll utförs av veterinärer, besiktningsassistenter samt miljö- och hälsoskyddsinspektörer. Varje slakteri- och styckningsföretag har också egen intern kontroll. Märkning av kött Märkning av livsmedel är till för att vi ska vara säkra på ursprunget till maten vi köper. Inom EU finns lagstiftning kring obligatorisk ursprungsmärkning av nötkött. Sverige har dessutom en livsmedelslag som ser till att konsumenten får rätt information vid köptillfället. Den ska även förhindra att konsumenten blir sjuk av det köpta livsmedlet. Det är Livsmedelsverket som kontrollerar att lagen efterföljs. I Sverige har ICA, Coop, Axfood, Sveriges Konsumentråd, Sveriges Konsumenter i Samverkan och Livsmedelsföretagen tillsammans tagit fram riktlinjer för frivillig ursprungsmärkning av livsmedel. Företagen vill så långt det är möjligt tillmötesgå konsumenternas önskemål om öppen information om tillverkningsland för samtliga livsmedel och om köttets ursprung i t ex färdiglagad mat och charkvaror. Nyckelhålet Nyckelhålet är en symbol som hjälper dig att hitta hälsosam mat. Reglerna är uppsatta av Livsmedelsverket och symbolen finns på de förpackningar som når upp till de satta kraven. Magert kött får märkas med Nyckelhålet. De regler som gäller för kött är att det max får vara 10 gram fett per 100 gram kött dvs att allt kött med en fetthalt som inte överstiger 10 procent kan märkas med nyckelhålssymbolen. Detta innebär att griskött som t ex kotletter, picknickbog, filé och färsk skinka får märkas. På nötkött går det att märka bl a biff, bog, fransyska, svensk entrecôte, lövbiff, filé och rostbiff. Även nötfärs får märkas. På lamm får stek och putsade kotletter märkas. Det land djuret slaktades i Slakterianläggningens kontrollnummer Det land/länder djuret har styckats i Styckningsanläggningens/arnas kontrollnummer Referensnummer som nötköttet märks med när det levereras från slakteri till styckningsanläggning Djurets ursprungsland dvs var det är fött och uppfött
Näring Kött består till ca 20 procent av protein. Proteinet är uppbyggt av olika kombinationer av aminosyror. Människokroppen kan själv tillverka en del aminosyror, men nio stycken är essentiella och måste tillföras via maten. Kött innehåller högvärdigt protein, vilket betyder bra proportioner av de nio livsnödvändiga aminosyrorna. Protein har stor betydelse för en mängd livsuppehållande funktioner och är kroppens byggmaterial. Protein kan också användas till energi. Näringsämnen i kött Protein. Kött innehåller ca 20 procent högvärdigt protein. Fett. Kött innehåller både mättat, enkelomättat och fleromättade fettsyror. Ungefär hälften av alla fettsyror är mättade och hälften är enkelomättade och fleromättade. Magert kött, dvs kött som är renskuret från fett, innehåller endast 2 3 procent fett. Mineralämnen. De viktigaste mineralämnena är järn, zink och selen. Utmärkande för mineralämnena i kött är att de lätt tas upp av kroppen. Vitaminer. B-vitaminer, även B 12, finns i allt kött. Lever och njure innehåller också vitamin A. Låg fetthalt Fetthalten kan variera i olika styckdetaljer. Fettet finns dels som insprängt fett, dels i form av fettrand omkring eller mellan muskler. Renskuret kött från alla djurslag innehåller bara 2 3 procent fett. Vi bör minska på fettintaget, men lite fett behövs, främst för att ge kroppen energi, men också för att tillföra livsnödvändiga fettsyror och fettlösliga vitaminer A, D, E och K. Ungefär 70 procent av fettet i gris- och nötkött är bra fett ur hälsosynpunkt. Fett framhäver även köttsmaken så skär gärna bort fettranden på t ex kotletter, men gör det efter tillagningen. Kött och köttvaror svarar för 14 procent av den totala energitillförseln. Bröd- och spannmål svarar för den största andelen 28 procent, mjölk, grädde och ost för 13 procent och matfetter för 6 procent. Järnet som kroppen lätt tar upp Studier visar att var tredje kvinna i barnafödande ålder har järnbrist. Med järnbrist följer trötthet, större mottaglighet för infektioner samt en försämrad koncentrations- och inlärningsförmåga. Det järn vi får från kött, lever, blod och njure kallas hemjärn. Hemjärn tas lättare upp av kroppen än icke-hemjärn. Icke-hemjärn finns i spannmål, frukt, grönsaker och berikade produkter. Upptaget av ickehemjärn försämras bl a av fytater i främst kliprodukter, tanniner i bl a te och kaffe. Kött innehåller också den så kallade köttfaktorn som stimulerar kroppen att ta upp både hemjärn och ickehemjärn. Vitamin C i frukt och grönsaker förbättrar endast upptaget av icke-hemjärn. Kött och köttprodukter innehåller viktig selen Sedan 60-talet räknas selen som ett livsnödvändigt näringsämne. Sambandet mellan selen och hjärt-kärlsjukdomar och cancer har varit något som intresserat forskarna länge. Selen kan ingå förening med tungmetaller som kvicksilver och kadmium och på så sätt minska metallernas skadliga inverkan. Betydelsen för avgiftning hos människan är ännu inte klarlagd. Bra källor för selen är griskött, lever, djuphavsfisk och räkor. Zink ökar kroppens motståndskraft Liksom för järn är det lättare för kroppen att ta upp zink från andra livsmedel än de vegetabiliska. De bästa zinkkällorna är lever, nötkött och hårdost. De som äter ensidig vegetabilisk mat kan därför få zinkbrist. För lite zink i kroppen kan ge minskad motståndskraft mot infektioner, hudförändringar och dålig läkning av sår samt sämre smakoch luktsinne.
Köttkvalitet Varje led i produktionen påverkar köttkvaliteten. Allt från avel och slakt till styckning, mörning och tillagning. Val av lämpliga djur, utvalt foder, hög hygienkontroll tillsammans med noggranna metoder när det gäller mörning och styckning bidrar till att svenskt kött håller en jämn och hög kvalitet. Men viktigast för konsumenten är ätkvalitet. Hur köttet hanteras i affär och kök, tillagas och serveras är avgörande för hur det upplevs på tallriken. Vad är kött? Kött är djurets muskler och är uppbyggt av muskelfibrer som hålls ihop av ett nät av bindväv. Dessa bildar större muskelfiberbuntar som hålls samman av kraftigare bindväv. Muskelfibrer och bindväv är en del av proteinet i musklerna. Kött innehåller även fett som förekommer som skyddande lager runt och insprängt i musklerna. Bara nötkött möras Kött från gris, kalv och lamm är mört redan från slakt eftersom köttet kommer från unga djur. Nötkött måste möras. Mörning av nötkött är en naturlig process, där djurkroppens egna enzymer luckrar upp köttstrukturen och gör köttet mört. På de flesta slakterier påskyndas idag mörningen genom s k impulsmörning direkt efter slakt. Impulsmörning innebär att musklerna töms på energi genom att svag elektrisk ström leds genom slaktkroppen. Då kan köttet snabbt kylas ner utan att musklerna dras samman och blir hårda. Därefter styckas köttet och läggs i vakuumförpackningar. Sedan får det ligga minst 7 dagar i kylrum (+2 +4 ºC) och möras, s k vacmörning. Det är en praktisk och hygienisk metod. Vakuumförpackningen fungerar också som transportförpackning. Den andra metoden är hängmörning. Där hänger man upp hela djurkroppen i kylrum i två veckor och låter den möras. Här infaller styckningsmomentet först efter mörning. Det finns ingen skillnad beträffande mörhet hos kött som hängmörats eller vakuummörats. Kött från samma djur (vänster respektive högerhalva) har mörats enligt de två metoderna och jämförts men man har inte märkt någon skillnad. Anatomisk styckning När vi köper kött är det viktigt att vi känner igen de olika styckdetaljerna från den ena gången till den andra. Därför har alla slakterier i Sverige gemensamma regler för hur styckningen ska gå till. I Sverige används anatomisk styckning dvs enskilda muskler eller muskelgrupper styckas ut var för sig. Anatomisk styckning förenklar tillagningen, eftersom tillagningstiden blir densamma för hela köttbiten. Varifrån kommer köttsmaken I kött finns vattenlösliga och fettlösliga ämnen som ger upphov till köttets smaker. Vattenlösliga smakämnen ger kött dess karakteristiska köttsmak medan fettlösliga ämnen ger kött dess artspecifika smak, det vill säga skillnaden mellan gris-, nöt-, och lammkött. I rått kött finns inte mycket smak eftersom de flesta smaker utvecklas i samband med värmen under tillagningen. Inälvsmat Inälvsmat är detaljer som lever, njure, blod, tunga och kalvbräss. Det är inte så vanligt att inälvsmat serveras i Sverige men i många andra länder serveras det ofta på middagsbordet.
Chark Ordet chark kommer från franskans chair för kött och cuire för koka. Charkvaror är köttprodukter som på något sätt blivit behandlade t ex rökta, kokta, rimmade eller saltade. Chark Nästan hälften av allt kött från slaktkroppen mals till köttfärs eller används som råvara i charktillverkning. Bland charkvaror finns det många som har anknytning till en särskild ort eller landskap t ex spickekorv i Värmland. Andra har mer eller mindre vuxit fram ur dagens krav på hållbara och bekväma produkter. Blandade och oblandade charkvaror Oblandade charkvaror består av en råvara som behandlas t ex kassler, rökt eller kokt skinka, saltkött och hamburgerkött. Blandade charkvaror innehåller flera köttråvaror och mjöl, potatis, gryn, buljong mm. Exempel på blandade charkvaror är korv av alla sorter och leverpastej. Kokta charkvaror Genom kokning får charkvaror fast konsistens och mild smak. Exempel på kokta charkvaror är saltkött, leverpastej, kokt skinka och blodpudding. Rimmade charkvaror Stekfläsk och skinka rimmas med saltlake. Vanligast är att spruta in en saltlösning och sedan lägga produkterna i saltlake. Charkvaror kan också torrsaltas dvs att man lägger kött i salt och låter det stå tills köttet är lagom salt. Förutom att rimningen ger god smak förbättrar den hållbarheten. Rökta charkvaror Charkvaror röks för smakens skull men också för att få bättre hållbarhet, stabilare färg och fastare konsistens. Rökningen delas in i varm- och kallrökning. Exempel på kallrökta produkter är salami och medwurst. Exempel på varmrökta produkter är isterband, prinskorvar och basturökt skinka. Torkade charkvaror Vissa charkvaror kan lufttorkas eller ugnstorkas och får då en speciell konsistens. Torkade produkter är ofta också lättrökta eller ibland rimmade t ex skinka eller spickekorv.
Hygien och förvaring Kött är en färskvara. Om man slarvar med hanteringen förstörs den goda kvaliteten snabbt. Långsam nedkylning och dålig hygien är de vanligaste orsakerna till matförgiftning. Enkla tips för god hygien Transportera köttet från butiken så snabbt som möjligt. Använd butikens fryspåsar. Lägg i kylskåp omgående. Förvara färskt kött i kylskåp +4ºC. Tillaga köttet senast samma dag som bäst före-datum/sista förbrukningsdag. Tillaga köttfärs samma dag som den inköpts om den malts i butik. I frysen ska temperaturen vara -18ºC eller kallare. Frys in snabbt i -25ºC och tina långsamt. Fryst kött ska förvaras i luft- och aromtät förpackning. Märk med namn och datum. Följ regeln först in, först ut. Tvätta händer innan arbete med kött eller andra råvaror påbörjas. Lagringstider i frysen Hur länge köttet kan ligga i frysen varierar med köttslag, fetthalt, frystemperatur och förpackningssätt. Magert kött håller sig längre i frysen än fetare. Griskött: 3 6 månader (för de magraste delarna gäller den längre tiden) Nötkött: 8 12månader Lammkött: 6 12månader Inälvsmat: 3 månader Charkvaror: 1 2 månader (rimmade och rökta varor har kortare hållbarhet än o- behandlade.) Charkvaror är färskvaror och ska förvaras i kylskåp. Kom ihåg att rökta produkter lätt ger smak och lukt åt annat i kylskåpet, förpacka noga. Kallrökta varor håller längre än varmrökta. Håll knivar och skärbräden rena. Blanda inte kött med otvättade grönsaker. Kyl ned färdiglagad mat snabbt.
Inspirera Följande idéer kommer från Tipsbanken, en tävling som genomfördes under 2005 för Hem- & konsumentkunskapslärare och gick ut på att blanda nytta och nöje i undervisningen. De delade med sig av sina bästa undervisningstips till andra lärare. Nedan hittar du några tips. Kreativ matlagning kategori: pedagogik Ett arbete runt kött som kan göras under längre eller kortare period. Först inleder du med teori om kött i form av föreläsning, arbetsfrågor eller varför inte grupparbete. Sedan får klassen laga varsin kötträtt där de olika metoderna finns med: kokt, stekt i ugn, stekt på spis, gryta, soppa samt wok och alla får smaka av de olika tillagningsmetoderna. Sedan börjar det roliga. Eleverna arbetar två och två. Varje grupp får 100 g kött. De ska nu planera och komponera egna rätter. De börjar med att leta inspiration i recept i böcker, tidningar och på nätet. De gör inköpslistor och prisberäkning och lagar sen till rätterna och justerar recepten, låt dem vara kreativa! De smakar av varandras mat och gör bedömningar på utseende, konsistens, smak och doft. Eleverna skriver ner de justerade recepten och gör klassens Köttkokbok. Om du vill kan du arrangera en föräldrakväll där eleverna lär sina föräldrar att laga några av rätterna. tipset kommer från leena nilsson, sörböleskolan, Restmatlagning kategori: övning I slutet av terminen kan man lägga in ett moment om restmatlagning. Uppgiften blir att från ett bord med rester från frysen samt torrvaror skapa en egen maträtt och skriva ner receptet. tipset kommer från florence gaute, tunaholmsskolan TV-program kategori: motiverande Matprogram finns på alla tv-kanaler idag så varför inte låta eleverna göra ett eget matprogram, där de lagar kötträtter, som de filmar? De får välja tre valfria rätter: förrätt, varmrätt och efterrätt och arbetar i grupper om fyra-fem elever. När detta är klart visas matprogrammen för de övriga. Garanterat underhållande och otroligt motiverande - även de mest ovilliga lagar mat och har trevligt. tipset kommer från saidy smith, engelska skolan norr Samarbete med skolbespisningen kategori: övrigt Låt elever i år 8 medverka en hel dag i skolmatsalen och där arbeta med alla förekommande moment, bl a duka, baka bröd, hjälpa till att laga maten, göra salladsbuffé, ta emot gästerna, servera, diska, städa matsalen och köket. I slutet av dagen utvärderar eleverna tillsammans med lärare och bespisningspersonal. Detta kommer att bli en lärorik dag där eleverna får insyn i hur maten de äter varje dag lagas samt hur det kan vara att arbeta professionellt i ett kök. tipset kommer från christina burman, centralskolan
Länktips Om kött Svensk Köttinformation: www.svenskkottinformation.se Scan: www.scan.se Om svenska livsmedel Livsmedelssverige: www.livsmedelssverige.org LRF: www.lrf.se Hushållningssällskapen: www.hush.se Min Mat: www.minmat.org Om mat och näring Nordicplate: www.nordicplate.org Livsmedelsverket: www.slv.se Hälsomålet: www.halsomalet.se Fler länktips finns på www.svenskkottinformation.se Övrigt material Metoder och recept Metodbeskrivningar och recept för att dela ut till elever finns att hämta på: www.svenskkottinformation.se/skola Den andra tallriken En guide för festmat med svenskt griskött för tonåringar. Säker på kött En CD med filmer om hur du tillagar kött med olika metoder för elever på högstadium och gymnasium. Bli säkrare i köket En bok för tonåringar som handlar om att det inte alls är svårt att laga mat utan riktigt roligt. Mervärden En videofilm om mervärden med det svenska köttet, djuren och landskapet. Finns att beställa kostnadsfritt på AV-centralerna. www.svenskkottinformation.se