Rutiner för livsmedelshantering

Transkript

1 Rutiner för livsmedelshantering När man säljer mat gäller lite andra regler än när man kokar ihop sin matlåda i hemmet. Dels för att betalande gäster förväntar sig en viss kvalité, samt dels för att ett väl fungerande kök är ett delkrav för att bedriva kalasverksamhet. Gasquens köksbok 1. Definitioner 1.1. Med 11:an menas serveringslokalen, baren, kylskåp, tomglasförråd, toaletter samt städskrubb Med Arrangör menas den person som hyr lokalen eller representant för den förening som ansvarar för arrangemanget. 2. Ansvar 2.1. Lindholmens Pubförening ansvarar ytterst för att en säker livsmedelsverksamhet bedrivs i puben. Det är därför s ansvar att tillhandahålla lämpliga rutiner och att samtliga arrangörer har blivit informerade om dessa rutiner Arrangören ansvarar för att rutinerna följs i samband med arrangemang. 3. Tillämpning 3.1. Dessa rutiner gäller för livsmedelshantering i samband med arrangemang i 11:an Rutinerna gäller alltså även livsmedel som tillreds i annat kök och som sedan serveras i 11:an. 4. Personlig hygien 4.1. Den som är sysselsatt med livsmedelshantering ska bära rena kläder. Desinfektion görs effektivt med tvätt och strykning Personer som vistas i köket ska ta av sig ringar och klockor Händer och underarmar skall tvättas och utrustning skall diskas vid byte av sysselsättning eller råvara Personer som är sjuka ska inte komma i kontakt med livsmedelshantering Använd sked eller liknande vid provsmakning av mat och ta en ren sked varje gång.

2 5. Tillredning, lagring och transport 5.1. Råvaror Tänk på att köpa råvaror av god kvalitet, inga utgångna bäst-före-datum till exempel Förvaring Förvara alltid livsmedel i en lufttät förpackning Kylning Kyl snabbt ned tillagad mat som inte ska ätas med detsamma Transportera hem livsmedel så fort som möjlig från affären, lägg in i kyl och frys direkt. Är det varmt ute är det bra att använda kylväska med kylklampar Vid leverans, kontrollera ankomsttemperaturen på varorna och plocka sedan snabbt in dem i respektive kyl eller frys Ju kortare nedkylning desto färre bakterier! Nedkylning av varm mat till kylskåpskall dvs. högst skall ske så snabbt som möjligt, helst på mindre än två timmar, men max fyra timmar Nedkylning kan göras i vattenbad. Ställ inte in varm mat i ett vanligt kylskåp, då höjs temperaturen vilket medför att övrig mat som förvaras kan ta skada. Täck inte över maten med lock eller plastfilm som isolerar värmen och hindrar fukt från att avges från maten under nedkylningen Lägg maten i låga, vida kärl så går nedkylning snabbare. När maten blivit kall skall den flyttas till kylskåp för förvaring. Vid förvaringen i kylskåp skall maten vara täckt med lock eller plastfilm så inte ytan torkar eller maten kontamineras med bakterier, kemikalier etc.

3 5.3.7 Förvara livsmedel vid den temperatur som är angiven på förpackningen Rekommenderade kyl- och frys-temperaturer om angiven förvaringstemperatur fattas: Färsk fisk, inte isad Vakuumförpackad rökt fisk Flytande mjölkprodukter Färskost Köttvara (förutom köttfärs) Köttfärs Bakverk med vispad grädde Djupfrysta varor +2 C +4 C +4 C -18 C Olika ställen i kylen har olika temperatur, förvara känsliga livsmedel på kallaste platsen Kylar och frysars temperaturer bör kontrolleras innan varje arrangemangstillfälle. Temperaturen avläses på de termometrar som ska finnas placerade i varje kyl och frys. Justera därefter temperaturen så att den stämmer överens med ovanstående rekommendationer Kontrollera att tätningslisterna på kylar och frysar är hela och rena Varmhållning Håll ingen mat varm i onödan Värm mat på begäran Varmhållning av livsmedel ska ske i minsta möjliga omfattning och på ett för livsmedlet så skonsamt sätt som möjligt. Mat bör inte varmhållas mer än två timmar.

4 5.4.4 Om maten måste hållas varm bör det ske vid +70 C eller varmare. Bakterier trivs och växer som bäst vid +20 till 60 C Värmeskåpets temperatur sjunker när livsmedel ställs in för varmhållning. Se därför till så att värmeskåpet är något varmare än önskad varmhållningstemperatur (ungefär 5-10 grader) innan värmeskåpet tas i bruk. Kontrollera värmeskåpets termometer efter att temperaturen har stabiliserats. Justera därefter temperaturen så att den stämmer överens med önskad varmhållningstemperatur Mat som har varmhållits i värmeskåp får inte återuppvärmas ytterligare en gång utan ska kasseras Kött och fisk Kött och fisk ska värmas till minst +70 C vid tillagning Var särskilt noggrann med att inte blanda rå kyckling, rått kött med andra livsmedel. Använd olika redskap till rått och tillagat Frysta livsmedel ska helst tinas upp i kylskåp. Tina alltid upp sådana livsmedel i ett kärl med kanter på kylskåpets nedersta hylla, så att upptiningsvätska inte droppar ned på andra livsmedel. Helt upptinat kött ska inte frysas ned på nytt, om det inte tillreds däremellan Marinering av kött skall ske i kylen Rotfrukter och grönsaker Skölj grönsaker och rotfrukter väl i rinnande vatten före tillredning. Sallad skall sköljas blad för blad. Ta alltid bort dåliga eller skämda delar och släng potatis som är grön Halvfabrikat Hetta upp färdigtillredd mat omsorgsfullt så eventuella bakterier dör, minst till +70 C grader. Tänk på att mikrovågsugnar kan värma maten ojämnt.

5 4. Rengöring 4.1. Se 3. Städschema efter arrangemang i pub pärmen för detaljerad checklista för städning i 11:an När du lämnar köket ska det vara i bättre skick än när du fick det. Det är en bra grundtanke. Detta betyder inte att det är svårt att städa korrekt, bara att det är något som värderas högt även vid avsyning Köket städas alltid direkt efter att verksamheten i köket är färdigt. Se även till att kontinuerligt hålla rent även under arbetet Se till att regelbundet rengöra förvaringsutrymmen, så som kylskåp Kylar och frysar skall vara tömda på livsmedel när puben lämnas för avsyning Glöm inte att tömma alla vask-korgar samt även golvbrunnen och dess vattenlås Bakterier trivs i disktrasor, byt ofta trasa. Disktrasor kan tvättas i maskin vid +60 C eller kokas Disktrasan bör bara användas på spisen, matbord och bänkar, inte på golv eller för att torka av skärbrädan. Spill och kladd bör torkas upp med papper Det är mycket svårt att via smak eller lukt avgöra om det finns skadliga bakterier i maten. Det är endast några få bakterier och andra mikroorganismer som gör att maten luktar eller smakar illa. Släng mat som är gammal eller möglig. 5. Hantering av avfall och tomglas 5.1. Efter avklarat arrangemang skall alla sopsäckar samlas i soprummet. Sätt nya tomma sopsäckar i samtliga hållare Livsmedel som lämnas i 11:ans kylar kommer att kasseras Tomglas skall slängas i returglasstationen.