Glassprojekt sommaren 2005

Transkript

1 Glassprojekt sommaren 2005 Provtagning av hård- och mjukglass samt milkshake i Norrköpings Kommun Utförd och skriven av Henrik Thollander

2 Sammanfattning Med syfte att kontrollera glassens kvalité i Norrköpings kommun år 2005 har provtagning av denna ägt rum mellan april och juli. Resultatet visar att cirka av 100 hårdglassprov, 1 av 4 mjukglassprov, och 1 av 6 milkshakeprov, har för höga bakteriehalter. Dock bedömdes inget av proverna som otjänligt. De provtagningsplatser vars prov bedömdes som tjänliga med anmärkning besöktes igen för ny provtagning. Detta projekt ligger inom ramen för Miljö- och hälsoskyddskontorets rutinmässiga offentliga kontroll.

3 Innehållsförteckning Sid 1. Syfte 4 2. Bakgrund 4 3. Genomförande 4 4. Mikroorganismer 5 5. Glasshantering 6 6. Bedömning 7 7. Resultat 7. Diskussion BILAGA 1 Analysresultat från samtliga provtagningsplatser

4 Glassprojekt 2005 Provtagning av hård- och mjukglass samt milkshake i Norrköpings Kommun sommaren Syfte Avsikten med provtagningen är att kontrollera den mikrobiella förekomsten i livsmedlet och att på så sätt fastställa dess kvalité. Den mikrobiella förekomsten kan ge en indikation om hanteringen är tillräckligt god eller ej. Detta är nyttig information för miljö- och hälsoskyddskontoret såväl som för verksamhetsinnehavare och konsumenter. 2. Bakgrund Med bakgrund i Livsmedelsförordningen 4 och i enlighet med Livsmedelsverkets föreskrifter om provtagning och undersökning av prover m.m. i den offentliga kontrollen LIVSFS 2003:26, har detta projekt genomförts. Miljö- och hälsoskyddskontoret utövar regelbundet tillsyn på livsmedelsverksamheter i kommunen. Provtagning och analys av glass har under flera år utförts i projektform. Det är lämpligt att genomföra glassprovtagning i projektform eftersom glassförsäljning i regel har en begränsad säsong. Varje år är det någon som slutar och någon som börjar med glassförsäljning. Detta projekt innefattar provtagning och analys av hård- och mjukglass samt milkshake. 3. Genomförande Provtagningen har ägt rum under månaderna april till juli. Vid provtagningstillfället har temperaturen mätts på samtliga prover. För uppsamling av proverna användes sterila provtagningsburkar som efter uppsamlat prov förvarades i kylväska. Hårdglassen togs med hjälp av den glasskopa som fanns på platsen, för att få ett så representativt prov som möjligt. Vid mjukglassprovtagningen trycktes först en mängd glass ut ur maskinen i en bägare för temperaturmätning, och sedan en trycktes provet ut direkt i den sterila provtagningsburken. Proven transporterades i kylväska så snabbt det var möjligt till laboratoriet för analys. De fall då analysen visade att provet var tjänligt med anmärkning togs ett nytt prov.

5 4. Mikroorganismer De mikroorganismer som påträffades i för höga halter vid analysen var följande: Enterobacteriaceae Enterobacteriaceae är ett familjenamn vari det finns flera arter. De finns bland annat i tarmkanalen hos djur och hos oss människor. För höga värden av Enterobacteriaceae kan tyda på dålig handtvätt i samband med hantering av mjukglassmaskin eller glasskopan. Aeroba mikroorganismer Med aerobt menas att bakterierna är beroende av syre. Dessa bakterier behöver i sig inte vara farliga, men de kan i för stora mängder göra att livsmedlet luktar illa eller smakar annorlunda, och anses olämpligt för förtäring. Höga halter av aeroba mikroorganismer kan tyda på att temperaturen på förvaringsplatsen varit felaktig och på så sätt tillåtit bakterierna att växa till. Analyser för Bacillus Cereus, Staphylococcus Aureus och Salmonella utfördes också på samtliga prov, men inget av proven hade för höga halter av dessa bakterier.

6 5. Glasshantering Glass är som andra livsmedel känsligt för felaktigt hantering, vilket ofta leder till för höga halter av bakterier. För att undvika kontamination av livsmedel finns det vissa grundläggande principer som man bör känna till. Regelbunden handtvätt är viktig, speciellt efter toalettbesök. Man ska då tänka på att använda flytande tvål och pappershanddukar. Tyghanddukar kan vara en gynnsam miljö för bakterier att föröka sig i och är därför olämplig. Vid diskning ska varmt vatten användas och lufttorkning är att föredras framför torkhanddukar eller liknande. Livsmedelsverket har givit råd och anvisningar till hantering av glass 1 : Mjukglass Följ noga rengöringsschemat från maskinleverantören. Använd separata redskap som inte används till något annat än rengöringen av maskinen. Ha också en särskild ren sax för mixkartongerna. Desinfektionsmedel ersätter inte diskmedel. För att desinfektionsmedel ska kunna verka bör ytorna först rengöras ordentligt med borste och diskmedel. Efter rengöring och desinfektion bör utrustningen och verktygen spolas av grundligt med rent vatten. Förvara mixen i kyla, åtminstone de förpackningar som skall användas inom kort. Då klarar maskinen bättre av att snabbt kyla ned mixen. Ju lägre temperatur desto mindre bakterietillväxt i glassen. Hårdglass Byt skopvattnet ofta, minst var tjugonde minut. Diska samtidigt skopan och förvaringskärlet. Bakterier kan annars föröka sig snabbt i det glassblandade, halvvarma vattnet. Om ni har varmvattenberedare och vattenbehållare, tänk på att byta vatten i och rengöra ofta för att få en bra hygienisk kvalitet på vattnet. Håll glassen kall för att förhindra tillväxt av bakterier. Temperaturen i glassen ska inte överstiga 1 C. Skydda glassen mot solljus. Stäng locken eller täck över glassboxen både vid längre uppehåll mellan kunderna och när försäljningen upphör för dagen. 1 Hämtat från Livsmedelsverkets hemsida 11/7 2005

7 6. Bedömning Resultatet från analysen bedöms och klassificeras inom tre områden: Tjänligt Livsmedlet kan förtäras utan någon risk. Tjänligt med anmärkning Livsmedlet har hanterats på ett sådant sätt att bakterier har kunnat föröka sig. Det är ingen större risk att förtära livsmedlet. Detta kan dock vara en indikation på en bristfällig hygien i samband med hantering av livsmedlet, eller felaktig förvaringstemperatur. Otjänligt I det här tillståndet ska livsmedlet inte förtäras. Ett livsmedel som klassas som otjänligt har så höga bakteriehalter att man riskerar att bli sjuk om man äter det 7. Resultat Totalt togs 96 prover av hård- och mjukglass samt milkshake. Flest prov togs av hårdglass där 4 av 56 prov var tjänliga med anmärkning. 34 prover av mjukglass togs där 7 prov var tjänliga med anmärkning. Av milkshakeproverna var 1 av 6 tjänlig med anmärkning. Inget av proverna bedömdes som otjänliga. Jämfört med tidigare års provtagningar visade årets provtagning sammantaget ett positivt resultat (se tabell 2), även om många av mjukglassproverna hade anmärkning. Totalt sett fick 12 prover av 96 bedömningen tjänligt med anmärkning (se tabell 1). Av dessa hade 11 prov för höga halter av enterobakter och 4 prover hade för höga halter av totala aeroba bakterier. 3 prover hade för höga halter av både enterobakter och totala aeroba bakterier. Provtyp Antal prov Tjänligt Tjänligt med anmärkning Otjänligt Hårdglass Mjukglass Milkshake Prov totalt Tabell 1. Sammanställning av hur många prov av de olika typerna som var tjänliga, tjänliga med anmärkning, samt hur många som var otjänliga.

8 År Antal prov Antal tjänliga i % Antal tjänliga med anmärkning i % Tabell 2. Överblick av de senaste årens provresultat.. Diskussion och slutsatser Resultatet visar att cirka av 100 hårdglassprov, 1 av 4 mjukglassprov, och 1 av 6 milkshakeprov, har för höga bakteriehalter. Dock bedömdes inget av proverna som otjänligt. Varken enterobakter eller totala aeroba bakterier kan göra glass otjänlig. Det är först om för höga halter av Bacillus Cereus, Staphylococcus Aureus eller Salmonella påvisas. Dessa tre bakterier kan orsaka matförgiftningar. Att äta ett livsmedel som är tjänligt med anmärkning innebär ingen större hälsorisk. Däremot kan det ge en fingervisning om att hygienen är bristfällig. Enterobakter förekommer i tarmarna och den sortens bakterier ska egentligen inte behöva finnas i glass eller något annat livsmedel. Gränsvärdet för att glass ska bedömas som tjänligt med anmärkning är log 6, vilket motsvarar 1 miljon bakterier per gram av livsmedlet. När det gäller hårdglass är skophanteringen och vattenbytet i förvaringskärlet några av de största bovarna för dåligt provresultat. Långt ifrån alla byter vattnet var 20: e minut eller oftare som livsmedelsverket rekommenderar. Det är också många som inte har lämplig utbildning eller förståelse om vikten av en god hygien vid livsmedelshantering. Det kan medföra slarv med handtvätt. Iakttagelser vid provtagningar visar dessutom att många brister i att ha godtagbara möjligheter till handtvätt. Det är inget ovanligt att mjukglass har för mycket bakterier, men 1 av 4 prov är inte bra. Idag har de flesta självpastöriserande mjukglassmaskiner, och i vissa fall kommer leverantören själv och rengör maskinen. Men flertalet av verksamhetsinnehavarna rengör själva sina maskiner och det är en mycket känslig process, som det tyvärr slarvas med.