Provtagning av semlor

Transkript

1 Provtagning av semlor Länsprojekt 2015 Kommunerna i Jönköpings län

2 Innehåll Sammanfattning... 3 Bakgrund... 4 Syfte och mål... 5 Projektets genomförande och omfattning... 6 Kontroll... 6 Provtagning... 6 Avgränsningar... 6 Resultat... 7 Provtagning... 7 Kontroll... 8 Diskussion... 9 Slutsats Bilaga Bild på första sidan kommer från Smålandsbilder (

3 Sammanfattning Jönköpings län har under våren 2015 genomfört provtagning av semlor. I länet har totalt 60 st. prover tagits ut för analys. Av de analyserade proverna fick 13 st. (22 %) bedömningen godtagbart med anmärkning, vilket indikerar att fel föreligger i något led som bör identifieras och rättas till för att inte hälsorisk ska uppkomma. Övriga prover var tillfredsställande, inga prov bedömdes som otillfredsställande. Totalt konstaterades 27 st. avvikelser på 59 st. anläggningar. Flest avvikelser konstaterades under kontrollområdet för information. Detta kontrollområde omfattar både märkning på färdigförpackade semlor och rutiner för att redogöra muntligt för innehållet i semlan. Därefter kom kontrollområdet för temperatur där de flesta avvikelserna noterades på grund av att det vid kontrollbesöket uppmättes för hög temperatur på grädden. Resultatet visar att det är av stor vikt att verksamhetsutövarna sköter sin egenkontroll vad gäller bl. a. rengöringsrutiner, förvaringstemperaturer och att de själva tar prover regelbundet på grädde för att verifiera att rutinerna är ändamålsenliga. Det har kommit en relativt ny lagstiftning om märkning och detta kontrollområde fick också stor andel avvikelser vid kontrollerna. Projektet bedöms ha varit ett bra sätt att sprida kunskap om de nya kraven i informationsförordningen till verksamhetsutövarna. Grädde är ett känsligt livsmedel och det finns anledning att fokusera på detta område igen då resultatet visar på relativt hög andel anmärkningar. 3

4 Bakgrund Jönköpings läns kommunala kontrollmyndigheter för livsmedelsområdet beslutade att under 2015 genomföra ett projekt som omfattade provtagning av semlor samt kontroll av hanteringen vid försäljningen av semlor. Även kontroll av märkning och information till konsumenten ingick i projektet. Semlor innehåller grädde som är känslig för felaktig förvaring och kräver goda rutiner både vad gäller hantering och hygien. Provtagning av grädden kan därför ge en bra bild av anläggningens hantering av känsliga livsmedel. De analysparametrar som bedömdes lämpliga att kontrollera i projektet var sådana som indikerar brister i t ex hantering, hygien, förvaringstemperatur, rengöring och som kan orsaka kvalitetsförsämring av livsmedlen vid stor bakterietillväxt. Följande parametrar analyserades: Aeroba mikroorganismer 30 C Bacillus Cereus Enterobacteriaceae Koagulaspositiva Staphylococcus Hög halt Aeroba mikroorganismer kan tyda på dålig råvara, ohygieniska hanteringsför-hållanden eller olämplig tid/temperaturförvaring. Högt antal aeroba mikroorganismer kan förkorta hållbarheten och påverka lukt och smak negativt. Förekomst av onormalt höga halter av Aeroba mikroorganismer i ett livsmedel behöver inte innebära en hälsorisk. Däremot bör orsaken till det höga antalet mikroorganismer utredas vidare. Bacillus Cereus är en sporbildande bakterie som är vanlig i mark, luft och damm. Bakterien förekommer allmänt i människors och djurs tarmkanal och i små halter i livsmedel, såsom mjölk. Vid värmebehandling av mat kan bakterierna överleva genom att kapsla in sig i sporer för att sedan växa ut vid för långsam nedkylning eller vid felaktig förvaring i för hög temperatur. Bacillus cereus kan bilda ett toxin som orsakar matförgiftning. Enterobacteriaceae är en bakteriefamilj som omfattar många olika bakteriearter som finns naturligt i den miljö som vi vistas i och vissa lever naturligt i jorden. En del arter förekommer även i tarmkanalen hos människor och djur. Hög halt Enterobacteriaceae i ett livsmedel kan bl.a. tyda på dålig råvara, ohygieniska hanteringsförhållanden eller olämplig tid/temperturförvaring. Förekomst av Enterobacteriaceae behöver inte innebära en direkt hälsorisk. Däremot bör orsaken till det höga antalet mikroorganismer utredas vidare. Koagulaspositiva staphylococcus är en vanligt förekommande bakterie på hud och slemhinnor, även hos friska människor. Bakterien kan bilda ett värmetåligt toxin som kan orsaka matförgiftning. Kontaminering av livsmedel kan ske genom såriga händer eller förkylning hos den som hanterat livsmedlet t ex genom nysningar, hosta, via arbetsredskap eller genom direktkontakt med livsmedlet. En checklista togs fram av länets PIK-grupp för att få en gemensam utgångspunkt för kontrollen. 4

5 Syfte och mål Syftet med projektet var att säkra livsmedel ska släppas ut på marknaden, och att konsumenterna ska få rätt information vid val av livsmedel. Inspektion och provtagning valdes som kontrollmetoder eftersom de bedömdes ge en effektiv och ändamålsenlig kontroll som uppfyller syftet. Målet var att länets samtliga kommuner skulle delta. 5

6 Projektets genomförande och omfattning Av länets 13 kommuner deltog 11 i projektet. Antalet provtagningar och kontroller varierade mellan kommunerna men minst 5 st. provtagningar i varje kommun var målsättningen. Projektet pågick mellan 1 januari-31 mars De verksamheter som ingick i projektet var bageri/konditori, café och livsmedelsbutik. Kontroll Vid kontrollen av anläggningarna granskades hantering och hygien vid försäljningstillfället, samt märkningen på förpackade semlor och i vilken utsträckning verksamheterna kunde ge muntlig information till konsumenterna när semlor såldes över disk. Besöken gjordes i möjligaste mån oanmälda. Kontrollen utgick från en checklista (bilaga 1) framtagen av länets PIK-grupp. För kontroll av temperatur på semlan samt temperaturen i kylen användes en IR-termometer. Provtagning Ett prov bestod av två semlor. Såldes semlorna färdigförpackade togs en förpackning med två semlor för analys. Såldes semlorna över disk fick personalen placera två semlor i påse/kartong som vid normal försäljning. Proverna kylförvarades sedan och skickades in till ackrediterat laboratorium för analys. Det var grädden i semlorna som analyserades. De parametrar som analyserades var följande: Aeroba mikroorganismer 30 C Bacillus Cereus Enterobacteriaceae Koagulaspositiva Staphylococcus Bedömning av provresultat Enligt Livsmedelsverkets kontrollhandbok om provtagning är det den person som bestämt att ett visst prov ska tas som även ska göra den slutliga bedömningen av provet. Denna känner till omständigheterna kring provet och varför man valt att ta detta prov. Ingen annan har tillgång till all den information, som behövs för att kunna göra en relevant bedömning. I denna sammanställning har vi använt oss av laboratoriernas utlåtande och bedömningsgrunder för att få en enhetlig bedömning av proverna. Proverna i projektet har bedömts enligt följande kategorier: Tillfredsställande när livsmedlet bedöms kunna ätas utan risk. Godtagbart med anmärkning indikerar att fel föreligger i något led som bör identifieras och rättas till för att inte hälsorisk ska uppkomma. Otillfredsställande livsmedlet är inte säkert att äta och får inte släppas ut på marknaden. Under pågående projekt ändrade laboratoriet Alcontrol sin bedömningsgrund för just vispad grädde. I sammanställningen av projektet används den äldre bedömningsgrunden (riktvärden före 9 mars 2015), vilket också är samma värden som laboratoriet Eurofins använder sig av vid sin bedömning. De nya bedömningsgränserna är lägre än tidigare, det krävs alltså färre bakterier för att få godtagbart med anmärkning eller otillfredsställande än de äldre bedömningsgrunderna. Avgränsningar Uppföljning av eventuella avvikelser gjordes utanför projektet. 6

7 Resultat Provtagning Totalt togs 60 st. prover på 59 st. anläggningar. Av dessa prover fick 47 st. (78 %) utlåtandet tillfredsställande, d v s livsmedlen bedöms kunna ätas utan risk. Det var 13 st. (22 %) som fick utlåtandet godtagbart med anmärkning vilket indikerar att fel föreligger i något led som bör identifieras och rättas till för att inte hälsorisker ska uppkomma. Inga prover fick bedömningen otillfredsställande. Provtagning 22% Tillfredsställande resultat 78% Godtagbart resultat med anmärkning Av proverna som fick anmärkning fick 8 st. anmärkning på grund av för hög halt Enterobacteriaceae, 1 st. för Bacillus cereus, 4 st. för aeroba mikroorganismer och 1 st. för Koagulaspositiva Staphylococcus. Prov med anmärkning per analysparameter Enterobacteriaceae Bacillus Cereus Aeroba mikroorganismer 30 C Koagulaspositiva Staphylococcus Resultatet från provtagningen visar att det är störst andel som fått anmärkning p.g.a. hög halt Enterobacteriaceae och därefter kommer aeroba mikroorganismer 30 C. 7

8 Kontroll Det var totalt 59 st. anläggningar som kontrollerades i samband med provtagningen. På anläggningar som sålde färdigförpackade semlor kontrollerades färre kontrollpunkter än verksamheter som sålde oförpackade semlor. 16 Avvikelser per kontrollområde Risk för korskontamination Rengöring (vid försäljningstillfället) Temperatur Personlig hygien Information Totalt konstaterades 27st. avvikelser på 59 st. anläggningar. Flest avvikelser gjordes på kontrollområdet information. Detta område omfattar både märkning på färdigförpackade semlor och rutiner för att muntligt redogöra för innehållet i semlan. Säker hantering, risk för korskontamination: Avvikelserna under denna punkt gällde lådor som semlor transporteras i inom anläggningen samt rutiner för redskap och plasthandskar. Temperatur: De flesta avvikelserna under denna punkt gjordes för att det vid kontrollbesöket uppmättes för hög temperatur på grädden. Någon enstaka verksamhet saknade rutin för temperaturmätning. Personlig hygien: Här gällde avvikelserna brister i rutiner för handhygien och skyddskläder. Information: Flest avvikelser gjordes under denna punkt. Så gott som alla avvikelser gällde märkningen av färdigförpackade semlor. De vanligaste avvikelserna här var att allergener inte framhävdes i ingrediensförteckningen (t ex genom fetstil, stora bokstäver). Ett par avvikelser gjordes också för att det var brister i rutinen för att redogöra för innehållet i semlan då semlor såldes oförpackade. 8

9 Diskussion I projektet deltog alla länets kommuner utom två och totalt togs 60 st. prover vilket gav ett stort underlag. Andel prov med anmärkning var 22 % vilket bedöms vara relativt högt. Det finns projekt på just provtagning av semlor i andra kommuner att jämföra med och de visar att andelen prov med anmärkning ligger mellan %. Jönköpings läns resultat ligger inom detta intervall men i den övre delen av intervallet. I de fall där resultatet blivit godtagbart med anmärkning har det varit på grund av mikroorganismer som inte är någon direkt hälsorisk, men som kan tyda på att något gått fel vid beredningen eller hantering. Det konstaterades avvikelser på 14 % av anläggningarna vid kontrollområdet temperatur. Förvaras semlorna under kort tid i hög temperatur är det liten risk att det hinner tillväxa stor mängd mikroorganismer men förvaring under lång tid kan vara en anledning till anmärkningar vid provtagningen. På de flesta bagerier används s.k. gräddblåsmaskin för vispning av grädden. För dessa maskiner har företagen rengöringsrutiner som de följer. En orsak till dåligt resultat vid provtagningen är troligtvis att rengöringsrutinen inte är ändamålsenlig. Det är t.ex. viktigt att delar och gummipackningar till maskinerna är helt torra innan hopsättning efter rengöring sker. I annat fall kan fukt orsaka tillväxt av mikroorganismer. Det är också viktigt att alla delar borstas mekanisk för att förhindra bildande av biofilm, kluster av mikroorganismer, som kan vara svår att få bort. Då det är högsäsong för semlor bereds ofta stor mängd semlor under kort tid och kanske även i anläggningar som annars inte hanterar grädde i sin verksamhet. Det kan då uppstå brister i hanteringen när förvaringsmöjligheter inte räcker till eller att kunskapen inte är tillräcklig. Vid kontrollerna konstaterades många avvikelser när det gällde livsmedelsinformation till konsumenter. Från och med 13 december 2014 gäller en ny förordning om information (förordning (EU) nr 1169/2011 om tillhandahållande av livsmedelsinformation till konsumenterna). Det ställs då delvis en del nya krav på verksamheterna. Detta kan vara en anledning till att det blev många avvikelser på just denna punkt. Verksamhetsutövarna har inte ännu kunskapen om de nya kraven som ställs i lagstiftningen. En av de punkter som fått mycket anmärkningar är framhävande av allergener i ingrediensförteckningen. Enligt Livsmedelsverket får förpackningsmaterial som tillverkats före den 13 december 2014 användas upp om det inte innebär någon reell risk för konsumenten. Det blir en bedömning för den enskilda inspektören om det är en avvikelse eller inte vid kontrollen. 9

10 Slutsats Resultatet visar på att det är av stor vikt att verksamheterna sköter sin egenkontroll vad gäller rengöringsrutiner, förvaringstemperaturer och själva tar prover regelbundet på grädde för att verifiera att rutinerna är ändamålsenliga. Det har kommit relativt ny lagstiftning om märkning och detta område fick också stor andel anmärkningar vid kontrollen. Projektet kan ses som ett bra sätt att sprida kunskap om nya kraven i informationsförordningen till verksamhetsutövarna. Projektet visar att relativt stor andel fick anmärkning vid provtagning. Grädde är en känslig produkt och det finns anledning att fokusera på detta område igen då resultatet visar på relativt hög del anmärkningar. 10

11 Bilaga 1 Checklista Provtagning Semlor Oförpackade semlor Verksamhetens namn: Kommun: Från företaget: Bageri/Konditori Inspektör: Datum: Butik Café 3. Säker hantering UA A EA Finns risk för korskontaminering: Via de brickor/ uppläggningsfat som används? Via de plastbackar som används? Via de redskap som används? Via de förpackningsmaterial (kartong/påse) som används? Vid ev. användning av plasthandskar? Via förvaringen av de brickor/ uppläggningsfat, redskap och förpackningsmaterial som ej används för tillfället? 6. Rengöring Finns bra rutiner för rengöring av: Brickor/ uppläggningsfat? Redskap? Kylmonter? 9. Personlig hygien Finns handtvättställ med tvål och torkpapper lättillgängligt? Har personalen rena skyddskläder? Personalens rutin för handtvätt? Finns rutiner för att förhindra att smitta/ sjukdom överförs till livsmedel? 12. Information Kan personalen redogöra för vad semlan innehåller? Kan styrkande recept eller annat dokument visas upp? 8. Temperatur Faktisk temperatur i kylmontern? c Faktisk yttemperatur på grädden? c Finns ändamålsenlig rutin för temperaturkontroll? Finns ändamålsenlig rutin för termometerkontroll? Kommentarer:

12 Checklista Provtagning Semlor Färdigförpackade semlor Verksamhetens namn: Kommun: Från företaget: Inspektör: Datum: Bageri/ Konditori Butik Café 8. Temperatur UA A EA Faktisk temperatur i kylmontern? c Faktisk yttemperatur på grädden? c Finns rutin för temperaturkontroll? Finns rutin för termometerkontroll? 12. Information Beteckning? Ingrediensförteckning? Framgår allergener i märkningen med fet text? Märkt sista förbrukningsdag? Förvaringsanvisning? Nettokvantitet? Mängddeklaration? Kontaktuppgifter? Kommentarer:

13 Checklista Provtagning Semlor Provtagningsparametrar: Bra att veta! Minst 5 provtagningar på semlor behöver göras i varje kommun. Ett prov är en förpackning med två semlor. Vid provtagning av oförpackade semlor så ska personalen hantera semlorna som de gör i normala fall när kunder köper. Proverna ska sedan förvaras och transporteras i en kylväska till analysföretaget samma dag. De mikrobiologiska analysparametrarna för projektet är: Aeroba mikroorganismer 30 C Bacillus cereus Enterobacteriaceae Koagulaspositiva Staphylococcus Temperaturkontroll: Färdigförpackad semla: Öppna förpackningen och kontrollera gräddens yttemperatur med IRtermometer. Anteckna temperaturen. Den faktiska temperaturen på grädden får vara högst 8 C. Oförpackad semla: Mät yttemperaturen på grädden med IR- termometer innan semlorna paketeras i kartong/ påse. Anteckna temperaturen. Den faktiska temperaturen på grädden får vara högst 8 C. Kontroll information: Färdigförpackad semla: Vid provtagning i butik tas en färdig förpackning med semlor. Be gärna om en extra märkningsetikett eller fota etiketten på förpackningen om du vill kunna göra märkningskontrollen på kontoret.