Miljöavdelningen. Sammanställning av resultatet från julbordskontrollen 2009

Transkript

1 Miljöavdelningen Rapport Sammanställning av resultatet från julbordskontrollen 2009

2 2 Julbordskontroll 2009 Sammanställning Under december månad kontrollerades sju restauranger som serverade julbord. Rutiner och temperaturer kontrollerades och det togs prov på maten. 35 livsmedelsprov blev mikrobiologiskt kontrollerade och inget blev bedömt som otillfredsställande. Sex prov fick bedömningen godtagbart med anmärkning (tre av dessa prov kom från samma restaurang, de tre övriga från tre olika restauranger). 27 av 35 kontrollerade kylda maträtter noterades temperaturer över riktvärdet 8 C. 8 av 35 kontrollerade kylda maträtter noterades temperaturer över 12 C. 17 av 30 kontrollerade varma maträtter låg under riktvärdet för varmhållningstemperatur 60 C. Bakgrund och syfte Miljöavdelningen ville följa upp den föregående julbordskontrollen från Syftet var att kontrollera mikrobiologiska kvalitet, temperaturer i kalla och varma livsmedel samt verksamheternas rutiner. På julborden fanns värmebehandlade maträtter som serveras kalla, de bör förvaras vid högst 8 C 1. De maträtter som serveras varma, bör förvaras vid minst 60 C 1. Kombinationen temperatur, tiden för exponering på julbordet och den tidigare förvaringen/beredningen av livsmedlet avgör den mikrobiologiska kvaliteten. Vid kontrollen och provtagningen 2007 ingick åtta restauranger och resultatet då blev att fyra av 37 prov fick bedömningen godtagbart med anmärkning. Medelvärdet för temperatur på provtagna kylda maträtter var 11,5 C. Medelvärde för temperatur på kontrollerade varmhållna maträtter var 62,3 C. Genomförande I november 2009 skickade miljöavdelningen ut information om hanteringsråd inför julbordssäsongen till de verksamheter som brukar servera julbord. Under veckorna 50 och 51 utfördes sedan oanmälda besök med kontroller och provtagning. Inga omprov togs eftersom julbordsserveringen var avslutad då analyserna var klara. 1 Riktvärden hämtade från Livsmedelsverkets vägledning om hygien.

3 3 Livsmedelsprovtagningen utfördes företrädesvis på gravad lax, fiskpaté, pressylta, julskinka, ris a la Malta. När dessa produkter inte fanns tillgängliga har alternativa produkter valts. I de fall temperaturen bedömdes vara för låg för varma rätter eller för hög för kalla rätter, togs en diskussion med personalen om hur problemen kunde åtgärdas. Julbordsprovtagning utfördes på: Nordic Sugar AB personalmatsal/sodexo AB Gourmetspecialisterna i Skåne, Odd Fellow Smurfit Kappa personalmatsal Marieholms Gästgivaregård Hurva Gästgivaregård. Procordia Food AB personalmatsal/sodexo AB Trollenäs Slott/Farbror Elofs skafferi av prov Analyslaboratoriet Alcontrol har bedömt proverna. Proven kunde få följande bedömningar: 1. Tillfredställande dvs. livsmedlet är utan anmärkning 2. Godtagbart med anmärkning dvs. livsmedlet har ett förhöjt antal mikroorganismer som påverkar smak och ger kortare hållbarhet, kan bero på brister i rengöring, hantering och förvaring av livsmedlet. 3. Otillfredsställande dvs. livsmedlet kan orsaka matförgiftningar Slutsatser Mot bakgrund av resultatet kan man inte se några direkta hälsorisker från provtagna julbord. Inga prov har bedömts som otillfredsställande. eraturen på 22 av 35 kontrollerade kylda maträtter låg mellan 9,0-17,2 C jämfört med riktvärdet temperatur 8 C, dessa förhöjd temperatur påverkar den mikrobiologiska kvaliteten. Tips för verksamheterna inför nästa julbordsrunda Använd gärna kylbord eller frysklampar inklädda i aluminiumfolie som underlägg. Byt ut blocken ofta och efter varje sittning. Sänk lufttemperaturen i kylutrymme. Uppläggning på mindre fat och skålar för snabb omsättning. Se till att kalla rätter har tillräckligt låg temperatur innan uppläggning. Fundera över att använda engångsskärbräda för att undvika korskontamination. Se till att flytande tvål och pappershanddukar finns tillgängliga vid handfat. Kontrollera temperaturen på färdiga livsmedel och råvaror då ni tar emot dem från leverantören. Få in livsmedlen i kyla så fort som möjligt. Det är viktigt att livsmedelsföretagaren kontinuerligt upprätthåller god kvalitet och förbättrar sin hantering mot säkra livsmedel, så att julbordsarrangemanget får nöjda, nya och återkommande gäster.

4 4 Resultat Resultatet visar inte några direkta hälsorisker från provtagningen vid 2009 års julbordskontroll. Nedan följer resultaten från de enskilda restaurangerna. Sammanställning av resultat i tabellform finns även i diagrambilagorna. Nordic Sugar personalmatsal/sodexo AB Redovisas i diagrambilaga som serienr: 1 Gravad lax 8,6 Tillfredsställande Pepparlax 7 Tillfredsställande Rostbiff 10,5 Tillfredsställande Julskinka 7,6 Tillfredsställande Ris a la Malta 6 Tillfredsställande Procordia Food personalmatsal/sodexo AB Redovisas i diagrambilaga 1 och 2 som serienr: 5 Laxpaté 7,2 Tillfredsställande Varmrökt lax 7,5 Tillfredsställande Leverkorv 11,2 Tillfredsställande Julskinka 10 Tillfredsställande Ris a la Malta 17,2 Tillfredsställande Marieholms Gästgivaregård Redovisas i diagrambilaga 1 och 2 som serienr: 7 Kallrökt lax 11,0 Tillfredsställande Kalvsylta 12,0 Tillfredsställande Skinka skivad 12,8 Tillfredsställande Ägg med räkor 10,6 Tillfredsställande Lantpaté 8 Tillfredsställande Gourmetspecialisterna i Skåne, Odd Fellow Redovisas i diagrambilaga 1och 2 som serienr: 2 pro-resultat Rullsylta 12,1 Godtagbart med anm. Aeroba mikroorganismer 7,1 Jäst mer än 4,2 Gravad lax 13,0 Tillfredsställande Julskinka 11,8 Tillfredsställande Leverkorv 13,0 Tillfredsställande Rostbiff 13,5 Tillfredsställande

5 5 Hurva Gästgivaregård Redovisas i diagrambilaga 1och 2 som serienr: 3 Gravad lax 11,0 Tillfredsställande Leverkorv 11,0 Tillfredsställande Pressylta 11,0 Tillfredsställande Julskinka 10 Tillfredsställande Ris a la Malta 7,0 Godtagbart med anm. Aeroba mikroorganismer 7,1 Smurfit Kappa personalmatsal Redovisas i diagrambilaga 1och 2 som serienr: 4 Gravad lax 13,3 Tillfredsställande Pressylta 8,7 Godtagbart med anm. Enterobacteriaece mer än 4,2 Ägg och räkor 8,8 Tillfredsställande Julskinka 10 Tillfredsställande Ris a la Malta 8,1 Tillfredsställande Trollenäs Slott/Farbror Elofs skafferi Redovisas i diagrambilaga 1 och 2 som serienr: 6 Gravad lax 11,7 Godtagbart med anm. Pressylta 15,0 Godtagbart med anm. Lantpaté 14,5 Godtagbart med anm. Julskinka 13,7 Tillfredsställande Ris a la Malta 9,0 Tillfredsställande Aeroba mikroorganismer. mer än 7,6 Jäst: mer än 4,2 Aeroba mikroorganismer. mer än 7,6 Enterobacteriaece. mer än 4,2 Aeroba mikroorganismer. mer än 7,6 Enterobacteriaece mer än 4,2 Jäst: mer än 4,2 Utskick av resultat Varje enskild livsmedelsverksamhet har fått kopia av sin kontrollrapport för livsmedelsproven, informationsmaterial om mikrooganismer och förklaring av resultat och utlåtande. Sammanställning av resultaten från provtagningen, temperaturkontroller och frågorna om julbordsrutiner skickas ut till alla restauranger som kontrollerats. Information ges också till miljö och samhällsbyggnadsnämnden Eslöv kommun och resultaten läggs ut på Eslövs kommun Miljöavdelningen Kjell-Arne Nilsson Livsmedelsinspektör Hans Hallén Livsmedelsinspektör

6 6 Sammanställning av temperaturen p å kyld a maträtter ,0 18,0 16,0 14,0 12,0 10,0 8,0 6,0 4,0 2,0 0,0 Gravad l ax Rökt lax Varmrökt lax Jul skinka Ris a la Malta Fisk/lax pa té Press/rullsylta/kalvsylta Lever korv Rostbiff Ägg m räkor Serie1 Serie2 Serie3 Serie4 Serie5 Serie6 Serie7 Kött/Lantpaté Sammanställning av temp eraturen på varmhållna maträtter Köttbullar Stekta revben Prinskorv Jans sons frestelse Brunkål Rödkål Om elett Serie1 Serie2 Serie3 Serie4 Serie5 Serie6 Serie7