Offentlig kontroll av temperaturhållning inom livsmedelsbutiker i Vellinge kommun

Transkript

1 Tillväxt och samhällsbyggnad Miljöinspektör Jonas Andermyr Dnr 2012/0225 Miljö och Byggnadsnämnden Rapport avseende Offentlig kontroll av temperaturhållning inom livsmedelsbutiker i Vellinge kommun Postadress VELLINGE KOMMUN Vellinge Besöksadress Norrevångsgatan 3 Vellinge Tel växel Fax E-postadress jonas.andermyr@vellinge.se Orgnr Postgiro Bankgiro

2 2(6) Sammanfattning Totalt har 15 stycken livsmedelsbutiker i Vellinge kommun kontrollerats under 2011 avseende hur väl deras temperaturhållning uppfyller aktuella lagkrav och rekommendationer enligt branschriktlinjen Säker mat i servicehandeln. Resultatet fördelar sig enligt följande: Antal avvikelser Antal anläggningar Majoriteten av de kontrollerade verksamheterna saknade ändamålsenliga rutiner i sin egenkontroll för kontinuerlig kontroll och dokumentation av temperaturer i kylar och frysar samt i förekommande fall vid värmebehandling och varmhållning av livsmedel. Det saknades uppgifter om hur ofta sådana kontroller ska göras, vilka gränsvärden för temperaturer som gäller och framförallt vilka korrigerande åtgärder som ska vidtas om avvikande temperaturer konstateras. Till följd av detta kunde för höga eller ojämna temperaturer i kylar och frysar och därmed avvikande yt- och kärntemperaturer på olika sorters livsmedel konstateras på nästan alla anläggningar. I de flesta fall var dock variationen liten och risken för konsumenten därmed låg. Vid kontrollbesöken har information om relevanta lagkrav och branschriktlinjer delgivits verksamhetsutövarna. Kontrollerna har på så sätt varit viktiga för att sprida kunskap om betydelsen av att hålla rätt temperatur och för att ge rekommendationer om hur temperaturer bör övervakas/kontrolleras. Det finns inget omedelbart behov av att följa upp verksamheternas egenkontroll, utan det bör göras vid nästa planerade kontrollbesök. Dock kan med fördel ett infoblad eller liknande innehållandes information om rekommenderade temperaturer vid kyl- och frysförvaring samt värmebehandling och varmhållning av olika sorters livsmedel skickas ut till samliga verksamheter efter lämpligt tidsintervall.

3 3(6) Inledning I Vellinge kommuns register över livsmedelsanläggningar finns det 35 olika typer av livsmedelsbutiker registrerade. Bland dessa ingår bl.a. gårdsbutiker, kiosker, bensinstationer med butik, närlivs och större detaljhandlare. Av dessa 35 anläggningar har 15 butiker mer eller mindre omfattande kyl- eller frysförvaring av livsmedel såsom färdigrätter, förpackade smörgåsar, råvaror, pålägg, mejerivaror etc. eller erbjuder värmebehandlad/varmhållen mat såsom grillad kyckling, korv med bröd, hamburgare etc. I Miljö- och Byggnadsnämndens Kontrollplan för år avseende livsmedelsanläggningar framgår det att ett särskilt mål för år 2011 är att kyl- och frysförvaring samt värmebehandling och varmhållning av livsmedel i butiker ska kontrolleras. Att kontrollera att kylkedjor ej bryts och att värmebehandling och varmhållning sker ändamålsenligt är väsentligt då en riktig hantering säkerställer att bakterietillväxten blir minimal med säkra livsmedel som följd. En felaktig hantering kan leda till att livsmedel som släpps ut på marknaden innehåller bakterier, parasiter eller andra mikroorganismer som kan orsaka svåra hälsotillstånd för konsumenten. Det fanns därmed anledning att under 2011 kontrollera temperaturhållningen i aktuella butiker. Ett antal avgränsningar har gjorts. Mindre anläggningar såsom kiosker, videobutiker och bensinstationer där kyl- och frysförvaringen främst består av glass, snus och drycker har uteslutits. Gatukök med ett mindre sortiment av kioskvaror omfattas heller inte. Notera dock att många av dessa har kontrollerats, och kommer att kontrolleras, men inte inom ramen för detta projekt. Metod Majoriteten av inspektionerna genomfördes oanmälda. Endast i ett fåtal fall föranmäldes inspektionen av praktiska skäl. En särskild checklista utformades utifrån branschriktlinjen Säker mat i servicehandeln och relevanta lagkrav ur förordning (EG) nr 37/2005, (LIVSFS 2006:12) H 95 samt förordning (EG) 852/2004 för att vara mer ändamålsenlig. Kontroll har skett inom följande kontrollområden och utifrån följande frågeställningar: 1. Frysförvaring a) Finns det minst 1 väl synlig termometer i varje frysdisk som mäter lufttemp.? 1 b) Är frysdiskens högsta fyllnadsnivå tydligt utmärkt? c) Är termometern placerad i höjd med den högsta fyllnadsnivån? d) Håller de djupfrysta varorna en temperatur om -18 C eller lägre i alla delar av varan? e) Är varorna förpackade på ett sådant sätt att de skyddas mot kontaminering och uttorkning? Är varorna hela och rena? 1 Frysdiskar större än 10 m 3 ska ha automatisk övervakning och registrering av temp.

4 4(6) Exempel på avvikelser 2 från kontrollerna: Livsmedel såsom bröd och bakverk förvaras i öppna backar på golv i frys, med ett flertal varor direkt på golvet. Möjlighet saknas att läsa av temperatur i kyl eller frys. Djupfrysta varor håller en för hög kärntemperatur (-9 C, minipizza). För hög lufttemperatur i frys (-6 C). Frysvaror förvaras över den angivna maximala fyllnadsnivån i frysdisk. 2. Kylförvaring a) Förvaras livsmedlen i en temperatur enligt märkning på den vara med krav på lägst temperatur? (eller generellt max 8 C) b) Förvaras livsmedlen tillräckligt separerat? c) Förvaras livsmedlen med tillräcklig förslutning, t.ex. med lock/plastfilm? d) Är livsmedlen förpackade på ett sådant sätt att de skyddas mot kontaminering? Är varorna hela och rena? Exempel på avvikelser från kontrollerna: Verksamhetsutövaren saknar möjlighet att kontrollera temperaturen i kyl och kylförvarade livsmedel. För hög kärntemperatur i färdigförpackade smörgåsar (14,5 C, ska enligt märkning förvaras vid högst 8 C). För hög lufttemperatur i kyl (10 C). Livsmedel som ska förvaras vid höst 8 C levereras rumstempererade i skåpbil utan kylanläggning utan att verksamhetsutövare vidtar åtgärd. Livsmedel såsom ostar, pålägg, korv, köttbullar m.m. förvaras i ofunktionell kyldisk med kärntemperatur på 19 C. 3. Värmebehandling och varmhållning a) Uppnår värmebehandlade livsmedel en kärntemperatur på minst 75 C? 3 b) Håller varmhållna livsmedel en kärntemperatur om minst 60 C? c) Sker varmhållning i rena bleck/kantiner/kärl? Med lock? Exempel på avvikelser från kontrollerna: Kärntemperatur i värmebehandlad hamburgare uppgick till 67 C. Varmhållna livsmedel med kärntemperatur på 57 C. 4. Egenkontroll a) När och hur ofta kontrolleras temperaturen? Vilka åtgärder vidtas vid avvikande temperaturer? b) Dokumenteras utförda temperaturmätningar (frys) och finns de arkiverade 1 år bakåt? c) Hur kontrolleras livsmedlens förpackningsstatus? Vilka åtgärder vidtas vid konstaterade brister? d) Mäts temperaturen i den del av livsmedlet som är tjockast? Exempel på avvikelser från kontrollerna: Rutiner saknas för kontinuerlig kontroll av temperaturer i kyl/frys. Temperatur på mottagna livsmedel kontrolleras ej. Rutiner saknas för korrigerande åtgärder vid avvikande temperaturer. Utförda temperaturmätningar finns ej dokumenterade. 2 En avvikelse föreligger när verksamheten i någon aspekt inte uppfyller relevanta krav i livsmedelslagstiftningen, så kallad bristande efterlevnad 3 För nöt- och lammkött samt fisk som varit fryst behöver endast yttemperaturen uppnå 75 C. Värmebehandling är en s.k. kritisk kontrollpunkt vilket innebär att verksamhetsutövaren kontinuerligt ska övervaka och dokumentera temperaturen vid värmebehandling

5 5(6) Vid varje inspektion har yt- och kärntemperaturer kontrollerats med en kalibrerad termometer, FoodTemp, som är speciellt framtagen för temperaturmätning inom livsmedelsindustrin. Vid samtliga inspektioner har butiksansvarig eller anställd varit närvarande. Resultatet från varje kontroll har meddelats muntligt i samband med inspektionen samt i efterhand skriftligt genom en kontrollrapport alternativt delegeringsbeslut till ansvarig verksamhetsutövare. Resultat I tabellen nedan ges en översiktlig sammanställning över kontrollresultatet för respektive anläggning. Kolumnen Antal avvikelser redovisar antalet kontrollområden (enligt ovan) som avvikelser konstaterats inom. Kolumnen Typ av avvikelser redovisar inom vilka kontrollområden avvikelserna konstaterats (exempelvis anges 1 för de avvikelser som kan härledas till frysförvaring av livsmedel). För fullständig redovisning av respektive anläggnings kontrollbesök hänvisas till aktuell kontrollrapport. Verksamhetsutövare (Populärnamn), ort Antal avvikelser Typ av avvikelser Asklunda O Närlivs AB Pia nära dig, Vellinge 1 4 COOP Butiker & Stormarknader AB COOP Konsum, Höllviken 0 - Höllviken livs AB ICA Toppen, Höllviken 0 - Höllvikens Matöppet Höllviken 2 2, 4 ICA Toppen Vellinge 2 1, 2 J Rosberg livsmedel AB ICA Supermarket, Skanör 1 4 Larssons bensin & service AB OKQ8, Höllviken 3 1, 2, 4, Leif Larssons bensin & service AB Vellinge 2 1, 2 Odéen på väg AB Skanör 2 2, 4 Per Einar Olssons affärs AB ICA nära, Ljungskogens livs 1 4 Peter & Marie Fiskhuset Skanör AB Fiskhuset, Skanör 2 1, 4 Rubins service AB Statoil, Vellinge 3 2, 3, 4 Torgboden i Falsterbo AB ICA Torgboden, Falsterbo 2 1, 2 Willys AB Willys, Vellinge 2 1, 4 Ängavallen AB Ängavallens gårdsbutik, Håslöv 0 -

6 6(6) Totalt har fyra verksamhetsutövare blivit föremål för delegeringsbeslut. Tre av dessa beslut avsåg föreläggande med krav på omedelbara åtgärder och ett beslut avsåg omhändertagande av livsmedel. Gemensamt för de verksamhetsutövare som blivit föremål för delegeringsbeslut är att det vid kontrollen konstaterats avvikelser som medfört en förhöjd risk för konsumentens hälsa, utan att verksamhetsutövaren haft möjlighet att åtgärda avvikelserna på plats. Samtliga av dessa avvikelser har åtgärdats och följts upp bortsett från ett fall som hittills är delvis åtgärdat. I enlighet med Livsmedelsverkets vägledning Sanktioner i livsmedelslagstiftningen har övriga verksamhetsutövare genom kontrollrapporten uppmanats att snarast åtgärda eventuellt konstaterade avvikelser och fortsättningsvis följa lagstiftningen. Samtliga avvikelser kommer att följas upp vid nästa planerade kontrollbesök. Om inga eller otillräckliga förbättrande åtgärder har vidtagits vid uppföljningen kan det bli aktuellt med ett föreläggande eller förbud. Slutsats Majoriteten av de kontrollerade verksamheterna saknade ändamålsenliga rutiner i sin egenkontroll för kontinuerlig kontroll och dokumentation av temperaturer i kylar och frysar samt i förekommande fall vid värmebehandling och varmhållning av livsmedel. Det saknades uppgifter om hur ofta sådana kontroller ska göras, vilka gränsvärden för temperaturer som gäller och framförallt vilka korrigerande åtgärder som ska vidtas om avvikande temperaturer konstateras. Till följd av detta kunde för höga eller ojämna temperaturer i kylar och frysar och därmed avvikande yt- och kärntemperaturer på olika sorters livsmedel konstateras på nästan alla anläggningar. I de flesta fall var dock variationen liten och risken för konsumenten därmed låg. Vid kontrollbesöken har information om relevanta lagkrav och branschriktlinjer delgivits verksamhetsutövarna. Kontrollerna har på så sätt varit viktiga för att sprida kunskap om betydelsen av att hålla rätt temperatur och för att ge rekommendationer om hur temperaturer bör övervakas/kontrolleras. Det finns inget omedelbart behov av att följa upp verksamheternas egenkontroll, utan det bör göras vid nästa planerade kontrollbesök. Dock kan med fördel ett infoblad eller liknande innehållandes information om rekommenderade temperaturer vid kyl- och frysförvaring samt värmebehandling och varmhållning av olika sorters livsmedel skickas ut till samliga verksamheter efter lämpligt tidsintervall.