offentlig livsmedelskontroll av skolkök i Vellinge kommun 2011

Transkript

1 Tillväxt och samhällsbyggnad Miljöinspektör Jonas Andermyr Dnr 2011/2408 Miljö och Byggnadsnämnden Rapport avseende offentlig livsmedelskontroll av skolkök i Vellinge kommun 2011 Postadress VELLINGE KOMMUN Vellinge Besöksadress Norrevångsgatan 3 Vellinge Tel växel Fax E-postadress jonas.andermyr@vellinge.se Orgnr Postgiro Bankgiro

2 (8) Sammanfattning Totalt har 32 stycken skolkök i Vellinge kommun kontrollerats under 2011 avseende hur väl grundförutsättningarna och god hygienpraxis enligt Handbok för säker mat inom vård, skola och omsorg är implementerade i verksamheten. Resultatet fördelar sig enligt följande: Antal avvikelser Antal anläggningar Inga avvikelser har varit av sådan art att de initialt ansetts föranleda adminstrativa sanktioner såsom ett föreläggande eller förbud och Miljöenhetens bedömning är att livsmedelssäkerheten på skolorna generellt är god inom kommunen. Särskilt bra är rutinerna för hantering och beredning av allergena livsmedel. Nästan samtliga verksamheter saknar en dokumenterad utbildningsplan för sin kökspersonal. Miljöenheten har uppmanat verksamheterna att utifrån en behovsanalys formulera en utbildningsplan för kökspersonalen som säkerställer att eventuellt kompetensbehov tillses och att befintlig kompetens bibehålls. Som stöd bör skolorna regelbundet informeras om aktuella utbildningar inom livsmedelsområdet. Det finns ett generellt behov av översyn avseende de anläggningar med äldre tillagningskök där slitage/håligheter vanligtvis kunde konstateras på ytskikt, arbetsbänkar och hyllplan samt rostbildning på utrustning och olika byggnadstekniska problem. Miljöenheten har uppmanat Vellingebostäder att utreda renoveringsbehovet av främst Rosentorpskolan, Västra Ingelstad friskola och Sandeplanskolans kökslokaler samt övriga äldre anläggningar med tillagningskök och vidta nödvändiga åtgärder. Rutinerna vid misstanke om eller konstaterande av skadedjur är ej tillfredsställande. De anläggningar som förvaltas av Vellingebostäder kan, och ska, vid normala skadedjursproblem kontakta Anticimex direkt genom kommunens avtal. Endast ett fåtal verksamheter var medvetna om detta. Miljöenheten har uppmanat Vellingebostäder att informera verksamheterna om vilka rutiner som gäller vid problem med skadedjur, både vid normala och mer krävande situationer.

3 (8) Inledning I Vellinge kommuns register över livsmedelsanläggningar finns det 25 förskolor, 10 grundskolor 1 och 1 gymnasieskola registrerade som tillsammans serverar mat till nästan barn och elever dagligen. Av dessa 36 anläggningar har 27 stycken egna tillagningskök där mat lagas från grunden. Övriga anläggningar har så kallade mottagningskök dit färdiglagad mat levereras från annan anläggning. I Miljö- och Byggnadsnämndens Kontrollplan för år avseende livsmedelsanläggningar framgår det att ett särskilt mål för år 2011 är att samtliga skolkök i kommunen ska kontrolleras. Med skolkök avses samtliga förskolor, grundskolor och gymnasieskolor i kommunen. Bakgrunden till detta mål är att flertalet av dessa anläggningar ej blivit kontrollerade på flera år samt att barn upp till 5 års ålder räknas som en särskilt känslig målgrupp, vilket är relevant för förskolorna. En annan anledning är att en klar majoritet av anläggningarna har tillagningskök där mat lagas från grunden, ofta med råa animaliska livsmedel. Detta är i sig mycket positivt, men medför en ökad risk och därmed strängare krav på både lokal och personal. Utifrån det övergripande målet att livsmedelskontrollen ska vara riskbaserad fanns det därmed anledning att under 2011 kontrollera samtliga skolkök i kommunen. Genom att kontrollerna utfördes i projektform under en sammanhängande tidsperiod fanns det goda förutsättningar för en likvärdig, rättsäker, effektiv och ändamålsenlig kontroll. Inga avgränsningar har gjorts avseende om en anläggning har ett tillagningskök eller ett mottagningskök. Målsättningen har varit att kontrollera samtliga anläggningar oavsett typ av kök. Endast ett fåtal har uteslutits: Namn Anledning Planerad kontroll Stora Hammars skola Flyttar inom kort till nya lokaler Våren 2012 Stora Hammars förskola Flyttar inom kort till nya lokaler Våren 2012 Villa Lundia Montessoriförskola Renoverar köket Våren 2012 Ängdala Skolor (förskola) Renoverar köket Våren 2012 Metod I början av september månad 2011 skickades information om kontrollen ut till samtliga skolor i kommunen. Samtliga inspektioner genomfördes således föranmälda. Befintlig checklista omarbetades utifrån branschriktlinjen Handbok för säker mat inom vård, skola och omsorg för att vara mer ändamålsenlig. Vid samtliga inspektioner kontrollerades hur 1 En skola som även inhyser en förskola i samma anläggning är registrerad som en förskola

4 (8) väl grundförutsättningarna 2 och god hygienpraxis enligt Handbok för säker mat inom vård, skola och omsorg är implementerade i verksamheten. Kontroll har skett inom följande kontrollområden: 1. Infrastruktur, lokaler och utrustning Medger lokalen och eventuella transportmedel förutsättningar för en god livsmedelshygien Exempel på avvikelser 3 från kontrollerna: Otillräcklig/felaktig ventilation som möjliggör kondensbildning vilket innebär en förhöjd risk för mögeltillväxt på vissa material, i vissa fall synlig mögeltillväxt. Sprickor och håligheter i ytskikt som medför försämrade rengöringsmöjligheter och risk för bakterietillväxt och kontaminering. Underdimensionerade utrymmen. 2. Mottagning av råvaror och förpackningsmaterial Säkerställs att råvaror, ingredienser etc. vid mottagning inte innehåller parasiter, mikroorganismer eller andra giftiga ämnen Vid varumottagning kontrolleras ej temperatur på mottagna kyl- eller frysvaror. Ankommande varor tas ej emot av kökspersonal utan lämnas på plats oövervakade under obestämd tid. 3. Säker hantering, lagring och transport Säkerställs att råvaror, ingredienser etc. lagras lämpligt och skyddas mot kontaminering Allergena livsmedel förvaras ej tillräckligt avskilt från övriga livsmedel i torrförråd eller kylrum. Spår av eller förvaring av allergena råvaror/ingredienser på den plats i köket där specialmat åt barn/elever med allergier bereds. Städutrustning förvaras ej tillräckligt avskilt. 4. Hantering och förvaring av avfall Säkerställs att avfall inte utgör en direkt eller indirekt källa till kontaminering Sopsäckar med avfall mellanlagras i köksutrymme innan de bärs ut till container, kärl eller dylikt. Kökspersonal bär ut avfall till avfallsutrymme i arbetskläder utan att särskilda hygienrutiner vidtas innan återinträde till köket. 5. Skadedjursbekämpning Säkerställs att livsmedlen inte kontamineras av skadedjur, skadeinsekter eller tamdjur Rutinerna vid misstanke om eller konstaterande av skadedjur har generellt sett inte varit tillfredsställande. Har ej angetts som avvikelse men samtliga verksamheter har uppmanats att undersöka vilka åtgärder som vidtas vid misstanke om eller spår av skadedjur. 2 Med grundförutsättning avses de planerade åtgärder som livsmedelsföretagaren har infört i sin verksamhet för att säkerställa att livsmedel inte blir skadliga för hälsan. 3 En avvikelse föreligger när verksamheten i någon aspekt inte uppfyller relevanta krav i livsmedelslagstiftningen, så kallad bristande efterlevnad

5 (8) 6. Rengöring och desinfektion Säkerställs att lokalen med dess inredning och utrustning, samt fordon och containrar som används för transport av livsmedel inte kontamineras Synlig smuts och ytbeläggning på ytskikt, arbetsbänkar eller utrustning. Värmeskåp med inbrända matrester används vid transport av varmhållen mat från centralkök till mottagare. 7. Vattenkvalitet Säkerställs att livsmedel inte kontamineras via anläggningens vatten Samtliga kontrollerade skolkök har kommunalt vatten vars kvalitet dokumenteras regelbundet. Inga avvikelser i denna kontrollpunkt. 8. Temperaturer Säkerställs att livsmedel inte förvaras vid temperaturer som kan medföra att hälsofara uppstår Befintlig rutin för nedkylning av värmebehandlad mat säkerställer ej att kärntemperaturen inom som mest 4 timmar understiger eller är lika med 8 C (kritisk kontrollpunkt 4 ). Oklarhet huruvida frysrummens larm- och fjärrövervakning av temperatur är funktionell och vilka åtgärder som vidtas vid kritiska temperaturer. Möjlighet att läsa av temperatur i kyl/frys saknas. 9. Personlig hygien Säkerställs att personal som hanterar livsmedel och personer som vistas i lokal där livsmedel hanteras inte kontaminerar livsmedlen Elever och annan personal än kökspersonal vistas frekvent i kökslokalerna utan att särskilda hygienrutiner vidtas. Lämpliga arbetskläder bärs ej. 10. Utbildning Säkerställs att personal som hanterar livsmedel har tillräckliga kunskaper i livsmedelshygien som är anpassade till deras arbetsuppgifter I många fall saknas en dokumenterad utbildningsplan för dem som arbetar i köket. I dessa fall har den verksamhetsansvarige rekommenderats att tillsammans med kökspersonalen utreda behovet av utbildning och sammanställa detta i en utbildningsplan. Har ej angetts som avvikelse. Vid samtliga inspektioner har köksansvarig deltagit och i de flesta fall även förskolechef/rektor eller motsvarande. Resultatet från varje kontroll har meddelats muntligt i samband med inspektionen samt i efterhand skriftligt genom en kontrollrapport till ansvarig förskolechef/rektor eller motsvarande. 4 Nedkylningsrutiner är egentligen ingen grundförutsättning utan en så kallad kritisk kontrollpunkt enligt HACCPprinciperna. Nedkylning är ett högriskmoment som kräver goda dokumenterade rutiner

6 (8) Resultat I tabellen nedan ges en översiktlig sammanställning över kontrollresultatet för respektive anläggning. Kolumnen Antal avvikelser redovisar antalet kontrollområden (enligt ovan) som avvikelser konstaterats inom. Kolumnen Typ av avvikelser redovisar inom vilka kontrollområden avvikelserna konstaterats (exempelvis anges 6 för de avvikelser som kan härledas till bristande rengöring av utrustning etc.). För fullständig redovisning av respektive anläggnings kontrollbesök hänvisas till aktuell kontrollrapport. Namn Verksamhetsutövare Typ 5 Antal avvikelser Typ av avvikelser Arkens förskola Höllvikens församling 1 2 3, 6 Arrie förskola Framtidskompassen AB Bruksparkens förskola Bruksparkens förskola förening Granviks förskola Personalkooperativet Granviks förskola 1 2 3, 8 Gyatrollets förskola Gyatrollets förskola AB 1 3 1, 3, 8 Henriks Hage Kämpingestugans AB Herrestorps förskola Vellinge kommun Herrestorpsskolan Vellinge kommun Håslövs Byaskola 6 Kämpingestugans AB 1 3 3, 6, 8 Kämpingestugans förskola 7 Kämpingestugans AB 1 2 6, 9 Ljungenskolan Vellinge kommun 1 3 1, 3, 4, Montessoristugan i Gessie Montessoristugans förskola ek.för Månstorps förskola Framtidskompassen AB 2 3 1, 3, 6 Norrevångs förskola Personalkooperativet Norrevångs förskola Pärlans Montessoriförskola AB Pärlans Montessoriförskola 1 2 3, 8 Rosentorpskolan Vellinge kommun 1 4 1, 3, 4, 8 Rängbågens förskola Personalkooperativet Rängbågens förskola Sandeplanskolan Vellinge kommun 1 3 1, 3, 9 5 Typ 1 = Tillagningskök - råa animaliska livsmedel hanteras i verksamheten Typ 2 = Mottagningskök varmhållning, montering, upplägg, servering 6 Kontrollerades Kontrollerades

7 (8) Skanör Falsterbo Montessoriskola Skanör Falsterbo Montessoriskola AB Skanörs förskola Vellinge kommun Skanörs skola Vellinge kommun Skanörsgården Vellinge kommun 2 4 3, 6, 8, 9 Solblommans förskola Solblommans förskola AB 1 2 1, 8 Sundsgymnasiet Vellinge kommun Södervångs förskola Vellinge kommun 2 2 6, 9 Södervångskolan Vellinge kommun 1 5 1, 2, 3, 8, 9 Tångvalla förskola Vellinge kommun 2 3 1, 3, 9 Tångvallaskolan Vellinge kommun 1 5 1, 3, 4, 6, 9 Vikenstugans förskola Vikenstugans förskola ek.för , 3 Västra Ingelstad friskola Framtidskompassen AB 1 3 1, 3, 6 Ängdala Skolor Ängdala Skolor AB Östra Grevies Montessoriförskola Östra Grevies Montessoriförskola AB 2 2 3, 8 Inga avvikelser har varit av sådan art att de initialt ansetts föranleda adminstrativa sanktioner såsom ett föreläggande eller förbud, det vill säga det har inte funnits skäl att anta att verksamhetsutövaren ej kommer att vidta tillräckliga åtgärder inom rimlig tid och ingen avvikelse har bedömts medföra någon akut risk för konsumentens hälsa. I enlighet med Livsmedelsverkets vägledning Sanktioner i livsmedelslagstiftningen har samtliga verksamhetsutövare genom kontrollrapporten uppmanats att snarast åtgärda eventuellt konstaterade avvikelser och fortsättningsvis följa lagstiftningen. Samtliga avvikelser kommer att följas upp vid nästa planerade kontrollbesök. Om inga eller otillräckliga förbättrande åtgärder har vidtagits vid uppföljningen kan det bli aktuellt med ett föreläggande eller förbud. Vissa avvikelser inom kontrollområde 1, som har med lokaler och utrustning att göra, kommer att följas upp tidigare. Avvikelser som rör anläggningens tekniska system såsom ventilation och i viss mån köksutrustning åligger fastighetsägaren att åtgärda. I de fall sådana avvikelser konstaterats har kravet på verksamhetsutövaren varit att felanmäla problemet till fastighetsägaren. Flertalet anläggningar ägs och förvaltas av Vellingebostäder som löpande har informerats om de byggnadstekniska problem som konstaterats och uppmanats att utreda, felsöka och vid behov åtgärda dessa avvikelser samt redogöra eventuella åtgärder för miljöenheten.

8 (8) Slutsatser Många har vid kontrollbesöket uppgett det som positivt att bli kontrollerade. De har i många fall varit medvetna om att de gör fel i ett visst avseende, men behövt få detta bekräftat tillsammans med en möjlighet att diskutera lämpliga lösningar. Miljöenhetens bedömning är att livsmedelssäkerheten på skolorna generellt är god inom kommunen. Särskilt bra är rutinerna för hantering och beredning av allergena livsmedel vid produktion av specialmat till barn/elever med någon form av födoämnesallergi. Nästan samtliga verksamheter saknar en dokumenterad utbildningsplan för sin kökspersonal. Skolverksamheterna har vid kontrollerna uppmanats av miljöenheten att utifrån en behovsanalys formulera en utbildningsplan för kökspersonalen som säkerställer att eventuellt kompetensbehov tillses och att befintlig kompetens bibehålls. Som stöd bör skolorna regelbundet informeras om aktuella utbildningar inom livsmedelsområdet. Det är positivt att en stor andel av anläggningarna har egna tillagningskök och därmed kan erbjuda näringsrik mat lagad från grunden. Dock finns ett generellt behov av översyn avseende de anläggningar med äldre kök där slitage/håligheter vanligtvis kunde konstateras på ytskikt, arbetsbänkar och hyllplan samt rostbildning på utrustning och olika byggnadstekniska problem. Solblommans förskola, Rosentorpskolan, Västra Ingelstad friskola och Sandeplanskolan bedöms vara i särskilt stort behov av översyn. Enligt uppgift planerar Solblommans förskola att totalrenovera kökslokalerna under 2012, vilket kommer att följas upp. Miljöenheten har uppmanat Vellingebostäder att utreda renoveringsbehovet av främst Rosentorpskolan, Västra Ingelstad friskola och Sandeplanskolans kökslokaler samt övriga äldre anläggningar med tillagningskök och vidta nödvändiga åtgärder. Skadedjur är enligt uppgift inte ett utbrett problem på anläggningarna men kan periodvis kräva insatser. Myror är det vanligaste problemet men även möss och råttor har tidvis förekommit på vissa anläggningar. Rutinerna vid misstanke om eller konstaterande av skadedjur är ej tillfredsställande. Under kontrollerna framkom det att det råder en generell oklarhet kring hos vem ansvaret ligger att åtgärda eventuella problem med skadedjur. De anläggningar som förvaltas av Vellingebostäder kan, och ska, vid normala skadedjursproblem kontakta Anticimex direkt genom kommunens avtal. Endast ett fåtal verksamheter var medvetna om detta. Eftersom problem med skadedjur i regel kräver snabba insatser har miljöenheten uppmanat Vellingebostäder att informera verksamheterna om vilka rutiner som gäller vid problem med skadedjur, både vid normala och mer krävande situationer.