Måltidsservice Sundbyberg - delegation utifrån livsmedelslagstiftningen Respektive delegat ansvarar för att de uppgifter som nedan anges utförs.

Transkript

1 Måltidsservice Sundbyberg - delegation utifrån livsmedelslagstiftningen Respektive delegat ansvarar för att de uppgifter som nedan anges utförs. Antagen av kommunstyrelsen den 15 december Gäller fr o m den 1 januari 2009 Delegationspunkt 1.0 Livsmedelsanläggningar (med livsmedelsanläggning avses varje enhet inom ett livsmedelsföretag) 1.1 Anmäla för registering av livsmedelsanläggning 852/2004 Art 6 Anläggning ska registreras om verksamheten är av mindre omfattning, av enkel karaktär och med små hygieniska risker. 1.2 Ansöka om godkännande av livsedelsanläggning 852/2004 Art 6 Anläggning ska godkännas om det förekommer beredning, behandling eller bearbetning av livsmedel (gäller oavsett om verksamheten sker på en plats, är mobil eller är tillfällig). 1.3 Anmäla förändringar av livsmedelsanläggning 852/2004 Art Bistå vid kontroll av livsmedelsansläggning 882/2004 Art 3 och en person från den aktuella anläggningen bör medverka vid kommunens kontrollbesök

2 2.0 System för egenkontroll (system för egenkontroll består av grundförutsättningar (GHP) och HACCP) 2.1 Upprätta egenkontrollprogram för grunförutsättningar utifrån GHP (god hygienpraxis) Skriftligt egenkontrollprogram ska upprättas för varje verksamhet. Enligt Livsmedelsverkets "Vägledning i Hygien" är grundförutsättningar: utbildning, personlig hygien, vatten, skadedjur, rengöring, utformning och underhåll av lokaler och utrustning, temperatur, matagning och avfall. Åtgärderna för respektive grundförutsättning är beroende av verksamhetens art. 2.2 Upprätta egenkontrollprogram utifrån HACCP 852/2004 Art 5 HACCP är enligt Livsmedelsverkets "Vägledning i hygien" ett system för att identifiera, bedöma och styra faror som är viktiga för att säkerställa att livsmedel inte blir skadligt för hälsan. HACCP ska skriftligt dokumenteras och består av produktbeskrivning, flödesscheman, faroanalys, kristiska styrpunkter, kritiska gränser och övervakningsrutin. Många faror kontrolleras genom att hygienrutinerna (GHP) följs. HACCP krävs inte för alla kök. I (EG) nr 852/2004 Art 5 föreskrivs även att korrigerande åtgärder ska genomföras och dokumenteras - ansvar för detta ligger på delegat för respektive område. 2.3 Ansvar för att genomföra intern revision årligen (eller oftare vid behov) 852/2004 Art 5 Enligt "Hjälpreda till detaljhandeln (storhushåll, konditorier, butiker, grossistaffärer)" från Livsmedelsverket ska system och rutiner som är väsentliga för matsäkerhet eller lagenlighet revideras årligen eller oftare vid behov.

3 3.0 Spårbarhet 3.1 Ansvara för spårbarhet bakåt (d.v.s. vem som levererat varor) (EG) nr 178/2002 Art 18 (mottagningskök) Spårbarhet gäller inte i förhållande till slutkonsment. Följande information bör enligt Livsmedelsverkets "Vägledning i Hygien" finnas: leverantör, vad som levererats in, datum för leverans. Krav på spårbarhet gäller inte inom Måltidsservice. Gäller därmed endast tillagningskök och mottagningskök. 3.2 Ansvara för återkallande av livsmedel (EG) nr 178/2002 Art 19 Om livsmedel tillhandahållet av ett livsmedelsföretag inte uppfyller krav för livsmedelssäkerhet ska detta omedelbart återkallas. I vissa fall ska myndigheter samt konsumenter informeras. 3.3 Ansvara för reklamationer samt åtgärder

4 4.0 Dokumentation och märkning 4.1 Ansvara för att dokument bevaras inom verksamheten 4.2 Ansvara för märkning av livsmedel samt åtgärda avvikelser Kock (mottagningskök) Avser samtliga kök som tillagar måltider för annat kök (mat märks med kantinlappar eller motsvarande). Gäller därmed ej serveringskök

5 5.0 Personalens utbildning och hygien 5.1 Ansvara för att alla anställda genomgår utbildning i livsmedelshygien samt åtgärda avvikelser Bilaga II kap. XII Utbildningen ska vara anpassad till arbetsuppgifterna enligt Livsmedelsverkets "Vägledning i Hygien". Ytterligare lagstiftning kring utbildning kommer under Ansvara för att personalhygien sköts samt åtgärda avvikelser Bilaga II kap.viii

6 6.0 Livsmedelsanläggningens rengöring, underhåll mm 6.1 Ansvara för rengöring samt åtgärda avvikelser Bilaga II kap.i- V Gäller enligt "Hjälpreda till detaljhandeln (storhushåll, konditorier, butiker, grossistaffärer)" från Livsmedelsverket rengöring av arbetsredskap- och ytor, ventilation, golv/väggar/tak/inredning, transportmedel, handtvättställ, golvbrunnar, städmateriel. Sköts ibland av personal och ibland av inhyrt städföretag. 6.2 Ansvara för anmälning av brister i underhåll Bilaga II kap.vi och XI Gäller enligt "Hjälpreda till deltajhandeln (storhushåll, konditorier, butiker, grossistaffärer)" från Livsmedelsverket underhåll av arbetsredskap och ytor, golv/väggar/tak/inredning. 6.3 Ansvara för anmälning av förekomst av skadedjur 6.4 Ansvara för anmälning av dricksvatten som inte uppfyller lagstiftningens krav Bilaga II kap.vi och XI Bilaga II kap.vii, SLVFS 2001:30 Med dricksvatten avses enligt SLVFS 2001:30 allt vatten (a) som, antingen i sitt ursprungliga tillstånd eller efter beredning, är avsett för dryck, matlagning eller beredning av livsmedel samt (b) allt vatten som används i ett livsmedelsproducerande företag för tillverkning, bearbetning, konservering eller saluhållande av varor eller ämnen som är avsedda som livsmedel. Ansvaret innefattar att regelbundet kontrollera dricksvattnets kvalitet avseende utseende och smak. Delegaten ansvarar inte för dricksvattnets kvalitet utan för att tillse att denna kvalitet kontrolleras. Kontroll kan exempelvis göras genom att en gång per dag provsmaka vattnet. Om vattnets kvalitet inte är tillfredsställande ansvarar delegaten för att vidta åtgärder. 6.5 Ansvara för anmälning av brister i avfallshantering Bilaga II kap.vi

7 7.0 Kontroll av produkter och processer 7.1 Genomföra mottagningskontroll samt åtgärda avvikelser Bilaga II kap. IX Kock ekonombiträde Temperatur bör kontrolleras med lämplig mätutrustning när mat anländer till köket. Emballage bör kontrolleras i vissa fall. 7.2 Genomföra utleverans samt åtgärda avvikelser Kock (mottagningskök) Temperatur bör kontrolleras med lämplig mätutrustning innan mat skickas från köket. 7.3 Övervaka tid och temperatur samt åtgärda avvikelser Bilaga II kap. IX m.fl. Kock ekonombiträde Gäller enligt "Hjälpreda till detaljhandeln (storhushåll, konditorier, butiker, grossistaffärer)" från Livsmedelsverket temperatur i kylar/frysar, upptining, tillagning/värmebehandling, nedkyldning, varmhållning, återupphettning, kyld mat, varm mat. 7.4 Tillse att lämpligt förpackningsmateral används samt att det förvaras/hanteras korrekt Bilaga II kap.i- V, X (EG) nr 1935/ Tillse mikrobologisk provtagning samt åtgärda avvikelser (EG) nr 2073/2005 (mottagningskök) Enligt Livsmedelsverket "Vägledning för hygien" kan intervaller för provtagning anpassas till livsmedelsföretagets art och storlek under förutsättning att livsmedelssäkerhet inte äventyras. För tillagningskök bör matprov och rengöringsprov genomföras. För mottagningskök och serveringskök bör rengöringsprov genomföras. För större anläggningar bör prov tas 4 gånger per år, för mindre anläggningar bör prov tas 2 gånger per år. 7.6 Ansvara för kontroll av GMO samt åtgärda avvikelser Kontroll genomförs genom upphandling av leverantörer.

8 8.0 Transporter 8.1 Ansvara för transportmedel och utrustning Transportmedel bör bland annat vara utrustade med kyl- och/eller värmeaggregat. Detta sker delvis genom upphandling av transporttjänster.