Hjälp till utformning av egenkontrollprogram. Restauranger, pizzerior, gatukök och liknande verksamheter

Transkript

1 Hjälp till utformning av egenkontrollprogram Restauranger, pizzerior, gatukök och liknande verksamheter

2 Inledning... 3 Systemet för egenkontroll... 4 Administrativa uppgifter om företaget...4 Verksamhetsbeskrivning Utbildning Personlig hygien Vatten Skadedjur Rengöring Underhåll av lokaler, inredning och utrustning Temperaturer Mottagning Avfall Förpackningsmaterial Separering Märkning/presentation Spårbarhet Reklamation/återkallande Intern revision HACCP...8

3 Inledning I en livsmedelsanläggning måste samtliga handlingar som berör verksamheten och som behövs för offentlig kontroll finnas tillgängliga. Till de handlingar räknas bl.a. aktuellt godkännande för verksamheten, ritning samt olika myndighetsdokument. Det här dokumentet är en hjälpreda vid utformning av systemet för egenkontroll. Egenkontrollprogrammet ska innehålla skriftliga rutiner, tabeller m.m. samt namn på ansvarig(a) på företaget för utförda åtgärder och själva egenkontrollprogrammet. Bakgrund - lagstiftning Från och med den 1 januari 2006 började ett antal EG-förordningar gälla. I och med att förordningarna trädde i kraft har en rad förändringar skett, de berör både kommunala myndigheterna och livsmedelsföretagen. Det primära ansvaret för livsmedelssäkerhet ligger numera hos livsmedelsföretagaren. Den nya lagstiftningen är också mer målstyrd än detaljreglerad. Det innebär att alla livsmedelsföretagares anläggningar ska godkännas eller registreras i enlighet med förordningarna, processen startar vid första ordinarie kontrollbesök. Befintliga anläggningar kommer att omprövas enligt de nya reglerna. Det innebär bl.a. krav på egenkontroll, lokaler och kompetens inom företaget. Den stora skillnaden enligt den nya lagstiftningen är att hela verksamheten ska godkännas, inte bara lokalen som tidigare. Detta innebär också att godkännandet upphör att gälla vid ägarbyte och den nya ägaren måste få ett nytt godkännande för sin verksamhet innan den får påbörjas. Livsmedelsföretagarnas ansvar Det är du som livsmedelsföretagare som är ansvarig för att livsmedelslagstiftningen uppfylls. Basen i lagstiftningen är ett antal grundförutsättningar. Samtliga livsmedelsföretag ska för att kunna uppnå goda grundförutsättningar ha ett skriftligt system för egenkontroll. Detta ska innehålla rutiner för verksamheten samt dokumentation som visar hur rutinerna uppfylls. I dokumentationen ska ingå vilka kontroller som utförts samt eventuella avvikelser från rutinen och vad som gjorts för att åtgärda problemet. Punkter nummer 1 till 9 är de grundförutsättningar som alla livsmedelsverksamheter måste uppfylla samt ha skriftliga rutiner för. Punkterna ska även uppfyllas av verksamheter som endast hanterar förpackade produkter. 3

4 Systemet för egenkontroll Administrativa uppgifter om företaget Livsmedelsanläggningens namn, besöksadress, telefonnummer med mera. Livsmedelsföretagarens namn, adress, organisationsnummer, telefonnummer med mera. Verksamhetsbeskrivning 1. Utbildning Beskrivning av verksamheten, omfattning, sortiment, tillverkningsprocess och så vidare. Grundförutsättningar Grundutbildningen för personalen bör minst motsvara det koncept som branschen utarbetat tillsammans med Livsmedelsverket (SAMS). Den fortsatta utbildningen bör vara inriktad på att göra personalen förtrogen med egenkontrollen och utformning av rutiner till den. Tillfällig personal ska ges en hygienintroduktion i anslutning till anställningen. Skriftliga rutiner ska finnas som säkerställer personalens kunskaper i livsmedelshygien. Livsmedelsföretagaren ansvarar för att alla personer som hanterar livsmedel har tillräckliga kunskaper samt att de får den information eller handledning som behövs för att utföra jobbet på ett livsmedelshygieniskt riktigt sätt. Dokumentation av utbildning/handledning/instruktion i livsmedelshygien från de senaste två kalenderåren och planering för utbildning de närmaste två åren bör finnas med i de skriftliga rutinerna. För nyanställd personal bör det finnas skriftliga rutiner för utbildning i livsmedelshygien. En sådan utbildning bör ske senast sex månader efter anställningen. Ett exempel kan vara att ta fram en utbildningsplan som visar vem som behöver utbildning, vilken typ av utbildning som planeras och när den ska genomföras. Hur ser ni till att personalen har tillräckliga kunskaper i livsmedelshygien? Vilket utbildningsbehov finns? Hur introduceras ny personal? 2. Personlig hygien Skriftliga rutiner och anvisningar för personalens kläder, personlig hygien samt försiktighetsåtgärder för att förhindra smitta ska finnas. Livsmedelsföretagaren/arbetsgivaren ska se till att personalen får grundläggande kunskaper om hygien enligt Livsmedelsverkets krav. Skyddskläder ska användas, även hårskydd som håller håret samlat. Smycken och armbandsur får inte bäras så att de kan komma i kontakt med oförpackade livsmedel. Exempel på hygienfrågor är: arbetskläder, handtvätt med flytande tvål och pappershanddukar, engångshandskar, smycken, rökning/snusning, åtgärder vid sjukdom eller risk för smitta. Vilka hygienregler finns? Hur hålls personalen informerad och motiverad i hygienfrågor? 3. Vatten Skriftliga rutiner som anger vilka kontroller av vatten som ingår, på vilket sätt och hur ofta de görs ska finnas för de verksamheter som har eget vatten dvs. egen brunn/vattentäkt. Verksamheter med eget vatten ska föra en separat egenkontroll för vattentäkten, där dokumentationen bl.a. skall innehålla analyssvar från vattenundersökningar. Vid tillämpliga fall ska detta även gälla för förvaringstankar av vatten och egentillverkad is. Ytterligare krav som ska uppfyllas av verksamheter med egen vattentäkt finns i Livsmedelverkets föreskrifter om dricksvatten SLV FS 2001:30. För verksamheter med kommunalt vatten och egen vattentäkt gäller följande: Skriftliga rutiner som omfattar rengöring av tappställen med skötselrutiner för byte av filter, spolmunstycken, slangar, m.m. 4

5 Skriftliga rutiner som anger vilka förebyggande kontroller som ingår och hur ofta de görs samt vilka åtgärder som vidtas vid upptäckta brister ska finnas. 4. Skadedjur Vad görs för att förebygga angrepp av skadedjur? Hur bekämpas skadedjur som trots förebyggande åtgärder kommer in i lokalerna? Vilka åtgärder sker när brister upptäcks vid skadedjurskontrollen? Det räcker inte att visa upp att avtal finns med företag som bekämpar skadedjur, utan även egna skadedjurskontroller krävs. Skriftliga rutiner som anger vilka kontroller som ingår, på vilket sätt och hur ofta de görs ska finnas. Det ska även framgå vilka åtgärder som vidtas vid upptäckta brister och vilka åtgärdsgränser som finns. 5. Rengöring Ett rengöringsprogram ska finnas för hela verksamheten. Rengöringsprogrammet ska beskriva vad som ska rengöras, på vilket sätt och hur ofta. Ange rutiner för den dagliga rengöringen samt hur ofta kylar, frysar, torrförråd och övriga förrådsutrymmen rengörs. Ange även städrutiner för övriga utrymmen som matsal, toaletter, omklädningsrum osv. Rutinen ska även innefatta en lista med rengöringskemikalier, förvaring och rengöring för städutrustning samt instruktioner för svårrengörbar utrustning. Rengöring av lokaler, inredning och utrustning sker enligt fastställda rengöringsrutiner. Kvittenslista på utfört arbete eller dokumentation av kontroll av arbetets resultat ska göras. Vilka rutiner finns för att rengöra lokaler, inredning och utrustning? Det ska även framgå hur ofta och på vilket sätt resultatet av rengöringen ska kontrolleras. Är rengöringsresultatet tillräckligt? Skriftliga rutiner ska finnas för hur ofta anläggningens underhållsbehov kontrolleras samt en underhållsplan som redovisar när planerade åtgärder ska genomföras. Rutinen ska omfatta alla lokaler, all inredning och utrustning samt alla fordon och containrar som används för transport av livsmedel. Hit hänförs även underhåll av ventilationsanläggning som t.ex. kontroll av filter och rensning av imkanaler samt dricksvattenarmatur/utrustning som slangar, tätningslister, packningar m.m. Även teknisk utrustning ska underhållas och kalibreras enligt anvisningar, t.ex. vågar, termometrar och diskmaskin. Kvittenslista på utfört arbete eller dokumentation av kontroll av arbetets resultat och liknande ska finnas. Vilka rutiner finns för att kontrollera behovet av underhåll av lokaler, inredning och utrustning? Iakttagelser görs fortlöpande och i samband med regelbundna hygienronder. Om det finns dokumentation av planerat underhåll som anger tid för åtgärdande av iakttagna brister sker, under förutsättning att ingen omedelbar risk föreligger, bedömningen utan avvikelse 6. Underhåll av lokaler, inredning och utrustning Lufttemperatur i kylar och frysar Skriftliga rutiner som anger vilka kontroller som ingår, på vilket sätt och hur ofta de görs ska finnas. Det ska även framgå vilka åtgärder som vidtas vid upptäckta brister och vilka åtgärdsgränser som finns. 7. Temperaturer Finns det fungerande termometer i samtliga kylar och frysar? Hur kontrolleras att kyl- och frysvaror förvaras så att deras kvalitet inte försämras under förvaring och servering? Vilka åtgärder vidtas när fel och brister upptäcks vid förvaring av kyl- och frysvaror och vilka åtgärdsgränser finns, dvs. var går gränsen för när åtgärder ska ske? Exempel på kontrollpunkter är: avläsning och mätning av temperaturer (i livsmedlen/yttemperatur samt lufttemperaturer i kyl/frys), - separering av olika typer av livsmedel, 5

6 - övertäckning av oförpackade livsmedel - förvaring på hyllor eller liknande (ej golvförvaring). Lufttemperaturen mäts/registreras i varje kyl- och frysutrymme. Temperatur i diskmaskin Skriftliga rutiner som anger vilka kontroller som ingår, på vilket sätt och hur ofta de görs ska finnas. Det ska även framgå vilka åtgärder som vidtas vid upptäckta brister och vilka åtgärdsgränser som finns. Tjänster och service avtal med diskmaskin leverantör kan bifogas till dokumentationen. Temperaturen mäts eller avläses i disk- och sköljvatten (diskvatten bör hålla o C och sköljvatten o C). Upptining Skriftliga rutiner som anger vilka kontroller som ingår, på vilket sätt och hur ofta de görs ska finnas. Det ska även framgå vilka åtgärder som vidtas vid upptäckta brister och vilka åtgärdsgränser som finns. Upptining ska ske under kontrollerade former vilket innebär att temperaturen på aktuell produkt inte i någon del får överstiga den temperatur som gäller som förvaringstemperatur (undantag är produkter som kan förvaras i rumstemperatur, t.ex. bröd). Om upptinings inte sker under kontrollerade former bör den ingå i verksamhetens HACCP-plan. Temperatur i utlevererad kyld och varm mat Skriftliga rutiner som anger vilka kontroller som ingår, på vilket sätt och hur ofta de görs ska finnas. Det ska även framgå vilka åtgärder som vidtas vid upptäckta brister och vilka åtgärdsgränser som finns. Kyld mat Hur kontrolleras att kylvaror förvaras så att deras kvalitet inte försämras under transport, förvaring och servering? Vilka åtgärder vidtas när fel och brister upptäcks vid förvaring av kyl- och frysvaror och vilka åtgärdsgränser finns, dvs. var går gränsen för när åtgärder ska vidtas? Vem ansvarar när det gäller kyla för utlevererade livsmedel? Exempel på kontrollpunkter är: - avläsning och mätning av temperaturer (i livsmedlen och av lufttemperaturer i kylar), - separering av olika typer av livsmedel, - övertäckning av oförpackade livsmedel, - förvaring på hyllor eller liknande (ej golvförvaring). Varm mat Hur kontrolleras att varmhållning av livsmedel sker på rätt sätt och förvaras så att deras kvalitet inte försämras under transport, förvaring och servering? Vilka åtgärder vidtas när olika fel och brister upptäcks i momenten och vilka åtgärdsgränser finns, dvs. var går gränsen för när åtgärder ska vidtas? Vem ansvarar när det gäller varmhållning/kylförvaring för utlevererade livsmedel? Exempel på kontroller är temperaturmätning i livsmedel. Kärntemperaturen mäts i serveringsfärdiga rätter som hålls varma (varmhållen mat bör hålla lägst + 60 o C) 8. Mottagning 6 Varor och emballage Skriftliga rutiner för kontroll av inkommande varor ska finnas. Rutinerna ska ange vilka kontroller som vidtas, på vilket sätt och hur ofta de görs. Det ska även framgå vilka åtgärder som vidtas vid upptäckta brister och vilka åtgärdsgränser som finns. Hur ser ni till att inkommande varor uppfyller kravet på kvalitet och dokumentation? Vilka krav ställer ni på leverantörer och transportörer? Vilka åtgärder vidtas när fel och brister upptäcks vid mottagningskontrollen samt vilka åtgärdsgränser finns, dvs. var går gränsen för när åtgärder ska vidtas? Exempel på kontrollpunkter är: temperatur, emballage, dokument, märkning.

7 Yttemperaturen mäts för ankommande kylvaror och frysvaror, i direkt anslutning till leveransen (för frysvaror kan mätningen ersättas av registrering av temperaturen i fordonets frysutrymme). Varorna kontrolleras vid leveransen så att de uppfyller givna specifikationer. Mätningarna sprids så att samtliga leverantörer efter en tid har kontrollerats. Varm mat Skriftliga rutiner för kontroll av inkommande varm mat ska finnas. Rutinerna ska ange vilka kontroller som ingår, på vilket sätt och hur ofta de görs. Det ska även framgå vilka åtgärder som vidtas vid upptäckta brister och vilka åtgärdsgränser som finns. Hur ser ni till att inkommande varm mat uppfyller kravet på kvalitet och dokumentation? Vilka krav ställer ni på leverantörer och transportörer? Vilka åtgärder vidtas när fel och brister upptäcks vid mottagningskontrollen och vilka åtgärdsgränser finns, dvs. var går gränsen för när åtgärder ska vidtas? Exempel på kontrollpunkter är: temperatur, emballage, dokument, märkning. Yttemperaturen mäts för ankommande varm mat, i direkt anslutning till leveransen (för varm mat kan mätningen ersättas av registrering av temperaturen i fordonets värmeskåp eller liknande). Varm mat kontrolleras vid leveransen så att temperaturen ligger över gällande riktvärde. Mätningen ska göras regelbundet och sprids så att samtliga leverantörer efter en tid har kontrollerats. Utöver dessa grundförutsättningar kan ytterligare rutiner krävas beroende på verksamheten art och omfattning. Övriga föreskrivna krav Punkterna beskriver de övriga föreskrivna krav som finns i livsmedelslagstiftningen. Även för dessa punkter ska det finnas skriftliga rutiner. Skriftliga rutiner ska finnas för företagets hantering och förvaring av avfall samt på vilket sätt som det avlägsnas från själva lokalen. Rutinen ska även innehålla vem som utför rengöring av behållare eller eventuellt soprum. 9. Avfall Skriftliga rutiner för hur förpackningsmaterial ska användas vid förvaring eller paketering av livsmedel ska finnas. Felaktig användning kan innebära att livsmedlet förorenas genom att materialet släpper ifrån sig kemikalier. Hur ser ni till att rätt förpackningsmaterial används vid förvaring eller paketering av livsmedel? Produktfakta som visar materialets lämplighet för olika livsmedel ska finnas. I annat fall ska märkningsuppgift finnas enligt följande alternativ: - - orden för livsmedel, speciell beteckning där avsedd användning framgår, speciell symbol (glas + gaffel). - Det gäller även för återanvändning av plastburkar/hinkar m.m. Iakttagelser görs för nytt material samt fortlöpande stickprovsvis. Dokumentation av förpackningskontrollen ska finnas. Den kan t.ex. bestå av produktfaktablad och liknande. 10. Förpackningsmaterial Skriftliga rutiner som förhindrar korskontamination mellan råvaror, förpackningsmaterial, kemikalier och slutprodukt ska finnas. Rutiner ska även förhindra kontamination av produkter innehållande olika allergena. Hur förhindrar ni kontaminering mellan olika livsmedel? Dokumentation kan ske i form av uppföljningar av verksamheten avseende ordning och reda rutiner samt produktordningsföljd. Korrigerande åtgärder som vidtas vid brister ska även de dokumenteras. 11. Separering 7

8 12. Märkning/ presentation Skriftliga rutiner ska finnas som anger vilka kontroller som ingår, på vilket sätt och hur ofta de görs. Rutiner ska även inkludera intern spårbarhet av egenproducerade rätter samt inköpta omförpackade livsmedel. Vilka rutiner finns för att garantera att alla förpackade och omförpackade livsmedel är korrekt märkta? Hur ser ni till att korrekt information kan ges om produkter/maträtter? Hur fungerar den interna spårbarheten? Exempel på information som ska kunna lämnas till kunder/matgäster är uppgifter om ingredienser och ursprung. Dokumentation ska ske om brister skulle uppstå. Korrigerande åtgärder som vidtas vid brister ska även de dokumenteras. 13. Spårbarhet Skriftliga rutiner som anger vilka kontroller som sker, på vilket sätt och hur ofta de görs ska finnas. Relevant information om vilka leverantörer verksamheten har och vad som levererats ska kunna lämnas till kontrollmyndigheten. Dokumentationen ska göra det möjligt att spåra livsmedelsråvaror och produkter/maträtter ett steg bakåt och ett steg framåt i livsmedelskedjan. 14. Reklamation/ återkallande Skriftliga rutiner för hur dessa händelser hanteras och följs upp samt hur felaktiga produkter stoppas/återkallas ska finnas. Rutinerna ska även hantera klagomål och misstänkta matförgiftningar. Vilka rutiner finns för hur reklamationer, klagomål och misstänkta matförgiftningar hanteras och följs upp? Hur stoppas/återkallas felaktiga produkter? Dokumentation ska ske vid förekomst. Korrigerande åtgärder som vidtas vid brister ska även de dokumenteras. 15. Intern revision Skriftliga rutiner för egenkontrollprogrammets innehåll och funktion ska finnas. Dokumentation ska göras som visar att företaget själv går igenom sitt system för egenkontroll, både avseende innehåll och genomförande. Vilka rutiner finns i företaget för att följa upp resultaten från egenkontrollen (internrevisionen)? Hur ofta sker uppföljning? Vilka åtgärder vidtas när brister konstaterats? 16. HACCP Utöver grundförutsättningar samt övriga föreskrivna krav, krävs att en del av verksamheterna upprättar en så kallad HACCP-plan. HACCP står för Hazard Analysis and Critical Control Points, på svenska riskanalys och kritiska styrpunkter och är ett riskbaserat system för egenkontroll byggt på ett antal principer. Kraven på tillämpning hanteras enligt något av följande alternativ: - Detaljhandelsföretag som bara hanterar förpackade livsmedel. Grundförutsättningar räcker. Dessa företag behöver inte göra en faroanalys. - Företag som med stöd av en faroanalys kan visa att grundförutsättningarna och övriga krav räcker. Dessa behöver ingen HACCP-plan. - Övriga företag ska inrätta, genomföra och upprätthålla ett eller flera förfaranden grundande på HACCP-principerna, det vill säga att de ska göra en faroanalys, identifiera kritiska styrpunkter med kritiska gränser, övervakningsrutiner och korrigerande åtgärder. Det innebär att en faroanalys ska göras av alla som bereder, behandlar eller bearbetar oförpackade livsmedel. Faroanalysen tar reda på vilka faror som finnns i produktionen samt hur dessa ska övervakas. Räcker grundförutsättningarna behövs ingen HACCP-plan. Följande fyra faror är exempel på punkter som inte är grundförutsättningar utan som behöver övervakas i en HACCP-plan. Vid utförande av faroanalysen är Miljökontorets skrift Faroanalys till stor hjälp. I denna finns både instruktioner samt förslag på utformning. Skriften finns med som en bilaga till hjälpredan. 8

9 Tillagning/värmebehandling Skriftliga rutiner som anger vilka kontroller som ingår, på vilket sätt och hur ofta de görs ska finnas. Det ska även framgå vilka åtgärder som vidtas vid upptäckta brister och vilka åtgärdsgränser som finns. Hur ser ni till att tillagning/värmebehandling sker på ett säkert sätt? Vilka åtgärder vidtas när olika fel och brister upptäcks i momenten och vilka åtgärdsgränser finns, dvs. var går gränsen för när åtgärder ska vidtas? Exempel på kontroller är temperaturmätning i livsmedlen. Kärntemperaturen mäts vid tillagning/värmebehandling (mat som utsätts för tillagning/värmebehandling bör överstiga + 70 o C). Mätningen görs omedelbart efter att tillagning/värmebehandling har skett. Nedkylning Skriftliga rutiner som anger vilka kontroller som ingår, på vilket sätt och hur ofta de görs ska finnas. Det ska även framgå vilka åtgärder som vidtas vid upptäckta brister och vilka åtgärdsgränser som finns. Hur ser ni till att nedkylning sker på ett säkert sätt? Vilka åtgärder vidtas när olika fel och brister upptäcks i dessa moment och vilka åtgärdsgränser finns, dvs. var går gränsen för när åtgärder ska vidtas? Exempel på kontroller är temperaturmätning i livsmedlen och övervakning av tiden. Kärntemperaturen mäts i värmebehandlade rätter som kylts ner för att serveras vid ett senare tillfälle. Mätningen sker fyra timmar efter avslutad värmebehandling (varans temperatur bör ej överstiga + 8 o C). Andra tillagningsmetoder kan innebära andra krav på tid och temperatur. Varmhållning Skriftliga rutiner som anger vilka kontroller som ingår, på vilket sätt och hur ofta de görs ska finnas. Det ska även framgå vilka åtgärder som vidtas vid upptäckta brister och vilka åtgärdsgränser som finns. Hur ser ni till att varmhållning sker på ett säkert sätt? Vilka åtgärder vidtas när olika fel och brister upptäcks i momenten och vilka åtgärdsgränser finns, dvs. var går gränsen för när åtgärder ska vidtas? Exempel på kontroller är temperaturmätning i livsmedlen. Kärntemperaturen mäts i serveringsfärdiga rätter som hålls varma (varmhållen mat bör hålla lägst +60 o C). Gäller även varm mat på bufféer. Återupphettning Skriftliga rutiner som anger vilka kontroller som ingår, på vilket sätt och hur ofta de görs ska finnas. Det ska även framgå vilka åtgärder som vidtas vid upptäckta brister och vilka åtgärdsgränser som finns. Hur ser ni till att återuppvärmning sker på ett säkert sätt? Vilka åtgärder vidtas när olika fel och brister upptäcks i dessa moment och vilka åtgärdsgränser finns, dvs. var går gränsen för när åtgärder ska vidtas? Exempel på kontroller är temperaturmätning i livsmedlen. Kärntemperaturen mäts i värmebehandlade rätter som nedkylts efter tillagning och som värms i samband med servering. Mätningen görs omedelbart efter uppvärmningens slut (återuppvärmd mat bör hålla lägst + 70 o C). 9

10

11 Faroanalys och sammanställning av kritiska punkter för (verksamhetens namn) Samsynsdokument för kommunerna i Sjuhärad

12 2 Inledning och förklaring av begrepp Alla som hanterar mat vill att den ska vara säker, man vill ju inte matförgifta sina gäster! Vid hantering och tillverkning av mat kan denna påverkas på många olika sätt och det är mycket som kan gå fel. En faroanalys handlar om sunt förnuft men också om att veta vad man gör och hur man gör det för att förhindra att maten påverkas av faror. Förklaring av begrepp som används i blanketten HACCP (Hazard Analysis of Critical Control Points): ett system för att tillverka säker mat. Syftet är att förebygga farorna innan de inträffar. Faroanalys: en del av HACCP där du analyserar vilka faror som finns i din verksamhet. Syftet är att se vilka faror som är viktiga för livsmedelssäkerheten. Faror: till exempel mikrobiologiska, fysiska och kemiska faror, i eller i form av livsmedel och som kan ha en negativ effekt på människors hälsa. Risker: hur troligt det är att en fara, till exempel matförgiftning, inträffar och hur allvarlig skadan blir, exempelvis sjukhusvistelse för kunden på grund av matförgiftningen (faran). Mikrobiologiska faror: bakterier, svampar, virus. Fysiska faror: glasbitar, träflisor, plastbitar, plåster, smycken med mera. Kemiska faror: rengöringsmedel, diskmedel, smörjolja, målarfärg med mera. Allergener: det man kan få en allergisk reaktion mot, till exempel mandel, jordnötter, gluten, laktos med mera. Konsekvens: hur allvarlig skadan blir. Sannolikhet: hur troligt det är att faran inträffar. Kritisk kontrollpunkt (CCP): ett steg i tillverkningsprocessen, till exempel uppvärmning, där man behöver sätta in speciella åtgärder för att minska risken att maten blir farlig att äta. Kontrollpunkt: ett steg i tillverkningsprocessen som man kontrollerar genom sina grundförutsättningar. Hanteringssteg: de olika moment du har i din verksamhet, till exempel varumottagning och kylförvaring.

13 3 Utförande av flödesschema Ett flödesschema skall schematiskt beskriva vilka hanteringssteg som finns i den aktuella verksamheten. Hanteringsstegen hittas genom att följa livsmedlets väg genom hela anläggningen, från inköp, mottagning, förvaring, beredning o.s.v. till servering, försäljning och utleverans. Ett flödesschema kan se ut på många olika sätt beroende på vilka hanteringssteg som finns i själva verksamheten. För att hitta samtliga hanteringssteg kan man antingen utgå från varma rätter, kalla rätter och så vidare men det fungerar också att utgå från olika produktgrupper till exempel rått kött, rå fågel, tillagat kött, frukt och grönsaker och så vidare. På nästa sida finns en tom mall till era flödesscheman, kom dock ihåg att kopiera upp den i så många exemplar som krävs för er egen verksamhet. För att underlätta utförandet kan ni titta på nedanstående exempel, men kom ihåg att det bara är ett förslag på hur hanteringsstegen i ett varmkök kan se ut! Varumottagning Avemballering Kylförvaring Max 4 C/8 C Frysförvaring Minst -18 C Torrförvaring Upptining Beredning Nedkylning Under 8 C inom 4h Tillagning Minst 72 C Kylförvaring Max 4 C/8 C Varmhållning Max 2h i 60 C Servering Distrubition Återupphettning Minst 72 C

14 4 Verksamhetens flödesschema för

15 5 Utförande av faroanalysen På nästa sida utförs själva analysen av farorna. På första raden skrivs vilket hanteringsstegs faror som analyseras, analys ska göras för samtliga hanteringssteg inom verksamheten. Analysen utförs därefter i tre olika steg, a-c och förklaras nedan. Sidorna 6 och 7 är ett exempel på hur analysen ska utföras. För övriga hanteringssteg i verksamheten används de tomma mallarna på sidorna 8 och 9. Dessa sidor skall kopieras upp till det antal som behövs för att täcka upp samtliga hanteringssteg i er verksamhet. a. Under denna punkt skriver du vilka faror som kan finnas i din verksamhet och vad de kan bero på, till exempel bakterietillväxt på grund av för hög temperatur på varan vid mottagning. Tänk på att det inte behöver finnas kemiska, fysiska och mikrobiologiska faror för varje hanteringssteg! Exempel på vad som ingår under de olika farorna: Mikrobiologiska risker - förorening av mögel, virus, bakterier och deras toxiner (gifter) kan ske i nästan varje hanteringssteg. Det är viktigt att komma ihåg att när ett livsmedel i ett senare steg utsätts till exempel för kokning (vilket dödar alla bakterier) så är inget av de tidigare hanteringsstegen kritiska. Obs! Vissa bakterier kan ge upphov till toxiner (gifter) som upphettning inte kan ta död på! Fysiska risker - glas, metall, plast med mera kan förorena vid nästan varje hanteringssteg men riskerna är speciellt stora vid inköp och mottagande av varor samt i processteg där maten förvaras oförpackat. Kemiska risker - är till exempel rengöringsmedel/oljor, ingredienser/tillsatser, bekämpningsmedel med mera. Allergener - ämnen som vissa människor är allergiska mot till exempel ägg, mjölk, gluten, nötter och kryddor med mera. Kan ofta inte processas bort och informationen till kunderna måste vara korrekt. b. Under denna punkt gör du en bedömning av varje faras specifika risk. Detta görs genom att farorna från uppgift a (enligt exempel 1-10) placeras in i tabellen, genom en sammanvägning av begreppen konsekvens och sannolikhet. Med konsekvens menas hur allvarlig skadan skulle bli om den inträffade inom själva verksamheten (vad skulle hända?) och med sannolikhet avses hur troligt det är att faran inträffar (hur ofta sker faran?). c. Under denna punkt sammanfattar du vilka av farorna i tabellen ovan som hamnar inom de skuggade rutorna samt hur övriga punkter förebyggs. Tips! Tillagning, varmhållning, nedkylning och återupphettning är till exempel vanliga kritiska punkter för en restaurang och bör hamna i de skuggade rutorna. Övriga punkter ska förebyggas i verksamhetens system för egenkontroll.

16 6 Exempel Varumottagning a. Faror Vilka faror: Vad beror de på: Mikrobiologiska 1. Bakterier p.g.a orent och skadat emballage. 2. Bakterier p.g.a. för hög temperatur på varan vid mottagningen. Fysiska Kemiska Allergener 3. Bakterier p.g.a. att varorna inte omhändertas tillräckligt snabbt, vilket ger för hög temeperatur. 4. Bakterier p.g.a. att dörrar och portar inte är stängda, skadedjur kan komma in i lokalerna. 5. Smuts p.g.a. skadat emballage 6..p.g.a p.g.a p.g.a Risk för allergi p.g.a. felaktig märkning p.g.a Tänk på att ingen verksamhet är den andra lik och att olika faror kan värderas på olika sätt i olika verksamheter. Det beror på företagets egna rutiner!

17 7 Exempel Varumottagning b. Riskbedömning Konsekvens Mycket hög Dödsfall, men för livet. Till exempel ledbesvär, längre sjukhusvistelse Hög Sjukhusbesök, magsjuka < 1 dygn, tandskador Medium Magsjuka < 1 dygn, feber, halsfluss Låg Lättare allergiska symptom, obehagskänslor , Osannolikt Osannolikt att det inträffag Mycket Sällan Inträffar några gånger per år Sällan Inträffar mer än en gång per månad Ofta Inträffar varje vecka Sannolikhet c. Befinner sig någon av verksamhetens faror i de grå rutorna i tabellen ovan och hur förebyggs övriga punkter?. = Kritiska punkter. = Övriga punkte; förebyggande åtgärder ska behandlas i systemet för egenkontroll. Inga av farorna befinner sig i de grå rutorna. Nr. 1, 2, 3 och 5 förebyggs i rutin för mottagning Nr. 4 förebyggs i rutin för skadedjur Nr. 9 förebyggs i rutin för märkning De hanteringssteg som har faror i de gråa rutorna ska analyseras vidare på sidan 11!

18 8 Hanteringssteg:.. a. Faror Vilka faror: Vad beror de på: Mikrobiologiska 1.. p.g.a. 2.. p.g.a p.g.a. Fysiska 4.. p.g.a. 5.. p.g.a. Kemiska 6.. p.g.a. 7.. p.g.a. Allergener 8.. p.g.a. 9.. p.g.a.

19 9 Hanteringssteg: b. Riskbedömning Konsekvens Mycket hög Dödsfall, men för livet. Till exempel ledbesvär, längre sjukhusvistelse Hög Sjukhusbesök, magsjuka < 1 dygn, tandskador Medium Magsjuka < 1 dygn, feber, halsfluss Låg Lättare allergiska symptom, obehagskänslor Osannolikt Osannolikt att det inträffag Mycket Sällan Inträffar några gånger per år Sällan Inträffar mer än en gång per månad Ofta Inträffar varje vecka Sannolikhet c. Befinner sig någon av verksamhetens faror i de grå rutorna i tabellen ovan och hur förebyggs övriga punkter?. = Kritiska punkter. = Övriga punkter; förebyggande åtgärder ska behandlas i systemet för egenkontroll. De hanteringssteg som har faror i de gråa rutorna ska analyseras vidare på sidan 11!

20 10 Sammanställning av kritiska punkter Nedan visas ett exempel på en verksamhet kan kontrollera sina kritiska punkter. Förebyggande åtgärder: vad du gör för att undvika att den kritiska punkten inträffar och vem har ansvaret. Kritiskt gränsvärde: gränsvärde för när livsmedlet anses vara säkert, gränsvärdet måste vara mätbart. Övervakning och mätning: hur kontrollerar du att gränsvärdet uppfylls och hur ofta samt vem har ansvaret. Åtgärder vid avvikelser: vad görs om ett fel skulle inträffa samt till vem rapporteras det alternativt är ansvarig. Verifiering: hur kontrollerar du att systemet fungerar och hur ofta kontrolleras detta samt vem har ansvaret. Kritisk punkt nr. Hanteringssteg eller annat Hälsofara Förebyggande åtgärder Kritiskt gränsvärde Övervakning och mätning (metod, frekvens och ansvarig) Åtgärder vid avvikelser (samt rapportering och ansvarig) Verifiering (metod, frekvens och ansvarig) 1 Tillagning Överlevnad och tillväxt av bakterier, t.ex. Salmonella, EHEC, Campylobacter. Ändamålsenlig utrustning. Underhåll av spisar och ugnar. Ansvarig: Inköpare resp. underhållsansvarig. Minst +75 grader som kärntemperatur (tolerans +/- 0.5 grader) Kontroll av kärntemperatur med instickstermometer på en del eller ett kärl av varje tillagad omgång. Vid för låg temp. kontrolleras samtliga delar eller kärl av omgången. De som inte uppnått rätt temperatur tillagas tills de uppnår rätt temperatur. Ny temp. kontroll ska utföras. Granskning av tempjournaler 1 gång/vecka. Ansvarig: Kökschef Avvikelser dokumenteras i tempjournal och rapporteras till kökschef. 2 Varmhållning 3 Nedkylning 4 Återupphettning

21 I denna tabell fylls företagets uppgifter i 11 Kritisk punkt nr. Processteg eller annat Hälsofara Förebyggande åtgärder Kritiskt gränsvärde Övervakning och mätning (metod, frekvens och ansvarig) Åtgärder vid avvikelser (samt rapportering och ansvarig) Verifiering (metod, frekvens och ansvarig)

22 12