Livsmedelshygien. Camilla Artinger - Hygiensjuksköterska

Transkript

1 Livsmedelshygien Camilla Artinger - Hygiensjuksköterska

2 Viktig livsmedelshygien Vanligt med livsmedelsburna sjukdomar i Sverige ca fall/år Livsmedelsburna sjukdomar kan leda till dödsfall Rapporterade dödsfall hos små barn, äldre och individer med nedsatt immunsystem

3 Lagstiftning om livsmedel Livsmedelslagen (riksdagen) anger riktlinjer för all hantering av livsmedel Livsmedelsförordningen (regeringen) preciserar bestämmelserna i livsmedelslagen Livsmedelsverkets författningssamling innehåller detaljerade föreskrifter Livsmedelslagen gäller inom hela EU sedan 2006

4 Regionen har tillsynsansvar Samhällsbyggnadsförvaltningen Enhet för Livsmedel & Alkoholtillstånd Varje verksamhet ska ha ett egenkontrollprogram som innehåller uppgifter om: Personalutbildning Personlig hygien Rengöringsrutiner Skadedjur Dricksvatten

5 Orsaker till livsmedelsburna sjukdomar Bakterier och virus i mat efter konsumtion tränger dessa in i tarmslemhinnan och ger symtom Bakterier som bildar toxiner (gifter) i mat eller i tarmen ger förgiftningssymtom

6 Krävande bakterier I Bakterier trivs där det är lagom temperatur! Förökar sig bäst vid kroppstemperatur (37 C) Risk för tillväxt av bakterier vid C Ingen tillväxt i kylskåp vid C Ingen tillväxt i frysen men bakterier kan överleva och föröka sig vid upptining Sporer är detsamma som vilande bakterier, de tillväxer när exempelvis temperaturen ökar

7 Krävande bakterier II Bakterier behöver näring och fukt! Risk för tillväxt av bakterier i proteinrika livsmedel som kött, fågel och mejerivaror Hög koncentration av socker, salt, syra eller konserveringsmedel försvårar tillväxt av bakterier (jmf safta och sylta)

8 Krävande bakterier III Bakterier behöver tid för att tillväxa! Under gynnsamma förhållanden kan antalet bakterier fördubblas var 10:e minut på 100 minuter kan 1000 bakterier bli ! Livsmedel får inte lämnas i riskzonen för tillväxt av bakterier ( C) under längre tid än nödvändigt (jmf Ärtsoppan i Tierps kommun)

9 Risklivsmedel Livsmedel som är särskilt känsliga för tillväxt av bakterier, ofta proteinrika och avsedda att ätas utan tillagning. Förvaras i kylskåp skild från andra råvaror. Mjölk, grädde, vaniljsås Kokta ägg, äggprodukter (majonäs) Skaldjur, fisk och fiskprodukter Tillagat kött inklusive fågel, sås och buljong Kokt ris

10 Virus i livsmedel Människa är ofta reservoar Är mycket smittsamt, oftast liten smittdos Kan inte föröka sig i livsmedel, men överleva för att göra fler sjuka Överförs från människa till avloppsvatten, till bär och grönsaker, skaldjur mm

11 Smittöverföring Dålig handhygien Smutsiga arbetskläder Livsmedelshantering vid pågående infektion (sår, diarré) Smutsigt kök och redskap Felaktig tillagning, avkylning och uppvärmning Servering av rester

12 Hygienregler för personal i kök Syfte hindra bakterier att hamna i livsmedel eller hindra bakterier som finns i livsmedel att växa till genom rätt tillagning, avkylning och förvaring! Noggrann handhygien fri från smycken, nagellack Rena kortärmade arbetskläder (tvätt minst 60 C) Ingen livsmedelshantering vid diarré, kräkning, halsont, hudinfektioner och sår på händer

13 Redskap i köket Använd noggrant rengjorda redskap Rengör redskap och skärbrädor mellan olika moment i matlagningen Använd olika skärbrädor till kött, kyckling, fisk, grönsaker och tillagade livsmedel

14 Städa köket Arbetsbänk och spis minst 1 gång/dag Rengör och torka golvet minst 1 gång/dag Separat städutrustning Rengör och torka ur skåp/lådor regelbundet Avfrosta frys enligt tillverkarens anvisningar

15 Förvara kalla livsmedel Kylvaror förvaras vid högst +8 C Risklivsmedel förvaras vid högst +4 C (köttfärs, rökt/gravad fisk) Tag fram små portioner Temperaturkontroll av kylskåp 1 gång/vecka

16 Förvara frysta livsmedel Frysta varor förvaras vid - 18 C eller kallare Temperaturkontroll av frysen 1 gång/vecka

17 Varmhålla tillagade livsmedel Tillagad varm mat ska ha en temperatur på minst +60 C Tillagad mat som inte ska serveras inom två timmar ska snabbt kylas ned Värm upp små portioner som beräknas vara slut inom 30 minuter Tillagad varm mat får inte blandas med rester

18 Buffé- eller kaffevagn Hjälp vårdtagaren med handhygienen Vårdtagare med diarré, kräkningar, infektioner eller som har svårigheter att sköta sin personliga hygien serveras all mat Kalla livsmedel förvaras på kylbrickor/kylklampar Servera färdigskivat pålägg Servera små portioner överblivet kastas

19 Djur i köket risker?

20 Matförgiftningar

21 Clostridium perfringens Gödsel och jordbakterie (grönsaker) Bildar toxiner i tarmen Bildar sporer i maten som överlever tillagning Tid till insjuknande 8-12 timmar magsmärtor, illamående, kraftiga diarréer Storkok som avsvalnar sakta Åter frisk efter timmar

22 Clostridium botulinum Jord- och slambakterie Bildar sporer som överlever tillagning Bildar nervgift i livsmedel Tid till insjuknande timmar Illamående, kräkningar, dubbelseende, svårt att svälja, tala och andas, förlamning Dödlig om ej behandling Ovanligt i Sverige Vakuumpackad fisk, felkonserverade livsmedel, felaktiga sillinläggningar, honung till barn <1 år

23 Bacillus cereus Jordbakterie Bildar sporer som överlever torka Bildar 2 sorters toxiner (tillagade livsmedel/tarm) Tid till insjuknande (toxin 1) 1-6 timmar, (toxin 2) 6-24 timmar Intensivt illamående och kräkningar (toxin 1), magsmärtor och diarré (toxin 2) Kokt ris och pasta (toxin 1), kött- och grönsaksrätter, dessert (toxin 2) Åter frisk efter 24 timmar

24 Listeria monocytogenes Tarm och jordbakterie Förökar sig i kylskåp ned till 0 C Ofarlig bakterier med undantag för gravida, äldre, nedsatt immunförsvar Tid till insjuknande några dygn 3 veckor Kan orsaka hjärnhinneinflammation, missfall Rökt och gravad lax, opastöriserade och pastöriserade dessertostar, färdigrätter och förpackade charkvaror (smörgåspålägg) Antibiotikabehandling

25 Stafylokock aureus Hud- och sårbakterie Bildar toxiner i livsmedel som finns kvar efter tillagning Tid till insjuknande 1-7 timmar Akut illamående, kräkningar, magsmärtor och diarré Alla livsmedel som hanteras med såriga händer Åter frisk efter 48 timmar

26 Campylobacter Tarmbakterie (fågel, gris, nötboskap, hund, katt) Tid till insjuknande 1-3 dygn Akut diarré (blodtillblandad), magsmärtor, illamående, kräkningar, feber, ledbesvär Dricksvatten, opastöriserad mjölk, kyckling Åter frisk efter 3 veckor

27 Salmonella Tarmbakterie (fågel, gris, nötboskap, hund, katt, reptiler) Tid till insjuknande 1-3 dygn Akuta buksmärtor, feber, diarréer och ibland kräkningar, ledbesvär Förorenade livsmedel, redskap/ytor i köket, kontakt med reptiler Åter frisk efter 4-6 veckor Antibiotika vid svår sjukdom

28 Escherichias coli 0157 (EHEC/ETEC) Tarmbakterie (nötboskap) Bildar toxiner Magsmärtor, diarré (blodiga), illamående, kräkningar Opastöriserad mjölk/äppelcider, yoghurt, sallad, salami, medvurst, rostbiff och hamburgare, kontakt med sjuka Åter frisk efter 1 vecka 5% av de som insjuknar (främst barn <5år) utvecklar njursvikt (HUS) som kräver dialys och intensivvård

29 Calicivirus - vinterkräksjuka Virus hos människor och miljö (vatten) Överlever nedfrysning flera år, upphettning Tid till insjuknande timmar Akut illamående, kräkningar, diarré, magsmärtor, huvudvärk och yrsel Dricksvatten, djupfrysta importerade hallon, ostron och alla livsmedel som förorenats av en sjuk person Åter frisk efter 3 dygn