Vad kan finnas under ytan?

Transkript

1 Vad kan finnas under ytan? Smittämnen i livsmedel och vatten Margareta Edvall November

2 Några exempel på rmikoorganismer som kan smitta via livsmedel och vatten Bacillus cereus Calicivirus Campylobacter Cl. botulinum Cl. perfringens Cryptosporidium EHEC Hepatit A Giardia Listeria Salmonella Staphylococcus aureus Streptokocker 2

3 Livsmedelsburen smitta Livsmedel eller vatten kontamineras direkt eller indirekt med smittämnen och orsakar en infektion eller förgiftning 3

4 Infektion Maten innehåller mikroorganismer som från tarmkanalen tränger in i tarmväggen och orsakar en inflammation. (T.ex. Calicivirus, Salmonella, Shigella, Campylobakter, EHEC, ) 4

5 Förgiftning Maten blir förorenad av bakterier som vid sin tillväxt bildar bakteriegifter, toxiner (T.ex. Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Bacillus cereus) 5

6 Sporer vad är det? Vissa bakterier kan bilda sporer. Bakterien övergår i viloform, oklart varför Sporen har ett skal och skyddas bl.a. mot värme, antibiotika och desinfektionsmedel. Sporen kan vila i åratal men återgå i tillväxtform på ca 2 timmar. Upphettning räcker ej! 6

7 Livsmedelsburet utbrott - definition Enligt WHO minst två sjukdomsfall efter intag av samma livsmedel Sverige: Studie - Livsmedelsverket 1994, ca matförgiftas / år Uppsala: Studie Mat-Upp 1998 ca 7000 drabbade. Kostnad ca 15 milj 7

8 Hur kan livsmedel bli smittfarligt? Smittämnet finns i livsmedlet redan från början och tillväxer Livsmedel bevattnas eller sköljs i förorenat vatten För låg tillagningstemperatur Fel förvaring Förorening av livsmedel av person som är smittbärare t.ex calicivirus. Personen skär sallad eller garnerar tårta 8

9 Vad kan finnas under ytan? Några exempel på mikroorganismer och utbrott 9

10 Bacillus cereus Finns i miljön Kan bilda sporer Kan förekomma i torra livsmedelsprodukter, tex torra soppor, vaniljkräm, ris Bildar 2 typer av toxin: - värmetåligt (kräktoxin), tål upphettning - värmekänsligt (diarrétoxin) 10

11 Forts. B.cereus Kort inkubationstid - timmar Symtom beroende på typ av toxin Dödsfall sällsynt 11

12 Hönsgryta med ris Ett 40-tal värnpliktiga insjuknade efter att ha ätit hönsgryta med ris. Riset var tre dagar gammalt då det serverades 12

13 EHEC enterohemorragisk E-coli Reservoar nötboskap Opastöriserad mjölk, rostbiff, hamburgare, salami, äppelmust (äpplen legat på marken där djur betat) Inkub. 1-8 dygn Magkramper, diarré, feber, illamående, kräkning. 5% av pat. utvecklar HUS njurarna skadas, blödningar 13

14 EHEC - utbrott USA:1993, 500 fall, 4 dödsfall smittan spreds via hamburgare Skottland: 500 fall, 20 dödsfall, smittan från kött levererat från samma charkuteri Tyskland: 2011 minst 47 dödsfall (1 svensk) Smittan misstänktes vara spansk gurka men visades vara böngroddar 14

15 Clostridium perfringens Finns i jord och i tarmen hos många djur Bildar sporer som överlever kokning och djupfrysning Kan bilda toxin-vanlig matförgiftningsbakterie Ofta i långkok, kalops, chili con carne, kokt lax Bubblar i vanlig buljong i odl.rör. Kok avbryts då det bubblar-man tror det kokar men det är bakt.som bubblar 15

16 Maten luktade surt och bubblade då den serverades på ett äldreboende Tierp 2004, en torsdag Ärtsoppan tillagad på tisdag Fel förvaring, dålig tempkontroll Leder till åtal men anställd friad i hovrätten 72 drabbade 2+2 personer avled 16

17 Staphylococcus aureus Vanlig orsak till matförgiftning Vissa stammar kan bilda toxin Oftast bakverk, såser, pålägg, ägg Oftast kökspersonalens händer som förorenat livsmedlen Inkubationstid 1-9 timmar 17

18 Spenatsoppa med ägg Sabbatsbergs sjukhus tal patienter insjuknade med illamående, kräkning, diarré. Fyra avled Kort inkubationstid Identisk stam isoleras från sjuka, två kökspersonal samt från ÄGG Äggen var kokade och delade dagen innan Förvaring i kylskåp med för hög temperatur 18

19 Streptokocker Rätta namnet Streptococcus pyogenes - bildar var Orsakar hud och mjukdelsinfektioner GAS den mest virulenta Smittspridning: Droppsmitta. Direkt och indirekt smitta. Tonsillit, hud och mjukdelsinfektioner, barnsängsfeber,impetigo m.fl 19

20 Leverans av smörgåstårtor till 16 olika tillställningar. 150 smittade Tårtbak i hemmet på beställning Dålig hygien i köket Hund och katt i köket Svårt med förvaringen Sår på ett finger vid utbrottet Kvinnan åtalas 20

21 Listeria (monocytogenes) Miljöbakterie ( avloppsvatten, faekalt förorenad jord ) Kan tillväxa i kylskåpstemperatur Inkubation: några dygn till flera veckor Risklivsmedel: vakuumförpackad rökt/gravad lax, dessertostar, rått kött 1994/95 Gravad regnbågslax gravad. Åtta insjuknade två av dem avled 21