Julbordsprojekt 2008

Transkript

1 Julbordsprojekt 2008 Projektsammandrag December 2008 Hälsoinspektörer Liisa Haavisto, Annika Porthin och Mattias Finell

2 Inledning Julborden som serveras i många restauranger inför julen innebär ofta en stor belastning för köken. Vanligen serveras betydligt fler rätter än normalt och en stor del av dessa rätter är också mycket känsliga för felaktig hantering. Fler rätter betyder också att flera råvaror skall förvaras i köket och att tillredningen är mera krävande. Också cateringfirmor erbjuder julbufféer till firmafester och dylika tillställningar. I de fall då cateringmaten tillreds i ett kök, nedkyls, förpackas och transporteras till ett annat kök för upphettning och servering ställs ännu högre krav på korrekt hantering av livsmedlen. Enligt livsmedelssäkerhetsverket Eviras statistik misstänks mat från julbord ha orsakat matförgiftningar under de senaste åren [1, 2]. Rätt serveringstemperatur och tid är vid sidan av hygienisk hantering av råvarorna de viktigaste faktorerna med tanke på livsmedlens hållbarhet och säkerhet. I och med social- och hälsovårdsministeriets förordning [3] har nya krav på serveringstemperaturer och tider trätt ikraft Temperaturen på varm mat under serveringen skall som tidigare vara minst 60ºC. Däremot är det numera tillåtet att temperaturen på kall mat under serveringen får stiga till högst 12ºC, vilket är en lindring jämfört med det tidigare kravet på 8ºC. Oförpackade, lättförskämbara livsmedel får serveras under högst fyra timmar, därefter skall maten kasseras. Ifall livsmedlen under serveringen når en temperatur mellan 12 och 60ºC, eller ifall den livsmedelshygieniska kvaliteten försämrats av andra orsaker, skall livsmedlen alltid kasseras efter avslutad servering. Eftersom julborden inte tidigare har granskats specifikt inom Malmska hälsooch sjukvårdsområdet, togs projektet med i tillsynsplanen för Även cateringfirmor och de tjänster som erbjuds kommer att omfattas av projektet. Cateringtillfällena är oftast privata bjudningar och dessa har därför inte granskats rutinmässigt av hälsoinspektionen. Cateringtjänster omfattas dock både av den nationella och lokala livsmedelstillsynsplanen och bör därmed ingå i tillsynen. Motsvarande projekt har även genomförts i kommuner i Sverige [4, 5]. 1

3 Syftet med detta projekt var att utreda hur de nya kraven på serveringstemperaturer och tider efterföljs vid bufféservering av julmat, samt att undersöka matens mikrobiologiska kvalitet. Köks- och förvaringsutrymmen granskades inte inom ramen för detta projekt. Utförande Ett informationsblad uppgjordes i början av november och skickades till de restauranger och cateringfirmor som valdes för projektet. Till informationsbladet bifogades en minneslista, där de viktigaste kraven och rekommendationerna för bufféservering listades (bilaga 1). Enligt hälsoinspektionens tillsynsplan för år 2008 skulle tio restauranger och tre cateringfirmor kontrolleras. Enligt uppgift serverade dock endast sex restauranger och två cateringföretag inom MHSO:s område julbord, som till sin omfattning kunde anses vara mera omfattande än normal lunchservering. Fyra restauranger serverade julmat som lunch vid sidan av normal lunchmat. Två restauranger serverade julmat endast enligt beställning. En av cateringfirmorna beställde maten utifrån och serverade endast i egen lokal, medan den andra firman tillredde maten själv och även levererade till övriga serveringsplatser. Vid varje objekt granskades serveringsförhållandena enligt på förhand uppgjorda checklistor. För restauranger och cateringfirmor användes olika checklistor (bilaga 2 och 3). Vid varje objekt mättes matens temperatur och dessutom togs tre livsmedelsprov för analys av den mikrobiologiska kvalitén. Proven togs av på förhand bestämda livsmedelsgrupper som visat sig vara speciellt känsliga (tabell 1). Proven analyserades i Jakobstads livsmedels- och miljölaboratorium. Tabell 1. Livsmedelsprov och parametrar som analyserades Maträtt Analyser kallrökt, gravad eller varmrökt fisk Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Enterobakterier sallad som tillverkats på plats, t.ex. Escherichia coli, Staphylococcus potatissallad, rosoll eller sillsallad aureus, Bacillus cereus efterrätt som innehåller grädde Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Enterobakterier maträtt som nedkylts Clostridium perfringens, Enterobakterier, Bacillus cereus 2

4 Vilka mikroorganismer som undersöktes varierade beroende på maträtt, så att halten av de mest typiska mikroorganismerna för respektive livsmedel kontrollerades. Bacillus cereus är en vanlig jordbakterie som kan finnas på t.ex. rotfrukter och grönsaker. Sporer av bakterien kan överleva också kraftig upphettning. Förekomst av B. cereus i livsmedel kan tyda på att livsmedlet förvarats i fel temperatur under en längre tid. Toxiner som produceras av B. cereus kan orsaka matförgiftning. Clostridium perfringens förekommer både som aktivt delande celler och sporer i jord och på bl.a. grönsaker och frukt. Sporerna tål kraftig upphettning, och övergår till delande celler då livsmedlens temperatur är mellan 15 och 50ºC. Bakterien växer enbart i anaeroba förhållanden, och kan förökas snabbt t.ex. då större mängder mat nedkyls för långsamt. Toxiner som produceras av C. perfringens kan orsaka matförgiftningar. Enterobakterier omfattar en stor grupp bakterier som finns t.ex. i jorden, människors och djurs tarmkanaler och i vatten. Vissa arter förekommer också naturligt på t.ex. grönsaker. Förekomst av höga halter av enterobakterier kan tyda på otillräcklig hygien vid tillredning, för hög förvaringstemperatur eller bristfällig rengöring. Escherichia coli -bakterier finns i både människors och djurs tarmkanaler, och förekomst i livsmedel indikerar direkt eller indirekt kontakt med avföring. Alla typer är inte patogena, men vissa stammar producerar toxiner som kan orsaka allvarliga sjukdomar i tarmkanalen. Listeria monocytogenes förekommer allmänt i miljön. Bakterien har en förmåga att anpassa sig till varierande förhållanden, och kan föröka sig även i kylskåpstemperaturer. Livsmedel kontamineras vanligen via jord eller via stammar som etablerat sig i livsmedelsanläggningar. En listeriainfektion (listerios) är vanligen relativt lindrig för friska vuxna, men för personer med nedsatt immunförsvar, spädbarn och gravida kan en infektion vara livshotande. Staphylococcus aureus finns naturligt på huden, speciellt kring näsan, i svalget och i sår. Bakterier kan lätt överföras till livsmedel till följd av 3

5 otillräcklig handhygien eller via droppsmitta och föröka sig ifall livsmedlet förvaras i fel temperatur. S. aureus kan under gynnsamma förhållanden producera enterotoxiner som orsakar matförgiftning. Toxinerna är värmetåliga och förstörs inte till följd av upphettning även om bakterierna dör. Resultat Serveringstemperaturer Matens temperatur mättes med hälsoinspektionens kalibrerade termometer (Comark C22A). Vid varje servering kontrollerades temperaturerna på tre varma och tre kalla maträtter. Alla restauranger hade inte varm mat framme vid inspektionerna, i dessa fall kontrollerades endast den kalla maten. Mätresultaten har sammanfattats i tabell 2. I de flesta fall mättes temperaturerna i slutet av serveringstiden. Vid cateringfirmorna mättes dock matens temperatur före servering. Tabell 2. Uppmätta temperaturer. kontrollerade rätter anmärkningar (st) anmärkningar (procent) Varm mat % Kall mat % Hantering av livsmedlen Personalen intervjuades om hur maten hanteras under och efter serveringen, samt om egenkontrollmätningar av matens temperatur görs under serveringstiden. Inga av de inspekterade objekten serverade maten över fyra timmar, vilket är den längsta tiden en maträtt får serveras enligt lagstiftningen. Serveringstiden varierade enligt kundmängd och tillställning, men uppgavs som mest vara ca tre timmar. Vid de flesta objekten fanns vissa maträtter som stod framme under hela serveringstiden. Inlagd sill räcker ofta till för hela tiden, medan sallader och uppskärningar går åt snabbare. Då det gäller beställningsrestauranger och cateringtillfällen serveras vanligen den mängd mat som förväntas gå åt. Fyra objekt uppgav att serveringskärlen ibland kan fyllas på, de övriga uppgav att de alltid byter ut tomma kärl. 4

6 Fyra restauranger kontrollerar inte matens temperatur under serveringen. Två av restaurangerna kontrollerar temperaturerna regelbundet. Cateringfirmorna kontrollerar matens temperatur före maten serveras eller skickas iväg. Tre av restaurangerna uppgav att överbliven mat kan sparas till ett annat tillfälle ifall kvaliteten bedöms vara bra, trots att maten varit fram på serveringsborden. Vid en restaurang visste serveringspersonalen inte hur överbliven mat hanteras, det avgörs av kökspersonalen. Övriga uppgav att rester alltid slängs, cateringfirmorna instruerar kunderna om säker hantering av rester eller kasserar maten. Serveringsförhållanden Uppläggningen av julmaten kontrollerades enligt frågorna i tabell 3. En av cateringfirmorna har inte tagits med i denna tabell, eftersom serveringsförhållandena varierar beroende på festplatsen. Tabell 3. Uppläggning av julmaten ja nej inte aktuellt Tillräcklig varmhållning finns 6 1 Tillräcklig kallhållning finns 4 3 Redskapen hygieniska, faller inte i maten 7 0 T.ex. skinkan färdigt skuren 7 0 Maten tillräckligt skyddad mot droppsmitta 1 6 Dietmat avskilt och tydligt utmärkt 1 6 Allmänna renligheten och ordningen god 7 0 För serveringspersonal finns handtvättställe 7 0 Den vanligaste bristen vid serveringen var avsaknad av droppskydd. Vid sex restauranger stod en del av maten framme helt oskyddad mot damm och droppsmitta. Otillräcklig kall- och varmhållningsutrustning av maten var orsak till de övriga anmärkningarna. Kallhållning saknades på nästan hälften av restaurangerna, medan en hade otillräcklig varmhållning. Avsaknaden av lämplig serveringsutrustning beror ofta på att man serverar betydligt fler rätter än normalt, och att tillgänglig utrustning därför inte räcker till för alla rätter. En del restauranger serverade även normal lunch vid sidan av julbordet, som då 5

7 helt saknade ändamålsenliga serveringsdiskar. I vissa fall hade kalla rätter placerats på vanliga bord utan någon möjlighet till kallhållning. Endast en restaurang serverade dietmat via serveringsbord, de övriga hämtar vid behov dietmat från köket. Därmed minskar risken för korskontamination av allergener. Analysresultat Analysresultaten har sammanfattats i tabell 4. Ifall gränsvärdena för acceptabel mängd mikrober överskrids har det markerats med ett X. Tabell 4. Sammanfattning av analysresultaten Objekt BC CP EC Ent List SA Bedömning 1 Bra 2 X Dålig 3 X Dålig 4 X Försvarlig 5 Bra 6 Bra 7 Bra 8 X Försvarlig Förklaring: BC=Bacillus cereus, CP=Clostridium perfringens, EC=Escherichia coli, Ent=Enterobakterier, List=Listeria monocytogenes, SA=Staphylococcus aureus Av 24 prov bedömdes två som dåliga och två som försvarliga. Inget objekt hade mer än ett prov som inte bedömdes som bra. I de fall då provresultatet bedömdes som dåligt togs omprov av den aktuella maträtten. Den mikrobiologiska kvalitén på samtliga omprov var bra. Slutsatser Det effektivaste sättet att förhindra mikrober från att föröka sig i livsmedel är att säkerställa att serveringstemperaturerna hålls inom givna gränsvärden. Det är därför beklagligt att temperaturen på varm mat i över hälften av fallen var för låg, och över en tredjedel av den kalla maten för varm. Eftersom lämplig varmhållningsutrustning fanns i nästan alla fall tycks de låga temperaturerna bero på att restaurangerna själva inte kontrollerar den varma maten och justerar varmhållningstemperaturerna därefter. Då fyra av sex restauranger uppgav att temperaturerna inte kontrollerats i serveringen kan man konstatera att egenkontrollen inte fungerar enligt planen i alla företag. Kravet på 6

8 serveringstemperaturer för kall mat har lindrats från 8 till 12ºC i och med den förnyade lagstiftningen. Ändå var en stor del av den kalla maten för varm och nästan hälften av restaurangerna saknade helt kallhållningsutrustning. Att de kalla maträtterna på ett julbord är betydligt fler än normalt är en förklaring till problemet, men ingen giltig orsak till bristande kallhållning. Enligt tidigare gränsvärde skulle endast 25 % av den kalla maten ha uppfyllt kraven. Att alla serveringsställen utom ett serverade maten otillräckligt skyddad mot droppsmitta är även anmärkningsvärt. Vanligtvis var det den kalla maten som var otillräckligt skyddad. Lång serveringstid kombinerat med otillräcklig kallhållning och avsaknad av skydd mot droppsmitta innebär en risk för livsmedelssäkerheten, i synnerhet då julbordsserveringen ofta infaller samtidigt som vinterns virusepidemier. Mat som stått framme under sådana förhållanden borde därför under inga omständigheter sparas, oberoende av den sensoriska kvalitén. Även analysresultaten tyder på att kalla maträtter är mer problematiska än varma. De fyra prov som bedömdes som dåliga eller försvarliga var samtliga av kalla maträtter; fruktdessert med kvarg, ris à la Malta, gravad lax och grekisk sallad. Av kall mat togs sammanlagt 20 prov, av varm mat 4 prov. Också i motsvarande projekt i Sverige har man kunnat konstatera att det är den kalla maten som snabbast förskäms på julbord. I en undersökning som gjordes i Norrköping 2008 [5] gavs anmärkningar på ca 16 % av proven, samtliga av kalla maträtter. Andelen prov med anmärkningar var således nästan exakt lika stor som i detta projekt. Glädjande var att själva uppläggningen av julmaten var genomtänkt, redskapen i samtliga fall lämpliga och maten enkel att ta för kunderna utan att man behövde sträcka sig över maten. Den allmänna renligheten och ordningen bedömdes som god vid alla objekt. Handtvättställen för serveringspersonalen fanns även på alla serveringsställen. Servering av specialdieter var även saklig. 7

9 Sammanfattningsvis kan konstateras att de största bristerna fanns i grundläggande hygienprinciper, som torde vara relativt enkla att åtgärda. Eftersom livsmedelsföretagaren enligt lagstiftningen [6] är ansvarig för livsmedlens säkerhet bör det också vara i företagarens intresse att säkerställa att maten som serveras håller så hög kvalitet som möjligt. Trots att detta projekt inriktades på bufféservering av julmat tillämpas naturligtvis samma lagstiftning och hygienprinciper vid all bufféservering. Bilagor Minneslista för julbufféservering Checklista för julbord Checklista för catering Källförteckning 1. Ruokamyrkytykset Suomessa vuonna 2005, Elintarviketurvallisuusvirasto Evira, Julkaisuja 2/2006. ISBN Ruokamyrkytykset Suomessa vuonna 2006, Elintarviketurvallisuusvirasto Evira, Julkaisuja 21/2007. ISBN X. 3. Social- och hälsovårdsministeriets förordning om livsmedelshygienen i vissa livsmedelslokaler 905/ Livsmedelskontroll av julbord i Malmö stad Malmö stad, Miljöförvaltningen, Rapportnr 01/2008. ISSN Provtagning och analys av maträtter från julbord. Norrköping, Miljö- och hälsoskyddskontoret, Rapportserie 2008:2. 6. Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr 178/2002 om allmänna principer och krav för livsmedelslagstiftning, om inrättande av Europeiska myndigheten för livsmedelssäkerhet och om förfaranden i frågor som gäller livsmedelssäkerhet, artikel 17.1 och artikel