Provtagningsprojekt på sushiris 2018

Transkript

1 Provtagningsprojekt på sushiris 2018 Utförd av miljö- och hälsoskyddskontoret i Jönköpings kommun Skriven av Ellen Ahlin, Dnr

2 Sammanfattning Miljö- och hälsoskyddskontorets livsmedelsenhet genomförde ett provtagningsprojekt på sushirestauranger under I projektet ingick kontroll på hanteringen av sushiris samt provtagning. Provtagningsprojektet har bidragit till samsyn inom livsmedelsenheten. Verksamheterna har genom våra kontroller blivit påminda om att hantering av sushiris innebär risker. Resultatet visade att hanteringen generellt är god på sushirestauranger i Jönköpings kommun.

3 Inledning Vid planeringen av livsmedelstillsynen för 2018 gjorde livsmedelsenheten en bedömning att sushiris var en lämplig produkt att kontrollera. Sushiris hålls vid rumstemperatur eller högre, vanligtvis mellan +25 till +40 C, för att det då är lättare att forma och för smakens skull. Om riset hanteras fel finns risk för att sjukdomsframkallande bakterier tillväxer. Ordet sushi härstammar från adjektivet sui som betyder sur och hänvisar till sushiriset. Riset blandas med vinäger för att sänka ph, <4,5, vilket förhindrar tillväxt av vissa mikroorganismer. Den sporbildande bakterien Bacillus cereus kan förekomma på ris. Tillväxt av denna bakterie förhindras genom ph-värde under 4,5. Staphylococcus aureus, som finns naturligt på huden, kan dock tillväxa vid lågt ph varför god handhygien är avgörande för att riset ska hålla en god kvalitet. Sushi har blivit en populär maträtt. Då hantering av sushiris innebär risker är det således viktigt att livsmedelsenhetens kontroller utförs för att säkerställa att den sushi som serveras är säker. Syfte Syftet med detta provtagningsprojekt var att kontrollera att kommunens sushirestauranger har kontroll över rishanteringen och serverar säkra livsmedel. Genom gemensamt projekt ökade vi även samsynen inom livsmedelsenheten kring sushiris. Metod Kontrollerna genomfördes under november Sammanlagt kontrollerades 13 sushirestauranger inom projektet (se bilaga 1). Följande kontrollområde valdes ut: Hantering av sushiris Handhygien Rengöring Utbildning i hygien och arbetsmetoder Provtagning En checklista med frågor togs fram (se bilaga 2). Kontrollerna utfördes genom oanmälda inspektioner. Detta för att personal inte skulle ha möjlighet att tillfälligt ändra sitt förfarande och på så sätt påverka bedömning och provtagning. Inspektion utfördes oftast efter lunch för att kunna ta prov på ris som förvarats vid en kritisk temperatur under så lång tid som möjligt. Kontrollerna inriktades på verksamhetens rutiner kring hantering av ris såsom hur verksamheten säkerställer att riset håller ett tillräckligt lågt ph, hur nedkylning av riset går till, hur god personlig hygien upprätthålls samt rengöringsrutiner. Förutom

4 genomgång av frågorna i checklistan utfördes också en visuell kontroll av hanteringen/köket för att verifiera om beskrivna rutiner fungerade. Eventuella bedömningsfrågor som uppstod vid kontrollerna diskuterades på livsmedelsenhetens veckomöten. Uppföljningar av avvikelse genomfördes utanför projektet. Ett prov av sushiris togs ut. Om verksamheten hade format ris togs dessa till prov eftersom detta ris utsetts för mer hantering och därmed fler riskmoment. Proverna skickades till ackrediterat laboratorium där de analyserades för: Aeroba mikroorganismer Bacillus cereus Staphylococcus aureus ph Ett tillfredsställande utlåtande från laboratoriet innebär att halten av de mikroorganismer som analyserats var bra. Ett godtagbart utlåtande innebär att en eller flera av de analyserade parametrarna har överskridit tillåten eller rekommenderad gräns. Ett godtagbart resultat indikerar på fel i hantering vilken bör identifieras och rättas till. Ett otillfredsställande utlåtande innebär att en eller flera av de analyserade parametrarna har överskridit en halt som innebär att livsmedlet inte kan betraktas som säkert. Ett otillfredsställande resultat beror antingen på en påtaglig brist i hygienen eller att livsmedlet är skadligt för hälsan. En påvisad tillväxt av aeroba mikroorganismer kan ge en indikation om bristande renlighet och hanteringsrutiner. Denna parameter ger dock ingen information om förekomst av sjukdomsframkallande mikroorganismer. Resultat På två av sushirestaurangerna konstaterades avvikelser. För den ena restaurangen rörde det sig om bristande rutiner kring nedkylning. Verksamheten kontrollerade inte tid och temperatur vid nedkylning. Verksamheten tillsatte ph-sänkande ingredienser till riset men hade inte tänkt på att ändra mängden ph-sänkande ingredienser vid ändrad mängd ris. Analysresultatet visade ett ph på 6,4. Då verksamheten förvarade riset i kyl krävs inte lågt ph för att hämma tillväxt, detta hämmas istället genom kyla. Den andra restaurangen, där avvikelse konstaterats visade analysresultatet på tillväxt av B. cereus (se tabell 1). Halten uppmättes till 3,3 log cfu/g. Halten låg över gränsvärdet för godtagbart vilken är log 3,0 log cfu/g, men under gränsvärdet för otillfredsställande vilken är 5,0 log cfu/g. Kontrollen visade inte på någon avvikelse gällande hanteringen av sushiris. Avvikelsen som konstaterades riktades mot att företaget inte kunde verifiera processen kring hanteringen av sushiris. En verifiering av hantering kan genomföras exempelvis med en provtagning. Analysresultatet för övriga verksamheter var tillfredsställande. Aeroba mikroorganismer var påvisad för fyra av proverna, dock under halten för godtagbart vilken ligger på 7,0 log cfu/g.

5 Tabell 1: Analysresultat för samtliga prover samt resultat kring avvikelse inom projektet. Värden över gränsvärde för tillfredsställande är markerade med rött. Värden över analysens detektionsgräns är markerade med gult. Verksamhet Aeroba mikroorganismer (log cfu/g) B. cereus (log cfu/g) S. aureus (log cfu/g) ph Avvikelse inom projektet Sushi Daily <3,3 <3,0 <2,0 4,0 Mr Rice <3,3 <3,0 <2,0 4,0 Sushi#036 <3,3 <3,0 <2,0 4,1 Jönköpings Sushi AB <3,3 <3,0 <2,0 4,1 Rosegarden Neo Asia 5,5 <3,0 <2,0 4,1 Sushi yama 3,6 <3,0 <2,0 4,2 Sushi Deli <3,3 <3,0 <2,0 4,0 Bageriet på bryggan <3,3 <3,0 <2,0 6,4 ja Tokyo 18 3,6 <3,0 <2,0 4,1 Samurai sushibar 4,3 <3,0 <2,0 4,5 Sushi Yama A6 3,3 3,3 <2,0 4,1 ja Kennys thai restaurang <3,3 <3,0 <2,0 3,9 Chili & Wok <3,3 <3,0 <2,0 4,0 En verksamhet förvarade riset i kyl, se tidigare i detta stycke. Risets hållbarhet var enligt personal max 3 dagar. Resultat från checklistan för de övriga verksamheterna redovisas nedan: När det gäller recept på den blandning som tillsätts till riset för att uppnå en phsänkning hade några verksamheter skriftliga recept medans några hade muntliga som lärs ut vid upplärning av ny personal. Det var en stor spridning gällande hur ofta ph på riset kontrolleras. Det varierade från 1-2 gånger per vecka till aldrig. De verksamheter som uppgav att de aldrig kontrollerar ph uppgav att de alltid använder samma recept med undantag för en verksamhet. De hade ändrat receptet utan att kontrollera ph. Ur receptet hade en icke ph-sänkande ingrediens tagits bort vilket berättigar frånvaro av ph-kontroll. Förvaringsspannet på riset var C. Hållbarhetstiden var högst 1 dygn. Endast en verksamhet uppgav att de sparar riset till nästkommande dag. De tillverkade då sushi som kylförvarades och förbrukades vid nästa dag. Samtliga verksamheter hade en god handhygien och bra rutiner kring engångshandskar. Diskussion och slutsats Resultatet visar på att sushirestauranger i kommunen generellt har fungerande rutiner kring hantering av sushiris. Endast ett prov och en parameter klassades som

6 godtagbart. Halten B. cereus uppmättes till 3,3 log cfu/g. För att orsaka matförgiftning krävs vanligtvis minst 5 log cfu/g. Den halt som uppmättes innebar därmed inte en direkt hälsofara. Vid kontrollen kunde ingen direkt avvikelse gällande hanteringen av ris konstateras. Provet visade dock på att verksamheten hade en brist som borde åtgärdas. Detta visar på att provtagning är ett bra och viktigt komplement vid myndighetens kontroll då brister upptäcks som annars varit svåra att se. Aeroba mikroorganismer var påvisad för fyra av proverna. Det prov som hade högst halt av denna parameter uppmättes till 5,5 log cfu/g = cfu/g vilket fortfarande ligger under halten för godtagbart för sushiris (7,0 log cfu/g = cfu/g). Resultatet innebär därmed inte att det finns någon större brist i verksamheten eller att riset innebär risk för hälsan. Resultatet ger dock verksamheten en fingervisning om att något i hanteringen kan förbättras. Provtagningen gav därmed verksamheten ett mervärde och en chans till förbättring. Resultatet visar att sushiris med god kvalitet kan produceras utan att ph kontrolleras regelbundet av verksamheterna. Ett traditionellt, beprövat recept som noga följs är ett förfarande som ger en säker produkt. Provtagningsprojektet har bidragit till samsyn inom livsmedelsenheten. Verksamheterna har genom våra kontroller blivit påminda om att hantering av sushiris innebär risker. Resultatet visade att hanteringen generellt är god på sushirestauranger i Jönköpings kommun. Genom fortsatta inspektioner av sushirestauranger kan detta goda resultat upprätthållas.

7 Bilaga 1 Verksamheter som kontrollerats Sushi Daily Mr Rice Sushi#036 Jönköpings Sushi AB Rosegarden Neo Asia Sushi yama Sushi Deli Bageriet på bryggan Tokyo 18 Samurai sushibar Sushi Yama A6 Kennys thai restaurang Chili & Wok Avvikelse inom projektet ja ja

8 Bilaga 2 Checklista Sushiris Verksamhetens namn: Verksamhetens representant:.... Datum och tid för kontrollen:.... Kontrollant: Frågor Tillsätter man ingredienser till riset för att få en ph-sänkning? Svar Om ja, hur har man kommit fram till aktuellt förfarande? Finns recept på vinägerblandningen? skriftligt eller muntligt Kontrolleras ph i riset? om ja, hur och hur ofta? Enligt personal, vilket ph ska riset ha? ph ska vara mindre än 4,5 Kyls riset ner efter kokning? I vilken temperatur förvaras riset? Hur länge? om ja, hur? tidåtgång? < 8 C 8 60 C > 60 C Uppmätt kärntemperatur:.. C < 2 h 2 4 h > 4 h Vilken är, enligt personal, risets hållbarhetstid? Hur sker påfyllning av nytt ris? Sparas ris till nästa dag? Har de en god handhygien? Finns fullt utrustat handtvättställ nära beredningen? Befintligt kärl fylls på med mer ris Rent, diskat, kärl används till nytt ris

9 tvål, torkpapper Har de engångshandskar? Sammanfattningsvis, har verksamheten kontroll över hanteringen av sushiris? Serverar de säkra livsmedel till kund? om ja, har de fungerande rutiner om, vad är avvikelsen? Om riset blandas med vinäger (för att uppnå en ph sänkning) och förvars i rumstemperatur (över 8 C) ska prov tas. Fyll två burkar, minst 100 g i varje. Märk burkarna med verksamhetens namn och sushiris. Fråga personal om de vill ta ett referensprov. Ta då ut prover till verksamheten och sätt en etikett över locket ner på kanten av burken. Följande parametrar kommer analyseras: Aeroba mikroorganismer B. cereus S. aureus ph Beskriv proven som tagits ut (hur länge de legat framme, i vilken temp):