Projekt hållbarhetstester på charkprodukter

Transkript

1 1(6) Miljöförvaltningen Projekt hållbarhetstester på charkprodukter Landskrona stad 2010 Elvira Kostovic Miljöinspektör Rapport 2011:4 Miljöförvaltningen Landskrona

2 2(6) Projekt hållbarhetstester på charkprodukter 2010 Butiksskivade produkter projekt i Landskrona Stad Miljöförvaltningen har utfört ett projekt angående hantering och hållbarhetstester av butiksskivade produkter. Miljöförvaltningen besökte fem butiker i Landskrona och en butik i Häljarp. Bakgrund Vid inspektioner har tillsynsmyndigheter fått in klagomål på hantering och uppmärksammat brister i hanteringen av butiksskivade charkprodukter, varför önskemål om ifrågavarande projekt framförts. Syfte Syftet med undersökningen var att kontrollera: Bakteriehalten i butiksskivade charkprodukter Förvaringstemperatur Butikernas rutin för personalhygien Metod Livsmedelsprover på charkprodukter som skivades i butiker har tagits ut i sex butiker. Vid besöket har information om projektet lämnats till butiken. Följande livsmedel valdes ut för provtagning: Skinka rökt och kokt Rökt oxinnanlår Rostbiff Saltrulle Pastej

3 3(6) Analyserna av de butiksskivade produkterna gjordes inte enligt vår beställning på bäst före datumet när de kom till laboratoriet. Av de 16 proverna som analyserades sattes 4 stycken prov dagen efter bäst före dag, på 3 prov saknades ansättningsdatum och 9 prov sattes på samma dag som var angiven som sista bäst före dag på respektive produkt. Vilka mikrobiologiska parametrar som användes vid analysen bestämdes utifrån det aktuella livsmedlet. Följande analyser gjordes: Aeroba mikroorganismer Enterbacteriaceae Koagulaspositiva stafylokocker Temperaturen på produkterna kontrollerades dels med instickningstermometer och dels med IR-termometer. Livsmedelsprover togs på charkprodukter som såldes över disk. En kopia på analysrapporterna med provtagningsresultatet skickades till samtliga berörda verksamheter för uppföljning. Vid konstaterande av brister påtalades detta för verksamheten direkt. Resultat och diskussion Hållbarhet baserat på bäst före datum Svensk Dagligvaruhandels branschriktlinje Säker mat i din butik rekommenderar följande märkning till kund: rökt skinka, kött, korv och kalkon: hållbarhet 7 dagar kokt skinka: hållbarhet 5 dagar rökta korvar t ex salami: hållbarhet 10 dagar Branschriktlinjen rekommenderar också att mikrobiologisk provtagning ska göras 2 ggr/år för butiker med begränsad egen skivning och packning av pålägg och 4 ggr/år för de som har en mer omfattande hantering av oförpackade livsmedel. Vissa butiker hade förpackningsdag som skivningsdag och märkte själva med bäst före datum på etiketter. I vissa butiker märktes charkprodukten inte alls med bäst före datum. I dessa butiker togs datumuppgifter från originalförpackningen. En butik hade inte manuell charkdisk utan charkprodukten togs från kylen och skivades i butiken vid beställning av kund. Av de 16 prover som togs var 6 prov rökt skinka eller rökt kött med hållbarhet från tre till sju dagar, vilket stämmer bra överens med rekommendationerna i branschriktlinjen. Två produkter hade hållbarhet 14 respektive 24 dagar men med tillfredställande resultat, det kan vara för att personalen hade uppgett datumet som står på oavbruten storförpackning av rökt skinka. I ett av fallen hade fel datum uppgetts av misstag. Det blev godtagbart med en. Sammanlagt togs 16 prover av charkprodukter, av dessa var det nio stycken prov som var ansatta på samma dag som de var märkta med bäst före datum. Av de 9 proverna var 8 tillfredställande och ett godtagbart med. Av de 3 proverna som ansattes en dag efter sista förbrukningsdagen var 1 tillfredställande och 2 godtagbart med. Rutin för när en förpackning bryts kontrollerades inte. Av de 3 proverna där ansättningsdatumet saknades var 2 godtagbara med och ett med tillfreställande resultat. Av de 5 butiker som vi besökte hade 3 förpackningsdag som skivningdag på etiketten vilket är ett bra resultat.

4 4(6) Förvaringstemperaturer Temperaturerna i manuella charken och försäljningsdisken var bra i samtliga butiker. Separering För att undvika kontaminering bör man särskilja olika typer av produkter såsom kokt och kallrökt. Separeringen i den manuella charkdisken har bedömts som bra även om antalet skärmaskiner d.v.s. separata skärmaskiner till rökta och kokta produkter ej uppmärksammats vid provtagningstillfället, men detta kommer att följas upp vid nästa inspektionstillfälle. Personalhygien Personalen som arbetade i charken använde rena, täckande skyddskläder. I samtliga 6 butiker använde inte personalen smycken eller andra föremål som kan kontaminera livsmedlen. Märkning Märkningen med bäst före datum saknades i 2 butiker, på dessa produkter togs datumuppgiften från originalförpackningen. Vilket kan blir missvisande då produkten inte kan förvaras lika länge då förpackningen brutits. Butiken bör sätta ett eget bäst förre datum till kund. Resultat av analyserna Fakta om mikroorganismer Vid analys av proverna letade man efter två olika typer av mikroorganismer, indikatororganismer och patogena mikroorganismer. Indikatororganismerna är oftast inte orsaken till eventuell livsmedelsknuten sjukdom, men kan vara en indikator på dåliga hanteringsförhållanden samt att det kan förekomma matförgiftningsframkallande mikroorganismer. De är enkla att analysera då de ofta överlever längre än de sjukdomsframkallande mikroorganismerna och de finns ofta i större antal. Patogena mikroorganismer kallar man sjukdomsframkallande mikroorganismer eller de sjukdomsframkallande ämnen (toxin) som bildas av dessa mikroorganismer och kan orsaka matförgiftningar. Aeroba mikroorganismer Aeroba mikroorganismer kan tyda på förekomsten av patogena organismer. Vid högt antal aeroba mikroorganismer i ett livsmedel kan det tyda på dålig råvara, ohygieniska hanteringsförhållande, för långsam nedkylning samt olämplig tid- och temperaturförvaring. Analysen ger ingen information om eventuell förekomst av patogena mikroorganismer utan är en fingervisning om bristande hygien i en hantering. Enterokocker Enterokocker är en indikatororganism. Om det påvisas högt antal Enterokocker i ett värmebehandlat livsmedel kan orsaken vara dåliga råvaror, otillräcklig värmebehandling, återkontamination efter värmebehandlingen, ohygieniska hanteringsförhållanden, olämplig tidoch temperaturförvaring samt eventuell fekal förorening. Förekomst av mikroorganismen innebär inte en direkt hälsorisk, men en utredning kring varför dessa bakterier finns i livsmedlet bör göras eftersom de kan indikera fekal förorening. Koagulaspositiva stafylokocker är en patogenorganism. Vid högt antal koagulaspositiva stafylokocker i ett livsmedel kan orsaken vara ohygieniska hanteringsförhållanden, samt olämplig tid- och temperaturförvaring. Koagulaspositiva stafylokocker finns naturligt i och omkring näsan och på huden hos människor och djur. Matförgiftningssymtom hos männi-

5 5(6) skan orsakas av gifter, s.k. stafylokock-enterotoxiner. Vissa stammar av koagulaspositiva stafylokocker producerar etoxin i livsmedel under gynnsamma förhållanden. Dessa toxiner är mycket värmetåliga och bryts inte ner vid värmebehandling även om bakterierna dör. Bakterien får bara finnas i mycket små mängder. Omedelbar åtgärd vid är att kontrollera att personal som hanterar oförpackade livsmedel är frisk och inte har öppna sår på händer eller ansikte. Mikrobiologisk bedömning av livsmedelsprov: Tillfredställande provet är utan. Ingen av de analyserade parametrarna överstiger gränsvärdet. Godtagbart med indikerar fel i tillverkningsledet och livsmedelshanteringen. Detta bör identifieras och rättas till. Otillfredsställande livsmedlet kan betraktas som ej säkert. Ej säkert innebär att livsmedlet kan vara skadligt för hälsan och otjänligt som människoföda. Objekt Ica Ankaret Ica Kvantum Typ av livsmedel Provplats Temp Mikrobiologisk bedömning Rökt skinka Kyl + 4,0 C Godtagbart med Kommentar - Aeroba mikroorganismer Analysen genomfördes dagen efter sista förbrukn. Kokt skinka Kyldisk + 2,5 C Tillfredställande Rökt skinka Kyldisk + 2,0 C Tillfredställande Analysen genomfördes dagen efter sista förbrukn. Pastej Kyldisk + 3,0 C Godtagbart med - Aeroba mikroorganismer Coop Forum City Gross Rostbiff Kyldisk + 4,6 C Tillfredställande Kokt skinka Kyldisk + 2,1 C Tillfredställande Rökt skinka Kyldisk + 1,3 C Tillfredställande Rökt oxinnanlår Kyldisk + 2,1 C Tillfredställande Rostbiff Kyldisk + 3,9 C Godtagbart med - Aeroba mikroorganismer Analysen genomfördes dagen efter sista förbruknings

6 6(6) Hemköp Ica Häljarpshallen Julskinka Kyldisk + 1,2 C Tillfredställande Griljerad skinka Kyldisk + 6,5 C Tillfredställande Ansättningsdatum saknas Rökt oxkött Kyldisk + 3,8 C Godtagbart med Oxtunga Kyldisk + 3,6 C Godtagbart med Julskinka Kyldisk + 3,0 C Tillfredställande Rökt skinka Kyldisk + 4,0 C Tillfredställande Saltrulle Kyldisk + 3,5 C Tillfredställande Ansättningsdatum saknas Ansättningsdatum saknas Resultatet visar att 5 av 16 prov på olika charkprodukter var godtagbara med och ingen av proverna blev otillfredsställande. Att proverna blev godtagbara med berodde på förekomst av för höga halter aeroba mikroorganismer. Detta kan bero på att laboratoriet hade analyserats proverna på fel datum och att bäst före datum på de skivade produkter satts till samma datum som den obrutna originalförpackning och inte det datum butiken själv bör sätta det till kund. Högt antal mikroorganismer kan tyda på bristande hygien. Inga prover blev trots detta otillfredsställande. De prover som analyserades efter bäst före datum och bedömdes som godtagbara med kunde ha varit tillfredställande dagen innan.