JÖNI<ÖPINGS I<OMMUN. Provtagningsprojekt på pizzerior 2017

Transkript

1 JÖNI<ÖPINGS I<OMMUN Provtagningsprojekt på pizzerior 2017 Utförd av miljö- och hälsoskyddskontoret i Jönköpings kommun Skriven av Maria Kjellander, Dnr

2 Sammanfattning Under 2017 har Miljö- och hälsoskyddskontorets livsmedelsenhet genomföti ett provtagningsprojekt på pizzerior i Jönköpings kommun. Kontrollerna har imiktats på hantering och lagring av livsmedel som inte värmebehandlas innan servering, samt på kritiska moment som nedkylning av kebab. Resultatet visar att hanteringen är säker på en stor del av på kommunens pizzerior. Det finns dock brister på vissa ptzzenor. Besöksadress Juneporten, Västra Storgatan 16, Jönköping. Tfn

3 Inledning Vid planeringen av livsmedelstillsynen för 2017 bedömdes att ett provtagningsprojekt på pizzerior kunde vara lämpligt att genomföra. Kontrollerna skulle inriktas på säker hantering och lagring av livsmedel som inte värmebehandlas innan servering. Samt på kritiska moment som nedkylning av kebab. Bedömningen gjordes med tanke på att hanteringen i pizzerior är riskfyllda och många kommuninvånare väljer att äta i dessa verksamheter. Konsekvenserna av en felaktig hantering kan med andra ord bli stor. Syfte Syftet med kontrollerna i projektet var att se till att enbart säkra livsmedel ska serveras på pizzerior i kommunen. De kontrollmetoder som valts för pizzeriorna i projektet bedöms ge en effektiv och ändamålsenlig kontroll som uppfyller syftet. Metod Kontrollerna genomfördes under oktober och november Inom projektet skulle 29 registrerade pizzerior i kommunen få besök. Av olika anledningar föll några av pizzeriorna bort ur projektet. Sammanlagt kontrollerades 24 pizzerior inom projektet. De kontrollpunkter som valdes ut var följande: 1. Infrastruktur, lokaler och utrustning, även fordon 3. Säker hantering, lagring och transport 6. Rengöring och desinfektion 8. Temperatur 9. Personlig hygien 15. Övrigt En separat checklista med frågor togs fram, se bilaga 1. Kontrollerna genomfördes oanmält för att det inte skulle påverka provtagningen. Kontrollerna inriktades på verksamhetens rutiner för hantering av grönsaker, beredning och förvaring av kalla såser, exempelvis kebabsås, rengöring av utrustning samt personlig hygien. En inspektion genomfördes också i verksamheten som en del av kontrollen, för att kontrollera att beskrivna rutiner verkade fungera. Eventuella bedömningsfrågor som uppstod vid kontrollerna diskuterades på livsmedelsenhetens veckomöten. Maximalt skulle tre prover tas ut; kebabsås, nedkylt kebabkött och isbergssallad. Om nedkylt kebabkött inte fanns skulle prov på skinka tas, om den skulle användas i sallad. Kebabsåsen och isbergssalladen valdes då korrekt hanteringen och förvaringen är viktigt för dessa produkter eftersom de serveras utan värmebehandling. Likaså skinkan, om den valdes. Kebabköttet valdes ut för att se om processen kring nedkylning går till på ett säkert sätt. Däremot ställdes inga frågor om nedkylning vid kontrollen eftersom det ofta kontrollerats vid tidigare projekt/kontroller. Besöksadress Juneporten, Västra Storgatan 16, Jönköping. Tfn

4 Resultat På 5 av pizzeriorna (20.8%) konstaterades avvikelser, se tabell 1 och 2. På 3 pizzerior konstaterades en avvikelse och på 2 pizzerior konstaterades flera avvikelser. I bilaga 2 presenteras samtliga pizzerior som kontrollerats inom projektet med resultatet av kontrollen. Flest avvikelser var inom området "infrastruktur, lokaler och utrustning, även fordon". Alla redskap som används exempelvis plasthinkar och omrörare, var inte alltid lämpliga till livsmedelshantering. Redskapen var i 23 fall av 24 rena. Inom projektet togs prover på bland annat nedkyld kebab. På en pizzeria kontrollerades om nedkylningen fungerade. Det fanns ingen rutin som ser till att nedkylningen sker på ett säkert sätt. Det är viktigt att nedkylning av mat går snabbt för att bakterier och mikroorganismer inte ska hinna tillväxa i maten. På pizzeriorna kontrollerades det om handtvättstället såg använt ut, vilket det gjorde på 23 av de 24 pizzeriorna. Tvål och papper saknades vid ett handtvättställ och enbart papper saknades vid ett annat. Det är vanligt att engångshandskar används på pizzeriorna, främst vid förberedelser. Enligt personalen byts handskarna efter vruje moment. I vissa fall har det konstaterats att pizzeriorna använder engångshandskar som inte är lämpligt till feta livsmedel. Grönsaker och främst isbergssallad hackas och sköljs innan användning. I vissa fall sköljdes salladen i en rengjord diskho. Temperaturen var i flera kyldiken något hög med hänsyn till vad som förvarades där. De flesta pizzeriorna säger att de har hög omsättning, fyller på lite i taget och byter kantinerna kontinuerligt till rena. Kontrollområde Avvikelse Antal Infrastruktur, lokaler och Kebabsås blandas med visp 3 utrustning, även fordon som inte är avsedd för kontakt med livsmedel. Säker hantering, lagring och Inga avvikelser konstaterades transport Rengöring och desinfektion Inga avvikelser konstaterades Temperaturer Grönsaker förvarades i för 1 hög temperatur. Detta medför risk för snabb tillväxt av bakterier. 1 Kylförvaring sker inte vid koitekt temperatur. Rutin för kontroll är inte k01tekt. Personlig hygien Handtvättställ saknar tvål och 1 papper. Möjlighet till Besöksadress Juneporten, Västra Storgatan 16, Jönköping. Tfn

5 hygienisk handtvätt saknas. Övrigt Inga avvikelser konstaterades Tabell 1. Beskrivning av avvikelser i projektet, inom vilket kontrollområde avvikelsen konstaterades samt hos hur många pizzerior. Kontrollområde Avvikelse Antal HACCP- baserade Det finns ingen rutin som ser 1 förfaranden (nedkylning) till att nedkylningen sker på ett säke1i sätt. Det är viktigt att nedkylning av mat går snabbt för att inte bakterier ska hinna växa i maten. När nedkylningen påböijas ska maten bli under 8 grader innan det har gått 4 timmar. Tabell 2. Beskrivning av avvikelsen utanför projektet, inom vilket kontrollområde avvikelsen konstaterades samt hos hur många pizzerior. Under projektet togs sammanlagt 71 st prover på de 24 pizzeriorna som besöktes, se diagram 1. Vid samtliga kontroller togs prov på kebabsåsen. Resultaten var i 87,5 % av fallen tillfredsställande. Kebabsåsens var i de flesta fall baserad på en blandning av majonnäs och gräddfil eller A-fil. Hållbarheten varierade mellan pizzeriorna, från 1 till 7 dagar. De 3 prover som visade på ett godtagbart resultat berodde på jästsvamp eller aeroba mikroorganismer. Nedkylt kebabkött provtogs på 4 pizzerior och 1 prov var otillfredsställande pga. enterokocker. Provet fick även en anmärkning på aeroba mikroorganismer. Skinka provtogs på 16 pizzerior, varav 3 st fick resultatet godtagbaii pga. jästsvampar. Isbergssallad provtogs på alla pizzerior utom en, där salladen var slut. Resultatet visade att 13 % av proverna var godtagbara, pga. aeroba mikroorganismer Provtagningsresultat Otillfredsställande Godtagbart Tillfredsställande Kebabsås Nedkylt Skinka Isbergssallad kebabkött Diagram 1. Antal tagna prover med resultat redovisat för va,je provtagen produkt. Besöksadress Juneporten, Västra Storgatan 16, Jönköping. Tfn

6 Diskussion och slutsats Resultatet visar på att de allra flesta pizzerior i kommunen har fungerande rutiner kring hantering och lagring av livsmedel som inte vätmebehandlas innan servering. Något som på sätt och vis kan bekräftas av de få anmälningar av misstänkt matförgiftning som kommer in för den här typen av verksamheter. Några av de avvikelser som konstaterades har inte handlat om direkta risker för konsumenter. Exempelvis orsakar användning av felaktiga material i en pizzeria inte en omedelbar matförgiftning. Användning av felaktiga material påverkar människor mer långsiktigt. Andra avvikelser som brister i handhygien och förvaring av livsmedel vid felaktiga temperaturer kan leda till en matförgiftning. Orsaken till avvikelserna kan vara flera. I vissa fall beror det på en bristande kunskap hos livsmedelsföretagare om t.ex. material i kontakt med livsmedel. I andra fall kan det bero på bristande rutiner eller slarv hos livsmedelsföretagaren eller personalen. Orsakerna till godtagbara eller otillfredsställande provresultat kan vara flera. Ett otillfredsställande resultat för nedkylt kebabkött kan tyda på att pizzerian inte har fullständig kontroll över nedkylningsprocessen. Vilket kan bero på kunskaps brist gällande vikten av en snabb nedkylning. Aeroba mikroorganismer som påträffades i isbergssalladen kan bero på att diskhon eller redskap som används för att skölja och hacka grönsaker inte ät tillräckligt rengjorda. Godtagbara resultat för kebabsåsen kan bero på att de allra flesta pizzeriorna använder en syrad produkt som yoghurt/a-fil i sin kebabsås. I dessa produkter finns aeroba mikroorganismer som ger exempelvis yoghmien sin karaktär. Resultatet kan sålunda bero på att felaktiga parametrar har analyserats. En slutsats vi kan dra är i alla fall att kunskapsnivån behöver höjas i vissa av dessa verksamheter. Förhoppningen är att kontrollerna inom projektet och de uppföljningar som gjorts nät avvikelser konstaterats har bidragit till en kunskapshöjning för de verksamheter som besökts. Besöksadress Juneporten, Västra Storgatan 16, Jönköping. Tfn o 50 00

7 Bilaga 1 Checklista provtagningsproj ekt Objekt; Företagets representant; Stämmer företagsuppgifterna? Ja0 Nej O 1. Infrastruktur, lokaler och utrustning, även fordon Hur blandas såser (kebabsås mm)? Vilka redskap används? Är redskapen lämpliga för det de används till? Ar dessa väl rengjorda? 3. Säker hantering, lagring och transport Hur sker hanteringen av grönsaker? Sköljning/kärl/redskap 6. Rengöring och desinfektion Hur väl rengjorda är redskap, knivar, skärbrädor mm? Ar knivlisten rengjord? Hur ser skicket ut på skärbrädorna mm? o Hur ofta byts dessa ut? 9. Personlig hygien Vad har ni för rutin kring personlig hygien? Besöksadress Juneporten, Västra Storgatan 16, Jönköping. Tfn

8 Används engångshandskar? (frågan fortsätter på nästa sida) o När? Hur ofta byts de? Använder personalen klocka/smycken? o V ad säger deras rutin? Ser handtvättstället använt ut? Ja Finns tvål och papper? Ja NejO Nej 8. Temperatur Hur kontrolleras temperaturen i kylar/frysar? Vilka temperaturgränser gäller? Kyldike; Vilken temperatur håller kylen? Hur fungerar omsättningen på varorna? o Tar allt alltid slut? Vilken hållbarhet gäller för varorna som finns här? Hur ofta byts kantinerna ut? Eller fylls det enbart på med varor? Provtagning, vilka prover har tagits? 0 Kebabsås, vilken är enligt VU dess bäst före-dag?...(analysdag) Tillverkningsdag för såsen?... Vad är basen baserad på? D Majonnäs D Gräddfil O Yoghurt D Creme fraiche D Annat; Nedkylt kebabkött, grilldag?.... D o Om det inte finns; välj skinka (om detta används i sallader) D Isbergssallad Besöksadress Juneporten, Västra Storgatan 16, Jönköping. Tfn !l! JÖNKÖPINGS

9 Bilaga 2 KONTROLLERADE PIZZERIOR Bella Pizzeria Pizzabagarna La Mia Pizzeria Pinocchio pizzeria Campino San Marino pizzeria Evergreen Restaurang & pizzeria Barnarps pizzeria Ekhagens pizzeria Santorin pizzeria EL Padrino pizzeria Majstången Pizza4 you Salles pizzeria Pizza Bruket Milano pizzeria Rimini pizzeria Mickels pizzeria Papillon pizzeria Kebabhörnan Giannino Din Pizzeria Nova Pizzeria Paris Nya Pizzeria Happy Time KONTROLLRESULTAT Med avvikelse Med avvikelse Med avvikelse Med avvikelse Med avvikelse Besöksadress Juneporten, Västra Storgatan 16, Jönköping. Tfn

10