Rengöringsprojekt med ATP-mätare 2015

Transkript

1 Rengöringsprojekt med ATP-mätare 2015 stockholm.se

2 Rengöringsprojekt med APT-mätare 2015 Juni 2015 Dnr: [Fyll i här] Utgivningsdatum: [Fyll i här] Utgivare: Miljöförvaltningen Kontaktperson: Madelaine Palmersjö

3 Rengöringsprojekt med ATP-mätare 3 (16) Innehåll Innehåll 3 Sammanfattning 4 Bakgrund 5 Syfte 6 Metod 6 Genomförande 6 Gränsvärden 7 Resultat 7 Sammanfattande diskussion 11 Framtida kontroll 11 Bilaga 1 12 Bilaga 2 13 Lagstiftning 14

4 Rengöringsprojekt med ATP-mätare 4 (16) Sammanfattning Livsmedelskontrollen i stockholmsstad har ingått i detta projekt som bedrivs huvudsakligen av SMOHF och Nacka, men flera kommuner i Stockholms län är inbjudna att delta. Från varje kommun ingår minst 50 slumpvis utvalda verksamheter. Projektet har pågått från 1 februari till 1 juni 2015 i Stockholm stad. Vi har kontrollerat rutiner för rengöring och om knivarna och skärbrädorna var i gott skick samt hur förvaring av knivar och skärbrädor sker efter rengöring. Projektets syfte har varit att använda ATP-mätare som pedagogiskt verktyg vid kontroll av skolor, förskolor och restaurangverksamheter. Tillräcklig rengöring är framför allt viktigt vid hantering av livsmedel som inte ska hettas upp efter kontakt med redskap. Resultatet av detta projekt har visat att fortsatt provtagning behöver göras för att upplysa verksamhetsutövarna i livsmedelshygien och för att göra livsmedlen säkrare för konsumenterna.

5 Rengöringsprojekt med ATP-mätare 5 (16) Bakgrund Livsmedelslagstiftningen syftar till att skydda konsumenterna. En grundförutsättning för säkra livsmedel är att redskap och utrustning som används för beredning av livsmedel är rena. Enligt förordning (EU) 852/2004 om hygien framgår det att utrustning och föremål som kommer i kontakt med livsmedel ska rengöras effektivt och tillräckligt ofta för att förhindra att livsmedel förorenas. Smuts och livsmedelsrester kan utgöra en grogrund för tillväxt av bakterier och mögelsvamp, därför är det viktigt att utrustning och redskap som kommer i kontakt med livsmedel rengörs ordentlig. Tillräcklig rengöring är framför allt viktigt vid hantering av livsmedel som inte ska hettas upp efter kontakt med redskap. Rengöringsresultatet beror på rengöringsmetodens frekvens, varaktighet samt temperatur på vattnet och vilka kemikalier som används. Rengöringsmetoder kan till exempel vara handdisk och maskindisk. Torkning av redskapen kan också påverka rengöringsresultatet, beroende på om redskapet får lufttorka, torkas ren med papper eller med trasa. För att mäta rengöringsresultatet kan olika metoder användas, till exempel tryckplattor eller ATP-mätning. ATP (adenosinetriphosphate) är en molekyl som finns i alla celler inom djur- och växtriket. ATP kan mätas med hjälp av ett instrument, en så kallad ATP-mätare. Med ATP-mätaren kan man identifiera om smuts finns kvar på redskap och utrustning efter rengöring. Resultatet kan ge en indikation på hur effektiv rengöringsmetoden är. Rengöringsresultatet kan fungera som en indikation på att rengöringsmetoden behöver ses över och eventuellt förbättras. Liknande rengöringsprojekt har tidigare genomförts i flera kommuner.

6 Rengöringsprojekt med ATP-mätare 6 (16) Syfte Huvudsyftet med projektet var att genom riktad kontroll: Att använda ATP-mätare som pedagogiskt verktyg vid kontrollen. Att med hjälp av ATP- mätare undersöka om skärbrädor och knivar rengörs effektivt och tillräckligt ofta för att förhindra att livsmedel förorenas. Undersöka om knivar och skärbrädor förvaras på ett säkert sätt efter att de rengjorts utan risk för förorening. Metod Vi har kontrollerat rutiner och frekvens av rengöring av knivar och skärbrädor. Vi kontrollerade även hur redskapen förvaras efter rengöringen och om de var i gott skick. Totalt kontrollerades 50 verksamheter och 100 prov har tagits. Resultatet kommer inte visa vilken rengöringsmetod eller hur redskapen förvaras efter att de rengjorts. Verksamhetsutövarna har själva valt vilka knivar och skärbrädor som miljöförvaltningen skulle provta med ATP-mätare. Den utrustning som provtogs var de som verksamhetsutövarna ansåg var ren. Genomförande Ett flertal livsmedelsinspektörer vid livsmedelskontrollen i Stockholm kontrollerade företagens rengöringsrutiner för skärbrädor och knivar. Totalt har 50 verksamheter ingått i projektet. Inspektionerna av livsmedelsföretagen gjordes oanmälda då det i samband med projektet utfördes vanlig ordinär kontroll av verksamheterna. Projektet har omfattat Förskolor, skolor och restauranger samt serveringar, kaféer och snabbmatsrestauranger. Miljöförvaltningen informerade om att deras verksamhet skulle ingå i projektet och att det samtidigt tas prov på kniv och skärbräda med en ATP- mätare.

7 Rengöringsprojekt med ATP-mätare 7 (16) I samband med provtagningen ställdes frågor enligt utformad enkät om rengöringsrutiner, Se bilaga 1. Efter avslutad kontroll överlämnades ett framtaget informationsblad om projektet, se bilaga 2. Gränsvärden Med ATP-mätaren kan man identifiera om livsmedelsrester finns kvar på redskap och utrustning efter rengöring. Resultatet kan ge en indikation på hur effektiv rengöringsmetoden är. Ytan som ska kontrolleras svabbas med en tops. Sedan stoppas topsen in i ATP-mätaren och då framkommer ett sifferresultat. Då det ATP som finns på topsen kommer i kontakt med ett enzym i ATP- mätaren förbränns ATP, vilket gör att ett ljus avges och det är detta som ger ett mätresultat. Mängden ljus står i direkt proportion till mängden ATP som finns på den kontrollerade ytan. Resultat ger ett mätvärde som anges i RLU (Relative Light Units). Ju högre mätvärde, desto högre förekomst av smuts och livsmedelsrester på den kontrollerade ytan. Ytan kan anses vara tillräckligt, bristfälligt eller otillräckligt rengjord. Rengöringsresultatet kan fungera som en indikation på att rengöringsmetoden behöver ses över och eventuellt förbättras. Bedömning av gränsvärden: Godkänd < 15 RLU Godkänd med anmärkning < RLU Icke godkänd > 30 Resultat Av de utförda proven har vi delat upp verksamheterna i två grupper. Grupp 1: förskolor/skolor. Grupp:2 Restauranger, kaféer, serveringar. I diagrammen kan utläsas resultatet av ATPmätningarna.

8 Rengöringsprojekt med ATP-mätare 8 (16) Grupp 1: Här togs totalt 58 prov. Av dessa var 30 prov på skärbrädor och 28 prov på knivar. Skärbräda grupp 1 Skärbräda godkänd Skärbräda godkänd med anmärkning Skärbräda icke godkänd Detaljerat resultatet från provtagningen: Hel och Ren skärbräda - godkänd 14 Ren skärbräda fast i dåligt skick - godkänd 1 Ren skärbräda godkänd med anmärkning 4 Ren skärbräda fast i dåligt skick icke godkänd 6 Ren skärbräda icke godkänd 5 Kniv grupp 1 Godkänd Godkänd med anmärkning icke godkänd Detaljerat resultatet från provtagningen: Hel och ren kniv - godkänd 12 Ren kniv fast i dåligt skick - godkänd 1 Ren kniv godkänd med anmärkning 11 Ren kniv fast i dåligt skick icke godkänd 0 Ren kniv icke godkänd 4

9 Rengöringsprojekt med ATP-mätare 9 (16) Grupp 2: Här togs totalt 42 prov. Av dessa var 22 prov på skärbrädor och 20 prov på knivar. Grupp 2 skärbräda Godkänd skärbräda Godkänd skärbräda med anmärkning Skärbräda Icke godkänd Detaljerat resultatet från provtagningen: Hel och Ren skärbräda - godkänd 2 Ren skärbräda fast i dåligt skick - godkänd 3 Ren skärbräda godkänd med anmärkning 1 Ren skärbräda fast i dåligt skick icke godkänd 5 Ren skärbräda icke godkänd 8 Ej ren skärbräda i dåligt skick - icke godkänd 3 Grupp 2 kniv Godkänd kniv kniv godkänd med anmärkning kniv icke godkänd Detaljerat resultatet från provtagningen: Hel och ren kniv - godkänd 3 Ren kniv fast i dåligt skick - godkänd 0 Ren kniv godkänd med anmärkning 2 Ren kniv fast i dåligt skick icke godkänd 2 Ren kniv icke godkänd 11 Ej ren kniv och i dåligt skick- icke godkänd 2

10 Rengöringsprojekt med ATP-mätare 10 (16) Gemensamt resultat från båda grupperna Skärbrädor Godkänd Godkänd med anmärknig Icke godkänd Kniv Godkänd Godkänd med anmärkning Icke godkänd

11 Rengöringsprojekt med ATP-mätare 11 (16) Sammanfattande diskussion Verksamheterna gör inte själva kontroller av sina redskap med ATP-mätare för att se om deras rengöringsmetod och rutin är tillräcklig. Verksamhetsutövarna har visat förvåning när ett högt resultat framkomit när provtagningen gjorts på en till synes ren kniv eller skärbräda. Ofta har det haft stor betydelser hur de diskat redskapen, om de diskat i maskin eller använt diskborste eller svamp och hur rena diskredskapen har varit när de används. Det har också visat sig att de som lufttorkar sina redskap har bättre resultat än de som torkats av med papper. Även förvaringen av skärbrädor och knivar har haft betydelse för resultatet. Har skärbrädor förvarats i en hög med flera andra skärbrädor eller i en låda så har resultatet blivit sämre. Knivar som förvarats på en magnetremsa eller förvaras i en låda har också haft sämre resultat. Resultatet av provtagning med ATP-mätare sammanfattas här med att rengöringen samt rutin för rengöring av skärbrädor och knivar är bristfällig ute på verksamheterna i Stockholms stad. Framtida kontroll Resultatet visar att fortsatt provtagning behöver göras i dagsläget för att upplysa verksamheterna om livsmedelshygien och för att göra livsmedelen säkrare för konsumenten. Livsmedelskontrollen i Stockholm fortsätter att bedriva kontroll av livsmedelsföretag. Den framtida kontrollen kommer att bedrivas genom ordinarie årlig kontroll. I den kontrollen kommer bland annat ATP- mätningar att göras av knivar och skärbrädor samt uppföljning av rengöringsrutiner och förvaring av knivar och skärbrädor.

12 Rengöringsprojekt med ATP-mätare 12 (16) Bilaga 1 RENGÖRINGSPROJEKT 2015 Datum: Verksamhetens namn: Grupp: Närvarande från verksamheten: Närvarande inspektör: SKÄRBRÄDA 1. Ser skärbrädan ren ut? 2. Är skärbrädan i gott skick? 3. När gjordes skärbrädan ren senast? 4. Hur rengörs och torkas skärbrädan? 5. Hur förvaras skärbrädan? Resultat av ATP- mätning av skärbräda: RLU (Relative Light Units) Bedömning: Godkänd < 15 RLU Godkänd med anmärkning < RLU Icke godkänd > 30 KNIV 1. Ser kniven ren ut? 2. Är kniven i gott skick? 3. När gjordes den ren senast? 4. Hur rengörs och torkas kniven? 5. Hur förvaras kniven? Resultat av ATP- mätning av skärbräda: RLU (Relative Light Units) Bedömning: Godkänd < 15 RLU Godkänd med anmärkning < RLU Icke godkänd > 30

13 Rengöringsprojekt med ATP-mätare 13 (16) Bilaga 2 Rengöringsprojekt 2015 Från den 1 februari till den 30 oktober 2015 utför livsmedelsinspektörer i några kommuner i Stockholms län ett gemensamt kontrollprojekt angående rengöring. Från varje kommun ingår minst 50 slumpvis utvalda verksamheter och ni är en av dessa. Projektets syfte är att kontrollera rengöringen av två redskap, en skärbräda samt en kniv. Vi kontrollerar om er rutin för rengöring av dessa redskap fungerar bra med hjälp av en ATP- mätare. Den mäter om det finns någon smuts kvar på redskap som rengjorts. Bedömningarna från ATP- mätningarna (godkänt, godkänt med anmärkning, icke godkänt) kommer att jämföras mellan kommunerna för att se om resultatet från rengöringarna skiljer sig åt. Resultaten kommer att sammanställas i en rapport under hösten 2015, där ni som verksamhet kommer att vara anonym. Ni är välkomna att höra av er till livsmedelsinspektörerna i er kommun för att ta del av rapporten. Så här fungerar AT-mätaren: ATP är en molekyl finns i alla celler inom djur- och växtriket. ATP kan mätas med en ATP-mätare. Genom att använda en svabb (en sorts tops) på den yta man vill kontrollera sedan stoppa in svabben i ATP-mätaren får man ett resultat. ATP förbränns då det kommer i kontakt med ett enzym i ATP-mätaren vilket göra att ljus avges. Mängden ljus står i direkt proportion till mängden ATP som finns på den kontrollerade ytan. Resultat ger ett mätvärde som anges i RLU (Relative Light Units). Ju högre mätvärde, desto högre förekomst av livsmedelsrester på den kontrollerade ytan. Detta kan innebära att ytan kan anses vara tillräckligt, bristfälligt eller otillräckligt rengjord. Resultatet kan fungera som en indikation på att rengöringsmetoden behöver förbättras. ATP visar dock inte om det finns farliga eller ofarliga mikroorganismer utan bara om det finns någon slags smuts.

14 Rengöringsprojekt med ATP-mätare 14 (16) Lagstiftning Enligt förordning (EU) 852/2004 om hygien framgår det att utrustning och föremål som kommer i kontakt med livsmedel ska rengöras effektivt och tillräckligt ofta för att förhindra att livsmedel förorenas.

15 Rengöringsprojekt med ATP-mätare 15 (16)

16 Rengöringsprojekt med ATP-mätare 16 (16)