Exempel 2 av: Christopher Nilsson

Transkript

1 Du är en mycket viktig person! Du jobbar ju med livsmedel

2 Livsmedelslagstifning EU förordningen Livsmedelslagen Livsmedelsförordningen Livsmedelsverkets författningar (LIVSFS)

3 Grundförutsättningar Upprättande av rutiner för att skapa bra allmänna hygieniska förhållanden: Utbildning Personlig hygien Vatten Skadedjur Rengöring och desinfektion Underhåll av utrustning, lokaler och tillbehör Övervakning av tid och temperatur.

4 Näsa: Mun: Stafylococcer, Streptococcer, m fl. Streptococcer, Stafylococcer, Kolforma, m fl. Händer, hud och hår: Streptococcer, Stafylococcer, Koliforma, Jästsvamp, m fl. Tarm: Koliobakterier, Streptococcer, Clostridier, m fl.

5 Ringar och Armband

6 Otvättad hand

7 Desinfekterad hand

8 Hantera INTE mat Vid sjukdom med symptom som diarré, kräkningar eller halsont. Vid hudinfektion på händerna.

9 Matförgiftning Kan ge allvarlig sjukdom, magsmärtor, diarré och kräkningar. Personer med nedsatt motståndskraft är särskilt känsliga. Dödsfall förekommer. Ca 2000 fall rapporteras årligen men mörkertalet är stort. Uppskattningar tyder på fall/år. Svårt att fastställa orsak men vanliga förgiftningsorsaker är Calicivirus, Campylobacter och Salmonella.

10 Matförgiftning Bakterier och Jäst- och mögelsvamp Kan växa till och därmed ge förändringar i livsmedlet. Parasiter och Virus Överförs via livsmedlet, växer inte till i livsmedlet.

11 Matförgiftning Vad orsakar matförgiftning? Vad var fel i hanteringen? Bakterier Kemiska ämnen Virus Parasiter 92% 4% 3% 1% Exempel 2 av: Nedkylning Kylförvaring Upphettning Hygien Smittbärare Varmhållning 34% 19% 14% 14% 10% 9%

12 Matförgiftning Listeria: Kan finnas i ost & rökt fisk. Clostridium botulinum: Kan finnas i fiskprodukter som heminlagd sill och strömming samt rökt fisk. Norovirus (tidigare Calicivirus): Reservoaren för dessa virus är människor, kan överföras via avloppsvatten eller via förorenade händer efter toalettbesök. E-coli: Tarmbakterie

13 Matförgiftning Tid: Antal bakterier: min min tim tim tim tim tim tim

14 FARA! Mikroorganismer förökas snabbt i rumstemperatur! Lämna aldrig lagad mat eller känsliga livsmedel i rumstemperatur. Matförgiftningar kan vara antingen kemiska eller mikrobiella. Slarv och bristande hygieniska kunskaper är orsak till de flesta matförgiftningar. Förebygg!! Livsmedel ska upphettas ordentligt, kärntemperatur minst 70 grader. Noggrann handhygien. Korrekt kylförvaring.

15 Renlighet är A och O för den som arbetar med mat Placera aldrig emballage eller dylikt på arbetsytor Ta av smycken och klocka Tvätta händer och underarmar Ha kortklippta naglar och nagellacksfria

16 Rengöringsrutiner Disktrasor är perfekt grogrund för bakterier. Använd istället engångstrasor! Använd desinfektionsmedel på bänkar 1-2 ggr/vecka. Gör så här: Handskura först med borste och varmt vatten tillsatt med diskmedel. Avtorka noga med ren trasa och varmt vatten (< 60 grader). Begjut bänken med desinfektionslösning, använd ren trasa. Torka bänken följande morgon med kallt vatten och ren trasa.

17 Regler för temperaturer - Vid tillagning och hantering av livsmedel Förvara djupfrysta livsmedel vid - 18 eller kallare Återupphettning av mat ska ske snabbt, innertemperaturen bör vara +70 till +75

18 Fyra gyllene råd Exempel 2 av: HÅLL RENT: Ta av smycken och klocka Tvätta händer och underarmar (upprepas efter toalettbesök, olika arbetsmoment och raster) Naglarna ska vara kortklippta, rena och fria från nagellack Piercing i näsa- mun- området är inte tillåtet Använd alltid rena arbetskläder Sätt på dig hårskydd Använd alltid rena redskap Håll lokaler, inredning och utrustning rena

19 Fyra gyllene råd Exempel 2 av: ORDNING OCH REDA: Hantera råa och beredda livsmedel åtskilda Använd olika skärbrädor vid beredning av råa livsmedel och beredning av sallad Förvara - mjölk och mjölkprodukter - fiskvaror - köttvaror - grönsaker och rotfrukter - ris, mjöl och gryn åtskilda och tydligt märkta