Länsprojekt 2008, Blekinge län PROJEKTINRIKTAD KONTROLL AV PERSONLIG HYGIEN HOS PIZZERIOR

Transkript

1 PROJEKTINRIKTAD KONTROLL AV PERSONLIG HYGIEN HOS PIZZERIOR Projektgrupp: Torbjörn Steen, Karlskrona kommun Per-Ola Persson, Miljöförbundet Blekinge Väst Fredrik Holm, Länsstyrelsen i Blekinge län

2 SAMMANFATTNING Mellan februari och i början av april 8 genomfördes en projektinriktad kontroll av personlig hygien hos pizzerior, som även serverar annan mat, exempelvis kebab, sallader, hamburgare och dagens rätt. Samtliga 5 blekingekommuner, Karlskrona, Ronneby kommun samt Karlshamns, Sölvesborgs och Olofströms kommun (Miljöförbundet Blekinge Väst) deltog i projektet. 63 av totalt ca 9 (ca 7 %) nämnda objekt har omfattats av projektet. Hos 89 % av de kontrollerade pizzeriorna konstaterades någon form av avvikelse eller allvarlig avvikelse när det gäller personlig hygien, vilket resulterade i delomdömena med anmärkning eller underkänd. Det dåliga utfallet tyder på dåliga kunskaper om livsmedelhygien. Det krävs att verksamhetsutövaren och personal utbildar sig inom livsmedelshygien samt gör skriftliga rutiner/instruktioner i sitt egenkontrollprogram. Miljö- och hälsoskyddskontoren i länet kommer att följa upp de kontrollerade objekten under året. Målet är att de kontrollerade objekten inte ska ha kvar några avvikelser/anmärkningar vid årsskiftet när det gäller personlig hygien. BAKGRUND Alla personer som arbetar på platser där livsmedel hanteras ska iaktta god personlig renlighet och bära lämpliga, rena och, när det är nödvändigt, skyddande kläder. Detta för att undvika att livsmedel direkt eller indirekt kontamineras (överföra smitta, försmutsas) med sjukdomsframkallande ämnen (bakterier, virus) eller på annat sätt påverkas hygiensikt. Vidare får inte personer som lider av eller är bärare av en sjukdom som kan överföras via livsmedel tillåtas att hantera livsmedel eller vistas på en arbetsplats där livsmedel hanteras om det finns risk för kontaminering (risk för förorening). Samma sak gäller för en person som har infekterade sår, hudinfektioner, andra sår eller diarré. Detta avser inte bara personer som arbetar med livsmedel utan även andra personer som arbetar på platser där livsmedel hanteras eller personer med något formellt anställningsförhållande. Det kan röra sig om hantverkare, städpersonal, släktingar och andra som hjälper till, besökare och kontrollpersonal. Livsmedelsföretagare måste i sin verksamhet införa grundförutsättningar för att säkerställa att livsmedel inte blir skadliga för hälsan, d v s (att) de har egenansvaret för att arbeta förebyggande. De grundförutsättningar som är särskilt viktiga är utbildning, personlig hygien, vatten, skadedjur, rengöring, utformning och underhåll av lokaler och utrustning, temperaturkontroll, mottagningskontroll, faroanalyser och avfall, vilka ska ingå i verksamhetens egenkontrollprogram. De planerade åtgärderna för respektive grundförutsättning är beroende av verksamhetens art. Miljö- och hälsoskyddskontoren eller motsvarande i Blekinge är de myndigheter som utövar kontroll över de flesta livsmedelsföretagen i länet. 2

3 SYFTE Syftet är att kartlägga om en god personlig hygien upprätthålls hos pizzerior som även serverar annan mat, exempelvis kebab, sallader, hamburgare och dagens rätt. Vidare är det viktigt att kontrollmyndigheterna så lång det möjligt uppnår likvärdiga bedömningar inom kontrollen. Projektinriktad kontroll är en metod att uppnå detta mål. AVGRÄNSNING I projektet ingår resultat av första kontrollen. Resultat från uppföljande kontroller ingår inte i projektet. Uppföljning görs enligt varje miljökontors vanliga rutiner. GENOMFÖRANDE Fältfasen inleddes den 1 februari 8 genom oanmälda inspektioner. Ronneby kommun anmälde sina kontroller ca en vecka innan kontrollen genomfördes. Sista kontrollen genomfördes den 8 april 8. Målet var att minst 1 objekt per kommun skulle kontrolleras. Vid kontroll användes en standardiserad, nationell checklista för detaljhandeln. LAGSTIFTNING Av Kapitel II, Artikel 4, punkten 2 samt bilaga II, Kapitel VIII i Europaparlamentets och Rådets förordning (EG) nr 852/4 av den 29 april 4 om livsmedelshygien ställs krav på god personlig hygien hos livsmedelsverksamheter. BEDÖMNINGSKRITERIER FÖR LIVSMEDELSVERKSAMHETER Begreppet projekt innebär att ett begränsat antal kontrollområden kontrolleras, i det här fallet endast kontrollområde 3 i checklistan - personlig hygien. Inget helhetsomdöme kan därför ges men däremot ett delomdöme avseende kontrollområdet personlig hygien. Delomdöme underkänd kan ges om en eller flera allvarliga avvikelser (AA) föreligger. Delomdöme med anmärkning kan ges om en eller flera avvikelser (A) bedöms föreligga. Om inga anmärkningar konstateras så ges delomdöme utan anmärkning, se inspektionsrapport bilaga 1. DELTAGARE Miljö- och hälskyddskontoren eller motsvarande i Karskrona, Ronneby samt Karlshamns, Sölvesborgs och Olofströms kommun som representeras av Miljöförbundet Blekinge Väst. 3

4 RESULTAT Antal kontrollerade pizzerior Sammanlagt besöktes 63 pizzerior enligt följande fördelning per kommun: Antal Karlskrona Ronneby Karlshamn Sölvesborg Olofström Andelen kontrollerade pizzerior Andelen kontrollerade i % av totalt registrerade pizzerior, som även serverar annan mat, i varje kommun samt Blekinge: % Karlskrona Ronneby Karlshamn Sölvesborg Olofström Blekinge 4

5 3.1 Finns rutin/instruktion för personlig hygien på plats i verksamheten? Syftet med en dokumenterad rutin/instruktion är att personal m.fl. vet hur de ska förhålla sig (till) i olika situationer när de hanterar livsmedel. Rutinen för personlig hygien ska bl.a. omfatta: - Syfte (Säkerställa att berörd personal är informerad och motiverad i livsmedelshygien) - Omfattning (punkterna 1-4 nedan) - Ansvar - Övervakning, -frekvens - Åtgärdsgränser - Korrigerande åtgärder - Dokumentation avseende 1) - Tillhandahållande, förvaring och användande av skyddskläder, skor, hårskydd etc. 2) - Regler för tobaksrökning, snusning, nagellack, mobiltelefon, smycken, klockor, arbete efter utlandsresa etc. 3) - Vad som gäller vid sår, infektioner eller misstanke om smittorisk, ex. vid magsjuka. 4) - Regler vid handtvätt och i samband med toalettbesök (personaltoalett). Konstaterad avvikelse under denna punkt ger delomdöme Med anmärkning. Tabell 3.1, nedan: Andelen pizzerior i % som inte utarbetat eller kunde visa upp skriftliga rutiner/instruktioner på plats avseende personlig hygien: % Karlskrona Ronneby Karlshamn Sölvesborg Olofström Snitt 3.2 Sker dokumentation? Bedömningen avser dokumentation som visar att berörd personal fått skriftliga instruktioner och att hygienrutinerna följs upp. Dokumentationen ska även visa att korrigeringar genomförs när avvikelser förekommer. Rutinerna ska vara skriftligt dokumenterade. Konstaterad avvikelse under denna punkt ger delomdöme Med anmärkning. 5

6 Tabell 3.2, nedan, anger avvikelse i %. Andelen pizzerior som saknade dokumentation (journalföring) på plats i verksamheten som visar att intern kontroll genomförts avseende personlig hygien. % Karlskrona Ronneby Karlshamn Sölvesborg Olofström Snitt 3.3 Skyddskläder m.m. Kontroll av att rena, täckande och specifika arbetskläder, även skor och hårskydd används. Kontroll av att inga smycken används vid hantering av öppna livsmedel. Om engångshandskar används, kontrolleras att dessa byts mellan olika arbetsmoment. Konstaterade avvikelser under denna punkt ger delomdöme Med anmärkning. Tabell 3.3 nedan: Avvikelse i %: % Snitt Karlskrona Ronneby Karlshamn Sölvesborg Olofström Konstaterade avvikelser avser: - hårskydd saknades i 32 fall - ringar på fingret upptäcktes i 2 fall, - ytterskor och privata kläder användes i verksamheten i 13 fall, 6

7 - smutsiga skyddskläder användes i 1 fall, - långa naglar i 1 fall Smittrisk och sår Förkylningar, halsinfektioner o dyl.: Inget arbete med oförpackade livsmedel så länge symptom finns. Personer med infekterade sår (ex nagelband) på händerna ska inte arbeta med oförpackade livsmedel. Alternativt ska såren vara täckta på sådant sätt att livsmedel ej kan kontamineras. Samma gäller infekterade sår på andra otäckta kroppsdelar som armar och ansikte. Diarréer: Personer med diarré ska inte arbeta med oförpackade livsmedel. Personer som är drabbade av allmänfarliga sjukdomar ska inte jobba ned oförpackade livsmedel förrän de är smitt- och symptomfria alt. efter bedömning av behandlande läkare (se SLV:s vägledning Hygien och bilaga 1i smittskyddslagen (4:168) Brist under denna punkt betraktas som en allvarlig avvikelse, vilket ger delomdöme underkänd. I ett fall konstaterades skada på huden på handen hos en anställd. I övrigt har inga brister under denna punkt noterats. 3.5 Handtvättställ m.m. Handtvättställ ska vara lättillgängligt för personalen. Handtvättställ ska även finnas på den särskilda personaltoaletten. Handtvättställ ska vara utrustade med flytande tvål (vid behov desinfektionsmedel) och pappershanddukar. Handtvättstället får inte vara belamrat med ovidkommande föremål, vara smutsigt eller användas till annat än handtvätt. Brister under denna punkt betraktas som en allvarlig avvikelse, vilket ger delomdöme Underkänd. Tabell 3.5, nedan: Avvikelse i % % Karlskrona Ronneby Karlshamn Sölvesborg Olofström Snitt Avvikelser som konstaterades: - Handtvättställ fullbelamrat hos 2 verksamhet, - Handtvättställ saknades helt eller var inte lättillgängliga och/eller saknades på personaltoalett hos 1 verksamheter 7

8 - Flytande tvål och/eller papper saknades vid handtvättställ i köket och/eller personaltoalett hos 18 verksamheter 3.6. Omklädningsutrymme Gång- och arbetskläder ska förvaras åtskilda och ordningen ska vara god. Dålig ordning och ovidkommande föremål som förvaras i omklädningsutrymme innebär att rengöringen försvåras eller att rena arbetskläder riskerar att smutsas ner. Tabell 3.6, nedan: Avvikelse i % % Ronneby Karlskrona Olofström Sölvesborg Karlshamn Snitt Konstaterade brister under denna punkt avser: - Blandar arbets- och gångkläder i samma garderob/samma ställe hos 7 verksamheter - Inga utrymme noterades hos 1 verksamhet - Oordning omklädningsrum/-skåp och/eller förekomst av ovidkommande föremål- hos 7 verksamheter Fördelning av delomdömen i Blekinge Inga konstaterade avvikelser eller allvarliga avvikelser avseende punkterna bedöms som utan anmärkning. En eller flera konstaterade avvikelser avseende punkterna samt 3.6 bedöms som med anmärkning. En eller flera konstaterade allvarliga avvikelser avseende punkterna 3.4 och 3.5 bedöms som Underkänd 8

9 % Utan anmärkning Med anmärkning Underkänd DISKUSSION Att den projektinriktade kontrollen visar att 63 % av de undersökta pizzeriorna (som även serverar även andra maträtter) i länet överhuvudtaget inte har skriftliga rutiner (instruktioner) för personlig hygien eller inte har rutinerna på plats i verksamheten är inte tillfredställande. Hur ska personal och andra personer kunna veta hur de ska förhålla sig när de bl.a. hanterar känsliga råvaror, ex. köttfärs, kebab grönsaker när de inte får eller har kunskapen om hur en god personlig hygien upprätthålls? På grund av okunskapen finns en överhängande risk att livsmedel kontamineras (försmutsas) av sjukdomsframkallande bakterier och virus, vilka kan resultera i matförgiftning hos den person som äter av den tillagade maten. Det finns även risk att hållbarheten på råvaran förkortas om den kontamineras av bakterier genom dålig personlig hygien. Att ha tillgång till skriftliga rutiner/instruktioner på arbetsplatsen betyder att den anställde eller verksamhetsutövaren när som helst kan läsa på och därigenom hålla sig uppdaterad om vad som gäller för att ha en god personlig hygien. På så sätt kan verksamheten förebygga ex. matförgiftningar. Okunskapen återspeglas också i det dåliga resultatet att ha på sig företagsegna hårskydd och skyddskläder/-skor. Skyddskläder ska vara synligt rena och förvaras åtskiljt från egna privata kläder för att minimera risken att bakterier förs över till livsmedel. Att tvätta sig om händerna inför och under hantering av livsmedel borde vara en grundläggande kunskap. Avsaknaden av handtvättställ i olika köksavdelningar och på personaltoalett, ej lättillgängliga handtvättställ och avsaknad av pappershanddukar hos flera kontrollerade verksamheter tyder på att denna grundläggande kunskap saknas. Det tyder även på att det slarvas med den dagliga driften för att hålla en god personlig hygien. Det bör nämnas att Ronneby kommun anmälde till verksamhetsutövaren ca en vecka innan att kontroll av personlig hygien skulle genomföras. De avvikelser som snabbt och enkelt kunde åtgärdas, som att det finns pappershanddukar, skyddskläder, kan man misstänka ha rättats till inför kontrollen. Det innebär att Ronneby har en lägre frekvens än övriga kommuner som utförde sina kontroller som oanmälda. Andra åtgärder som tar mer tid, såsom infö- 9

10 randet av rutiner/instruktioner, hade motsvarande höga andel avvikelse som övriga kommuner. Projektgruppen råder alla livsmedelsföretagare som har brister avseende rutiner för personlig hygien att vidta ändamålsenliga åtgärder, t ex att installera handtvättställ, införa skriftliga rutiner. Alla kommuner bör följa upp de verksamheter som har någon form av avvikelse. SLUTSATS Ett stort antal (63) pizzerior, som även serverar annan mat exempelvis kebab, hamburgare, dagens rätt m.m., kontrollerades i länet när det gäller den personliga hygienen, vilken ingår som ett kontrollområde inom livsmedelskontrollen. Att så många som 89 % av de kontrollerade pizzeriorna har någon form av anmärkning (49 % med anmärkning och 4 % underkända) visar på ett tydligt sätt att brister avseende den personliga hygienen förekommer. De konstaterade bristerna beror på okunskap hos verksamhetsutövaren och som i sin tur inte kan förmedla information till sin anställda m.fl. Detta kan till viss del avhjälpas genom att utbilda sig inom livsmedelshygien och att införa skriftliga instruktioner inom företagets egenkontrollprogram. Då lär sig också övriga inom verksamheten hur de ska sköta den personliga hygienen. Projektgruppen anser att utbildning i livsmedelshygien borde vara obligatoriskt, som ett slags hygienkörkort, för att få starta en livsmedelsverksamhet. Projektgruppen är medveten om att trots kunskap och utbildning så förekommer rent slarv från verksamhetsutövarens sida. Vidare bör kommunerna som är kontrollmyndigheter ges möjlighet till att använda sanktioner i form av böter vid tillfällen när allvarliga avvikelser konstateras hos en livsmedelsverksamhet. Uppföljning / extrakontroller De kontrollerade verksamheterna med brister kommer att följas upp under 8 av kommunerna. För dessa extrakontroller får kommunerna ta ut timavgift av verksamhetsutövaren. Andra åtgärder som kan bli aktuella är att kommunen vitesförelägger verksamhetsutövaren att rätta till kvarstående brister eller att vissa objekt kan hamna i en annan erfarenhetsklass som ger en högre årlig kontrollavgift för verksamhetsutövaren. Målet är att de kontrollerade objekten inte ska ha kvar några avvikelser/anmärkningar vid årsskiftet när det gäller personlig hygien. 1

11 11