Säkra steg för en säker mathantering

Transkript

1 Säkra steg för en säker mathantering Smittsamma sjukdomar Man ska inte arbeta med mat om man kan misstänkas ha sjukdom, smitta, sår eller annan skada som kan göra att smitta överförs via maten. Om man har magsjuka, som inte går över direkt ska man besöka läkare. Om det är nödvändigt så lämna avföringsprov. I väntan på provsvar får den sjuke inte arbete med oförpackad mat. Tänk på att i variga sår, finnar, eksem, trasiga nagelband finns det bakterier som kan orsaka matförgiftningar. Handskar kan användas men byt lika ofta som du tvättar händerna

2 Utomlandsvistelse Riskerna för att bli smittad av exempelvis salmonella är högre vid vistelse i länder runt Medelhavet, i Afrika, Asien och i Sydamerika. Tala om i förväg för din arbetsgivare om du planerar att resa till sådana länder. Under resan och efter det att du kommit hem bör man vara uppmärksam på tecken på maginfektioner eller andra liknande besvär.

3 Handhygien Det är viktigt att tvätta händerna ofta; efter toalettbesök, mellan olika arbetsmoment osv. Använd redskap så mycket som möjligt så att händerna kommer i så lite kontakt med maten som möjligt. Om man har en bra handhygien sprider man inte smitta och man blir inte heller själv sjuk lika ofta. Tvätta händerna och underarmarna med rinnande varmt vatten och flytande tvål. Nagelborste kan också vara bra att använda. Torka alltid torrt med pappershandduk

4 Bakterier i näsan Undvik att i onödan röra vid näsa, öron eller andra delar av kroppen där det kan finnas bakterier som sedan kan föras över till livsmedlen.

5 Smycken Inga smycken och armbandsur ska användas om man arbetar med oförpackad mat. Öronhängen och piercingsmycken ska inte kunna lossna och huden ska inte vara infekterad. Ringar i näsan, läpparna eller på andra utsatta ställen betraktas som olämpliga Nagellack ska tas bort innan man börjar arbeta med mat.

6 Arbetskläder Arbetskläder och privata kläder ska förvaras åtskilda. Kläder och hårskydd ska vara ljusa.

7 Snus och cigaretter Rökning är förbjuden i lokalen där mat hanteras. Man bör inte heller använda snus när man arbetar med oförpackad mat.

8 Besökare Bara kökspersonal ska ha tillträde till restaurangköket. Om man har besök i köket så måste skyddskläder användas. Ha alltid en besöksrock, hårskydd och skoskydd att låna ut.

9 Egen toalett Toaletten ska bara användas av personalen. Besökare och matgäster ska använda gästtoaletten.

10 Smaka med sked Smaka av maten med en sked! Använd inte fingrarna då detta kan göra att bakterier på fingrarna hamnar i maten och riskeras att förökas.

11 Sprida smitta Smitta sprids ofta från människor. Det kan vara infekterades sår, smittämnen från avföringen och urinen. Händer, skägg och hår avger lätt smittämnen. Eksem, infekterade sår, nagelbands-infektioner kan också sprida bakterier som kan ge matförgiftningar. Ha en bra handhygien eller använd handskar om det behövs

12 Första utbildningen är klar Ni har nu fått de första grunderna i personlig hygien anpassad för er som arbetar med oförpackad mat. Grattis!

13 Matförgiftningar Här följer en beskrivning av olika bakterier som kan orsaka matförgiftningar

14 Stafylokocker Stafylokocker finns normalt i näsan hos många människor. De finns också i finnar och bölder. Stafylokocker kan även orsaka inflammationer eller varbildningar i skär- och skrubbsår. Ibland också i hudsprickor. Jobbar man med mat så måste man vara extra försiktig. Om bakterien får tillfälle att föröka sig bildar de ett toxin, tarmgift, som kan ge matförgiftning. I dessa fall hjälper det inte att man kokar maten. Giftet finns kvar. Denna typ av bakterie orsakar oftast matförgiftningar i bakverk, såser, smörgåsar med pålägg, skivat kött och ägg. Maten har oftast förorenats via kökspersonalens händer. Exempel på matförgiftningsfall På en restaurang åt 25 personer sallad. Av dessa insjuknade 18 med akuta kräkningar och diarré. Inkubationstiden var kort. Salladen innehöll olika grönsaker, champinjoner och skinka/räkor. Dagen därpå insjuknade sju nya som ätit på restaurangen. Personalen provtogs, och hos två av dessa fann man stafylokocker i näsan, identiska med de stafylokocker som kunnat påvisas i salladen.

15 Streptokocker och Enterokocker Streptokocker är bakterier som kan ge upphov till många allvarliga sjukdomar, bland annat halsfluss, blodförgiftning, scharlakansfeber, reumatisk feber och olika njursjukdomar. De förekommer ofta i stora mängder i näsan och svalget och på huden. Om de sprids till livsmedel och förökar sig kan både den som hanterar och äter maten bli smittad. Många halsfluss- och scharlakansfeberepidemier har uppkommit därför att smittan har spridits via mjölk och glass. Enterokocker förekommer i avföringen. Vid dålig handtvätt kan livsmedel lätt infekteras med matförgiftningar som följd. En dålig handhygien efter toalettbesöket kan vara förödande.

16 Kolibakterier och Salmonella Kolibakterier finns i stora mängder i tarmen och i avföring. Varje gram avföring innehåller flera hundra miljoner kolibakterier av olika typer. De är oftast ofarliga men vissa typer kan orsaka allvarliga tarminfektioner och sjukdomar i urinvägarna. Salmonellabakterier orsakar allvarliga mag- och tarmsjukdomar. Dessa bakterier utsöndras under längre eller kortare tid med avföring och kan vid dålig handtvätt lätt spridas via livsmedel, men den kan också spridas genom dåligt rengjorda redskap. Om man arbetar med mat och själv blivit smittad med Salmonella blir man i första hand omplacerad till andra arbetsuppgifter. Om detta inte går kan man bli avstängd från arbetet.

17 Shigella/dysenteribakterier Shigella/dysenteribakterier finns bara hos människor och apor. De ger symtom som magsmärtor, kramper och blodiga diarréer. De sprids ofta vid bristande handhygien och kan också förekomma på grönsaker som vattnats med avloppsvatten. Shigella utbrott är relativt ovanliga i Sverige och orsakas främst av smittade personer som lagat mat åt andra. Ett matförgiftningsfall som är känt var när flera restauranggäster smittades med Shigella och det visade sig att samma stam kunde påvisas hos en restauranganställd som varit utomlands. När man varit utomlands och haft eller har problem med magen måste man lämna avföringsprov när man kom mer hem för att få bekräftelse på att man är frisk.

18 Campylobakter Campylobakter kan finnas hos fågel, svin, nötkreatur, och får. Den sprids, förutom via händerna, genom dåligt rengjorda redskap, exempelvis knivar och skärbräden. Många matförgiftningar beror på Campylobakter.

19 Calicivirus Calicivirus finns hos människor och överförs dels via förorenade händer och dels via livsmedel som hanterats av smittade personer. Virusinfektionen bryter ofta ut snabbt med häftiga kräkningar. De är mycket smittsamma. Smittade personer kan sprida smitta upp till två dagar, ibland längre efter att de tillfrisknat. Sjuka personer bör inte laga mat åt andra under akut sjukdom. Vid ett utbrott med klassiskt calicivirus insjuknade 155 gäster som ätit julbord på en restaurang. Några bland personalen hade tidigare varit sjuka, bland annat en av kockarna som skar lax till julbordet.

20 Smittvägar Smitta kan spridas från människor, utrustning och livsmedel. Tänk på att otvättade grönsaker, orent vatten, dörrhandtag, kranar, toalettstolar, näsdukar, handdukar, mm kan vara bakteriespridare. När man hostar, nyser, spottar eller talar högt slungas små droppar ut från mun och näsa. Dessa droppar innehåller i regel bakterier och virus av det slag som finns i mun, svalg och näsa. Smitta kan också spridas med damm så torrsopa inte i livsmedelslokaler.

21 Andra utbildningen är klar Ni har nu lärt er riskerna med bakterier och livsmedel samt på vilka olika sätt bakterier sprids.