Hygienombudsträff HT- 2012

Transkript

1 Hygienombudsträff HT- 2012

2 Livsmedelsverket

3 Livsmedelshantering i vård och omsorg Mathanteringen i vård och omsorg ska uppfylla lagstiftningens tydliga mål om alla konsumenters rätt till säkra livsmedel. Regelverket består av EG-förordningar och från och med 2006 en ny svensk livsmedelslag. Till lagstiftningen har Livsmedelsverket skrivit flera vägledningar Den som driver en verksamhet med livsmedelshantering ska redovisa, ett skriftligt system för att säkerställa livsmedelskvalitén, ett egenkontrollprogram. Att skapa ett system anpassat till verksamheten kräver både kunskap och tid. Det är oftast bättre och effektivare om någon/några från verksamheten tillsammans gör program för flera kök, till exempel alla boenden inom socialförvaltningen Rutiner ska redovisas i egenkontrollprogrammet Kommunernas miljöförvaltningar är tillsynsmyndighet

4 Statistik matförgiftningar I en studie från Livsmedelsverket Antalet kan vara så stort som en halv miljon människor årligen. Hälften av dessa matförgiftas vid restaurangbesök Hälften av mat tillagad i hemmet. En annan studie beräknades att personer matförgiftas i Sverige varje år till en kostnad av 731 miljoner. Enligt officiell statistik (SMI) inträffar cirka 100 utbrott och cirka 2000 sjukdomsfall årligen. Det är endast en bråkdel av alla matförgiftningar som blir rapporterade.

5

6 Livsmedelsburen smitta/matförgiftning kan delas upp i två olika grupper Infektion: Maten innehåller mikroorganismer som från mag-och tarmkanalen tränger in i tarmväggen och orsakar inflammation (till exempel Salmonella, Shigella, Campylobacter, Yersinia, Calicivirus) Förgiftning: Maten blir förorenad av framför allt bakterier som vid sin tillväxt bildar bakteriegifter (toxiner) till exempel Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens och Bacillus cereus.

7 Livsmedel kan bli smittfarligt på grund av: Att smittämnet finns med i livsmedlet redan från början och ges möjlighet till växt. Så kan t.ex. C. perfringens, vars sporer finns naturligt i jord och på grönsaker överleva tillagning av långkok, typ kalops, och vid bristande avsvalning tillväxa i stora mängder. Toxin kan då bildas i tarmen när bakterien återgår till sporform. Att icke sporbildande bakterier överlever, och eventuellt tillväxer, om tillagningstemperaturen varit för låg och livsmedlet därefter förvarats på ett felaktigt sätt, till exempel Salmonella i äggrätter, Campylobacter i kyckling, diverse olika bakterier i kryddor. Att en person som är smittbärare, till exempel av calicivirus, förorenar livsmedlet genom att t.ex. skära skinka/sallad eller garnera tårta, i dessa fall förökas smittämnet alltså ej i livsmedlet. Att livsmedlet bevattnats, behandlats eller sköljts i förorenat vatten (Shigella, Salmonella, EHEC i olika salladssorter, calicivirus, hepatit A i hallon). Att naturligt förekommande ämnen i livsmedlet via inverkan av förorenande mikroorganismer omvandlats till gifter, till exempel till histamin i fisk.

8 Livsmedelsburna Mikroorganismer

9 Salmonella ( salmonellos) är en zonos- överföring mellan djur och människa Kan finnas hos nöt, gris, höns, vilda fåglar, hund, katt och reptiler Krävs oftast hög smittdos bakterier oftast livsmedelsburen smitta. Vanligen ses ett akut insjuknande med buksmärtor, feber, diarréer och ibland kräkningar. Komplikationer med ledinflammation kan även uppträda Om man arbetar med livsmedel och är smittad med salmonella blir man i första hand omplacerad till andra arbetsuppgifter. Om detta inte går kan man bli avstängd enligt smittskydds- eller livsmedelslagen. Salmonellainfektion klassas enligt smittskyddslagen som en allmänfarlig sjukdom, och inträffade fall anmäls till smittskyddsläkaren i landstinget och till Smittskyddsinstitutet (SMI). Salmonellainfektion är en smittspårningspliktig sjukdom. Vid misstänkt smitta från livsmedel eller vatten ska miljökontoret eller motsvarande i kommunen kontaktas.

10 Shigella Måttlig feber och diarré. Buksmärtor är ofta ett påtagligt symtom. Avföringen slemmig och blodtillblandad. Vätskeförlusterna kan bli stora, speciellt hos barn och äldre personer. Komplikationer av ledbesvär. Låg infektionsdos, cirka bakterier räcker för att framkalla sjukdom. Den låga smittdosen gör att smittan lätt kan spridas från person till person, varför en mycket god hygien är viktig. Personer inom livsmedelsbranschen bör vara särskilt uppmärksamma på risken för shigellainfektion och på de regler som gäller. Shigellainfektion klassas enligt smittskyddslagen som en allmänfarlig sjukdom, och inträffade fall anmäls till smittskyddsläkaren i landstinget och Smittskyddsinstitutet (SMI). Shigellainfektion är en smittspårningspliktig sjukdom. Vid misstänkt smitta från livsmedel eller vatten skall miljökontoret eller motsvarande i kommunen kontaktas.

11 Campylobacter Är en zoonos- överföring mellan djur och människa Kan finnas hos nöt, gris, fåglar,get, får, gnagare,hund och katt Bakterien tillväxer dåligt i de flesta födoämnen, men den kritiska infektionsdosen, d.v.s. den minsta mängd smittämne som krävs för att sjukdomen ska slå an, är låg. Akut insjuknande med diarréer (ibland blodtillblandade), magsmärtor, illamående, kräkningar och feber. Komplikationer kan vara ledbesvär (reaktiv artrit) och i sällsynta fall Guillain-Barré (en förlamningssjukdom). Campylobacterinfektion är enligt smittskyddslagen en allmänfarlig sjukdom och inträffade fall anmäls till smittskyddsläkaren i landstinget och till Smittskyddsinstitutet (SMI). Misstänkta utbrott från vatten och livsmedel skall meddelas miljökontoret eller motsvarande i kommunen.

12 Staphylococcus aureus kan orsaka matförgiftning Detta är en vanlig form av matförgiftning, och sjukdomstillståndet är en förgiftning, ingen infektion. Vissa stafylokocker kan nämligen vid sin tillväxt i livsmedel bilda ett bakteriegift (toxin) som retar tarmen. Toxinet tål värme och är verksamt även om bakterien dött under tillagningen. Finns ofta på människans hud (nagelbanden) och nässlemhinna och kan lätt hamna i mat under tillagning. De livsmedel som man oftast sett ligga bakom denna typ av matförgiftning har varit bakverk, såser, smörgåsar med pålägg, skivat kött och ägg. Livsmedlen har oftast förorenats via kökspersonalens händer. Inkubationstiden 1-7 timmar. Akut med illamående, magkramper och kräkningar, ofta diarréer. Dödsfall är ovanligt, men ibland kan sjukhusvård krävas på grund av de akuta symtomens häftighet. Klingar i regel av inom ett till två dygn.

13 Ett 50-tal patienter insjuknade och fyra personer dog efter att ha ätit spenatsoppa med ägg. Symtomen var illamående, magkramp, kräkning samt diarré. Inkubationstiden var kort. Identisk stam kunde isoleras från några av de sjuka, från två av kökspersonalen samt från ägg. Dessa hade kokats och delats dagen innan och sedan förvarats i kylskåp vid alldeles för hög temperatur. Utbrott!

14 Streptokocker kan orsaka Smörgåstårtan matförgiftning

15 Calici ( noro- sapovirus) via direkt eller indirekt kontakt med smittade personer via dricksvatten, via råa skaldjur eller grönsaker som förorenats med avloppsvatten via livsmedel som hanterats och förorenats av en person som är eller nyligen har varit sjuk. Livsmedlet utgör i detta fall en transportör av smittämnet. Inkubationstiden är timmar. illamående, kräkningar, diarré, buksmärtor, huvudvärk, yrsel och feber

16 Hur länge lever virusen? Överlevnad på ytor - från minuter till flera dygn Två mattläggare insjuknade vid byte av matta på sjukhus 13 dygn efter upphört utbrott. - Skolbarn insjuknade efter besök på teater ett dygn efter att en incidens med kräkning inträffat där.

17 Spridning Kontaktytor, även dit aerosolen har nått: - bordsyta, dörrhandtag, telefon, kranar mm: - kontaminerad fingrar kan överföra virus till upp till sju rena ytor. - samma rengöringsduk använd på två ytor efter varandra där första var smittad med virus

18 Överlevnad Infrysning Desinfektion Handdesinfektion Viktigt med tvåltvätt Mekanisk rengöring Rätt arbetssätt i köket

19 Samspelet som leder till matförgiftning Hantering (Beredning, Avsvalning, Förvaring) Sjukhus, vårdhem Högriskområde Korskontaminering Känslighet (Arv, Immunförsvar, Ålder) Råa livsmedel Smittkälla (Råvaror, Lokaler, Personal)

20 Finns det risker?

21 Summering Livsmedelsburna utbrott är alltså vanliga och förekommer mycket oftare än vad som anges i den officiella statistiken. Vid utredning av utbrott har man funnit att orsaken ofta varit kunskapsbrist, slarv eller andra brister i livsmedelshygienen. Det har handlat om felaktig nedkylning, dålig kylförvaring, otillräcklig upphettning Smittbärare förorenat livsmedel. Kunskaper i livsmedelshygien är sålunda A och O.

22 Så. Lite diskussion i grupp! Hur arbetar ni med livsmedel på din arbetsplats? Finns Livsmedelshygien med i tanken Hur gör du/ ni om någon har ett sår/plåster / infekterat sår på handen? Tror du att det finns någon risk för livsmedelsburen smitta på din arbetsplats?