FÖRORD... 3 INLEDNING...4

Transkript

1 6 FÖRORD INLEDNING....4 LIVSMEDELSLAGSTIFTNING OCH HISTORIK FALLET TYPHOID MARY MALLON LAGSTIFTNINGEN HAR TVÅ HUVUDSYFTEN I FÖRSTA HAND ANMÄLDA FALL ENLIGT SMITTSKYDDSLAGEN ÅR ORSAKER TILL DÅLIG HYGIEN SLV SER ÖVER HELA LIVSMEDELSKONTROLLEN NÅGRA NOTISER FRÅN MEDIA OM HYGIEN OCH MATFÖRGIFTNINGAR SKOLMATS NYTT ÅR ÖKAD VALFRIHET I SKOLRESTAURANGEN SKOLMATSNYTT I VÄXJÖ ENHETLIGA INSPEKTIONER INOM LIVSMEDELSTILLSYNEN ÅR NYHET!...24 DATORISERADE OCH ENHETLIGA CHECKLISTOR FÖR ALLA 290 KOMMUNER I SVERIGE ÅR 2004 SER UT ATT FÅ ETT GENOMBROTT ENHETLIGA CHECKLISTOR FÖR ALLA KOMMUNER I SVERIGE DETTA ÄR BÖRJAN TILL EN NY ENHETLIG LIVSMEDELSKONTROLL I ALLA SVERIGES 290 KOMMUNER EG:S NYA HYGIENFÖRSLAG KOMMER ATT GE EN ÖKAD LIVSMEDELSSÄKERHET. NYHET EG LIVSMEDELSLAGEN ÄR REDAN KLAR OCH SÄGER FÖLJANDE EUROPAPARLAMENTETS OCH RÅDETS FÖRORDNING (EG) NR 852/AV DEN 29 APRIL ÅR 2004 OM LIVSMEDELSHYGIEN KONTROLL PÅ SPÅRBARHETEN? KUNNA SPÅRA PRODUKTERNA FRÅN JORD TILL BORD BLIR ETT KRAV FÖR PRODUCENTERNA BETRÄFFANDE LIVSMEDELSKONTROLLEN I FINLAND TAR VI UPP FÖLJANDE LIVSMEDELSKONTROLLEN I DANMARK VISAR UPP FÖLJANDE NYHET KALMAR KOMMUN LÄGGER REDAN UT TILLSYNSRESULTATEN PÅ NÄTET ÅR KOMMUNER SPRIDER RESTAURANGHYGIEN PÅ WEBBEN. NYHET. SLUTKOMMENTAR NY PRODUKTSÄKERHETSLAG FRÅN DEN 1 JULI ÅR NYHET UTDRAG FRÅN BOKEN SNABBMATSLANDET AV E. SCHLOSSER!...32 KOCKMÖSSAN SOM FÖRSVANN!...32 TVÅ AKTUELLA MATFÖRGIFTNINGSFALL OCH VARFÖR DE UPPKOM FALL NUMMER 1- ÄR CAFÉ ANTIK I FALKENBERG VARFÖR DRABBADES MAN? PROBLEM OCH KRISHANTERING KÄLLAN ÅTGÄRD KUNDE DETTA AKTUELLA UTBROTT I FALKENBERG HA FÖRHINDRATS? INLÄGG FÖRSÄKRING MED ANSVARSFÖRSÄKRING FALL NUMMER 2- ÄR STADSHOTELLET I SIGTUNA VARFÖR DRABBADES MAN? KÄLLAN ÅTGÄRD PROBLEM OCH KRISHANTERING KUNDE DETTA AKTUELLA UTBROTT I SIGTUNA HA FÖRHINDRATS? HANTERA UTBROTTEN RÄTT! SLUTSATSER OCH SLUTDISKUSSION KRING DE TVÅ AKTUELLA FALLEN...45 FALL NUMMER 1- CAFÉ ANTIK I FALKENBERG. SLUTDISKUSSION DISKUTERA FALL NUMMER 2- STADSHOTELLET I SIGTUNA. SLUTDISKUSSION FAKTA OM EGENTILLSYNEN OCH EGENKONTROLLEN MED EN HACCP ÅR EGENKONTROLL OCH EGENTILLSYN MED HACCP FÖR KVALITETSSÄKER MAT....48

2 7 GER NÖJDA GÄSTER HACCP OCH DISKUSSION RUNT KVALITETSSÄKRING OCH MATHANTERING OLIKA MATLAGNINGSMETODER OCH HYGIENISKA RISKER TRADITIONELL MATLAGNING I RESTAURANG TRADITIONELL MATLAGNING I STORHUSHÅLL KYLLAGRAD MAT KYLLAGRAD MAT, FÖRPACKAD I MODIFIERAD ATMOSFÄR MATLAGNING I VAKUUM (SOUS VIDE, BETYDER UNDER TOMHET) RÅVARORNAS PÅVERKAN I DE OLIKA MATLAGNINGSPROCESSERNA DISKUSSION OM OLIKA MATLAGNINGSPROCESSER OCH RISKER VI PLANERAR ETT KÖK MED DOM KRAV SOM STÄLLS I DAG VI GÅR IGENOM HUR ETT KÖK MED BIUTRYMMEN OCH DESS DESIGN SER UT KÖK- OCH KALLSKÄNKSUTRUSTNING. VAD BEHÖVER VI FÖR UTRUSTNING I ETT PRODUKTIONSKÖK? UTRUSTNING VID GRILLEN BÄTTRE BRANDSKYDD I VÅRA RESTAURANG OCH STORHUSHÅLLSKÖK FETTTAVSKILJARE ETT KRAV SOM KAN KOSTA STORA PENGAR ÅR HYGIENNYTT FÖR OLIKA KÖK ÅR LIVSMEDELSVERKETS FÖRESKRIFTER OCH ALLMÄNNA RÅD OM LIVSMEDELSLOKALER (SLV FS 1996:6) FÖRSLAG TILL EGENKONTROLLPROGRAM MED HACCP FLÖDESSCHEMA PLAN ÖVER KYL, FRYS, DISK OCH VÄRMEENHETER FLÖDESPLAN STORHUSHÅLL OCH RESTAURANG TEMPERATURKONTROLL TEMPERATURER ENLIGT LIVSMEDELSVERKETS FÖRFATTNINGSSAMLING (SLV FS 1996:5) RENGÖRING. RUTINER OCH KONTROLLER ENLIGT HACCP RENGÖRINGSKONTROLL. GRUPP:3 KLASS: KONTROLL AV DRICKSVATTEN HYGIENPLAN FÖR KÖKSREGIONERNA UTRUSTNING FÖR MASKIN- OCH GROVDISKNING SKADEDJURSBEKÄMPNING RUTINER VID ANKOMSTKONTROLL AV VAROR ÅTGÄRDSPROGRAM AV ANKOMMANDE VAROR PERSONALHYGIEN. ARBETSGIVARENS ANSVAR ARBETSTAGARENS ANSVAR HACCP I EGENTILLSYNEN ÅR PRODUKTANSVARSLAGEN (SFS 1992:18) KONVERTERING AV KYLMEDIUM MILJÖARBETSPLAN À LA ÅR BEREDSKAPSPLAN FÖR HELA KÖKSENHETEN NYCKELHÅLSMÄRKNING. NY KOSTMÄRKNING KAN BLI STANDARD I HELA EU ÅR FÖRETAG SOM SÄLJER DIGITALA TERMOMETRAR OCH DATALOGGERS FÖR TEMPERATURKONTROLL DOKUMENTATION AV EGENKONTROLLEN MED HACCP EGENKONTROLL, EGENTILLSYN, HACCP-KONCEPT LIVSMEDEL LIVSMEDELSLAGEN EGENKONTROLL HACCP- HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT KORT PRESENTATION AV VARJE PRINCIP UTFORMNING AV HACCP- PLAN I KÖK INOM STORHUSHÅLL OCH RESTAURANG HACCP- PRINCIPEN FÖRDELAR MED SYSTEMET EGENKONTROLLPROGRAM MED HACCP KAN INNEHÅLLA RENGÖRING I PRAKTIKEN OCH DESS MÅLSÄTTNING LAGAR RENGÖRING

3 8 RENGÖRBARHET FAKTORER SOM PÅVERKAR RENGÖRINGEN RENGÖRINGSMETODER RENGÖRINGSKONTROLL SKYDDSFÖRESKRIFTER FÖR RENGÖRINGSMASKINER, ETC SKYDDSFÖRESKRIFTER FÖR KEMIKALIER BESKRIVNING AV LÅGTRYCKSSYSTEMET LÅGTRYCKSKONCEPTET ARBETSINSTRUKTIONER KONTROLLISTA FÖR PRODUKTIONSLOKALER INOM LIVSMEDELSHANTERING LITEN RENGÖRINGS- OCH HYGIENPLAN FÖR RESTAURANG OCH STORHUSHÅLL LIVSMEDELSLOKALER (SLV FS 1996:6) RENGÖRING AV FÖRRÅDSUTRYMMEN, SAMT KYL- OCH FRYSRUM RENGÖRING AV ÖVRIGA FÖRRÅDSUTRYMMEN AVFALLSRUM KYLT EJ ÖVER +8 O C RENGÖRING AV ARBETSBÄNKAR RENGÖRING AV HANDVERKTYG, KNIVAR OCH ANVÄNDA PLASTSKÄRBRÄDEN RENGÖRING AV HUGGKUBB RENGÖRING AV OLIKA KÖKSMASKINER HANDDISKNING MASKINDISKNING MED INSTRUKTIONER SAMMANFATTNING AV RENGÖRING I LIVSMEDELSLOKAL PERSONALHYGIEN. ARBETSGIVARENS SKYLDIGHETER PERSONALHYGIEN. ARBETSTAGARENS SKYLDIGHETER TILLSYN AV LIVSMEDELSLOKALER AVGIFTER OCH HANTERING I LIVSMEDELSLOKALER ANSLAG, SOM SKALL FINNAS UPPSATTA I KÖKSLOKALER TEMPERATURER ENLIGT LIVSMEDELSLAGEN HANTERINGSKUNGÖRELSEN (SLV FS 1996:5). SÄGER ATT KYLVARA EJ SKALL ÖVERSTIGA +8 O C FÖRVARINGSANVISNINGAR AV OLIKA PRODUKTER I KYL OCH FRYS, SAMT LITE OM BEHANDLING AV RÅVARAN MÄRKNING OCH PRESENTATION AV LIVSMEDEL MÄRKNINGSFÖRESKRIFTER (SLV FS 1993:19) ALLMÄNNA BESTÄMMELSER (SLV FS 1993:19) FÄRDIGFÖRPACKAT LIVSMEDEL REDLIGHET ENLIGT 5 (SLV FS 1993:19) MÄRKNINGEN FÅR EJ VARA VILSELEDANDE MÄRKNINGENS INNEHÅLL (SLV FS 1993:19) SAMMANSÄTTNING AV INGREDIENSER SAMMANSATTA INGREDIENSER OCH INGREDIENSBLANDNINGAR ENLIGT 25-PROCENTREGELN VEDERTAGNA BETECKNINGAR ICKE VEDERTAGNA BETECKNINGAR VÄGLEDNING TILL FÖRESKRIFTERNA OM IDENTIFIKATIONSMÄRKNING AV LIVSMEDELSPARTIER MÄRKNINGENS SYFTE OCH UNDANTAG ICKE FÄRDIGFÖRPACKADE LIVSMEDEL REKOMMENDERADE BETECKNINGAR ÖVER INGREDIENSER DATUMUPPGIFTER VI HAR INNAN SKRIVIT OM NYCKELHÅLET, VILKET ÄR LIVSMEDELSVERKETS MÄRKE PÅ NYTTIGA LIVSMEDEL MÄRKNINGSREGLER FÖR MATPOTATIS (SLV FS 1991:6) EKOLOGISKA LIVSMEDEL VÅR MATHÅLLNING OCH MILJÖ GENMODIFIERADE LIVSMEDEL (GMO) ALLERGIER OCH ALLERGENER

4 9 GER NÖJDA GÄSTER ALLERGI OCH ETIK ÄR NÅGOT SOM MÅSTE FINNAS PÅ DAGENS MENY ÅR 2004! SLUTRÖKT PÅ KROGARNA I SVERIGE 1 JUNI ÅR ANTIBIOTIKA HORMONER BESTRÅLNING AV KRYDDOR OCH TORKADE ÖRTER NY MÄRKNING AV FISK INFÖR ÅR NY KONTROLL AV IMPORTKÖTT BSE I EUROPA URSPRUNGSMÄRKNING AV NÖTKÖTT ÅR FÄRSKT/FRYST NÖT- OCH KALVKÖTT MALET OCH HACKAT NÖTKÖTT SVENSKT NÖTKÖTT SKALL MÄRKAS VI STEKER ALLT KÖTT I LÅGTEMPARATUR OCH MINSKAR SVINNET MAN LÄR TILL KOCK, MEN MAN FÖDS TILL STEKKONSTNÄR SADE BRILLAT SAVARIN JULBORD OCH SMÖRGÅSBORD IORDNINGSTÄLLANDE AV JULBORD OCH SMÖRGÅSBORD NÄR GÄSTERNA HAR GÅTT SERVISEN GLÖM EJ HANDSERVETTEN I DET DAGLIGA ARBETET! HYGIENISKA ANVISNINGAR FÖR KOCKAR I KALL- OCH VARMKÖK SKALL FINNAS UPPSATTA I KÖKET HYGIENISKA ANVISNINGAR VID SERVERING OCH ÖVERVAKNING AV JULBORD OCH SMÖRGÅSBORD LIVSMEDELSBURNA INFEKTIONER SJUKDOMAR ORSAKADE AV DÅLIG MAT, SOM VI ÄTER LIVSMEDELSBURNA MIKROORGANISMER OCH DERAS LIVSVILLKOR BAKTERIER, MÖGELSVAMPAR, PROTOZOER OCH VIRUS MATFÖRGIFTNINGAR, KEMISKA OCH MIKROBIELLA SMITTSPRIDNINGAR, SMITTKÄLLA, SMITTVÄGAR OCH SMITTMOTTAGARE CAMPYLOBACTER, JEJUNI ALT. COLI SALMONELLA YERSINIA ENTEROCOLITICA SEROTYP 0: SHIGELLA BACILLUS CEREUS STAPHYLOCOCCUS AUREUS CLOSTRIDIUM PERFRINGENS CLOSTRIDIUM BOTULINUM HISTAMIN LISTERIA MONOCYTOGENES E-COLI 4 TYPER ENTEROBACTERIACEAE CALICIVIRUS ( VINTERKRÄKSJUKAN) OCH NORWALKLIKNANDE VIRUS PARASITER MÖGEL MUSSELFÖRGIFTNING PSP OCH DSP NEPTUNUSSNÄCKAN KEMISKA MATFÖRGIFTNINGAR ORDLISTA BILAGOR STOR- HYGIENPLAN FÖR RESTAURANG OCH STORHUSHÅLL 1 TILL NUMMER HACCP- FLÖDESSCHEMA 1 TILL NUMMER FÖRVARINGSANVISNINGAR- FÖR GRÖNSAKER OCH FRUKTER. PLAN 1 TILL CHECKLISTOR- FÖR KOPIERING 1 TILL NUMMER BOKENS 1:A UPPLAGA, RECENSERAS I TIDNINGEN ICA - RESTAURANG & STORHUSHÅLL NR BOKRECENSION 2:A UPPLAGAN, MÅLTIDSLITTERATUR GRYTHYTTAN ÅR

5 10 HYGIENBILAGA TILL BOKEN FÖR BAGARE OCH KONDITORER FÖRORD INLEDNING VI PLANERAR ETT BAGERI OCH KONDITORI MED DAGENS KRAV VI GÅR IGENOM HUR ETT BAGERI OCH KONDITORI MED BIUTRYMME OCH DESS DESIGN SER UT ÅR FÖRESKRIFTER OM HUR LIVSMEDELSLOKALER SKALL VARA INREDDA FINNS I LIVSMEDELSVERKETS FÖRESKRIFTER OCH ALLMÄNNA RÅD OM LIVSMEDELSLOKALER (SLV FS 1996:6) VI TAR HÄR UPP EN DEL SAKER HUR VI INREDER BUTIKEN VID BRÖD OCH KONDITORIVARUFÖRSÄLJNING BAGERI & KONDITORI SOM HAR EN SERVERINGSDEL HÄR KAN ALLTSÅ INREDNINGAR VARIERA STORT FRÅN MODERN DESIGN TILL DEN GAMLA STILEN AV KONDITORI OCH BAGERI BAGERINYTT ÅR KONTROLLGRUPP: 1 KONDITORER OCH BAGERIER PROVTAGNING I EGENTILLSYNEN MED HACCP. KONTROLL OCH RUTINER AV RENGÖRING MIKROBIOLOGISK UNDERSÖKNING REN MILJÖ I BAGERIET MED DAGENS KRAV ÅR VI RENAR ALLTID LUFTEN FÖR ATT SKAPA EN BRA ARBETSMILJÖ OCH ÖKAD TRIVSEL RESULTAT FRÅN BAGERIINSPEKTIONER I JÖNKÖPINGS KOMMUN SAMMANFATTNING OCH RESULTAT FRÅN BAGERIINSPEKTIONER ÅR VIDARE GENOMFÖRDES EN PROVTAGNING PÅ BL.A. GRÄDDE OCH SEMLOR PÅ ALLA DE 23 AKTUELLA BAGERIERNA RESULTATEN GAV FÖLJANDE ENLIGT UNDERSÖKNINGEN I JÖNKÖPING LIVSMEDELSPROVER BEDÖMS ENLIGT FÖLJANDE TABELL DISKUSSION ENHETLIGA INSPEKTIONER INOM LIVSMEDELSTILLSYNEN DATORISERADE OCH ENHETLIGA CHECKLISTOR FÖR ALLA KOMMUNER I SVERIGE FR.O.M ÅR ENHETLIGA CHECKLISTOR FÖR ALLA KOMMUNER I SVERIGE