Egentillsyn. med haccp

Transkript

1 Egentillsyn med haccp Du som driver ett livsmedelsföretag måste utöva tillsyn på din verksamhet. Den så kallade egentillsynen. Det som ingår i egentillsynen ska finnas beskrivet i ett egenkontrollprogram. Sju steg behövs för att upprätta ett egenkontrollprogram baserat på HACCP. Detta dokument är tänkt att fungera som en hjälp genom de olika stegen för Dig att upprätta ditt egenkontrollprogram.

2 EGentillsyn med haccp Du som driver ett livsmedelsföretag måste utöva tillsyn på din verksamhet. Detta kallas egentillsyn. Syftet med egentillsynen är att förebygga hälsorisker så att kunden får en säker och trygg produkt. Layout: Maria ansson. grundtext: miljökontoret, Luleå Kommun Egentillsyn Det som ingår i egentillsynen ska finnas beskrivet i ett kontrollprogram (egenkontrollprogram) som företaget själv upprättar och sedan följer. Egentillsynen ska baseras på principerna i HACCP*. Det innebär att man identifierar de steg i verksamheten som är kritiska från livsmedelshygienisk synpunkt (kritiska styrpunkter) och övervakar hanteringen så att man kan minska eller helt eliminera hälsofarorna. Innan du gör ett egenkontrollprogram baserat på HACCP måste en del grundförutsättningar vara uppfyllda. Det handlar om rutiner för rengörning, underhåll av lokalen, personalhygien, temperaturövervakning mm. är grundförutsättningarna är uppfyllda kan du starta med arbetet att ta fram ett egenkontrollprogram baserat på HACCP. *HACCP = Hazard Analysis Critical Control Point på svenska: riskanalys och kritiska styrpunkter Egenkontroll baserat på HACCP Sju steg behövs för att upprätta ett egenkontrollprogram baserat på HACCP. är dessa steg är följda kommer ditt egenkontrollprogram att innehålla uppgifter om vilka hälsofaror som finns i din livsmedelshantering, vilka kritiska styrpunkter som finns, vilka åtgärdsgränser som ska tillämpas samt vilka förebyggande hygienåtgärder som finns. Då är det bara att sätta igång! 1 Vilka hälsofaror finns i min livsmedelshantering? Hälsofaror kan vara mikrobiologiska (bakterier, svampar, virus), fysiska (främmande ämnen ex. glas, hårstrån) eller kemiska (rengöringsmedelsrester, allergener). Dessa hälsofaror kan uppkomma genom: Kontaminering (förorening) med sjukdomsframkallande mikroorganismer (bakterier, virus, mögel eller parasiter) eller deras gifter, hälsofarliga kemikalier, allergener eller hårda vassa främmande föremål. Kontaminering kan ske före eller efter ankomst till verksamheten eller av livsmedel som innehåller giftiga ämnen. Tillväxt av sjukdomsframkallande bakterier eller mögelsvampar. Detta beror ofta på att livsmedlet förvaras vid högre temperatur eller högre luftfuktighet än rekommenderat. Tillväxt kan ske genom mikroorganismer som överlever tillverkningen eller som förökar sig under tillverkningen. Överlevnad av sjukdomsframkallande bakterier eller virus. Detta kan bero på otillräcklig värmebehandling i samband med tillagning eller bristfällig rengöring av utrustning. Alla livsmedelsföretag måste gå igenom sin egen verksamhet, från inköp av råvaror till servering eller leverans till kunden och fastställa vilka hälsofaror som finns. Det kan lämpligen göras genom att ta fram flödesscheman som visar hur produkten hanteras i olika steg (se nästa sida).

3 I varje hanteringssteg skall man ta reda på om det finns några mikrobiologiska, kemiska eller fysiska hälsofaror. Tänk igenom på vilket sätt man kan förebygga eller styra varje fara. Beskriv vilka förebyggande åtgärder som finns i nuläget och som kan användas för att styra och förhindra hälsofarorna. Flödesschema.....är ett dokument för att beskriva schematiskt i ord och/eller bild alla steg som produkten genomgår i anläggningen till dess att den kommer ut på marknaden. OBS! Underlaget ska vara produktspecifkt och kopplat till den egna anläggningen, det är tillåtet att gruppera produkter tillsammans, under förutsättning att dessa har samma faror/risker. 2 Bestäm vilka steg som är avgörande för livsmedlens säkerhet Flödesschemat bör även inkludera tekniska data som t ex temperaturuppgifter, även alla sidoflöden ska ingå i beskrivningen. En kritisk styrpunkt (CCP) är ett steg i livsmedelshanteringen som måste vara under kontroll för att konsumenterna inte ska komma till skada av någon hälsofara i maten. Se exempel på flödesschema i bilagan längst bak i dokumentet För att bestämma om ett visst hanteringssteg är en kritisk styrpunkt måste man ställa sig följande fråga: Är detta steg så viktigt att konsumenten blir sjuk av maten om något går fel? Om svaret är ja är steget en kritisk styrpunkt. Varmhållning av färdiglagad mat är en kritisk styrpunkt då bakterietillväxt kan ske om maten varmhålls under 60 C. 3 Bestäm gränsvärden för varje kritisk styrpunkt (CCP) Fastställ gränsvärden för att säkerställa att varje CCP är kontrollerad, t ex varmhållning sker i minst + 60 C. Det är viktigt att komma ihåg att det är själva hanteringssteget som är en kritisk styrpunkt och inte de förebyggande åtgärderna som görs i detta steg. De förebyggande åtgärderna ska däremot kontrolleras så noga som möjligt så att man vet att konsumenten inte kommer till skada. Exempel: Gränsvärden för kritisk styrpunkt, tillagning av hamburgare. För att hamburgaren ska vara säker måste kärntemperaturen under stekningen uppgå till minst + 70 C i två minuter. Stekning av hamburgare är alltså en kritisk styrpunkt. De förebyggande åtgärderna är att steka hamburgaren så att rätt kombination av temperatur och tid uppnås. För att försäkra oss om att denna kritiska styrpunkt fungerar måste vi övervaka temperatur och tid under stekningen.

4 4 Övervakning av de kritiska styrpunkterna Övervakning är nödvändig för att se till att de kritiska steg i hanteringen är under kontroll. Genom övervakning ska brister i kontrollen upptäckas eller om något hanteringssteg kan leda till detta. Övervakningen kan ske direkt på plats med hjälp av t ex lukt och smak, mätning av tid / temperatur men även genom utbildning och kompetens hos anställda. Följande frågor bör besvaras: Vilka parametrar mäts (ex tid, temperatur) och vilka är de kritiska gränsvärdena (ex förvaring högst +8 C)? Hur mäts de (ex temperaturmätning)? är och hur ofta ska de kritiska styrpunkterna övervakas? Vem är ansvarig för övervakningen (befattning)? Exempel: Övervakning Uppvärmning. Kontrollera tiden samt temperatur. Kärntemperaturen (temperaturen i mitten av livsmedlet) ska vara lägst 70 C. Mätning med digitaltermometer med insticksgivare minst en gång/vecka. Utföres av kocken. 5 Åtgärder när avvikelse inträffar är övervakningen uppdagar problem i den egna hanteringen eller om man får reklamationer från kunderna måste man göra något åt det. För att undvika misstag är det viktigt att i förväg bestämt och skrivit ned för varje kritisk styrpunkt vilka åtgärder som ska tas om övervakningen visar avvikande värden. 6 Verifikation Verifikationen fungerar som ett extra säkerhetssteg för att minimera risken att osäkra produkter når konsumenten samt att minimera antalet produkter som kräver åtgärder. Exempel: Åtgärder Avvisa ankommande kylvaror med för hög temperatur, öka tillagningstiden i ugnen om man inte uppnår rätt kärntemperatur, justera termostaten i kylrum om förvaringstemperaturen är för hög. Exempel : Verifikation - Temperaturmätning Utförs en gång/vecka: Kontroll att personal utför temperaturmätning. Kontroll att åtgärder tas vid överskridande av gränsvärden. Utförs en gång/år: Kalibrering av temperaturmätare. Mikrobiologisk provtagning för att försäkra att att temperaturgränserna är de rätta. Verifikationen utförs av innehavaren.

5 Verifikation, forts. Verifikationen kontrollerar till exempel att: mätningar utförts enligt egenkontrollprogrammet, uppmätta resultat stämmer, åtgärder tagits vid överskridande av gränsvärden, dokumentering skett enligt plan, egna mätningar och provtagningar för att helt säkerställa att egenkontrollprogrammet med HACCP fungerar. Verifikationen visar också om ändringar i verksamheten gjort att kritiska styrpunkter förändrats, tillkommit eller fallit bort. Verifikationen bör om möjligt utföras av andra personer än den som ansvarar för att rutinerna följs. Miljö och hälsoskyddskontorets undersökningar, provtagningar och granskning av journaler bör också ses som ett steg i ett företags verifikation att egenkontrollprogrammet med HACCP fungerar. 7 Upprätta rutiner för dokumentation Dokumentationen visar att du gör vad som skäligen kan förväntas. Den ska vara anpassad till företagets art och omfattning och medverka till att företaget känner sig säker att övervakning utförs av kritiska styrpunkter. Exempel : Varmhållning. Hälsofaror - tillväxt av bakterier Förebyggande åtgärder kontrollera att temperaturen är över 65 C och att förvaringstid inte överstiger två timmar. Rengöring sker efter fastställda rutiner. Kritiska åtgärdsgränser temperatur minst 65 C i mindre än två timmar. Övervakning kontroll av temperatur på värmeskåpet dokumenteras 1 gång/vecka. Kontrollera tiden. Rengöring sker efter rutin. Åtgärder Varan kasseras om den varmhållits i mer än två timmar. Verifiering - Kontroll att temperaturen kontrolleras enligt plan. Prov med tryckplattor för att se att rengörning utförs på rätt sätt. Mikrobiologiskt prov på produkten. Kontroll att temperaturmätare är kalibrerad. Dokumentation ournalblad över temperaturkontroll av värmeskåp. Genomförd verifiering och provresultat. Du ska även ha en rutin för att revidera ditt egenkontrollprogram. Ett enkelt system för dokumentation är lättast att använda och upprätthålla. Har du frågor, eller letar du bara mer information? Kontakta oss gärna! Miljö och hälsoskyddskontoret Tallundsgatan 11 e-post: mhk@gotland.se tel: , Livsmedelsverket tel:

6 BILAGA Exempel på hur ett flödesschema kan se ut för en restaurang. Hur ser det ut i ditt företag? Inköp & Mottagning Inköp & Mottagning Inköp & Mottagning Lagring i frys Lagring i kyl Lagring i rumstemperatur Upptining Beredning Beredning Beredning Montering Tillagning Lagring i kyl Serveras kallt Serveras kallt edkylning edkylning/ nedfrysning Varmhållning Serveras varmt Lagring i kyl Serveras kallt Lagring i kyl/frys Serveras varmt Serveras kallt Upptining Återuppvärmning Varmhållning Serveras varmt

7 Bilaga 2 Förslag på hur en Riskanalys/Faroanalys kan utarbetas Hazard Analysis Critical Control Points, system som identifierar, bedömer och styr faror som är viktiga för livsmedelssäkerheten. Detta system är uppbyggt på sju steg. 1. Ta reda på vilka faror som kan finnas i produktionen och upprätta flödesschema för en kall och en varm rätt, samt för särskilda näringsändamål om en sådan hantering ska förekomma. Var i produktionen kan dessa risker finnas? Var i processen kan dessa risker styras? 2. Bestäm kritiska styrpunkter. 3. Fastställ gränsvärden för de kritiska styrpunkterna. 4. Utarbeta ett system för övervakning av varje kritisk styrpunkt. Exempel kan vara mätning av temperatur och tid. 5. Bestäm vilka korrigerande åtgärder som vidtas om de kritiska gränserna överskrids. 6. Verifiera (kontrollera) att systemet fungerar med tester och utvärderingar som används utöver den systematiska övervakningen. 7. Upprätta dokumentationsrutiner. 1

8 Riskanalys PRODUKT TILLAGAT KÖTT HATERIGS STEG Inköp/transport/m ottagning Beredning Tillagning av kött RISK SOM KA UPPSTÅ Bakterietillväxt p g a felaktig lagring/transport. Fysisk förorening av varan i transporten eller hos leverantören. Bakterietillväxt p g a för lång tid i rumstemperatur. Dålig personalhygien Fysisk förorening genom utrustning/skadedjur. Överlevnad av bakterier p g a för kort tillagningstid eller för låg temperatur. KRITISK PUKT / ÖVERVAKIG Kontrollera temperaturen i varan. 1 gång/vecka. Visuell kontroll av varan. Kontinuerligt. Utföres av Inköpsansvarig. Minimera tiden i rumstemperatur. Kontinuerligt Hygienreglerna följs. Kontinuerligt Visuell kontroll av varan. Kontinuerligt Utföres av Kocken. Kontrollera att kärntemperaturen är tillräckligt hög. 1 gång/vecka. Kocken. KRITISKT GRÄSVÄRDE ÅTGÄRDSGRÄS Skall vara lägre än 8 C. Fysisk förorening Hygienregler följs ej. Fysisk förorening Kärntemperatur lägre än 75 C. KORRIGERADE ÅTGÄRD VID AVVIKELSE Vad Vem Skicka tillbaka varan. Byt ev leverantör. Skicka tillbaka varan. Utföres av Inköpsansvarig. Sätt tillbaka varan i kyla så snabbt som möjligt. Kocken. Utbilda personalen. Kassera dålig vara. Kocken Fortsätt tillaga tills temperaturen blir den rätta. Kocken. VERIFIERIG Bevaka reklamationer. Årligen. Kontrollera temp resultat, en gång per månad. Inspektera leverantörens lokaler. 1 gång/år. Utföres av Bevaka att dåliga varor kasseras. Årligen. Kontroll av temp resultat. Veckovis. 2

9 Riskanalys PRODUKT TILLAGAT KÖTT (fortsättning) HATERIGS STEG edkylning av köttet Förvaring i kyla RISK SOM KA UPPSTÅ Bakterietillväxt p g a för dålig nedkylning. Förorening från råa varor. Dålig personalhygien. Fysisk förorening från utrustning/skadedjur Bakterietillväxt p g a för hög temperatur. Kontaminering från råa varor KRITISK PUKT / ÖVERVAKIG Kontrollera kärn-temperaturen efter nedkylning. 1 gång/vecka. Skydda från råa varor. Kontinuerligt. Följ hygienregler. Kontinuerligt. Visuell kontroll. Kontinuerligt. Utföres av Kocken. Temperaturen i kylen mäts dagligen. Visuell kontroll. Råa varor skall förvaras åtskilt från färdiga varor. Kontinuerligt. Utföres av kallskänksansvarig. KRITISKT GRÄSVÄRDE ÅTGÄRDSGRÄS Kyl till under 8 C inom fyra timmar. Separera från råa varor. Hygienregler följs ej. Förorenad vara Temperaturen skall ligga under 8 C. Råa varor i kontakt med färdiglagat. KORRIGERADE ÅTGÄRD VID AVVIKELSE Vad Vem Kassera dålig vara. Kocken Kassera dålig vara. Kocken Utbilda personal. Innehavare. Kassera förorenad vara. Kocken. Varan kasseras. Kallskänksansv Kylen kontrolleras. Kassera varan. Kallskänksansv. VERIFIERIG Kontrollera temperaturmätni ngarna. Veckovis. Ta mikrob prov 2 ggr/år. Kontrollera att dålig vara kasseras. Årligen. Kontroll av temperaturmätni ngarna. Veckovis. Mikrobiologiskt prov 2 ggr/år. 3

10 Riskanalys PRODUKT TILLAGAT KÖTT (fortsättning) Köttet skärs upp Försäljningsdisk Bakterietillväxt p g a dåligt rengjord skärmaskin. Produkten ute ur kylen för länge. Dålig personalhygien Bakterietillväxt p g a för hög temperatur. Korskontaminering från råa varor, utrustning eller arbetsytor Dålig personalhygien Rengör två gånger dagligen. Sätt in köttet i kylen direkt efter uppskärning. Kontinuerligt. Följ hygienreglerna. Kontinuerligt. Utföres av kallskänksansvarig. Kontrollera temperaturen dagligen. Visuell kontroll. Råa varor skall förvaras åtskilt från färdiga varor. Kontinuerligt. Rengör utrustning och arbetsytor Följ hygienreglerna. Utföres av försäljningsdiskansvarig. Rengörning mindre än två ggr/dag. Kött framme i rumstemperatur för länge. Hygienregler följs ej. Temperaturen skall ligga under 8 C. Råa varor i kontakt med färdiglagat. Rengörnings-schema följs ej. Hygieregler följs ej Följ rengörningsschema. Kassera misstänkt dålig produkt. Utföres av kallskänksansvarig. Utbilda personalen. Innehavaren Kassera misstänkt dålig produkt. Kassera misstänkt dålig produkt. Utföres av kallskänksansvarig. Följ rengörningsschemat. Utbilda personalen. Innehavaren Kontrollera att rengörningsschema följs. Veckovis. Kontrollera rengörning med tryckplattor 2 ggr/år. Kontrollera att dålig vara kasseras. Årligen. Kontroll av temperaturmätni ngarna. Veckovis. Mikrob prov 2 ggr/år. Kontrollera rengörning med tryck-plattor 2 ggr/år. Kontrollera att dålig vara kasseras. Årligen. 4

11 RISKAALYS PRODUKT HATERIGS- STEG RISK SOM KA UPPSTÅ KRITISK PUKT / ÖVERVAKIG KRITISKT GRÄSVÄRDE ÅTGÄRDSGRÄS KORRIGERADE ÅTGÄRD VID AVVIKELSE Vad Vem VERIFIERIG Kopiera och använd för de olika produkter som du har i ditt företag 5