HACCP för livsmedelsföretag

Transkript

1 HACCP för livsmedelsföretag En praktisk guide för dig som ska arbeta med HACCP-system Rev

2 INNEHÅLL Sida Introduktion 2 Uppgifter om verksamheten 3 Varför måste jag göra en HACCP med faroanalys? 4 Förtydligande från Livsmedelsverket gällande egenkontroll 4 Vilka är grundförutsättningarna? 5 Vad är en riskanalys? 6 Vad är en fara? 7 Hur startar jag? 8 Flödesschema 9 Identifiera farorna 11 Titta på de olika hanteringsstegen Inköp 12 Transport / Mottagning 13 Lagring torrt 14 Lagring fryst 15 Lagring kylt 16 Upptining 17 Beredning 18 Tillagning 19 Nerkylning 20 Uppvärmning 21 Varmhållning 22 Försäljningsdisk / Servering 23 Förpackning 24 Allmänna faror 25 Identifiera stegen där risker uppstår 26 Bestäm vilka de kritiska punkterna är 28 Förebyggande åtgärder, gränsvärden, åtgärder, verifiering 31 Dokumentation, rutiner 35 Revision 36 Bilagor: Användbara blanketter 1. Revision 2. Exempel på regler för personlig hygien 3. Faroanalysblankett 4. Riskanalysblanketter 1 -

3 INTRODUKTION Det här häftet är avsett att vara till hjälp för dig som skall ta fram ett egenkontrollprogram baserat på HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point, på svenska: riskanalys och kritiska styrpunkter). Det här häftet är en modell för att börja arbeta med egenkontroll med HACCP och att förklara vad HACCP innebär. Det finns såklart andra sätt som man kan jobba med det här. Det viktiga är målet, säkra livsmedel för konsumenten. Andra broschyrer som du kan ta till när du arbetar med ditt egenkontrollprogram är Miljö- och hälsoskyddskontorets information Vad ska egenkontrollprogrammet innehålla? samt Nya regler om hygien från Livsmedelsverket som handlar om de rutiner och de grundförutsättningar som du behöver ha i ditt företag. Mer information om livsmedel, broschyrer, egenkontroll m.m. hittar du på Livsmedelsverkets hemsida Sök på nya regler om hygien. Österåkers miljö- och hälsoskyddskontors material kan beställas på telefon eller på vår hemsida Kom även ihåg att höra med din branschorganisation för att få hjälp med egenkontroll och HACCP. Originalet till den här skriften kommer från ett miljökontor i kommunen East Riding i England och miljökontoret i Luleå tyckte att den var så pass bra att de översatt den till svenska samt förändrat den för att passa in i de svenska reglerna. De sista förändringarna har gjorts av Österåkers miljö- och hälsoskyddskontor. HUR DU ANVÄNDER DETTA HÄFTE Detta häfte används förslagsvis som en arbetsbok där du fyller i punkterna allt eftersom du läser igenom dem. 2 -

4 UPPGIFTER OM DIN VERKSAMHETEN Verksamhetens namn Verksamhetens adress(er) Postadress Telefon Kontaktperson Huvudkontorets adress (om annan än ovan) Postadress Telefon Kontaktperson Namn på den som fyller i detta häfte Titel 3 -

5 VARFÖR MÅSTE JAG GÖRA EN HACCP MED FAROANALYS? Efter inträdet i EU har kraven utvecklats på hur egenkontrollen ska vara upplagd. Numera gäller att egenkontrollen ska baseras på principerna i HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point, på svenska riskanalys och kritiska styrpunkter). Detta innebär att man identifierar de steg i verksamheten som är mest riskfyllda från livsmedelshygienisk synpunkt (s.k. kritiska styrpunkter) och övervakar hanteringen så att man kan minska eller helt eliminera hälsofarorna. De olika branschorganisationerna arbetar med att ta fram branschriktlinjer där i vissa fall en faroanalys kan komma att ingå. Om en sådan riktlinje finns så använd gärna den istället. Hör med din branschorganisation! FÖRTYDLIGANDE FRÅN LIVSMEDELSVERKET GÄLLANDE EGENKONTROLLEN Livsmedelsverket anser att kraven på tillämpning av HACCP- principerna i livsmedelsföretagen kan hanteras enligt något av följande alternativ: Detaljhandelföretag som bara hanterar förpackade livsmedel. Grundförutsättningar räcker. Dessa företag behöver inte göra en faroanalys. Företag som med stöd av en faroanalys kan visa att grundförutsättningarna räcker. Dessa behöver ingen HACCP-plan. Övriga företag skall inrätta, genomföra och upprätthålla ett eller flera förfaranden grundande på HACCP-principerna, dvs de skall identifiera kritiska styrpunkter med kritiska gränser och övervakningsrutiner och korrigerande åtgärder. Dessa företag kan använda sig av nationell branschriktlinje eller en generisk plan, om sådana finns. Faroanalysdelen i detta häfte sträcker sig fram till sidan 27 där själva identifieringen av de kritiska styrpunkterna tar vid. 4 -

6 GRUNDFÖRUTSÄTTNINGAR Grundförutsättningarna är de planerade åtgärder som livsmedelsföretagaren infört i sin verksamhet (till stor del den s.k. egenkontrollen) för att säkerställa att livsmedel inte blir skadliga för hälsan. De planerade åtgärderna för respektive grundförutsättning är beroende av verksamhetens art. All livsmedelshantering kräver att vissa grundförutsättningar är uppfyllda för att säkra livsmedel ska uppnås. Dessa utgörs av bl.a: 1. utbildning 2. personlig hygien 3. vatten 4. skadedjur 5. rengöring 6. utformning och underhåll av lokaler och utrustning 7. fasta temperatur t.ex. i ett kylskåp 8. mottagning och 9. avfall Dessa grundförutsättningar utgör basen för produktion av säkra livsmedel i alla livsmedelsföretag och utgör också grunden på vilka HACCP-system byggs. 5 -

7 VAD ÄR EN FAROANALYS? Vid hantering och tillverkning av mat kan livsmedlena påverkas på en rad olika sätt. Faroanalys (HACCP-analysen) är ett sätt att få bukt med de risker som kan påverka maten negativt. För att göra en lyckad riskanalys kan du jobba enligt följande exempel. 1) Identifiera de hälsofaror som finns i din livsmedelhantering 2) Bestäm vilka hanteringssteg som är avgörande (kritiska) för livsmedlens säkerhet 3) Bestäm gränsvärden för varje kritiskt hanteringssteg 4) Övervaka de kritiska hanteringsstegen 5) Bestäm vilka åtgärder som skall tas ifall gränsvärden överskrids 6) Verifiering av riskanalysen 7) Upprätta rutiner och dokumentation Du måste helt enkelt tänka igenom hur du hanterar maten från inköp tills du levererar den till någon annan. MEN DET ÄR SUNT FÖRNUFT, ELLER HUR? Det borde vara vanligt sunt förnuft, men har du ställt dig följande frågor? 1) Har jag gjort allting för att maten ska vara säker? 2) Har jag utsatt maten för några faror i något steg? 3) Hur förhindrar jag att främmande material hamnar i maten? 4) Hur förhindrar jag att bakterier hamnar i maten eller växer i den? 5) Hur förhindrar jag att kemikalier hamnar i maten? 6) Hur gör jag för att försäkra mig att inget från omgivningen kan kontaminera maten? Om du aldrig har ställt dig dessa frågor så har du inte gjort en faroanalys i ditt företag. 6 -

8 VAD ÄR EN FARA? En fara är något som skulle kunna kontaminera maten och på så sätt orsaka skada. Det finns tre huvudgrupper av faror. 1) Fysiska 2) Mikrobiologiska 3) Kemiska Fysiska faror Glas, metall, plast, insekter med mera kan förorena vid nästan varje hanteringssteg men riskerna är speciellt stora vid inköp och mottagande av varor samt i processteg där maten förvaras oförpackat. Mikrobiologiska faror Här ingår bakterier, virus, mögel, parasiter eller deras toxiner (gifter). Mögel syns med blotta ögat när de växt till ett tillräckligt antal. Mögel finns i ett antal färger som vitt, grönt, blått, svart och rött. Bakterier som orsakar sjukdomar syns inte och kan vanligtvis inte heller kännas igen p.g.a. lukt. De kan växa i mat, på arbetsytor, i tyg, på händer och på utrustning. Att få i sig för många sådana leder till matförgiftning och kan orsaka symptom som kräkningar, magont, diarré och, i extrema fall, döden. Att sälja mat som orsakar matförgiftning kan leda till åtal. Kemiska faror Kan vara till exempel allergener, rengöringsmedel/oljor, ingredienser/tillsatser, bekämpningsmedel m.m. Allergener är ämnen som vissa människor är allergiska mot t.ex. ägg, mjölk, kryddor och gluten m.m. 7 -

9 HUR BÖRJAR JAG? Börja med att ta en titt på den mat ni tillverkar, säljer, serverar, paketerar eller levererar och dela in dem i olika produktgrupper t.ex. : Produktgrupper Sötsaker/konfektyr Bröd Mejeriprodukter Rått kött/fågel/fisk Tillagat kött Tillagade ägg och äggprodukter Frukt och grönsaker Musslor och andra skaldjur t.ex. räkor. Frusen mat Torkad och konserverad mat En varm rätt t.ex. kebab med bröd. En kall rätt t.ex. kycklingsallad eller räksmörgåsar. Om ni har några livsmedel som inte ingår i någon av ovanstående produktgrupperna kan ni lägga till dessa. Gör nu en lista på era produkter Har du många maträtter på din meny så arbeta vidare med de stora produktgrupperna och sen en typisk varm rätt t.ex. kebab med bröd respektive en kall rätt t.ex. kycklingsallad eller räksmörgåsar. 8 -

10 TAG NU EN TITT PÅ DE STEG VARJE PRODUKT GENOMGÅR OCH GÖR FLÖDESSCHEMAN Varan köpes in Den transporteras till lokalen (av er själva) Den levereras till lokalen (av någon utomstående) Den tas emot hos er och packas upp Den lagras i skafferi/frys/kyl Den bereds tvättas/hackas/blandas/monteras Den tillagas kokas/bakas/steks/körs i mikrovågsugn Den kyls ner Den varmhålls Den sätts ut i en försäljningsdisk Den serveras Exempel på hur ett flödesschema kan se ut i en restaurang finns på nästa sida. Er verksamhet kan skilja sig från andra skriv ner eventuella steg som inte står med på listan ovan. 9 -

11 Exempel på hur ett flödesschema kan se ut i olika restauranger. Hur ser det ut i ditt företag? Inköp & Mottagning Inköp & Mottagning Inköp & Mottagning Lagring i frys Lagring i kyl Lagring i rumstemperatur Upptining Beredning Beredning Beredning Montering Tillagning Lagring i kyl Serveras kallt Serveras kallt Nedkylning Nedkylning/ nedfrysning Varmhållning Serveras varmt Lagring i kyl Serveras kallt Lagring i kyl/frys Serveras varmt Serveras kallt Upptining Återuppvärmning Varmhållning Serveras varmt 10 -

12 IDENTIFIERA FARORNA Fundera över vilka faror (beskrivna på sidan 7) som kan påverka maten under varje steg av de olika flödesschemana samt vilka faror som livsmedlet i säg självt innebär. Var extra noga när du hanterar känslig mat! Med känslig mat menas mat som främjar bakterietillväxt och som kommer att ätas utan ytterligare behandling som kan ta död på bakterierna (upphettning som t ex kokning, stekning). Känslig mat är ofta proteinrik, måste lagras i kyl eller frys och måste hållas avskild från råa livsmedel. Exempel: 1) Allt tillagat kött, inklusive fågel 2) Tillagade köttprodukter, inklusive sky och såser 3) Mjölk, grädde, senap och många mejeriprodukter 4) Tillagade ägg och äggprodukter 5) Musslor och andra skaldjur 6) Kokt pasta Du lärt dig nu om de olika faror som kan finnas och fyllt i vilken hantering du själv har. Nu är det dags att identifiera de faror som just ditt företag har och sedan skall du bestämma vilka av dessa faror som är kritiska för ditt företag. Fortsättning följer på sida 26. De följande fjorton (14) sidorna är endast en hjälp när du går igenom de olika stegen att identifierar några farorna i flödesschemat. Vanliga faror beskrivs för varje steg och ett antal viktiga nyckelfrågor tas upp. 11 -

13 INKÖP De vanligaste farorna vid detta steg är förorening av främmande ämnen, skadat gods (trasiga förpackningar, buckliga konserver, läckande flaskor), produkter som passerat sitt bäst-före-datum och livsmedel som levererats vid fel temperatur. Kan du besvara följande frågor med JA? 1. Känner ni till er leverantör, leverantörens lokaler m m? JA/NEJ 2. Kontrollerar ni varornas datummärkning? JA/NEJ 3. Undersöker ni varorna för att hitta skador? JA/NEJ 4. Kontrollerar ni att varorna inte luktar dåligt? JA/NEJ 5. Försäkrar ni er om att frusna varor inte är varmare än -18 C? JA/NEJ 6. Försäkrar ni er om att kylda varor inte är varmare än 8 C? JA/NEJ 7. Besöker ni och kontrollerar er leverantör? JA/NEJ 8. Har ni rutiner för inköp? JA/NEJ Om någon av ovanstående frågor besvarats med NEJ, förklara varför. Skriv gärna en lista över vilka leverantörer ni har och vilka varor ni får från dem. 12 -

14 TRANSPORT / MOTTAGNING De vanligaste farorna vid detta steg är förorening av främmande ämnen samt dålig eller icke-existerande temperaturkontroll vilket resulterar i bakterietillväxt. Gör en lista över de livsmedel ni transporterar/tar emot Hur sker transporten? Med personbil, skåpbil, lastbil eller något annat? Var öppnas kartongerna, var slås kartongerna? Kan du besvara följande frågor med JA? 1. Är fordonet rent inuti? JA/NEJ 2. Är de lådor/behållare varorna ligger i rena? JA/NEJ 3. Är varorna inslagna eller övertäckta? JA/NEJ 4. Är varorna skyddade från kemikalier? JA/NEJ 5. Skyddas livsmedlen från främmande föremål JA/NEJ 6. Hålls kyld mat vid 8 C eller kallare? JA/NEJ 7. Hålls fryst mat vid -18 C eller kallare? JA/NEJ 8. Hålls varm mat vid 60 C eller varmare? JA/NEJ 9. Hålls livsmedel helt separerade från icke-livsmedel? JA/NEJ 10. Har ni rutiner för transporter/mottagning? JA/NEJ Om någon av ovanstående frågor besvarats med NEJ, förklara varför. 13 -

15 LAGRING I TORRFÖRRÅD I detta steg utgörs de vanligaste farorna av förorening av främmande ämnen, angrepp av skadedjur samt varor som lagrats för länge. Kan du besvara följande frågor med JA? 1. Följer ni instruktionerna för hur varorna ska lagras? JA/NEJ 2. Hålls lagerutrymmet fritt från allt utom mat? JA/NEJ 3. Är hyllorna rena? JA/NEJ 4. Hålls golvet fritt från varor? JA/NEJ 5. Är alla behållare rena? JA/NEJ 6. Är ni noga med att tillsluta förpackningarna? JA/NEJ 7. Kontrollerar ni att inga bäst-före-datum överskrids? JA/NEJ 8. Är lagerutrymmet fritt från skadedjur? JA/NEJ 9. Hålls varorna avskiljt från kemikalier? JA/NEJ 10. Är lagerutrymmet rent? (väggar, golv, tak osv.) JA/NEJ 11. Har ni rutiner för lagring i torrförråd? JA/NEJ Om någon av ovanstående frågor besvarats med NEJ, förklara varför. 14 -

16 LAGRING I FRYS De vanligaste farorna vid detta steg är främmande föremål (ex. påsförslutare från fryspåsar), dålig temperaturkontroll möjligen orsakad av dålig avfrostning, samt varor som lagrats för länge. Kan du besvara följande frågor med JA? 1. Hålls frysen ren, inuti och utanpå? JA/NEJ 2. Är frystemperaturen -18 C eller lägre? JA/NEJ 3. Kontrollerar ni att inga bäst-före-datum överskrids? JA/NEJ 4. Avfrostas frysen regelbundet? JA/NEJ 5. Förvaras alla varor i slutna förpackningar? JA/NEJ 6. Markerar ni datum för nedfrysning för alla varor? JA/NEJ 7. Används varorna i datumordning (äldst först)? JA/NEJ 8. För ni anteckningar över temperaturen i frysen? JA/NEJ 9. Har ni rutiner för lagring i frys? JA/NEJ Om någon av ovanstående frågor besvarats med NEJ, förklara varför. 15 -

17 LAGRING I KYL Vid detta steg utgörs de vanligaste farorna av bakterietillväxt och korskontaminering på grund av dålig temperaturkontroll och felaktig separering av tillagade och råa produkter. Kemisk kontaminering kan också ske när mat lagras i öppnade konservburkar. Kan du besvara följande frågor med JA? 1. Följer ni instruktionerna för hur varorna ska lagras? JA/NEJ 2. Är kylskåpet rent? JA/NEJ 3. Är kylskåpstemperaturen 8 C eller lägre? JA/NEJ 4. Förvaras varor som kräver lägre temperatur än 8 C i JA/NEJ rätt temperatur, t ex köttfärs, fisk? 5. För ni anteckningar över temperaturen i kylen? JA/NEJ 6. Avfrostas kylen regelbundet? (eller automatiskt) JA/NEJ 7. Vet du hur man ändrar kylens temperatur? JA/NEJ 8. Förvaras alla varor i slutna förpackningar? JA/NEJ 9. Kontrollerar ni att det inte står öppna konserver i kylen? JA/NEJ 10. Är alla behållare rena? JA/NEJ 11. Förvaras råa och tillagade varor skiljt från varann? JA/NEJ 12. Rengör ni kylen varje vecka? JA/NEJ 13. Har ni rutiner för lagring i kyl? JA/NEJ Om någon av ovanstående frågor besvarats med NEJ, förklara varför. 16 -

18 UPPTINING Vid detta steg är korskontaminering mellan tillagade och råa varor, felaktig upptiningstemperatur samt förorening av främmande ämnen, de vanligaste farorna. Kan du besvara följande frågor med JA? 1. Hålls varorna täckta under upptiningen? JA/NEJ 2. Har ni uppsikt över varornas yttemperatur när ni tinar? JA/NEJ 3. Vet ni hur lång tid det tar att tina olika sorters livsmedel? JA/NEJ 4. Kontrollerar ni att inget droppar på annan mat? JA/NEJ 5. Kontrollerar ni bäst-före-datumet på det som tinas? JA/NEJ 6. Har ni rutiner för upptining? JA/NEJ Om någon av ovanstående frågor besvarats med NEJ, förklara varför. Hur brukar ni tina frusna varor? 17 -

19 BEREDNING De vanligaste farorna brukar vara främmande föremål från utrustning, personal, matrester och korskontamination mellan färdiglagad mat och råa varor, antingen direkt eller via händer eller utrustning. Kemisk förorening kan också ske t ex genom att rengöringsmedel hamnar i maten. Kan du besvara följande frågor med JA? 1. Är arbetsytorna rena? JA/NEJ 2. Är utrustningen ren? (knivar, skärbrädor, mixer) JA/NEJ 3. Är utrustningen i gott skick? JA/NEJ 4. Hålls arbetsytan fri från oväsentliga föremål? JA/NEJ 5. Hålls avfall avskilt från maten? (skalrester, förpackningar) JA/NEJ 6. Har den som hanterar maten utbildning för detta? JA/NEJ 7. Har den som hanterar maten rena arbetskläder? JA/NEJ 8. Har den som hanterar maten korta och rena naglar? JA/NEJ 9. Brukar den som hanterar maten ta av sig smycken och dyl? JA/NEJ 10. Förvaras rengöringsmedel i närheten av beredningsplats? JA/NEJ 11. Har den som hanterar oförpackad maten hårskydd? JA/NEJ 12. Har ni rutiner för beredning? JA/NEJ Om någon av ovanstående frågor besvarats med NEJ, förklara varför. 18 -

20 TILLAGNING De vanligaste farorna i detta steg är överlevnad av bakterier på grund av otillräcklig tillagningstid, otillräcklig temperatur eller att upptiningen skett på felaktigt sätt. Kan du besvara följande frågor med JA? 1. Har ni skrivna instruktioner för hur matlagningen ska ske? JA/NEJ 2. Anger instruktionerna tid och temperatur för tillagning? JA/NEJ 3. Har den som tillagar maten utbildning för detta? JA/NEJ 4. Kontrollerar ni tillagningstemperaturen? (sikta på ca 80 C ) JA/NEJ 5. För ni anteckningar över tillagningstemperaturen? JA/NEJ 6. Är utrustningen ren? (stekpannor, ugnar, plattor) JA/NEJ 7. Är utrustningen i gott skick? JA/NEJ 8. Rengör ni utrustningen noggrant varje vecka? JA/NEJ 9. Används en instickstermometer för sista temperaturmätning? JA/NEJ 10. Steriliseras instickstermometern före användning? JA/NEJ 11. Har ni rutiner för tillagning? JA/NEJ Om någon av ovanstående frågor besvarats med NEJ, förklara varför. 19 -

21 NEDKYLNING Brister i detta steg anses av många vara den vanligaste orsaken till matförgiftningar. De vanligaste farorna i detta steg är förorening av främmande ämnen på grund av otillräcklig övertäckning, växt av sporbildande bakterier orsakad av för lång nedkylningstid, samt korskontamination från råa matvaror, personal eller utrustning. Kan du besvara följande frågor med JA? 1. Sker nedkylningen så snabbt som möjligt? JA/NEJ 2. Sker nedkylningen på avstånd från värmekällor? JA/NEJ 3. Är maten tillräckligt avkyld inom 4 timmar? Skall vara 8 C. JA/NEJ 4. Är nedkylningsområdet rent? JA/NEJ 5. Hålls nedkylningsområdet fritt från oväsentliga föremål? JA/NEJ 6. Har ni rutiner för nedkylning? JA/NEJ Om någon av ovanstående frågor besvarats med NEJ, förklara varför. 20 -

22 ÅTERUPPVÄRMNING Vanliga faror i detta steg är bakterietillväxt på grund av för låg temperatur vid uppvärmningen eller upprepade uppvärmningar. Kan du besvara följande frågor med JA? 1. Har den som värmer upp maten fått utbildning för detta? JA/NEJ 2. Finns återuppvärmningstiderna nerskrivna? JA/NEJ 3. Mäts temperaturen för att se att ca 80 C uppnås? JA/NEJ 4. Finns en journal över temperaturmätningar? JA/NEJ 5. Värms maten upp bara en gång? JA/NEJ 6. Har ni rutiner för återuppvärmning? JA/NEJ Om någon av ovanstående frågor besvarats med NEJ, förklara varför. 21 -

23 VARMHÅLLNING De vanligaste farorna i detta steg är bakterietillväxt på grund av att varmhållningstemperaturen understiger 60 C, samt förorening av främmande ämnen om maten inte är tillräckligt övertäckt. Kan du besvara följande frågor med JA? 1. Kontrollerar ni varmhållningstemperaturerna? JA/NEJ 2. Är varmhållningstemperaturen högre än 60 C? JA/NEJ 3. Är maten skyddad mot kontaminering? JA/NEJ 4. Kontrollerar ni att varmhållningsutrustningen fungerar JA/NEJ korrekt? 5. För ni anteckningar över uppmätta temperaturer? JA/NEJ 6. För ni anteckningar över hur lång tid mat varmhålles? JA/NEJ 7. Har ni rutiner för varmhållning? JA/NEJ Om någon av ovanstående frågor besvarats med NEJ, förklara varför. 22 -

24 FÖRVARING I FÖRSÄLJNINGSDISK/SERVERING Vid detta steg utgörs de vanligaste farorna av förorening av främmande ämnen, bakterietillväxt på grund av för lång tid i försäljningsdisk vid felaktig temperatur, samt korskontamination via personal eller utrustning. Kan du besvara följande frågor med JA? 1. Är försäljningsdisken ren? JA/NEJ 2. Är maten skyddad från förorening? JA/NEJ 3. Är utrustningen ren? JA/NEJ 4. Kontrollerar ni att bäst-före-datum inte överskrids? JA/NEJ 5. Bär den som hanterar maten rena skyddskläder? JA/NEJ 6. Bär den som hanterar maten hårskydd om nödvändigt? JA/NEJ 7. Tvättar ni händerna efter att ha hanterat råa livsmedel? JA/NEJ 8. Håller kyld mat en temperatur på 8 C eller lägre? JA/NEJ 9. Håller varm mat en temperatur på 60 C eller högre? JA/NEJ 10. Vid bufféservering: ser ni till att tiden mellan förberedelse, JA/NEJ uppläggning och konsumtion är så kort som möjligt? 11. Har ni rutiner för förvaring i försäljningsdisk/servering? JA/NEJ Om någon av ovanstående frågor besvarats med NEJ, förklara varför. 23 -

25 FÖRPACKNING Vid detta steg är den vanligaste faran förorening av främmande ämnen från förpackningsmaterialet. Kan du besvara följande frågor med JA? 1. Är förpackningsmaterialet rent? JA/NEJ 2. Lagras förpackningsmaterialet på ett rent ställe fritt från JA/NEJ smuts, insekter, spindelväv, mögel, fukt etc? 3. Rengörs förpackningsmaterial noga innan återanvändning? JA/NEJ 4. Har den som förpackar maten utbildning för detta? JA/NEJ 5. Förpackas maten på en ren plats? JA/NEJ 6. Används förpackningsmaterial som är godkänt för livsmedlet JA/NEJ ex, plast för ost och grillad kyckling? 7. Har ni rutiner för förpackning? JA/NEJ Om någon av ovanstående frågor besvarats med NEJ, förklara varför. 24 -

26 ALLMÄNNA FAROR Detta avsnitt innehåller sådant som påverkar hela verksamheten och som kan leda till hälsofaror i vare enskilt steg. Kan du besvara följande frågor med JA? 1. Undersöks fastigheten regelbundet efter tecken på råttor, JA/NEJ möss, insekter och andra skadedjur? 2. Har ni kontrakt med firma för skadedjursbekämpning? JA/NEJ 3. Tömmer ni soporna minst en gång i veckan? JA/NEJ 4. Är soprummet rent? JA/NEJ 5. Hålls utomhusområden välstädade? JA/NEJ 6. Hålls rum där mat förekommer dammfria? JA/NEJ 7. Är era luftintag försedda med filter? JA/NEJ 8. Är fönster och dörrar som brukar vara öppna utrustade med JA/NEJ insektsnät? 9. Om ni har träd, buskar eller annan växtlighet på fastigheten, JA/NEJ hålls dessa ansade, putsade och fria från skräp? 10. Om arbete pågår i lokalen, förvissar ni er om att inget kan JA/NEJ förorena maten såsom skruvar, bultar, färg, damm eller smuts från arbetskläder? 11. Finns rutiner för hantering av returförpackningar? JA/NEJ Om någon av ovanstående frågor besvarats med NEJ, förklara varför. 25 -

27 IDENTIFIERA HANTERINGSSTEGEN DÄR RISKER KAN FÖREKOMMA Använd blanketten på nästa sida eller bilagan. Ta så många kopior du behöver för att täcka in de produktgrupper ni har. Kom ihåg att produkter med identiska hanteringssteg och faror kan grupperas tillsammans och ni behöver bara göra det en gång. En ändring behövs sedan bara göras ifall du ändrar hur du gör saker eller kommer med en ny produkt. Gå tillbaka till dina flödesscheman för dina olika produkter. Fyll i produktgruppernas namn överst och de olika hanteringsstegen i kolumnen till vänster på blanketten på nästa sida. Tänk även på att de finns vissa riskerna med själva livsmedlen t.ex. nötter kan framkalla allergiska reaktioner hos vissa personer. Sådana risker (ta med de vanligaste) kan du skriva in under hanteringssteget inköp. Fräscha upp minnet om de olika typerna av faror fysiska, mikrobiologiska och kemiska (se sid 7). Gå igenom frågorna som finns för de olika hanteringsstegen (sidorna 12 till 25) med början från inköp och arbeta dig igenom varje steg som passar för produkterna. I andra kolumnen ska du skriva ner de faror du identifierat bredvid de steg de inträffar vid. Förebyggande åtgärder: I kolumn 3 skriver ni in vad ni gör för att hålla riskerna under kontroll. 26 -

28 FAROANALYS PRODUKT HANTERINGS- STEG RISK SOM KAN UPPSTÅ FÖREBYGGANDE ÅTGÄRD KRITISK PUNKT J/N Du kan även kopiera och använda bilagan för de övriga produktgrupperna som du har i ditt företag. 27 -

29 BESTÄM VILKA HANTERINGSSTEG SOM ÄR KRITISKA Nu är det dags för dig att avgöra vilka av de hanteringssteg du identifierat som är kritiska för livsmedlets säkerhet d.v.s. vilka av risker måste hållas under särskild kontroll för att inte slutprodukten ska riskera bli dålig. I en normalstor restaurang där egenkontrollen fungerar borde de endast bli 2-4 st kritiska punkter. Hanteringssteg blir oftast kritiska när det inte förekommer några efterföljande hanteringssteg innan livsmedlet äts. Observera att personalhygien m.m. inte räknas som en kritisk punkt då en god hygien tillhör grundförutsättningarna för en god livsmedelshantering. Här är några tips: Fysiska risker glas, metall, plast, insekter med mera kan förorena vid nästan varje hanteringssteg men riskerna är speciellt stora vid inköp och mottagande av varor samt i processteg där maten förvaras oförpackat. Mikrobiologiska risker förorening av mögel, bakterier och deras toxiner (gifter) kan ske i nästan varje hanteringssteg. Det är viktigt att komma ihåg att när ett livsmedel i ett senare steg utsätts t ex för kokning (vilket dödar alla bakterier) så är inget av de tidigare hanteringsstegen kritiska *. Kemiska risker allergener, rengöringsmedel/oljor, ingredienser/tillsatser, bekämpningsmedel m.m. Allergener är ämnen som vissa människor är allergiska mot t.ex. ägg, mjölk, kryddor och gluten m.m. Kan oftast inte processas bort och informationen till kunderna måste vara korrekt. I kolumn 4 fyller du i om de olika hanteringssteg du tidigare skrivit ner är kritiska steg. Säker tillagningstid Bakterierna dör ifall kärntemperaturen i maträtten överstiger följande för åtminstone angiven tid. 60 C - 45 minuter 65 C - 10 minuter 70 C - 2 minuter 75 C - 30 sekunder 80 C - 6 sekunder Exemplet som följer visar olika typiska steg vid tillagning av kött och beskriver de hanteringssteg som är kritiska i detta fall. Lägg märke till att i vårt exempel så innebär tillagningen av köttet i hög temperatur att de hanteringssteg som kommer före inte är kritiska när det gäller mikrobiologiska faror. Däremot går det ju inte att koka bort fysiska eller kemiska faror. Säker kylförvaringstemp Max C Bör vara C Mjölk/ost 8 - Färsk fisk 8 2 Skurna grönsaker 8 - Färdiglagat 8 4 Köttfärs 4 - Köttvara 8 4 Frysvara -18 Exempel på temperaturgränser. Obs vissa varor kan avvika från detta. Läs på förpackningen! OBS VISSA BAKTERIER KAN GE UPPHOV TILL TOXINER (GIFTER) SOM UPPHETTNING INTE KAN TA DÖD PÅ. 28 -

30 FAROANALYS PRODUKTGRUPP HANTERINGS- STEG RISK SOM KAN UPPSTÅ FÖREBYGGANDE ÅTGÄRD KRITISK PUNKT J/N Kopiera och använd en för varje av de olika produktgrupperna som du har i ditt företag (se även bilaga 3). 29 -

31 FAROANALYS PRODUKT TILLAGAT KÖTT HANTERINGSS TEG RISK SOM KAN UPPSTÅ FÖREBYGGANDE ÅTGÄRDER KRITISK PUNKT J/N Inköp/transport Bakterietillväxt p g a felaktig lagring/transport. Mäter temperaturen på ankommande varor N Beredning Fysisk förorening av varan i transporten eller hos leverantören. Bakterietillväxt p g a för lång tid i rumstemperatur. Visuell kontroll av varan. Inköp hos känd leverantör Rutin som säger att köttet inte får vara ute i rumstemp längre än nödvändigt. J N Dålig personalhygien Utbildning av personal. N Tillagning av kött Fysisk förorening genom utrustning/skadedjur. Överlevnad av bakterier p g a för kort tillagningstid eller för låg temperatur. Rengöringsprogrammet följs. Kontrollera att kärntemperaturen är tillräckligt hög samt visuell kontroll. N J Nedkylning av köttet Bakterietillväxt p g a för dålig nedkylning. Snabb nedkylning med chilblaster. J Dålig personalhygien. Utbildning av personalen N Förvaring i kyla Fysisk förorening från utrustning/skadedjur Bakterietillväxt p g a för hög temperatur. Rengöring- och skadedjursprogrammet följs Temperatur kontroll på kylen. N N Kontaminering från råa varor Rutiner för separering följs. N 30 -

32 FAROANALYS PRODUKT TILLAGAT KÖTT (fortsättning) HANTERINGSS TEG RISK SOM KAN UPPSTÅ FÖREBYGGANDE ÅTGÄRDER KRITISK PUNKT J/N Köttet skärs upp Bakterietillväxt p g a dåligt rengjord skärmaskin. Rengöringsprogrammet följs. N Produkten ute ur kylen för länge. Bra hanteringsrutiner. N Försäljningsdisk Dålig personalhygien Bakterietillväxt p g a för hög temperatur. Utbildning av personalen Temperatur kontroll på kylen. N N Korskontaminering från råa varor, utrustning eller arbetsytor Bra rutiner kring separering som följs. N Dålig personalhygien Utbildning av personalen N 31 -

33 FÖREBYGGANDE ÅTGÄRDER, KRITISKA GRÄNSVÄRDEN, ÅTGÄRDER, VERIFIERING Du måste ha skriftliga fungerande rutiner för kontroll och övervakning och personalen måste känna till vilka kontroller de behöver göra. Många av kontrollerna är vanligt sunt förnuft som ni säkert har arbetat efter länge redan. Du måste också dokumentera den kontroll som utförs. För nu över de faror som du konstaterade är kritiska i kolumn 1,2 och 3 i HACCP-planen. Du skriver hur du kontrollerar de olika hanteringsstegen (kolumn 3), vilka kritiska gränsvärden eller åtgärdsgränser som du har (kolumn 5) och vad du gör ifall maten inte klarar de gränsvärden du satt upp (kolumn 6). Fyll i (kolumn 7), verifiering. Verifiering utförs för att du skall kunna vara säker på att de åtgärder du tar när det gäller t ex övervakning av kylförvaring verkligen innebär att maten blir säker. Exempel på verifikation kan vara att mätningar utförts enligt plan, att uppmätta resultat stämmer, att åtgärder vidtagits vid överskridande av gränsvärden, att dokumentering skett enligt plan, men också egna mätningar, provtagningar för att helt säkerställa att egenkontrollprogrammet med HACCP fungerar. Verifikationen fungerar som ett extra säkerhetssteg för att minimera risken att osäkra produkter når konsumenten. Verifikationen bör utföras av andra personer än den som ansvarar för att rutinerna följs. Miljö- och hälsoskyddskontorets undersökningar, provtagningar, granskning av journaler kan också ses som ett stöd i ett företags verifikation att egenkontrollprogrammet med HACCP fungerar. Men den kan aldrig ersätta den egna kontrollen. På följande sidor ges ett ex. på hur en färdigifylld riskanalysblankett kan se ut. 32 -

34 HACCP-plan PRODUKTGRUPP HANTERINGS- STEG RISK SOM KAN UPPSTÅ FÖREBYGGANDE ÅTGÄRDER Vad När Vem KRITISK PUNKT J/N KRITISKT GRÄNSVÄRDE ÅTGÄRDSGRÄNS KORRIGERANDE ÅTGÄRD VID AVVIKELSE Vad Vem VERIFIERING Vad När Vem Du kan även kopiera och använd bilagan för de övriga produkter som du har i ditt företag. 33

35 Exempel på HACCP-plan PRODUKT TILLAGAT KÖTT HANTERINGS STEG Inköp/transport/m ottagning Tillagning av kött Nedkylning av köttet RISK SOM KAN UPPSTÅ Fysisk förorening och/eller felaktig temperatur på varan vid mottagning. Överlevnad av bakterier (EHEC och Salmonella) p g a för kort tillagningstid eller för låg temperatur. Bakterietillväxt p g a för dålig nedkylning. FÖREBYGGANDE ÅTGÄRDER Vad När Vem Visuell kontroll av varan. Kontinuerligt Temperaturkontroll >2 gång/vecka Utföres av den som tar emot varorna Kontrollera att kärntemperaturen är tillräckligt hög. Varje gång. Kocken. Kontrollera kärntemperaturen efter nedkylning. 1 gång/vecka.. KRITISK PUNKT J/N J J J KRITISKT GRÄNSVÄRDE ÅTGÄRDSGRÄNS Fysisk förorening på själva livsmedlet. > + 8 grader Kärntemperatur högre än 75 C. Visuell kontroll (skär itu en bit) så att köttet inte är rosa inuti Kyl till under 8 C inom fyra timmar. KORRIGERANDE ÅTGÄRD VID AVVIKELSE Vad Vem Skicka tillbaka varan./kasseras efter samtal med leverantören. Utföres av Inköpsansvarig. Fortsätt tillaga tills temperaturen blir den rätta. Kocken. Kassera vara. Kocken VERIFIERING Vad När Vem Kontrollera temp resultat och noterade avvikelser på emballagekontrollen, en gång per månad. Utföres av Innehavaren. Kalibrera termometerna Årligen- Kvalitetsansvarig Kontroll av temp resultat. Veckovis. Innehavaren. Kalibrering av termometrarna Årligen.Kvalitetsansvarig Kontrollera temperaturmätningarna. Veckovis. Ta mikrob prov 2 ggr/år. Kontrollera att dåliga varor kasserats. Årligen. Innehavaren. 34

36 Dokumentation och rutiner Här nedanför hittar du exempel på olika typer av dokumentation som du kan komma att behöva i din egenkontroll som är baserad på HACCP-planen. Tänk särskilt på de kritiska kontrollpunkterna som du fått fram i din HACCP-planen så att de kontrolleras regelbundet. Exempel på hur blanketterna kan se ut kan du få från Miljö- och hälsoskyddskontoret, förändra dem så att de passar ditt företag. 1. Dokument som visar att utbildning skett 2. Rengörningsprogram 3. Rengöringskontroll 4. Underhållsplan 5. Skadedjurskontroll 6. Förpackningsmaterial 7. Kontroll av mottagna varor 8. Temperatur i kylskåp/frys 9. Nedkylning 10. Tillagning/Varmhållning 11. Kontroll av diskmaskinens temperatur 12. Kontroll av utlevererad kyld mat 13. Kontroll av utlevererad varm mat 14. Tester och utvärdering 15. Revision 16. Kontroll av rengöringsmedel och kemikalier 17. Rutiner för hur ni hanterar kundklagomål. För även annan dokumentation som du tycker är nödvändig för din verksamhet. Rutiner I häftet Nya regler om hygien från livsmedelsverket hittar du lite om de rutiner som skall ingå i ditt egenkontrollprogram med HACCP. Kontakta din branschorganisation för mer hjälp om detta. 35

37 och slutligen Revision Varje år ska du revidera egenkontrollen, dvs. gå igenom rutiner och dokumentation för att kontrollera att allt fungerar. Om några förändringar sker i din verksamhet eller om lagstiftningens krav förändras, kan du behöva ändra i ditt egenkontrollprogram. Du ska själv granska hur din egenkontroll fungerar. Till exempel kan du gå igenom dokumentationen och undersöka om den är fullständig eller om någon dokumentation saknas. Du kan även analysera om dina rutiner är ändamålsenliga. Efter det kan du bestämma om du behöver förändra eller förbättra ditt egenkontrollprogram. Denna typ av internrevision ska ske kontinuerligt, dock minst en gång per år. Kan du besvara följande frågor med JA? 1. Har du beslutat hur ofta du skall revidera JA/NEJ HACCP-planen? (Årligen räcker) 2. Har du gjort några ändringar i ditt företag JA/NEJ genom att nya varor tillkommit eller förändringar skett och har du tagit med det i HACCP-planen? 3. Kontrollerar du att det som är sagt i planen också JA/NEJ utförs I verkligheten? Om du har svarat nej på någon av dessa frågor är det inte troligt att du klarar av lagens krav på en HACCP-plan. Här kan du fylla i hur ofta du skall revidera HACCP-planen Revision utförs var månad Revision utförd vid en ändring, datum Senaste revisionen utförd, datum Du har väl gjort en faroanalys för var och en av de olika produkter som du ska tillverka i ditt företag? Exemplet som visats upp här täcker ju bara tillagning av kött och du har säkert annat som du vill laga i ditt företag! Har du många rätter på din meny så titta istället på produktgrupperna och sen en typisk varm rätt t.ex. kebab med bröd och en kall rätt t.ex. kycklingsallad eller räksmörgåsar. 36

38 BILAGA 1 REVISION ANALYS Har sättet på vilket verksamheten drivs samt dess produktsortiment varit oförändrat sedan den senaste revisionen? JA/NEJ Har alla faror blivit identifierade? JA/NEJ Har alla hanteringssteg som är kritiska för livsmedlet identifierats? JA/NEJ Har gränsvärden/åtgärdsgränser bestämts för de kritiska hanteringsstegen? JA/NEJ Finns övervakning av de kritiska hanteringsstegen? JA/NEJ Om du har besvarat någon av de ovanstående frågorna med nej, gör en lista över de förändringar/nya produkter som inte tas upp nedan: Du måste gå igenom hela häftet igen för varje ändring i verksamheten eller ny produkt i sortimentet. Fyll i resten av formuläret för att kontrollera att riskanalysen är ordentligt genomförd, men kom ihåg du behöver bara gå igenom de avsnitt som gäller din verksamhet. 2

39 Revision BILAGA 1 Kontrolleras följande steg enligt er HACCP-plan? Inköp & mottagning Varans och förpackningens skick Temperatur vid leverans Datummärkning Lagring i kyl Strikt uppdelning av varor Registrering av temperaturer Datummärkning Noggrann rengöring Lagring i frys Registrering av temperaturer Datummärkning Förpackning Noggrann rengöring /avfrostning Lagring i torrförråd Korrekt lagring Datummärkning Noggrann rengöring Beredning Strikt uppdelning av varor Rengöring av ytor och utrustning Separat utrustning Personalen följer hygienreglerna Tillagning Kontroll av tid/temperatur Registrering av tid/temperatur Instickstermometern desinficeras Instickstermometern kalibreras Nedkylning (efter tillagning) Kontroll av tid/temperatur Strikt uppdelning av varor Noggrann rengöring Personalen följer hygienreglerna Kommentarer

40 Revision, forts BILAGA 1 Försäljningsdisk/ Servering Strikt uppdelning av varor Separat utrustning Personalen följer hygienreglerna Kommentarer Leverans till kunder Registrering av temperaturer Städning av fordonet Strikt uppdelning av varor Personalhygien Har personalen rutiner kring: - Renlighet Avlägsnande av smycken Klädsel Undvikande av dåliga vanor Handtvätt Underhåll av lokaler Befinner sig följande i gott skick: Väggar Golv Tak Inredning Belysning Ventilation Avlopp Personalrum Personaltoalett Soprum Skadedjurskontroll Fritt från skadedjur Förebyggande åtgärder Behandlande åtgärder Bortskaffande av avfall I lokalen på ett bra sätt Utanför lokalen på ett bra sätt Revision av.... Datum

41 BILAGA 2 EXEMPEL PÅ REGLER FÖR PERSONLIG HYGIEN 1. Vid ankomst till arbetsplatsen, häng upp kläderna i ditt skåp. 2. Använd rena arbetskläder och hårskydd när det är nödvändigt. 3. Tvätta händer ofta och alltid: Innan arbetet startar Efter toalettbesök Efter raster Efter att ha rört ditt ansikte eller håret Efter att ha nyst, hostat eller snutit dig Efter att ha rökt, ätit eller druckit Innan du hanterar färdiglagade eller ätfärdiga produkter Efter att du hanterat råa varor, matrester eller sopor Efter att ha rengjort arbetsplatsen, ytor och utrustning 4. Tag av alla klockor och smycken, undantagna är s.k. säkerhetsörhängen som består av en del och sitter säkert. Ifall vigselring måste användas skall engångshandskar användas. Dessa skall bytas lika ofta som du annars skulle tvätta händer. 5. Använd inte starkt luktande parfymer eller aftershave. 8. Rök inte i lokal där livsmedel hanteras. 9. Håll naglarna kortklippta och rena, och använd inte nagellack. 10. Slicka inte på fingrarna när du hanterar mat eller förpackningsmaterial. 11. Direkt kontakt med livsmedlen skall vara så liten som möjligt. 12. Var noga med att råa livsmedel inte kommer i kontakt med färdiglagad mat. 13. Var noga med att maten skyddas från yttre föroreningskällor under hela hanteringen. 14. Använd inte samma redskap eller arbetsytor för rå och tillagad mat utan att rengöra och desinficera dem noggrant först. 15. Mat och dryck får inte förtäras på platser där de kan kontaminera andra produkter. 16. Rapportera alla sjukdomar med symptom som kräkning, diarré, magproblem eller hud- eller halsinfektioner. JAG HAR LÄST OCH FÖRSTÅTT OVANSTÅENDE REGLER FÖR PERSONLIG HYGIEN OCH JAG GÅR MED PÅ ATT FÖLJA DESSA Namn Datum Namn förtydligande

42 BILAGA 3 FAROANALYS PRODUKTGRUPP HANTERINGS- STEG RISK SOM KAN UPPSTÅ FÖREBYGGANDE ÅTGÄRD KRITISK PUNKT J/N Kopiera och använd sista bilagan för de olika produktgrupperna som du har i ditt företag

43 HACCP-plan Bilaga 4 PRODUKTGRUPP HANTERINGS- STEG RISK SOM KAN UPPSTÅ FÖREBYGGANDE ÅTGÄRDER Vad När Vem KRITISK PUNKT J/N KRITISKT GRÄNSVÄRDE ÅTGÄRDSGRÄNS KORRIGERANDE ÅTGÄRD VID AVVIKELSE Vad Vem VERIFIERING Vad När Vem Kopiera och använd för de olika produktgrupperna som du har i ditt företag. 0