Flödesschema, HACCP och faroanalys

Transkript

1 Flödesschema, HACCP och faroanalys Ändrad Syftet med HACCP är att minska hälsoriskerna vid hantering av livsmedel genom att identifiera potentiella faror i verksamheten. De identifierade farorna ska sedan övervakas så att hälsoriskerna förhindras. Vid faroanalys och därpå följande utformning och tillämpning av HACCP -systemet måste hänsyn tas till betydelsen av råvaror, ingredienser, tillverknings-metoder, tillverkningsmetodernas betydelse för styrning av faror, trolig slutanvändning av produkten, speciella riskgrupper bland konsumenter och epidemiologiska fakta av betydelse för livsmedelssäkerhet. Definitioner: Livsmedelshygien- alla villkor och åtgärder som är nödvändiga för att säkerhetskälla livsmedelssäkerhet och livsmedlets lämplighet som föda i alla led av produktionskedjan. Livsmedelssäkerhet- försäkran om att livsmedel inte är skadligt för konsumenten när det beretts och/eller konsumerats på avsett sätt. Grundförutsättningar- utgörs bland annat av utbildning, personlig hygien, vatten skadedjur, rengöring, utformning och underhåll av lokaler och utrustning, temperaturer, varumottagning och avfallshantering. Dessa är de planerade åtgärderna företagaren ska införa i sin verksamhet för att säkerhetsställa att livsmedel inte blir farliga för hälsan. Produktbeskrivning- ska beskriva vilka produkter eller maträtter som kommer att finnas i verksamheten. Flödesschema- en beskrivning av flöden, steg eller processer i produktionen eller beredningen av en viss livsmedelsprodukt. Till exempel från inköp till servering. Faroanalys- första delen i HACCP-arbetet är att gå igenom vilka faror som kan finnas i verksamheten. För varje råvara och processteg ska alla kemiska (exempelvis rengöringsmedel), biologiska (ex bakterier), fysikaliska (ex hårstrån) och allergena (ex nötter, gluten) faror gås igenom. En fara är något som skulle kunna kontaminera maten och på så sätt orsaka skada. Faroanalysen ska beskriva vilka förebyggande åtgärder som finns för att förhindra att faran uppstår. I faroanalysen ska du också avgöra om något eller några hanteringssteg är extra känsliga och dessa blir då kritiska kontrollpunkter. Om du kan identifiera kritiska kontrollpunkter måste du gå vidare till nästa steg i HACCP-planen. HACCP- ett system som identifierar, utvärderar och styr faror som är av betydelse för livsmedelsverksamheten. Grundförutsättningar utgör grunden som HACCP-systemet byggs på. Kontrollåtgärd- varje handling och aktivitet som kan användas för att förebygga eller undanröja en fara för livsmedelssäkerheten eller reducera den till acceptabel nivå. Kritisk styrpunkt (CCP)- för att förebygga eller undanröja en livsmedelsburen fara tillämpas styrande åtgärder (kritisk kontroll punkt) vid tillexempel hantering av ett specifikt livsmedel eller i tillverkningsprocessen. Avsikten med HACCP-systemet är att fokusera på styrningen av CCP. Man bör överväga att förändra verksamheten om man identifierar en fara som måste kontrolleras, men inte finner några CCP. Korrigerande åtgärd- en åtgärd som ska användas vid hanteringen av avvikelser när dessa inträffar. Kritisk gräns- kritiska gränser måste bestämmas för varje CCP. Gränsen skiljer det acceptabla från det oacceptabla. Avvikelse- när en process över- eller understiger den kritiska gränsen för aktuell CCP.

2 HACCP-systemets 7 principer: 1. Gör en faroanalys. Upprätta flödesschema för varje produktkategori. Vilka faror kan finnas i produktionen? Var i produktionen kan dessa faror finnas? 2. Bestäm kritiska styrpunkter. 3. Fastställ gränsvärden för de kritiska kontrollpunkterna. 4. Skapa ett system för övervakning av kritiska kontrollpunkter. Exempel kan vara mätning av temperatur och tid. 5. Bestäm vilka korrigerande åtgärder som ska vidtas om de kritiska gränserna överskrivs. 6. Kontrollera att systemet fungerar med tester och utvärderingar som används utöver den systematiska övervakningen. 7. Fastställ dokumentation över alla rutiner och journaler som krävs för dessa principer och tillämpningen av dem. 2

3 HATERIGSS TEG RISK SOM KA UPPSTÅ Bilaga 1 FAROAALYS PRODUKT: FÖREBYGGADE PUKT / 3

4 Bilaga 2 EXEMPEL: FAROAALYS PRODUKT: TILLAGAT KÖTT HATERIGSS TEG RISK SOM KA UPPSTÅ FÖREBYGGADE PUKT a/ej Inköp/transport Bakterietillväxt p.g.a. felaktig lagring/transport. Mäter temperaturen på ankommande varor Beredning Fysisk förorening av varan i transporten eller hos leverantören. Bakterietillväxt p.g.a. för lång tid i rumstemperatur. Visuell kontroll av varan. Inköp hos känd leverantör Rutin som säger att köttet inte får vara ute i rumstemp längre än nödvändigt. Dålig personalhygien Utbildning av personal. Tillagning av kött Fysisk förorening genom utrustning/skadedjur. Överlevnad av bakterier p g a för kort tillagningstid eller för låg temperatur. Rengöringsprogrammet följs. Kontrollera att kärntemperaturen är tillräckligt hög samt visuell kontroll. edkylning av köttet Bakterietillväxt p g a för dålig nedkylning. Snabb nedkylning med chilblaster. Dålig personalhygien. Utbildning av personalen Förvaring i kyla Fysisk förorening från utrustning/skadedjur Bakterietillväxt p g a för hög temperatur. Rengöring- och skadedjursprogrammet följs Temperatur kontroll på kylen. Kontaminering från råa varor Rutiner för separering följs. 4

5 HATERIGSS TEG RISK SOM KA UPPSTÅ FÖREBYGGADE PUKT a/ej Köttet skärs upp Bakterietillväxt p g a dåligt rengjord skärmaskin. Rengöringsprogrammet följs. Produkten ute ur kylen för länge. Bra hanteringsrutiner. Försäljningsdisk Dålig personalhygien Bakterietillväxt p g a för hög temperatur. Utbildning av personalen Temperatur kontroll på kylen. Korskontaminering från råa varor, utrustning eller arbetsytor Bra rutiner kring separering som följs. Dålig personalhygien Utbildning av personalen 5

6 Bilaga 3 HACCP-PLA PRODUKT: HATERIGS STEG RISK SOM KA UPPSTÅ FÖREBYGGADE Vad är Vem PUKT / T GRÄSVÄRDE ÅTGÄRDSGRÄS KORRIGERADE ÅTGÄRD VID AVVIKELSE Vad Vem VERIFIERIG Vad är Vem 6

7 Bilaga 4 EXEMPEL: HACCP-PLA PRODUKT: TILLAGAT KÖTT HATERIGS STEG Inköp/transport/m ottagning Tillagning av kött edkylning av köttet RISK SOM KA UPPSTÅ Fysisk förorening och/eller felaktig temperatur på varan vid mottagning. Överlevnad av bakterier (EHEC och Salmonella) p g a för kort tillagningstid eller för låg temperatur. Bakterietillväxt p g a för dålig nedkylning. FÖREBYGGADE Vad är Vem Visuell kontroll av varan. Kontinuerligt Temperaturkontroll >2 gång/vecka Utföres av den som tar emot varorna Kontrollera att kärntemperaturen är tillräckligt hög. Varje gång. Kocken. Kontrollera kärntemperaturen efter nedkylning. 1 gång/vecka.. PUKT a/ej T GRÄSVÄRDE ÅTGÄRDSGRÄS Fysisk förorening på själva livsmedlet. > + 8 grader Kärntemperatur högre än 75 C. Visuell kontroll (skär itu en bit) så att köttet inte är rosa inuti Kyl till under 8 C inom fyra timmar. KORRIGERADE ÅTGÄRD VID AVVIKELSE Vad Vem Skicka tillbaka varan./kasseras efter samtal med leverantören. Utföres av Inköpsansvarig. Fortsätt tillaga tills temperaturen blir den rätta. Kocken. Kassera vara. Kocken VERIFIERIG Vad är Vem Kontrollera temp resultat och noterade avvikelser på emballagekontrollen, en gång per månad. Utföres av Innehavaren. Kalibrera termometerna Årligen- Kvalitetsansvarig Kontroll av temp resultat. Veckovis. Innehavaren. Kalibrering av termometrarna Årligen.Kvalitetsansvarig Kontrollera temperaturmätningarna. Veckovis. Ta mikrob prov 2 ggr/år. Kontrollera att dåliga varor kasserats. Årligen. Innehavaren. 7