EGENKONTROLL MÅLTIDSAVDELNINGEN SKELLEFTEÅ KOMMUN

Transkript

1 EGENKONTROLL MÅLTIDSAVDELNINGEN SKELLEFTEÅ KOMMUN

2 Egenkontrollen behöver värdegrunden Professionell Framsynt Engagerad Skapar trygghet!

3 Egenkontrollens upplägg Inledande text förklarar varför Ansvarsfördelning Dokumentation Bilagor och listor separat.

4 Ansvarsfördelning Bygg- och miljökontor för att kontrollera att rätt kunskap finns och verksamhet anpassad till lokalerna Måltidsavdelning/Enhetschef för rätt förutsättningar Medarbetare att efterleva och anpassa till sin verksamhet. Förvara egenkontrollen väl synligt i kök.

5 Registrering och kontroller Kommunen har ansvar för att maten som serveras är säker, att lokalen uppfyller vissa krav och att det finns en egenkontroll. Säkerheten visas genom medarbetarnas kunskap om varför rutinerna genomförs och dokumentation.

6 Utbildning och introduktion Medarbetare, vikarier, praktikanter och barn/äldre som hanterar livsmedel i kökets verksamhet ska ha rätt kunskap anpassad till arbetsuppgiften. Kunskap kan vara utbildning, instruktioner eller handledning.

7 Rutiner för personalhygien Brist på personlig hygien är den vanligaste källan till smitta via mat och god hygien är därför en förutsättning för säker mat.

8 Personlig hygien Smycken, klocka och/eller piercing bärs inte. Inga mobiler eller andra privata föremål i kökens lokaler. Nagellack eller lösnaglar används inte. Händerna tvättas noggrant med flytande tvål och torkas med engångshanddukar. Framför allt efter toalettbesök, raster och vid byte av arbetsmoment. Handskar används för att skydda livsmedlen om man har sår och/eller plåster på handen. Ingen röker, snusar eller tuggar tuggummi i samband med hanteringen av livsmedel.

9 Personlig hygien Arbetskläder och skyddskläder Arbetskläderna (kockrock + byxa) ska täcka ev. privata kläder under och endast användas på arbetsplatsen. Hårskydd ska täcka håret. Skor måste vara halkfria och anpassade för arbete i storhushåll. Används enbart på arbetet.

10 Personlig hygien Sjukdom, sår och annan smitta Du som medarbetare har ett ansvar att meddela närmaste chef vid tecken på sårinfektion och gemensamt bedöma vilka åtgärder som ska tas. Om du får magbesvär efter utlandsresa; kontakta närmaste chef och provtagning på Hälsocentral ska tas. Vid magsjuka: stanna hemma 48 timmar efter senaste kräkning/diarré.

11 Rutiner för skadedjur Skadedjur ska inte förekomma eftersom de kan sprida smitta och hamna i maten.

12 Skadedjur i lokalen Kontroll och Dokumentation Kontrollera om skadedjur eller spår av skadedjur finns i form av t ex. spillning från insekter eller gnagare. Kontrollen görs vid varje städning. Om skadedjur eller spår av skadedjur upptäcks så gör anmälan till fastighetsskötare som i sin tur tillkallar kommunens aktuella avtalspartner.

13 Skadedjur i livsmedel/mat Kontroll och Dokumentation Om skadedjuret upptäckts i torrvara, kontrollera även förpackningar som förvarats i samma förråd som den angripna förpackningen. Om skadedjur finns kvar; spara förpackningen och krypet. Anmäl till leverantören samt informera avtalsansvarig och enhetschef. Kontrollera vilken omfattning det handlar om. Kasta livsmedel som misstänks varit i kontakt med skadedjur och kontrollera andra förpackningar av samma livsmedel. Notera spår av skadedjur vid veckostädning och dokumentera.

14 Rutiner för rengöring En rutin för rengöring ska finnas för hela verksamheten som beskriver vad som ska rengöras, på vilket sätt och hur ofta.

15 Rengöring och städning Lokalen Arbetsbänkar rengörs vid behov under arbetsdagen. Handverktyg och skärbrädor rengörs efter användning. Utrustning och köksmaskiner rengörs efter användning men även före användning efter längre uppehåll. Handtvättställ ska rengöras vid behov eller dagligen.

16 Rengöring och städning Förrådsutrymmen Kylrum rengörs vid behov. Frysrum rengörs 1 gång/kvartal och avfrostas vid behov. Skafferi rengörs vid behov t ex 1 gång/vecka. Avfallsrum rengörs 1 gång/mån. Transportmedel som exempelvis containrar, lådor eller behållare ska rengöras efter användning.

17 Rengöring och städning Ytor Golv rengörs vid behov och dagligen. Golvbrunnar ska rengöras varje dag. Väggar och tak rengörs vid behov. Takfläktar rengörs vid behov.

18 Rengöring och städning Diskning Förspolning i diskmaskin eller för hand max +45 c. Fördisk c- vid +45 c minskar risken för rödmögel. Huvuddisk c. Sköljning c. Slutspolning c.

19 Rengöring och städning Tryckplatteprov Städrutiner i egenkontrollen säkerställer att all mathantering är säker. Men om det finns en osäkerhet eller om lokaler och utrustning i kök är slitna kan tryckplatteprov tas som extra hygienkontroll För att kontrollen ska fylla sitt syfte är det extra viktigt att inte ändra städrutinerna dagarna innan provet tas.

20 Rengöring och städning Rengör noga trasor och moppar efter varje användning och låt torka så snabbt som möjligt i torkskåp eller andra lämpliga torkanordningar. Trasiga och slitna redskap byts ut Trasor, borstar och moppar som används i toalettutrymmen separeras från övriga städredskap och bör ha avvikande färg från kökstrasor. Rengörings- och desinfektionsmedel får inte användas eller förvaras så att de kan förorena oförpackade livsmedel. Följ gällande avtal på rengöringsmedel och med mesta möjliga hänsyn till miljö. Använd rätt rengöringsmedel till rätt arbetsuppgift. Undvik stora lager av rengöringsmedel.

21 Underhåll Medarbetare i samråd med enhetschefs ansvar Ersätta slitna arbetsredskap, så utbyte av utrustning sker löpande. Kan redskapen inte bytas omgående dokumentera i korrigerande åtgärder. Rapportera brister på arbetsytor, golv, väggar, tak och inredning så snart de uppkommer via Felanmälan. Vid bristande återkoppling från ansvarig fastighetsägare, kontakta enhetschef.

22 Rutiner för avfallshantering Sopor och avfall kan bli till en samlingsplats för bakterier och locka skadedjur.

23 Sopor, avfallsbehållare och soprum Sopor och avfall ska avlägsnas regelbundet från arbetsytor i kök och servering vid behov och minst varje dag. Kläder, skor och utrustning som används vid rengöring av soprum ska inte användas i köket.

24 Rutiner för förpackningsmaterial Felaktig användning kan innebära att livsmedlet förorenas genom att materialet släpper ifrån sig kemikalier.

25 Förpackningsmaterial Förpackningen ska alltid kunna maskindiskas Uppfylla hygieniska krav Inte påverka livsmedlen Ej överföra ämnen till livsmedel, exempelvis allergener.

26 Rutiner för Separering Livsmedel ska separeras p g a risken av kontaminering = överföring av smitta eller allergener.

27 Separering Allergener och specialkost Specialkost är en kritisk kontrollpunkt, vilket innebär att det är extra viktigt med tydliga, uppdaterade och synliga rutiner från inköp till servering. Arbetsrutiner för Matallergier i Skola/förskola; se Bilaga 7. Arbetsrutiner för matallergier i Äldreomsorg/förskola; se Bilaga 8.

28 Separering Kontroll och Dokumentation Tillagade maträtter ska lagras skiljt från råa livsmedel och alltid med tätslutande förpackning kring. På större verksamheter innebär det separata kylar/kylrum och på mindre verksamheter separata hyllsektioner. Livsmedel och maträtter får inte transporteras eller förvaras oförpackade. Vid varumottagning/leverans ska inte livsmedel kontamineras av orent material som exempelvis transportpallar och ytteremballage. Livsmedel ska inte förvaras i t.ex. städförråd, varumottagning, kontor eller beredningsutrymme eller lagras direkt på golvet.

29 Separering Kontroll och Dokumentation Vikariepärm uppdateras med aktuella specialkoster, schema eller tider matgästen äter, var/hur specialkosten serveras och vilka rutiner som finns för det. Nya medarbetare ska få introduktion i rutiner för specialkost. Introduktionen baseras på aktuell och uppdaterad vikariepärm. Information och dialog med mottagningskök om hur aktuella specialkoster hanteras genomförs fortlöpande.

30

31 Rutiner för spårbarhet Lika viktigt som att kontrollera livsmedel som tas emot, lika viktigt är att vår egen hantering inom verksamheten är säker.

32 Intern spårbarhet Kontroll och Dokumentation Maträtter som förvaras i kyl/frys ska märkas med maträttens namn och datum. I köket ska information i form av recept eller infoblad samt fullständig innehållsförteckning finnas. Om maträtten består av hel/halvfabrikat gäller samma sak. Förvara i kyl eller frys med etikett från ursprunglig förpackning eller märk på annat sätt. Utgå alltid från Angående matsedel vid beställning av livsmedel. Detta garanterar att det som serveras motsvarar det som står i våra matsedlar. Specialkoster i hemtjänsten märks med namn och adress (eller första siffrorna på personnummer), vilken kost portionen innehåller samt vilken maträtt det är. Ingrediensförteckning ska finnas till alla rätter.

33 Extern spårbarhet Bakåt Om riskhantering misstänks innan tillagning i kökets verksamhet ska livsmedel kunna spåras ett steg bakåt i livsmedelskedjan, d v s till rätt grossist eller leverantör. Genom att följa livsmedelsavtalet blir maten säkrare. Framåt När mat tillagas för utskick till mottagningskök ska det finnas möjlighet att kontrollera var bristen uppstått.

34 Extern spårbarhet Kontroll och Dokumentation Beställ alltid livsmedel enligt gällande avtal och om möjligt utifrån angående matsedel. Livsmedel som återkallas av leverantör returneras eller förstörs enligt anvisningar från leverantör. Dokumentera på blankett mottagningskontroll. Dokumentation är fakturor och E-fakturor. Om fel har uppstått från leverantör eller i produktion, kontakta genast enhetschef.

35 Rutiner för varumottagning Säker mathantering börjar redan vid inköp och leverans.

36 Varumottagning Mottagningskontroll Kontrollera att levererad vara motsvarar beställd vara. Kontroll av temperatur. I en kylvara får temperaturen inte överstiga + 8 (köttfärs, flytande ägg +4 ), i frysvara -18 eller lägre. Kontrollera att varan håller fullgod kvalitet. Kontrollera att emballaget är helt och inga buckliga konservburkar.

37 Varumottagning Kontroll och Dokumentation Kontakta leverantören om levererad och beställd vara inte överensstämmer, temperaturen är fel, kvaliteten låg och/eller emballaget är skadat. Returnera enligt gällande livsmedelsavtal. Vid problem ta kontakt med närmaste chef eller upphandlingsenheten.

38 Rutiner för temperaturkontroll I intervall mellan grader sker den mesta tillväxten av bakterier. Hur lång tid mat utsätts för risktemperaturer avgör hur säker maten är.

39 Tid och temperatur Temperatur i frysar/kylar Kylvara skall förvaras så att livsmedlets temperatur inte överstiger +8 grader eller vad som anges på förpackning. Frysvaror skall hålla en temperatur på -18 grader eller lägre. Upptining Ska alltid ske i kontrollerade former, dvs i kyltemperatur +8 grader eller +4 grader så råvarans normala förvaringstemperatur aldrig överstigs. Undantag gäller för bröd som kan tina i rumstemperatur. Tillagning/Återupphettning Vid tillagning av maträtter ska minst +70 grader uppnås. Nedkylning Tillagad mat som kyls ner ska nå max +8 grader inom 4 timmar.

40 Tid och temperatur Varmhållning Temperaturen i livsmedel som varmhålls får inte understiga +60 grader. Mätning bör göras ungefär 1 timme efter blecket ställts i varmhållning för mest sanningsenliga temperatur. Varmhållningstiden bör inte överstiga 2 timmar, för potatis 1 timme. Kvalitet! Utlevererad varm mat ska ha en kärntemperatur på minst +70 grader. För att hålla sig varm till servering. Utlevererad kall mat får inte ha en temperatur som överstiger +8 grader. Ankommande varm mat ska ha en kärntemperatur på minst +60 grader. Ankommande kall mat får inte ha en temperatur som överstiger +8 grader.

41 Tid och temperatur Råkost/salladsbord Temperaturen i råkoster, sallader och dressingar får inte överstiga +8 grader. Sallad och dressing som varit ute i servering ska alltid slängas efter serveringstidens slut. Vid kalla såser från Jörnköket ska såsen endast serveras aktuell dag.

42 Tid och temperatur Kontroll och Dokumentation Om temperatur i kyl eller frys är för hög, anmäl via Felanmälan. Livsmedel som har förvarats vid för hög temperatur ska kasseras. Maträtter som återupphettats får inte kylas ytterligare en gång utan ska kasseras. Maträtter som inte serveras direkt eller varmhålls ska kylas ner enligt rutiner. Om temperaturen är för hög efter 4 timmars nedkylning kasseras produkten/maträtten. Om maträtten har en kärntemperatur som understiger +60 C eller överstiger +8 vid ankomst, servera inte maten och kontakta levererande kök.

43 HACCP Kritiska kontrollpunkter God personlig hygien - Den vanligaste orsaken till matförgiftningar. Rätt temperatur - Vid rätt temperatur på maten kan inte bakterier/virus förökas Specialkosthantering - Med rätt kunskap och tydliga rutiner, som även vikarier tar del av, minimeras riskerna. (Hazard Analysis and Critical Control Points, på svenska: faroanalys av kritiska styrpunkter).

44 Reklamationer Reklamationer och klagomål ska behandlas snabbt, professionellt och om möjligt med återkoppling till berörda.

45 Internrevision Uppföljning av verksamheten visar vilka områden som fungerar bra och vilka som behöver förbättras.

46 Aj! & Oj! Om något händer eller nästan Kontakta alltid närmaste enhetschef omgående! Tillbudsrapport Lisa skriv direkt. Enhetschef återkopplar till gäst/verksamhet LISA

47 Frågor Anna Nyström Kompetensutvecklare Måltidsavdelningen Tack!