Livsmedelshygien - Lathund för egenkontrollprogram i vårdboendets avdelningskök

Transkript

1 VÅRD- OCH OMSORGSFÖRVALTNINGEN Stöd och tillsyn Dietist Karlstad Livsmedelshygien - Lathund för egenkontrollprogram i vårdboendets avdelningskök Bakgrund För att maten som lagas och serveras kunderna ska vara av bra hygienisk kvalitet ska alla avdelningskök på vårdboende ha ett egenkontrollprogram. Egenkontrollprogrammet innehåller rutiner om hur livsmedel som serveras till våra kunder ska hanteras. Metod Denna lathund med exempel kan användas för hjälp, inspiration och stöd vid avdelningens framtagande av ett egenkontrollprogram. Lathunden innehåller de grundförutsättningar som måste finnas med i egenkontrollen och som är obligatoriska (punkt nr 1-16 i lathunden), där rutiner måste finnas som beskriver hur livsmedelsverksamheten arbetar för att säkerställa god livsmedelshantering. Under varje grundförutsättning finns underrubriken rutin där texten i kursiv stil är ett exempel och rekommendation till rutin för god livsmedelshantering. Som komplement till lathunden finns en ifyllningsbar mall som kan användas för att skapa ett egenkontrollprogram anpassat efter den egna avdelningen. I mallen finns rubriker med de grundförutsättningar som måste finnas i egenkontrollprogrammet. Under varje grundförutsättning kan man välja att skriva en egen rutin eller använda sig av de befintliga rutiner som anges i kursiv stil i lathunden. De befintliga rutinerna som avdelningen väljer att använda sig av kan kopieras in i mallen och revideras och anpassas efter avdelningens egna arbetssätt och rutiner. er som inte är aktuella för avdelningen kan tas bort, till exempel om avdelningen inte använder mikrovågsugn kan den delen tas bort från egenkontrollprogrammet. Sista delen i lathunden innehåller HACCP (analys av faror och kritiska styrpunkter). Där beskrivs hur man går tillväga för att hitta farorna och de kritiska styrpunkterna (CCP) i verksamheten, samt upprätta ett flödeschema och en HACCP-plan. Ett flödeschema beskriver vilka hanteringssteg som finns från mottagning till servering av livsmedel. I lathunden finns ett exempel på Karlstads kommun Postadress Karlstads kommun Karlstad Webbplats karlstad.se Besöksadress Kontaktcenter Västra Torggatan 26 E-post karlstadskommun@karlstad.se Telefon Fax Organisationsnr Bankgiro

2 sid 2 (20) flödesschema som kan kopieras till mallen och anpassas efter vilka hanteringssteg som finns på avdelningen. De kritiska styrpunkterna (CCP-punkterna) identifieras sedan och sammanställs i en HACCP-plan där man även anger hur de ska kontrolleras och dokumenteras. I lathunden finns ett exempel på en HACCP-plan som innehåller valbara CCP-punkter där de punkter som är aktuella för avdelningen kan kopieras in från lathunden, och revideras efter behov. Alla blanketter som nämns i lathunden finns tillgängliga i ledningssystemet på karlstad.se. Dokumentet innehåller följande delar: A. Administrativa uppgifter B. Grundförutsättningar 1. Utbildning 2. Personlig hygien 3. Rengöring av arbetskläder, köket och dess utrustning 4. Lokaler, utrustning och underhåll 5. Temperaturövervakning 6. Mottagning av varor 7. Förvaring av livsmedel 8. Förpackningsmaterial 9. Beredning av livsmedel 10. Avfall 11. Separering och hantering av specialkost 12. Spårbarhet 13. Livsmedelsburen sjukdom (matförgiftning) 14. Skadedjur 15. Dokumentation 16. Uppföljning av egenkontrollen C. Analys av faror och kritiska styrpunkter (HACCP) 1. Identifiera faror och kritiska styrpunkter flödesschema och faroanalys 2. HACCP-plan

3 sid 3 (20) A. Administrativa uppgifter Här anges kontaktuppgifter till avdelningen och vilka som är ansvariga för egenkontrollen, tillsammans med en kort beskrivning av livsmedelshanteringen och dess omfattning. Denna information är det som registrerats hos Miljö och hälsa i Karlstads kommun. Enhet och avdelning Avdelningen Klövern Klövergatans Vårdboende Adress Klövergatan Klöverstaden Tel E-post klövern@klövergatan.se Org.nr Beskrivning av livsmedelshanteringen (vilken typ av livsmedel som hanteras och levereras, hur livsmedel bereds, tillagas och förvaras m.m) Mottagning av varm mat från tillagningsköket sker två gånger per dag. Enklare måltider som frukost och mellanmål bereds och tillagas i avdelningsköket. I avdelningsköket sker tillagning av gröt, välling och kokt ägg samt beredning av smörgåsar dagligen. Antal serverade portioner/dag Kyl och frysvaror levereras till avdelningen två gånger per vecka. Förvaring av kylvaror sker i kylskåp på avdelningen och frysvaror förvaras i gemensam frys på enheten. Torrvaror förvaras i skafferi avsett endast för livsmedel. 8 portioner Maten levereras från Köket Gunnern Ansvarig för egenkontrollen, chef Kostombud Anna Svensson, enhetschef Anders Anderssson

4 sid 4 (20) B. Grundförutsättningar Kunderna ska vara trygga med att maten hanteras i fräscha, välstädade lokaler, på rätt sätt, med bra hygien och av professionell personal. Basen för det är de så kallade grundförutsättningarna (GHP - God HygienPraxis), som alla livsmedelsverksamheter måste uppfylla. 1. Utbildning Samtlig personal på vårdboende som på ett eller annat sätt hanterar livsmedel ska ha goda kunskaper i grundläggande livsmedelshygien och avdelningens egenkontroll. All personal som kommer i kontakt med livsmedel, även extrapersonal. Samtlig omvårdnadspersonal på vårdboendet ska få en grundfortbildning i egenkontrollprogrammet. Enhetschefen bestämmer utformning och omfattning. Utbildningen genomförs minst en gång per år eller oftare om behovet finns och andelen nyanställd personal är stor. Vilka som genomgått grundfortbildningen ska dokumenteras på blanketten Har genomgått grundfortbildning i livsmedelshygien för vårdboendets avdelningskök. Vid nyanställning/vikariat ansvarar enhetschefen för att den nyanställde/vikarien får ta del av egenkontrollprogrammet så snart som möjligt efter anställning. När nyanställda/vikarier fått en genomgång av egenkontrollprogrammet ska det dokumenteras på blanketten Nyanställd personal/vikarier som fått introduktion i livsmedelshygien för vårdboendets avdelningskök. Varje halvår ger kostombudet, på en arbetsplatsträff, en repetition av egenkontrollen utifrån checklista för 6-månaders repetition för all omvårdnadspersonal. Vid halvårsgenomgångarna på arbetsplatsträff dokumenteras vilka som är med på blanketten Närvaro vid repetition av livsmedelshygien för vårdboendets avdelningskök. Samtliga blanketter rörande fortbildning sparas hos enhetschefen i pärmen Egenkontroll/livsmedelshygien.

5 sid 5 (20) 2. Personlig hygien Livsmedel ska hanteras på sätt som undviker att spridning av allergener och/eller bakterier sker. All personal och kunder som hanterar livsmedel ska ha en god personlig hygien. - Tvätta händerna och underarmarna i avsett handtvättställ, före och mellan olika arbetsmoment, i rinnande vatten och med flytande tvål. Avsluta eventuellt med handsprit. Torka händerna på pappershandduk. - Långt hår ska vara uppsatt. Vid risk för att hår kan hamna i maten, eller att håret vidrörs under tillredning, ska hårnät användas. - Ringar, armband, klockor och piercingsmycken ska tas av innan livsmedel hanteras. - Naglar ska vara kortklippta och omålade. - Förkläde ska användas. - Personal som har diarré, halsont eller sår på händerna ska inte komma i kontakt med oförpackade livsmedel. - Handskar ska användas när man har sår eller plåster. - För engångshandskar gäller att tvätta händerna innan handskar tas på. Handskar ska bytas mellan olika moment. - Vid misstanke om smitta hos personal eller annan utomstående ska enhetschef samt läkare kontaktas för eventuell provtagning. Oförpackade livsmedel får inte hanteras vid misstanke om eventuell smitta. 3. Rengöring av arbetskläder, köket och dess utrustning Det ska finnas rutiner för vad som ska rengöras, på vilket sätt och hur ofta för att undvika att hälsofara uppstår. Lokal, inredning och utrustning där livsmedel hanteras, serveras och förvaras. - Flaskor/burkar eller liknande med rengöringsmedel ska vara märkta med aktuellt innehåll för att undvika förväxling. - Rengöringsutrustningen ska vara hel och ren och förvaras separat från livsmedel - Kökets rengöringsutrustning ska bara användas i köket - Fläktfilter rengörs en gång per månad (sista torsdagen i månaden). Fläktfiltret tas ned och läggs i ljummet vatten med rengöringsmedel. Därefter diskas och torkas det. - Avfallsbehållare rengörs en gång/vecka (varje torsdag) med hett vatten och rengöringsmedel. - Handtvättställ, handreglage, anordningar för tvål och tork rengörs dagligen, eller oftare vid behov. Rengörs med ren trasa, hett vatten och rengöringsmedel.

6 sid 6 (20) - Vattenkranar och silar i vattenkranar rengörs en gång per månad, (sista torsdagen i månaden). Rengör kranen, skruva loss och rengör silen (i de fall kranen är konstruerad så att det går). - Förkläden tvättas varannan dag i +85 C - Golv och arbetsbänkar rengörs dagligen och vid behov - Diskmaskin och mikrovågsugn rengörs en gång per vecka (varje torsdag) och vid behov - Kylskåp rengörs en gång i månaden (sista torsdagen i månaden) och vid behov - Frys, hyllor, övriga skåp och ytor bakom spis och kyl och frys rengörs vid behov - Skärbrädor ses över en gång i månaden (sista torsdagen i månaden) och slängs om de har skåror som är så djupa att det är svårt att få dem rena - Temperaturen på diskvattnet ska mätas två gånger per år (se instruktion nedan) Dokumentera på signeringslista för rengöring för de moment som är mer sällan än varannan dag. Listan finns i pärmen Egenkontroll/livsmedelshygien under fliken för blanketter. 4. Lokaler, utrustning och underhåll Livsmedelslokalen med dess ytor, utrustning och inredning ska fungera och uppfylla gällande krav på hygienisk kvalitet, för att undvika negativ påverkan på livsmedlens hygieniska kvalitet. Ytor, utrustning och redskap som används i livsmedelshanteringen. Lokalerna och utrustningen ska hela tiden underhållas och slitna redskap bytas ut. På avdelningen ska det finnas: - En lös kyl/frystermometer i respektive kyl och frys - En termometer med ytmätare och insticksgivare (GTH 1150, Digitalthermometer) - Engångshandskar - Engångshårnät - Separat städutrustning - En kom-ihåg-lista ska finnas upphängd i köket - En lathund för tider i mikrovågsugn Pärmar: Det ska finnas två pärmar som rör egenkontroll/livsmedelshygien. En som finns i köksdelen på avdelning och en som finns hos enhetschef. Avdelningens pärm Egenkontroll/livsmedelshygien : Egenkontrollprogrammet för avdelningen Blankett 1-5 (och ev blankett 6), Avvikelse- och åtgärdsblankett med tillhörande instruktion samt signeringslista för rengöring

7 sid 7 (20) Plastficka med mall till lathund för tid i mikrovågsugn, och lappen Liten egenkontroll komihåg att dela ut Checklista för 6-månaders repetition Enhetschefens pärm Egenkontroll/livsmedelshygien : Riktlinje för livsmedelshygien Egenkontrollprogrammet för avdelningen Blankett 1-5 (och ev blankett 6) för kopiering Avvikelse- och åtgärdsblankett för kopiering samt instruktion Plastficka med mall till lathund för tid i mikrovågsugn, och lappen Liten egenkontroll komihåg att dela ut, samt signeringslista för rengöring Dokumentation för genomgången fortbildning (grundfortbildning, introduktion och repetition) samt protokoll från repetitionstillfällen Respektive avdelnings avvikelse- och åtgärdsblanketter Checklista för 6-månaders repetition 5. Temperaturövervakning en ska säkerställa att kyl- och frysförvaring samt livsmedelshantering sker på ett korrekt sätt. Alla kyl- och frysutrymmen samt tid- och temperaturberoende moment. Temperaturkontroll av kyl och frys Temperaturen i kylskåp får inte överstiga +8 C (ha gärna +6 C). Temperaturen i frys ska inte vara högre än -18 C. Temperaturen i kyl och frys ska mätas en gång per vecka, på onsdagar. I varje kyl och frys ska det finnas en lös termometer. Dokumentera mätningen på blankett 3, som finns under fliken Blanketter i pärmen Egenkontroll/livsmedelshygien. Åtgärder: - Vid felaktig temperatur justeras kylens/frysens effekt och en ny avläsning av termometern görs efter ett par timmar. Om temperaturen vid andra mätningen fortfarande är felaktig ökas kylens/frysens effekt ytterligare och en tredje mätning görs efter ytterligare några timmar. - Om det vid den tredje mätningen fortfarande är felaktig temperatur kontaktas enhetschefen. Dokumentation på avvikelse- och åtgärdsblanketten: - Dokumentera om den avvikande temperaturen och om den gäller kyl eller frys avvikande temperaturen - Dokumentera vidtagna åtgärder

8 sid 8 (20) Kontroll av mikrovågsugn Det ska finnas en lathund för hur lång tid på full effekt som olika livsmedel behöver värmas i avdelningens mikrovågsugn för att nå en kärntemperatur på +75 C. Avdelningen tar fram en lathund enligt nedan: Välj ut fem livsmedel som ofta värms på avdelningen. Värm ett livsmedel i taget en bestämd tid på full effekt, ta ut livsmedlet, mät kärntemperaturen och notera. Om livsmedlet inte uppnått +75 C, värm ytterligare en tid. Notera hur lång tid livsmedlet behövde värmas på full effekt för att uppnå en kärntemperatur på +75 C. Använd termometern med insticksgivare. Mätningar görs två gånger per år. Dokumentera på blankett 5, som finns under fliken Blanketter i pärmen Egenkontroll/livsmedelshygien. Fyll i lathund som finns i en plastficka under fliken Blanketter i pärmen Egenkontroll/livsmedelshygien och fäst den i anslutning till mikrovågsugnen. Temperaturkontroll av diskmaskin Temperaturkontroll utförs två gånger per år. Kontrollera att temperaturen på diskvattnet stämmer överens med valt diskprograms temperatur. Vid mätningen ska ett program som har en angiven temperatur på minst +60 C användas. Ställ in en djup tallrik/skål rättvänd i diskmaskinen. Starta programmet, efter halva tiden stängs maskinen av och öppnas och temperaturen tas på vattnet som samlats i den djupa tallriken/skålen. Temperaturen mäts med insticksgivare (samma termometer som används för att mäta temperaturen på inkommande mat). Dokumentera mätningen på blankett 2, som finns under fliken Blanketter i pärmen Egenkontroll/livsmedelshygien. Åtgärder: - Vid felaktig temperatur görs ytterligare en mätning. - Om även denna visar felaktig temperatur gentemot vad programmet anger kontaktas enhetschefen. Dokumentation på avvikelse- och åtgärdsblanketten: - Dokumentera den avvikande temperaturen. - Dokumentera vidtagna åtgärder 6. Mottagning av varor Säkerställa att inkommande varor kontrolleras, så att livsmedel eller förpackningsmaterial inte innehåller faror som kan orsaka skada. Alla inkommande varor.

9 sid 9 (20) Hantering av livsmedelsleveranser Kontrollera att: - Livsmedlets förpackning är hel - Rätt vara levererats - Livsmedlet inte passerat sitt bäst före datum eller datum för sista förbrukningsdag - Livsmedlet håller rätt temperatur. Vid varje leverans ska temperaturen på en kylvara och en frysvara mätas. Termometern som mäter yttemperatur ska användas. Temperaturen på kylvaror ska inte överstiga + 8 C. Temperaturen på frysvaror ska inte överstiga - 18 C. Dokumentera mätningarna på blankett 1, som finns under fliken Blanketter i pärmen Egenkontroll/livsmedelshygien. Åtgärder: - Trasiga förpackningar tas inte emot - Livsmedel som passerat bäst före datum eller datum för sista förbrukningsdag tas inte emot - Kylvaror som är varmare än +12 C tas inte emot - Frysvaror som är varmare än -15 C tas inte emot Om ett livsmedel på grund av något av ovanstående fel inte kan tas emot, meddelas detta ansvarig chef hos leverantören. Dokumentation på avvikelse- och åtgärdsblanketten: - Vid kylvaror med en temperatur högre än +8 C dokumenteras detta på avvikelseblanketten. - Vid frysvaror med en temperatur högre än -18 C dokumenteras detta på avvikelseblanketten - Dokumentera om och vilket livsmedel som inte tagits emot - Dokumentera varför livsmedlet inte tagits emot - Dokumentera vilken/vilka åtgärder som vidtagits Hantering av varm mat som levereras till avdelningen Temperatur på maten som levereras varm från tillagningsköket ska mätas en gång per vecka, på onsdagar. Kärntemperaturen mäts med termometern med insticksgivare, det vill säga den termometern som har en mätsticka som sticks ned i maten. Det är temperaturen i måltidens huvudkomponent, det vill säga kött-, fisk- eller fågelrätt som ska mätas. Temperaturen får inte vara lägre än +60 C. Dokumentera mätningen på blankett 2, som finns under fliken Blanketter i pärmen Egenkontroll/livsmedelshygien. Åtgärder: - Om temperaturen är lägre än +60 C så görs ytterligare en mätning på ett livsmedel som ligger i samma kantin som det livsmedel som först mättes - Om även den andra uppmätta temperaturen är lägre än +60 C så kontaktas köket och för rådgivning om maten ska serveras eller inte.

10 sid 10 (20) - Om köket bedömer att maten inte ska serveras, serveras maten inte. Istället bereds ersättningsmåltid av personalen på respektive avdelning. Dokumentation på avvikelse- och åtgärdsblanketten: - Dokumentera vilket livsmedel som mätts - Dokumentera uppmätt/a temperaturer - Dokumentera vilken/vilka åtgärder som vidtagits 7. Förvaring av livsmedel Förvaring av livsmedel ska göras på ett säkert sätt för att undvika att hälsofara uppstår. Alla livsmedel som förvaras i lokalen. - Förvara livsmedlet enligt anvisning på förpackningen - Öppnade förpackningar ska märkas med datum, det vill säga det datum originalförpackningen öppnades - Livsmedel som tas ur frys ska märkas med datum, det vill säga det datum livsmedlet togs ur frys - Mat som tagits ur originalförpackning ska förvaras i slutna burkar eller väl inslagna i plast och vara märkta med det datum då de togs ur originalförpackningen. - Livsmedel ska enbart förvaras i förpackningar avsedda för livsmedel - Förvara enligt FIFU först in, först ut 8. Förpackningsmaterial Material för förpackning av livsmedel eller annan utrustning ska inte medföra fara för att livsmedel tillförs främmande ämne eller förorenas. Alla typer at förpackningsmaterial, kärl och redskap som kan komma i direkt kontakt med livsmedel. För allt förpackningsmaterial av livsmedel (plastpåsar, plastfilm, aluminiumfolie, kärl, burkar m.m.) ska det finnas uppgifter som visar att materialet är godkänt för förpackning av livsmedel. Detta består av antingen produktfaktablad/certifikat/följesedel etc. eller märkningsuppgifter enligt följande: orden för livsmedel tryckt på förpackningen, speciell beteckning där avsedd användning framgår, eller speciell symbol (glas + gaffel)

11 sid 11 (20) Eventuella underlag som visar att materialet uppfyller kraven för livsmedelsförvaring sparas. Förpackningsmaterialet förvaras på sådant sätt att risk för eventuell kontaminering minimeras (till exempel att förpackningarna med plastpåsar eller folie återförsluts). Förpackningar/förpackningsmaterial som inte är godkänt eller vi inte vet om det är godkänt för paketering av livsmedel, används inte. 9. Beredning av livsmedel Livsmedel ska hanteras på ett säkert sätt som förhindrar att hälsofara uppstår. All beredning av livsmedel som sker på avdelningen. Beredning av livsmedel innefattar även enklare beredning som till exempel att göra smörgåsar. Vid beredning av livsmedel får endast en personal/person åt gången vistas i köket/köksdelen. Husdjur får aldrig vistas på diskbänk eller köksbord. Tillagning Innan tillagningen - Livsmedel som varit frysta ska alltid tinas i kylskåp, kallt vatten eller i mikrovågsugn. Fryst mat ska aldrig tinas i rumstemperatur. Under tillagningen - Använd redskap istället för händerna - Använd olika skärbrädor till olika livsmedel, röd till kött, gul till kyckling, grön till grönsaker, blå till övrigt - Hantera rått kött, rå fisk och rå kyckling avskilt från andra livsmedel - Skölj grönsaker och rengör rotsaker väl i rinnande vatten - Tvätta händer och redskap mellan olika arbetsmoment - Håll rent och snyggt omkring dig - Använd disktrasan enbart till att torka av arbetsbänkar och spis. Använd separat trasa till borden i matsalen - Oren disk får inte finnas i det utrymme där mat lagas När maten är klar - Varmhåll maten så kort tid som möjligt, det vill säga, servera maten så fort som möjligt efter tillagning - Vid varmhållning ska maten hålla en temperatur på lägst +60 C - Vid tillagning ska maten nå en temperatur på minst 72 C - Använd kyl- och värmeplattor om mat ska stå framme i rumstemperatur till exempel vid buffé. Färdig mat som värms Undvik att värma och servera matrester från tidigare måltider. För värmning av frysta färdigrätter och enstaka portioner från tidigare måltider gäller: - Maten ska bubbla och ryka - Maten ska nå en temperatur på minst 72 C - Värm maten bara en gång, blir det något kvar så ska det slängas - Blanda aldrig nylagad mat med rester

12 sid 12 (20) - Mat som värms i mikrovågsugn blir ofta ojämnt varm. Rör om eller låt rätten stå några minuter så att värmen fördelar sig jämt Dokumentera mätningarna vid tillagning/återuppvärmning på blankett 6, som finns under fliken Blanketter i pärmen Egenkontroll/livsmedelshygien. Åtgärder: - Fortsätt värmebehandling tills rätt temperatur uppnåtts. - Mat som inte uppnått rätt temperatur serveras ej. Dokumentation på avvikelse- och åtgärdsblanketten: - Dokumentera vilket livsmedel som mätts - Dokumentera uppmätt/a temperaturer - Dokumentera vilken/vilka åtgärder som vidtagits Nedkylning av enstaka portioner - Undvik att spara och kyla ner mat från tidigare måltider. I enstaka fall kan nedkylning ske i kylskåp och maten ska då sjunka till en temperatur på max +8 C inom 4 timmar. - Vid nedkylning av mat som inte nått en temp på +8 C inom 4 timmar kasseras. Avvikelser och åtgärder dokumenteras på avvikelse- och åtgärdsblankett. 10. Avfall Avfall och sopor ska hanteras så att det inte riskerar hygienen för livsmedel. Gäller i hela lokalen. Allt avfall slängs omgående i avsedd behållare som är placerad i separat avfallsutrymme. Soppåsar i kök försluts och slängs vid arbetsdagens slut, eller oftare vid behov. Sopsortering sker enligt kommunens föreskrifter och anvisningar. Avfall ska förvaras så att hygieniska risker inte uppstår och väl avskilt från livsmedel. Förvaringen av avfall ska vara skyddat från skadedjur och iordningställd så att lukt inte uppstår. Avfallsbehållare rengörs en gång per vecka (på torsdagar) och vid behov. 11. Separering och hantering av specialkost en ska säkerställa att olika produkter och livsmedel hålls åtskilda vid förvaring så att inte förväxling eller kontamination av allergener sker.

13 sid 13 (20) Alla livsmedel och varor som hanteras på avdelningen. Hantering av specialkoster För samtliga kunder som har specialkost ska en skriftlig ordination från sjuksköterska finnas. För att undvika förväxlingar av koster ska: - Lunch, middag och efterrätter som levereras till avdelningen ska vara tydligt märkta med specialkostens benämning. - Specialprodukter såsom laktosfri mjölk och glutenfritt bröd ska förvaras separerat från vanliga livsmedel. - Om specialprodukterna tas ur sin originalförpackning ska ingrediensförteckningen sparas och fästas på förpackningen som livsmedlet nu förvaras i. - Beredning och servering av specialkoster ska ske på ett sådant sätt att livsmedlen inte riskerar att komma i kontakt eller förväxlas med vanliga livsmedel. 12. Spårbarhet Uppgifter om vilka produkter som levererats till avdelningen, när leveransen skedde och vilken leverantör det var fråga om, ska finnas tillgängliga för att underlätta spårbarhet. Alla inkommande livsmedel och varor. Kvitton, fakturor, följesedlar etc. skickas till enhetsassistenten som spar dessa hos sig. 13. Livsmedelsburen sjukdom (Matförgiftning) en ska säkerställa att all personal känner till förfarandet om misstanke finns att kund har drabbats av livsmedelsburen sjukdom. Alla kunder som misstänks ha blivit sjuka av maten. Åtgärder: - Kontakta enhetschefen och redogör för misstanken. Enhetschefen anmäler misstanken till Miljöförvaltningen, som sedan utreder ärendet.

14 sid 14 (20) Dokumentation på avvikelse- och åtgärdsblanketten: - Dokumentera vilka symtom som uppstått och tidpunkt för dessa - Dokumentera vilka åtgärder som vidtagits 14. Skadedjur Skadedjur kan föra med sig olika smittor till maten och ska därför hållas borta från livsmedelsanläggningen. Det ska finnas rutiner för att förebygga att skadedjur tar sig in i lokalen och för hur problemet hanteras om skadedjur konstateras. Gäller i hela lokalen. Kontrollera att fönster och dörrar är täta och inte står öppna längre än nödvändigt. Var uppmärksam på om det finns spår av skadedjur. Åtgärder: - om skadedjur eller spår av skadedjur upptäcks kontaktas enhetschefen som gör en felanmälan till fastighetskontoret - Om bekämpning med gift är nödvändigt ska det framgå av en så kallad beteskarta var betesfällor lagts ut. Dokumentation på avvikelse- och åtgärdsblanketten: - Dokumentera på åtgärdsblanketten vilken typ av skadedjur det gäller - Dokumentera vilka åtgärder som vidtagits 15. Dokumentation Tydliggöra rutiner för dokumentation av egenkontrollen. All dokumentation som rör egenkontrollen. Samtlig dokumentation som rör egenkontrollen ska sparas i minst två år. Enhetschefen ansvarar för detta. Avvikelser ansvarar för att dokumentera det som avviker från egenkontrollprogrammet. Dokumentationen ska omvårdnadspersonalen göra på Avvikelse- och åtgärdsblankett för egenkontroll vårdboendets avdelningskök. Blanketten lämnas in till enhetschefen i början av varje ny månad, även om det inte varit några avvikelser under den gångna

15 sid 15 (20) månaden. Enhetschefen sammanställer blanketterna halvårsvis och går igenom dem med personalgruppen på repetition av egenkontrollen. Avvikelse- och åtgärdsblanketten blir aktuell vid följande av egenkontrollens punkter: 5. Temperaturövervakning 6. Mottagning av varor 9. Beredning av livsmedel 13. Livsmedelsburen sjukdom (Matförgiftning) 14. Skadedjur 16. Uppföljning av egenkontrollen Att säkerställa att alla rutiner och kontroller för egenkontrollen fungerar och att systemet är effektivt. Gäller alla rutiner, kontroller och dokument i systemet för egenkontroll. Granskning av egenkontrollen En gång per år kommer stickprov att göras på tre slumpvis utvalda boenden. I stickprovskontrollen ingår bland annat: - granskning av dokumentationen för avvikelser och vidtagna åtgärder - granskning av hur många i personalgruppen som deltagit i grundutbildning i livsmedelshygien - granskning av genomförda repetitionstillfällen på arbetsplatsträffar - visuell kontroll av kylskåp, frys och övriga utrymmen där livsmedel förvaras - praktiska frågor kring egenkontrollen ställs till omvårdnadspersonalen Stickprovet resulterar i en rapport som lämnas till berörd enhetschef för eventuella åtgärder. Varje halvår går avdelningens personal tillsammans med enhetschefen, på arbetsplatsträffen som innehåller repetition av egenkontrollen, igenom sammanställda avvikelse- och åtgärdsblanketter för att se att samtliga avvikelser är åtgärdade. Kontrollera att blanketter fylls i och att alla dokument som rör egenkontrollen är aktuella. Om förändringar i verksamheten har skett som påverkar livsmedelssäkerheten ska egenkontrollsystemet revideras. Protokoll ska föras vid genomgången och det ska sparas tillsammans med övrig dokumentation för egenkontrollen. Eventuella problem och frågeställningar som inte kan lösas i arbetslaget med hjälp enhetschefen eller fastighetsskötaren, tecknas ned och arbetslagets kostombud kontaktar dietist för vidare handledning.

16 sid 16 (20) C. Analys av faror och kritiska styrpunkter (HACCP) HACCP är ett system som identifierar, bedömer och styr faror som är viktiga för matsäkerheten. När grundförutsättningarna är på plats är det viktigt att gå igenom vilka faror som finns i verksamheten. Farorna kan vara biologiska (bakterier, mögel, virus eller parasiter), kemiska (tex rester av rengöringsmedel), fysikaliska (glas, metallbitar etc) och allergena (tex nötter, äggprotein). 1. Identifiera faror och kritiska styrpunkter flödesschema och faroanalys Flödesschema Ett flödesschema skall schematiskt beskriva vilka hanteringssteg som finns i den aktuella verksamheten. Hur går varan från det att man tar emot den (vid varumottagningen) till dess att den serveras? Nedan visas ett exempel på flödesschema. Flödesschemat nedan kan kopieras in i mallen och revideras efter vilka hanteringssteg som finns på den egna avdelningen. Inköp och beställning Varumottagning Mottagning varm mat Torrförvaring Frysförvaring Kylförvaring Upptining kyl Beredning Nedkylning Återuppvärmning Värmebehandling Varmhållning Beredning Servering Rengöring

17 sid 17 (20) Faroanalys En faroanalys identifierar de faror som måste förebyggas, elimineras eller reduceras. Tänk igenom vilka faror av biologisk, kemisk, fysikalisk och allergen natur som kan kopplas till livsmedel i de olika processtegen. Bedöm sedan för varje fara risken att den kan inträffa och hur allvarliga skador den kan förorsaka. De flesta faror som identifieras genom denna faroanalys hålls normalt under kontroll genom att rutinerna i grundförutsättningarna tillämpas. De resterande kan vara så allvarliga GHP inte är tillräckligt och då måste styras vid kritiska styrpunkter (CCP). Förslag på CCP-punkter visas i HACCP-planen på nästa sida. 2. HACCP-plan De identifierade kritiska styrpunkterna (CCP) sammanställs i en HACCP-plan. På nästa sida visas ett exempel på HACCP-plan som innehåller valbara CCP-punkter, där de punkter som är aktuella kan väljas ut för att klippas in i avdelningens egenkontrollprogram och ev. revideras. Följ nedanstående instruktion för att fylla i HACCP-planen: - Fyll i rutorna Datum, Avdelning/enhet, Framtaget av och Gäller tom. - Fyll i kolumnen Processteg vilket processteg i flödeschemat som faran befinner sig i. - Ange i kolumnen Fara vilken fara som kan uppstå om den kritiska styrpunkten inte kontrolleras. - Fastställ kritiska gränser för varje CCP och ange detta i kolumnen Kritisk gräns. Kritisk gräns är ett kriterium som skiljer acceptabelt från oacceptabelt. Här anges vad som ska gälla vid varje kritisk styrpunkt, exempelvis temperatur och tid. - I kolumnen Övervakningsrutiner anges hur planmässiga och kontinuerliga mätningar eller observationer ska ske. Det ska framgå av rutinerna vad som ska göras, när det ska göras och vem som ska göra det. - Fyll i kolumnen Korrigerande åtgärd. Här anges vilken åtgärd som ska vidtas när övervakningen av CCP visar att en avvikelse från en kritisk gräns föreligger. Även vem som ska vidta åtgärden anges. - I kolumnen Verifiering/internrevision anges de tillvägagångssätt, tester och andra utvärderingar som görs för att bedöma hela systemet för egenkontroll. Förutom vad som ska göras anges när och av vem som verifieringen/internrevisionen ska göras. - Fyll i kolumnen Dokumentation. Här anges hur, var och vem som dokumenterar övervakningen av kritiska styrpunkter, olika avvikelser och korrigerande åtgärder.

18 HACCP-plan för avdelningskök Datum Avd/enhet Avdelningen Klövern Klövergatans Vårdboende CCP -nr Processteg Fara Kritisk gräns 1 Varumottagning Förekomst av Kylvaror sjukdoms- högst framkallande + 8 C mikroorganismer Frysvaror högst -18 C 2 Mottagning varm mat - Varmhållning 3 Tillagning Värmebehandling Bakterietillväxt på grund av felaktig temperatur Överlevnad av sjukdomsframkallande och/eller sporbildande mikroorganismer Minst + 60 ºC Minst +72 C Framtaget av Anna Svensson Anders Andersson Gäller t o m Övervakningsrutiner Korrigerande åtgärd Verifiering Dokumentation Vad När Vem Kontroll av Varje varutemperatur leverans Temperaturkontroll vid mottagande Temperaturmätning 1 gång/ vecka Varje tillagningstillfälle Kylvaror varmare än +12 C och frysvaror varmare än -15 C tas inte emot. Mät temperatur på ytterligare ett livsmedel i samma kantin. Om även den andra temperaturen är under + 60 ºC kontaktas köket för att rådgöra om maten kan serveras eller inte. Fortsätt värmebehandling tills rätt temperatur uppnåtts. Granskning av dokumentation och uppföljning av avvikelser 1 gång/månad. Enhetschef Granskning av dokumentation och uppföljning av avvikelser 1 gång/månad. Enhetschef Uppföljning av avvikelser 1 gång/månad. Enhetschef Dokumentera mätningarna på blankett 1. Avvikelser dokumenteras på avvikelse- och åtgärdsblankett. Mottagningstemperatur dokumenteras en gång per vecka på blankett 2. Avvikelser dokumenteras på avvikelse- och åtgärdsblankett. Dokumentera på blankett 6. Avvikelser dokumenteras på avvikelse- och åtgärdsblankett.

19 sid 19 (20) CPnr Processteg Fara Kritisk gräns 4 Kylförvaring Tillväxt av Kyl Frysförvaring sjukdomsframkallande högst +8 C bakterier vid felaktig Frys temperatur högst -18 C 5 Nedkylning Tillväxt av sjukdomsframkallande mikroorgansimer på grund av för långsam nedkylning 6 Återuppvärmning Överlevnad av sjukdomsframkallande och/eller sporbildande mikroorganismer Max +8 C inom 4 timmar Minst +72 C Övervakningsrutiner Korrigerande åtgärd Verifiering Dokumentation Vad När Vem Temperaturmätning 1 gång/ i kyl vecka Temperaturmätning Varje nedkylnin gstillfälle Varje återuppvärmning stillfälle Temperaturmätning Justera kylens/frysens effekt. Gör en ny avläsning efter ett par timmar, och öka kylens/frysens effekt ytterligare om det behövs. En tredje mätning görs efter ytterligare några timmar. Om temperaturen då fortfarande är felaktig kontaktas enhetschefen. Kassera livsmedlet. Fortsätt värmebehandling tills rätt temperatur uppnåtts. Maten ska bubbla och ryka. Rör om eller låt rätten stå några minuter så att värmen fördelar sig jämt. Granskning av dokumentation och uppföljning av avvikelser 1 gång/månad. Enhetschef Uppföljning av avvikelser 1 gång/månad. Enhetschef Granskning av dokumentation och uppföljning av avvikelser 1 gång/månad. Enhetschef Dokumentera på blankett 3. Avvikelser dokumenteras på avvikelse- och åtgärdsblankett. Avvikelser dokumenteras på avvikelse- och åtgärdsblankett. Dokumentera på blankett 6. Avvikelser dokumenteras på avvikelse- och åtgärdsblankett.

20