Projekt 2009 Kontroll av HACCP-arbetet i detaljhandelsledet. Miljö- och hälsoskydd

Transkript

1 Projekt 2009 Kontroll av HACCP-arbetet i detaljhandelsledet Miljö- och hälsoskydd

2 Rapportsammanställning: Ann-Charlotte Steneryd, Postadress Besöksadress Telefon E-postadress Falkenbergs kommun Storgatan 27 växel Miljö- och hälsoskyddsnämnden direkt Falkenberg Internet

3 Sammanfattning Företagens arbete med att ta fram HACCP-planer har medfört att kunskapsnivån har höjts. Förståelsen för faror och risker förknippade med livsmedelshantering har ökat vilket är mycket positivt. De förbättrade kunskaperna underlättar de diskussioner om riskhantering som sker i samband med offentlig kontroll. Verksamheterna har rutiner för att övervaka kritiska temperaturer men rutinerna att journalföra mätningarna i enlighet med sina HACCP-planer kan förbättras. Rutiner som utförs sällan, t.ex. för att säkerställa att HACCP-planen fungerar effektivt, uppfattas inte vara implementerade fullt ut. Genom att tydliggöra kraven vid framtida kontrollbesök kommer förhoppningsvis dessa rutiner fungera bättre. Bakgrund och syfte Sedan införandet av de nya hygienreglerna 2006 (förordning (EG) nr 852/2004 om livsmedelshygien) har det funnits ett krav att livsmedelsföretagare ska inrätta, genomföra och upprätthålla ett eller flera permanenta förfarande grundade på HACCP-principerna. I dagsläget har i princip alla verksamheter i kommunen som har en hantering som klassificerats som hög risk utvecklat någon form av HACCPplan. I dessa planer har man identifierat faror/risker i sin hantering och beskrivit hur farorna/riskerna förebyggs för att maten ska bli säker. Syftet med projektet har varit att undersöka företagens förmåga att följa sina HACCP-planer genom att kontrollera: - att företagen har tillräckliga kunskaper om HACCP, - att det finns uppdaterade HACCP-planer, - att kritiska styrpunkter mäts och dokumenteras i enlighet med planen, - att företagen har förfaranden som säkerställer att planen fungerar effektivt. Genomförande Vid de ordinarie kontrollbesöken under 2009 användes en särskild checklista med fördjupade frågeställningar om HACCP, se bilaga 1. Ett slumpmässigt urval av verksamheter i detaljhandelsledet (restauranger, serveringar, gatukök, butiker, storhushåll) med hantering som klassificerats som hög risk har ingått i projektet. Frågeställningarna delades in i två kategorier; 1 Kunskap och 2 Dokumentation/verifiering. Totalt granskades 64 anläggningar. 42 anläggningar utgjordes av restauranger, gatukök och butiker med beredning. 22 anläggningar var storhushåll som serverade mat till känsliga konsumentgrupper (barn under 5 år/allergiker/personer med nedsatt immunförsvar). De svar som erhölls och de iakttagelser som gjordes bedömdes på en 4-gradig skala (4 = tillfredsställande, 1 = ej tillfredsställande). För frågeställningar som inte bedömts markerades ej aktuellt/ej kontrollerat. Resultat Vid sammanställning av resultaten har bedömning 4 och 3 sammanfattats som tillfredsställande svar medan 2 och 1 har sammanfattas som ej tillfredsställande svar. För en del verksamheter har inte alla frågeställningar varit aktuella, inte kunnat bedömas eller inte kontrollerats av olika anledningar. Antalet bedömda verksamheter varierar därför för respektive frågeställning, se tabell 1. Frågeställningarna 2d och 2e har inte tagits med i sammanställningen på grund av att de var otydligt formulerade och svåra att bedöma. Frågeställning 1 a-f, Kunskap Vid mer än 90% av de tillfrågade verksamheterna har minst en person deltagit i en utbildning om HACCP (fråga 1 a), figur 1. Vid flera verksamheter har hela personalstyrkan deltagit i utbildningen. De flesta har kunnat förklara sina faroanalyser och redovisa de kritiska styrpunkterna, kritiska gränser, övervakningsrutiner och korrigerande åtgärder (fråga 1 b-f). 1

4 Frågeställning 2 a-e, Dokumentation/verifiering Generellt dokumenteras mätresultat på ett bra sätt men till viss del sker det inte enligt de planer som verksamheterna själv har tagit fram. Knappt 80% av verksamheterna kunde uppvisa tillfredsställande dokumentation (fråga 2 a), figur 1. Verksamheternas rutiner för att säkerställa att HACCP-planerna fungerar effektivt har till viss del varit svåra att bedöma. Rutinerna är ofta nya och har ännu inte implementerats. Rutiner för funktionskontroll av de temperaturmätare som används för att mäta de kritiska styrpunkterna fanns hos nästan 90% av verksamheterna men knappt 80% kunde visa att de följt sin rutin (fråga 2 c resp. b), figur 1. Frågeställningarna och svaren om internrevision och dokumentation av utförd verifiering bedömdes vara otydliga och ingår därför inte i sammanställningen (fråga 2 d och e). Tabell 1. Totala antalet verksamheter som bedömts för respektive frågeställning 1 2 Fråga a b c d e f a b c d e Antal (41) (34) % a 1b 1c 1d 1e 1f 2a 2b 2c 2d 2e Figur 1. Andel svar/iakttagelser som bedömts tillfredsställande för fråga 1 Kunskap och 2 Dokumentation/ verifiering. 2d och 2 e har uteslutits ur sammanställningen pga att frågeställningarna var otydligt formulerade och svåra att bedöma. Diskussion/slutsats Det kan konstateras att kunskapsnivån har höjts vid de allra flesta verksamheter. Totalt sett har många personer deltagit i HACCP-utbildningar i samband med framtagandet av HACCP-planerna. Det uppfattas som att förståelsen för faror och risker förknippade med livsmedelshantering har ökat vilket är mycket positivt. De förbättrade kunskaperna hos verksamhetsutövare och livsmedelspersonal underlättar de diskussioner om riskhantering som sker vid kontrollbesöken. 2

5 I de HACCP-planer som verksamheterna har tagit fram anges hur respektive kritisk styrpunkt ska övervakas och dokumenteras. De flesta uppfattas ha hittat rutiner för att övervaka kritiska temperaturer men rutinerna att journalföra mätningarna i enlighet med sina HACCP-planer kan förbättras. En del verksamheter har börjat arbeta med temperaturmätare som lagrar alla mätvärden. Mätvärdena överförs regelbundet till datorer så att resultaten samlas och blir överskådliga. Enligt flera användare har utrustningen underlättat arbetet med egenkontrollen. Rutiner som utförs sällan, t.ex. kontroll av temperaturmätare och internrevision för att säkerställa att HACCP-planen fungerar effektivt, uppfattas inte vara implementerade fullt ut på verksamheterna. Detta kanske till viss del kan förklaras av att de flesta planer har tagits fram under har varit första året som många har arbetat efter sina planer och man har ännu inte blivit helt införstådd med alla moment som ingår i HACCP-arbetet. Genom att tydliggöra kraven vid framtida kontrollbesök kommer förhoppningsvis dessa rutiner fungera bättre. Referenser Förordning (EG) 852/2004 om livsmedelshygien. 3

6 Checklista för projekt HACCP Bilaga 1 Anläggning:... Datum:... Fastighet:... Handläggare:... Restaurang Café/konditori/gatukök Butik Storhushåll Typ av beredning/bearbetning:... Bra Dåligt Ea/Ek 1. Kunskap a. Hur många på företaget har deltagit i en HACCP-kurs? (utbildningsbevis ska kunna uppvisas) b. Kan företaget förklara sin faroanalys? c. Känner företaget till vilka kontrollpunkter som har identifierats som CCP? d. Känner företaget till hur ofta CCP:er ska mätas? e. Känner företaget till vilka kritiska gränser som gäller för resp. CCP? f. Känner företaget till vilka korrigerande åtgärder som gäller för resp. CCP? 2. Dokumentation/verifiering a. Dokumenteras mätresultat med den frekvens som anges i planen? b. Säkerställs att mätningar ger ett pålitligt resultat? c. Hur och med vilken frekvens kontrolleras/kalibreras mätutrusningen?... d. Finns regelbundna förfaranden som säkerställer att planen följs? (t.ex. internrevision) e. Dokumenteras utförd verifiering? Kommentarer