Projekt 2010 Kontroll av tillagningen av mat till födoämnesöverkänsliga konsumenter inom förskola, skola och äldreomsorg. Miljö- och hälsoskydd

Transkript

1 Projekt 2010 Kontroll av tillagningen av mat till födoämnesöverkänsliga konsumenter inom förskola, skola och äldreomsorg Miljö- och hälsoskydd

2 Rapportsammanställning: Sauli Hautakangas, januari 2011 Postadress Besöksadress Telefon E-postadress Falkenbergs kommun Storgatan 27 växel Miljö- och hälsoskyddsnämnden direkt Falkenberg Internet

3 Sammanfattning Detta projekt hade som syfte att lyfta upp frågan kring livsmedelsrelaterad allergi och överkänslighet i den offentliga kontrollen, att kontrollera företagens kunskapsnivå när det gäller födoämnesöverkänslighet samt att kontrollera om beredningen av specialkost sker på ett säkert sätt. Projektet var avgränsat till kontroll av tillagningskök på skolor, förskolor och äldre-/serviceboenden som bereder livsmedel till personer med födoämnesöverkänslighet. Under projektets gång har en speciellt framtagen checklista med frågeställningar använts. Slutsatsen från projektet var att produktionen av specialkost uppfattas ske på ett säkert sätt. Kunskapen om födoämnesöverkänslighet hos kökspersonalen verkar generellt sett vara bra även om vissa har uttryckt en önskan om att få mer kompetensutveckling inom ämnet. Bakgrund Enligt artikel 14.1 och 14.2 i Europaparlamentets och Rådets förordning (EG) nr 178/2002 är ett av livsmedelslagstiftningens allmänna krav att livsmedel ska vara säkra, d.v.s. inte vara skadliga för hälsan. För personer med födoämnesöverkänslighet är det viktigt att inte få i sig för stora mängder av det livsmedlet/de livsmedel som man är allergisk/överkänslig mot. För livsmedelsföretag som vänder sig särskilt mot sådana konsumenter är det extra viktigt med fungerande rutiner. Vid bestämning av i vilken riskklass ett livsmedelsföretag ska placeras används Livsmedelsverkets vägledning om riskklassning av livsmedelsanläggningar och beräkning av kontrolltid ( ). Enligt vägledningen tas hänsyn till följande tre riskfaktorer i samband med riskklassificeringen: - typ av verksamhet och livsmedel, - storleken på verksamheten samt - eventuell produktion riktad mot känsliga konsumentgrupper. Till den sistnämnda faktorn räknas barn under fem år, personer med nedsatt immunförsvar och personer med födoämnesöverkänslighet. En restaurang som erbjuder enstaka konsumenter t.ex. en mjölkfri sås räknas dock inte ha produktion riktad mot känsliga konsumentgrupper. Enligt vägledningen är känsliga konsumentgrupper mer utsatta för faror eftersom de kan få allvarligare symptom och/eller tål lägre doser när det gäller de mikrobiologiska och kemiska farorna. Företag som vänder sig särskilt mot sådana konsumentgrupper brukar, enligt riskklassningsmodellen i Livsmedelsverkets vägledning, därför också hamna i en riskklass som innebär fler kontrolltimmar per år. Exempel på livsmedel som kan ge besvär för konsumenter är komjölk, ägg, spannmål innehållandes gluten, baljväxter och nötter. Enligt Livsmedelsverkets informationsbroschyr Livsmedelsallergier och överkänslighet (2009) kan sådana besvär visa sig i form av exempelvis kräkningar, diarré, utslag, klåda och illamående. Extremt känsliga individer kan, även om det inte är vanligt, drabbas av så kallad allergisk chock vilket är livshotande. I Livsmedelsindustrins och dagligvaruhandelns branschriktlinjer för allergi och annan överkänslighet finns stöd för olika typer av företag och för kontrollmyndigheter när det gäller hantering och märkning av livsmedel utifrån ett allergiperspektiv. 1

4 Syfte Syftet med projektet var: - att lyfta upp frågan kring födoämnesöverkänslighet i den offentliga kontrollen, - att kontrollera om företagen har tillräckliga kunskaper om beredning av specialkost, - att kontrollera om företagen producerar specialkost på ett säkert sätt. Avgränsningar Projektet är avgränsat till kontroll av tillagningskök på skolor, förskolor och äldre- /serviceboenden som bereder livsmedel till personer med födoämnesöverkänslighet. Genomförande I samband med de ordinarie kontrollbesöken användes en speciellt framtagen checklista med frågeställningar kring födoämnesöverkänslighet, se bilaga. Resultat och diskussion Sammanfattningsvis uppfattades kunskapsnivån när det gäller födoämnesöverkänslighet generellt sett vara god hos personalen trots att det i flera av de undersökta köken var mer än tre år sedan personalen fick specifik utbildning i beredning av specialkost. Utifrån iakttagelser gjorda under projektet skulle detta kunna förklaras med bl.a. erfarenhet som byggts på under åren, utbyte av erfarenheter vid t.ex. köksträffar, stöd från kollegor och från centralt håll kring dessa frågor samt dialog med föräldrarna till barnen angående vad de tål att äta. På flera kontrollerade kök nämnde personalen att om man ska börja laga en ny specialkost som man inte har lagat på länge, så sker inläsning på just denna födoämnesöverkänslighet. Även om kökspersonalen sade sig vara bekväma med att bereda specialkost uttryckte vissa en önskan om att få mer kompetensutveckling inom ämnet. De allra flesta av de kontrollerade köken har särskild information till vikarier angående det aktuella behovet av specialkost. Detta är särkilt viktigt i mindre kök där hela den ordinarie personalstyrkan kan vara borta samtidigt vilket medför att det inte finns någon kollega på plats som man kan fråga. Vissa kök har som rutin att dagen före skriva en särskild lapp till vikarierna eller genom att vara tillänglig på telefon vid frågor. Något som framkom under projektet var att tolkning av ingrediensförteckningar kan vara svårt då vissa ingrediensers beteckning kan dölja innehållet av allergener, t.ex. innehåller produkter med vassle mjölkprotein. Även det omvända kan gälla d.v.s. att när man läser ingrediensförteckningen kan man tro att en visst livsmedel innehåller allergener när det i själva verket inte är så. Som exempel på detta kan nämnas att varken glutamat eller bovete innehåller gluten. Vid kontroll av ingrediensförteckningar verkar det finnas olika sätt att ta reda på innehållet bl.a. slå upp på Internet, ringa leverantören/tillverkaren, fråga om hjälp från centralt håll i förvaltningen etc. För vissa livsmedelsrelaterade allergier och överkänsligheter kan ingredienslexikon vara ett snabbt sätt att slå upp ingredienser, tillsatser och beteckningar. I åtminstone ett av de undersökta köken upplevde personalen att utskick av mat kan vara ett kritiskt moment då personalen som tar emot maten på t.ex. en förskola kan tro att avsaknad av specialkostportioner innebär att alla barn kan äta samma mat. Att specialkost saknas kan t.ex. bero på att man har glömt att packa ned specialkosten. En god kommunicering är särskilt viktigt när maten inte konsumeras på den plats där den tillverkats. Slutsatser Slutsatsen från projektet är att hantering, beredning och bearbetning av mat till födoämnesöverkänsliga konsumenter i förskolor och skolor i Falkenbergs kommun uppfattas ske på ett säkert sätt. Kunskapsnivån hos personalen som lagar specialkost verkar vara bra även om det i vissa fall var flera år sedan specifik utbildning i beredning av specialkost skedde. 2

5 Referenser Europaparlamentets och Rådets förordning (EG) nr 178/2002 Livsmedelsindustrins och dagligvaruhandelns branschriktlinjer för allergi och annan överkänslighet hantering och märkning av livsmedel, april 2005 Livsmedelsverkets informationsbroschyr Livsmedelsallergier och överkänslighet (2009) Livsmedelsverkets vägledning om riskklassning av livsmedelsanläggningar och beräkning av kontrolltid ( ) 3

6 Bilaga Frågechecklista tillagningskök projekt specialkost Anläggning (namn på förskola, skola, äldreboende, restaurang etc.): - Kryssa i för vilka av följande ämnen görs skriftliga fritt från-påståenden på menyer, kantiner, skyltar etc.: gluten kräftdjur ägg fisk jordnötter sojabönor mjölkprotein laktos nötter 1. Kunskap Bra Osäkert Dåligt Ea Ek a. Kan riskerna med beredning av specialkost, samt hur dessa risker undviks, redovisas? (sammansatta råvaror, förorening från tidigare led, kontamination p.g.a. otillräcklig separering vid lagring, kontamination via arbetsbänkar/händer/redskap/utrustning/luft vid beredning, förväxlingsrisk vid servering, vilka delar av livsmedlet tål man inte om man är laktos- respektive glutenintolerant, finns laktos i vasslepulver och/eller mjölksyra, kan glutenintoleranta äta bovete och/eller bulgur, vad är det för skillnad mellan laktosintolerans och allergi mot komjölksprotein, vad är det för skillnad mellan jordnötsallergi och allergi mot andra nötter) b. Kryssa i när personal som hanterar specialkost fick intern och/eller extern utbildning/kompetensutveckling kring födoämnesöverkänslighet senast? 0-1 år sedan 1-2 år sedan 2-3 år sedan mer än 3 år sedan c. Om kompetensutveckling ej skett alls, var hämtas kunskapen då ifrån (flera alternativ kan kryssas i)? a. från kolleger b. från Internet, böcker etc. c. från egna kunskaper och erfarenheter d. frågar de födoämnesöverkänsliga om hjälp/råd övrigt: Bra Osäkert Dåligt Ea Ek d. Finns rutin för säker beredning av specialkost även om den (de) som brukar sköta denna arbetsuppgift är borta? (skriftliga rutiner/instruktioner, information till vikarier och annan tillfällig personal om rutinerna kring födoämnesöverkänslighet, uppdaterade listor över specialkoster, kompetensutveckling) 2. Förvaring a. Sker torr-, kyl- och frysförvaring så att risken för förväxling eller kontamination av livsmedel till specialkoster minimeras? 4

7 (förslutna förpackningar, separering, finns information om innehåll om livsmedlen flyttas från sina originalförpackningar, förvaras vanliga livsmedel där endast specialkost ska förvaras) b. Förvaras redskap och utrustning till specialkost på ett bra sätt? (förvaring av redskap, skärbrädor, förvaringskärl och förpackningsmaterial på ett sätt som minska risken för kontamination eller rengöring/ursköljning av redskap och utrustning innan användning) 3. Beredning och bearbetning a. Görs regelbundna ändamålsenliga kontroller av ingrediensförteckningar innan beredningen startar? (kunskap om sammansatta ingredienser och ord som döljer innehållet av aktuella allergener, upptäcka ändringar i innehåll) Bra Dåligt Ea Ek Osäkert b. Produceras specialkost nog separerat från övrig matlagning och sker produktion av olika specialkoster tillräckligt separerat ifrån varandra? (särskilt utrymme, produktionsordning med specialkoster först, produktionen av allergikost skilt i tid från annan beredning med mellanliggande rengöring) c. Finns rutiner för att händer inte utgör en källa för kontaminering? (handtvätt efter varje kontakt med olika födoämnen eller handskbyte) d. Finns rutiner för att redskap inte utgör en källa för kontaminering? (olika redskap för olika rätter och/eller noggrann rengöring emellan, sköljning av redskap före användning) e. Säkerställer rutinerna att rätt mat placeras i rätt kärl inför servering? (kommunikation mellan den som lagat maten och den som ställer fram den) 4. Servering a. Sker servering/självtag av specialkoster så att risken för kontaminering och förväxling minimeras? (separata redskap för varje rätt, tillräcklig separering av både mat och redskap för att förhindra förväxling och kontamination, tydlig märkning ej bara på lock p.g.a. förväxlingsrisk, övervakning av servering till små barn) b. Finns särskilda förpackningar för margarin, sylt och andra tillbehör? 5. Utskick a. Märks specialkoster på ett korrekt och tydligt sätt? 5

8 (märkning lock + kantin för att minimera förväxlingsrisken, säkerställa att gammal märkning ej finns kvar, skillnad laktos och mjölkprotein, rutin för rätt mat i rätt kärl) b. Packas specialkoster så att risken för kontamination minimeras? (placering av specialkost helst separat eller placering överst, försluta/täcka över mat väl) 6. Rengöring och disk a. Är lokaler och utrustning (beredningsytor, köksmaskiner, redskap) utformade så att de är lätta att rengöra för att minska kontaminationsrisken? b. Finns rutiner för rengöring av för specialkosthanteringen relevanta beredningsytor, köksutrustning & redskap inför & efter beredning av specialkost & mellan olika specialkoster? (papper istället för trasor, tydliga rutiner vid matlagning skilt i tid med mellanliggande rengöring emellan) 7. Faroanalys a. Har allergi/överkänslighet identifierats som en fara i faroanalysen både i process- och i råvarudelen? 6