Riskklassificering av livsmedelsanläggningar

Transkript

1 BILAGA Riskklassificering av livsmedelsanläggningar Vid bedömningen av verksamhetens risk ska hänsyn tas till förekomsten av en fungerande egenkontroll och kontrollmyndighetens erfarenheter av verksamheten. Principen är att ju högre risk en företagares verksamhet utgör, desto större är kontrollbehovet ur hygienisk och redlighetssynpunkt. Livsmedelsverket har utarbetat en modell för att dela in Sveriges livsmedelsanläggningar i riskklasser och erfarenhetsklasser. Klassificeringen baseras på den risk deras verksamhet utgör för produktsäkerheten och konsumentens hälsa. Den tar också hänsyn till den erfarenhet kontrollmyndigheten har av hur väl livsmedelsanläggningens/livsmedelsföretagarens system för egenkontroll uppfyller kraven i lagstiftningen. Modellen för riskklassificering består av två delar, dels en riskmodul och dels en erfarenhetsmodul. Båda modulerna ger upphov till ett antal poäng som ligger till grund för inplacering i riskklass, erfarenhetsklass och tilldelning av kontrolltid, figur 1. I riskmodulen värderas olika riskfaktorer som är kopplade till aktuell verksamhet i livsmedelsanläggningen. Denna modul ger en första generell klassificering av livsmedelsanläggningen och tilldelning av en initial kontrolltid. Riskklassificeringen görs i samband med godkännandeprövningen/registreringen av verksamheten och då verksamheten ändrats väsentligt. Den generella klassificeringen kompletteras sedan med erfarenheter från kontrollen av aktuell verksamhet, med hjälp av erfarenhetsmodulen. I erfarenhetsmodulen bedöms hur väl livsmedelsanläggningens/livsmedelsföretagarens system för egenkontroll uppfyller kraven i livsmedelslagstiftningen. Denna komplettering sker regelbundet då nya erfarenheter av aktuell verksamhet gjorts. Figur 1. Schematisk bild över modellen för riskklassificering och beräkning av årlig kontrollavgift. Riskfaktorer för en verksamhet Via riskmodulen Riskklass Kontrolltid Erfarenhetsklass Via erfarenhetsmodulen Erfarenhet från kontrollen Kontrollavgift Fastställande av timtaxa

2 Riskmodulen Principen i riskmodulen är att man utgår ifrån den potentiella risken som verksamheten i aktuell livsmedelsanläggning utgör, dvs. risken om verksamheten inte fungerar tillfredställande. I begreppet risk ligger både sannolikheten för att en hälsostörning inträffar samt konsekvenserna av den. Riskmodulen tar hänsyn till detta genom att utgå både från anläggningens verksamhet och om de producerar för känsliga konsumentgrupper. Klassificeringen baseras på att livsmedelsanläggningen får riskpoäng utifrån olika riskfaktorer, se tabell 1. Tabell 1. Riskmodul Riskfaktor 1. TYP AV VERKSAMHET OCH LIVSMEDEL Riskpoäng a) Hög risk; maträtter från rå fisk, rått kött, grilla kyckling, sushi 55 b) Mellan risk; pastasallad, smörgåsar, 35 återuppvärmning, varmhållning c) Låg risk; försäljning av kylda livsmedel 15 d) Mycket låg risk; frukt, grönsaker, godis, bakning av matbröd 5 2. PRODUKTIONENS STORLEK a) Mycket stor; > port/dag 55 b) Stor; > port/dag 45 c) Mellan; > port/dag 35 d) Liten; > port/dag 25 e) Mycket liten; > port/dag 15 f) Ytterst liten; <25 port/dag 5 3. KÄNSLIGA KONSUMENTGRUPPER Tillagar livsmedel till riskgrupper; barn under fem år (förskolekök); personer med nedsatt immunförsvar (äldreboende, sjukhem), specialkost. 10 Riskklass Varje riskfaktor genererar ett antal poäng. Summan av poängen ligger till grund för inplacering i en riskklass, 1-5, se tabell 2. Tabell 2. Riskklasser Riskklass Riskpoäng

3 Erfarenhetsmodulen Vid inspektion granska hur väl livsmedelsföretagarens system för egenkontroll säkerställer att livsmedelslagstiftningens krav uppfylls. Inspektionsresultatet matas in i en s.k. erfarenhetsmodul (tabell 3), vilket tillsammans med riskklassen placerar verksamheten i en erfarenhetsklass. Därmed kan verksamheten avsevärt påverka sin avgift genom att visa upp god redlighet och en fungerande egenkontroll. Avgiften kan därför komma att justeras efter varje kontrolltillfälle. Kontrolltid Utifrån den riskklass som räknats fram ur riskmodulen och den erfarenhetsklass som erhållits när anläggningen inspekterats tilldelas anläggningen en årlig kontrolltid, tabell 3. Första gången en anläggning riskklassificeras används bara riskmodulen för inplacering i en riskklass. Anläggningen placeras då automatiskt i erfarenhetsklass B. Detta gäller då kontrollmyndigheten beslutar om årlig kontrollavgift för 2007 och därefter för nya verksamheter. Tabell 3. Årlig kontrolltid (timmar) Riskklass Erfarenhetsklass med kontrolltid A B C D Avgiftsnivån bestäms av kontrollbehovet (=antal kontrolltimmar) Nivån på den årliga kontrollavgiften bestäms slutligen genom att multiplicera den av kommunfullmäktige beslutade timtaxan med antal kontrolltimmar. Avgiftsnivån justeras kontinuerligt med stöd av föregående inspektionsresultat. Beräkning av riskklass Utifrån tabellerna 4 till 8 nedan kan man räkna ut respektive företags inplacering i riskklass.

4 Tabell 4. Restauranger och andra storhushåll, konditorier och caféer, livsmedelsbutiker Högrisk Bearbetning av rått kött, rå fisk, rått fjäderfä, eller opastöriserad mjölk (enskilda produkter eller del av sammansatta livsmedel) Exempel Tillagning av maträtter från rå fisk eller rått kött, grillning av kyckling, tillagning av pizza med köttfärs, sushi Malning av kött/fisk, tillverkning av köttberedningar Transport av varmhållna livsmedel för konsumtion på annan plats än där de tillagats Nedkylning Bearbetning av vegetabilier, ägg** eller pastöriserad mjölk Bearbetning/beredning av sammansatta livsmedel med bearbetade animaliska produkter som ingrediens Beredning av beredda animaliska produkter Styckning Tillagning i centralkök följt av varmhållen transport till serveringskök Kokning av potatis/ris/pasta, gräddning av pannkakor eller våfflor Tillverkning av pastasallad, smörgåsar, gräddtårtor eller smörgåstårtor Skivning av skinka, bitning av ost Återuppvärmning Återuppvärmning med efterföljande servering Varmhållning Varmhållning med efterföljande servering Lågrisk Kylförvaring Försäljning av kylda livsmedel Upptining Manuell hantering av glass Försäljning av mjukglass, kulglass Mycket låg risk Bakning Bakning av matbröd, hårt bröd eller torra kakor Hantering av livsmedel som inte kräver kylförvaring Försäljning av frukt, grönsaker eller godis Hantering av frysta livsmedel Försäljning av förpackad glass Uppvärmning av fryst, bearbetad produkt Uppvärmning av frysta pizzabitar för direkt försäljning * avser pastöriserad äggmassa oberoende av ursprungsland, eller råa ägg producerade i Sverige, Finland eller Norge för vilka sannolikheten av förekomst av patogena bakterier är låg. Bearbetning av råa ägg från andra länder klassas som hög risk.

5 Tabell 5. Industriell tillverkning av livsmedel Högrisk Bearbetning av rått kött, rå fisk, rått fjäderfä, eller opastöriserad mjölk (enskilda produkter eller del av sammansatta livsmedel) Slakt Exempel Pastörisering av mjölk och grädde, tillverkning av ost*, smör fermenterad korv, färdiga maträtter, falukorv, bacon, rökt skinka Malning av kött/fisk, tillverkning av köttberedningar Konservering av animaliska och vegetabiliska produkter Groddning Bearbetning av vegetabilier, ägg** eller pastöriserad mjölk Beredning av vegetabilier som ska kylförvaras Bearbetning/beredning av sammansatta livsmedel med bearbetade animaliska produkter som ingrediens Beredning av beredda animaliska produkter Styckning Äggpackeri med tvätt Tillverkning av fiskkonserver, grönsakskonserver, inläggning av sill Tillverkning av vegetariska maträtter, pannkakor, sylt/marmelad, grönsaksbuljong, margarin, ost*** Förpackning av grönsaker i modifierad atmosfär Tillverkning av glass från pastöriserad mjölk, gräddtårtor, pastasallader Skivning av skinka, bitning av ost Lågrisk Infrysning och/eller blanchering Infrysning av rått kött, blanchering och infrysning av grönsaker, infrysning av bär Mycket låg risk Bakning Bakning av matbröd eller torra kakor Hantering av livsmedel som inte kräver kylförvaring Tillverkning av förpackat vatten, läsk, godis, strösocker, snacks, rostning av kaffe, malning av mjöl Tvättning av potatis, förpackning av grönsaker, äggpackeri utan tvätt * mjuka eller halvmjuka ostar gjorda av obearbetad (opastöriserad) mjölk. ** avser pastöriserad äggmassa oberoende av ursprungsland, eller råa ägg producerade i Sverige, Finland eller Norge för vilka sannolikheten av förekomst av patogena bakterier är låg. Bearbetning av råa ägg från andra länder klassas som hög risk. *** ost gjord av bearbetad mjölk (pastöriserad eller motsvarande) eller hårda eller halvhårda ostar gjorda av obearbetad mjölk

6 Tabell 6. Grossister och distributionsföretag Exempel Högrisk Hantering av varmhållna produkter Transport av varmhållna livsmedel - Exempel saknas inom denna kategori Lågrisk Hantering av kylförvarade livsmedel Lagring eller transport av kylförvaradelivsmedel Mycket låg risk Hantering av livsmedel som inte kräver kylförvaring Lagring eller transport av frukt och grönsaker Hantering av frysta livsmedel Lagring eller transport av frysta livsmedel Tabell 7. Producenter och tillhandahållare av dricksvatten genom en distributionsanläggning distributionsföretag Högrisk Lågrisk Mycket låg risk Vattenverk som försörjs av ytvatten eller ytpåverkat grundvatten Vattenverk som försörjs av ytvatten eller ytpåverkat grundvatten Vattenverk som försörjs av opåverkat grundvatten Distributionsanläggning Halter av mikroorganismer i råvattnet E.coli/Enterokocker:>10 per 100 Koliforma bakterier:>100 per 100 E.coli/Enterokocker:<10 per 100 Koliforma bakterier:1-100 per 100 E.coli/Enterokocker: ej påvisad i 100 Koliforma bakterier: ej påvisad I 100

7 Tabell 8. Mått på verksamhetens storlek för olika typer av produktion, riskfaktor 3 i riksmodulen Omfattning Konsumenter/portioner per dag Anställda (årsarbetskrafter) Ton utgående produkt per år Industriell tillverkning av animalier, vegetabilier och sammansatta livsmedel Ton mottagen mjölk per år Distribuerat dricksvatten m 3 per år a) Mycket stor > > > > b) Stor > > 30 > > c) Mellan > > > d) Liten > > > > > > e) Mycket liten f) Ytterst liten > < 10 < 100 > < 25 < 1 <