Koll på Kungsbacka Rapport 2:2016 Kebabprojekt Kebabprojekt 2016 Provtagning av kebabkött på pizzerior och restauranger i Kungsbacka kommun

Transkript

1 Koll på Kungsbacka Rapport 2:2016 Kebabprojekt 2016 Kebabprojekt 2016 Provtagning av kebabkött på pizzerior och restauranger i Kungsbacka kommun

2 Under januari 2016 genomförde livsmedelsavdelningen på förvaltningen för Miljö & Hälso skydd ett projekt där vi undersökte den mikrobiologiska kvaliteten på kebabkött. Livsmedelsinspektörerna besökte de flesta livsmedelsverksamheter i kommunen som serverar kebab och tog ett trettiotal prover som skickades på analys. Resultatet av projektet visar att ungefär hälften av proverna bedömdes som tillfredsställande och hälften som godtagbara. Inget prov bedömdes som otillfredsställande. Bakgrund Miljö & Hälsoskydd gör regelbundna kontroller på alla livsmedelsverksamheter i Kungsbacka kommun. Målet med dessa kontroller är att verifiera att livsmedelsföretagare tar sitt ansvar för att de varor som släpps ut på marknaden är säkra för konsumenterna. Syfte Projektets syfte var Att få en övergripande bild av den mikrobiologiska kvaliteten på kebabkött som serveras på restauranger och pizzerior i Kungsbacka kommun. Att informera och upplysa livsmedelsföretag om vikten av att ha fungerande rutiner när det gäller beredning och hantering av kebab, främst tillagning, nedkylning, återupphettning och hygien. Att sträva efter FVO:s (Food and Veterinary Office) rekommendationer om att Sverige måste öka antal provtagningar av livsmedel. Mål Projektets mål var att undersöka om livsmedelsverksamheter har tillräcklig kunskap för hantering av kebabkött genom att analysera den mikrobiologiska kvaliteten på det tillagade köttet. Genomförande Alla prover togs under januari 2016 från och med vecka 2 till och med vecka 4. Totalt togs 32 prover från 28 verksamheter och all provtagning skedde vid oanmälda kontroller. På de flesta av verksamheterna togs provet på kebabkött som hade tillagats och därefter kylts ner i verksamheten. På de verksamheter som inte hade nedkylt kebabkött togs istället prov på återuppvärmt eller nytillagat kebabkött. På en av verksamheterna som inte tillagar egen kebab utan köper in färdigstekt fryst kebab togs ett prov på den färdigköpta. Vid provtagningen kontrollerades också temperatur på kebabköttet och personalen fick besvara frågor kring deras hantering av kebabkött samt varifrån de köper in köttet. Till själva provtagningen användes sterila behållare avsedda för livsmedelsprovtagning. Alla prover skickades i kylväskor med kylklampar till ett ackrediterat laboratorium för analys.

3 Analysparametrar Följande mikroorganiser analyserades Totalt antal aeroba mikroorganismer I denna grupp ingår alla bakterier i livsmedlet som växer i närvaro av syre. Dessa bakterier behöver inte vara direkt farliga men högt antal tyder på att livsmedlet har hanterats på ett felaktigt sätt. Lågt totalantal aeroba mikroorganismer förväntas i värmebehandlade livsmedel. Eftersom det saknas en naturligt konkurrerande mikroflora i dessa livsmedel är de mycket känsliga för återkontamination. Ett högt totalantal i ett livsmedel där detta inte förväntas, kan ge en indikation på bristande hygien i livsmedelsproduktionen och hanteringen. Enterobacteriaceae Enterobacteriaceae förekommer naturligt i vår miljö och i jorden, en del arter även i tarmkanalen hos människor och djur. Hög halt enterobacteriaceae i ett livsmedel kan tyda på ohygienisk hantering, återkontamination efter en värmebehandling, olämplig tid/temperaturförvaring eller dålig råvara. Enterokocker Enterokocker är ofta vanligt förekommande i tarmkanalen hos människa och djur men kan även finnas i jord och på växter och insekter. Förekomst av enterokocker i ett värmebehandlat livsmedel kan tyda på råvara av dålig mikrobiologisk kvalitet, återkontaminering efter värmebehandling, otillräcklig värmebehandling, ohygienisk hantering, felaktig kylförvaring och i vissa fall även fekal förorening. E-coli Escherichia coli är en mycket vanlig tarmbakterie hos både människor och varmblodiga djur. Förekomst av e-coli indikerar direkt eller indirekt förorening med avföring. Det kan bero på dålig handhygien eller dålig rengöring av utrustning och ytor. Bacillus cereus Bacillus cereus är en sporbildande jordbakterie, som finns naturligt bland annat i jord och på växtmaterial. Den kan producera toxin. Sporer kan överleva värmebehandling för att sedan gro till levande celler när förhållandena åter är gynnsamma och utan konkurens av andra mikroorganismer kan tillväxten ske ganska snabbt. Höga halter tyder på för långsam nedkylning eller för lång varmhållning vid för låg temperatur. Clostridium perfringens Clostridium perfringens är en sporbildande och toxinbildande bakterie. Celler och sporer av bakterien finns i jord, sediment, i avföring hos människor och varmblodiga djur, i råvaror av animaliskt ursprung, kryddor med mera. Sporer av clostridium perfringens är värmetåliga och tål kylning, frysning och flera timmars kokning. Höga halter kan tyda på otillräcklig värmebehandling eller för långsam nedkylning Koagulaspositiva stafylokocker Koagulaspositiva stafylokocker kan finnas överallt och finns naturligt i och omkring näsan, på huden (hudsprickor och sår) samt i svalget hos många friska människor och djur. Det innebär att de som hanterar livsmedel kan utgöra en viktig källa för kontaminering. Förekomst av koagulaspositiva stafylokocker som bland annat består av arten staphylococcus aureus kan tyda på brister i hantering, återkontaminering, dålig handhygien eller att livsmedlet förvarats i en för bakterien gynnsam temperatur under en lång tid. Salmonella Salmonella kan orsaka infektioner redan vid låg infektionsdos. Den kan förekomma i de flesta livsmedel, både animalier och vegetabilier, men har sitt ursprung i tarmen hos människor och djur. Salmonella kan finnas i alla livsmedelskategorier av såväl animaliskt som vegetabiliskt ursprung samt i ätfärdiga rätter av olika slag. Salmonella dör vid värmebehandling och förekomst på redan värmebehandlade livsmedel kan tyda på korskontamination mellan råvaror och ätfärdiga livsmedel.

4 Godtagb Godtagb Analyssvar och gränsvärde Förutom gränsvärde för salmonella vilket inte alls får förekomma i livsmedel finns det inga klara gränser i lagstiftningen gällande tillagade och nedkylda livsmedel. Utifrån Livsmedelsverkets handböcker om provtagning och den typ av livsmedel det rör sig om görs det en helhetsbedömning vilket kan resultera i bedömning tillfredsställande, godtagbar eller otillfredsställande. Bedömning Beskrivning Åtgärd Tillfredsställande Godtagbar Otillfredsställande Ingen anmärkning. Livsmedlet är säkert och kan ätas utan risk Indikerar fel eller brister i rutiner eller hantering utan att det nödvändigtvis finns någon direkt hälsorisk. Livsmedlet innehåller så stort antal bakterier att människor riskerar att bli sjuka av det. Ett icke-säkert livsmedel som antingen är skadligt för hälsan och/eller otjänligt som människoföda Inget saluförbud men rutiner och hantering kring produkten måste förbättras. Saluförbud eller tillbakadragande från marknaden. Åtgärder måste vidtas för att minimera risken att mäniskor drabbas. 3% 6% 47% Tillfredss 44% Godtagb 3% 6% 47% Tillfredsställande Godtagbart p.g.a. enterokocker Godtagbart p.g.a. enterobacteriaceae och enterokocker 44% Godtagbart p.g.a. aeroba mikroorganismer

5 Resultat Av de 32 prover som analyserades bedömdes 15 som tillfredsställande och 17 som godtagbara. Inget prov bedömdes som otillfredsställande. Av de 17 prover där resultatet bedömdes som godtagbart fick 14 prover detta på grund av hög halt enterokocker. Två prover fick det på grund av hög halt totalantal aeroba mikroorganismer och ett prov visade både hög halt av enterokocker och enterobacteriaceae. Av de 32 prover som analyserades bedömdes 15 som tillfredsställande och 17 som godtagbara. Inget prov bedömdes som otillfredsställande. RESULTAT Objekt Bacillus cereus Aeroba mikroorg. Clostridium perfringens Enterobacteriaceae E-coli Enterokocker Stafylokocker Salmonella Bedömning Annebergs Pizzeria <4,0 2,0 <2,0 <2,0 3,5 <1,0 <2,0 Ej påvisad Godtagbar Björkris Pizzeria <4,0 <2,0 <2,0 <2,0 <2,0 <1,0 <2,0 Ej påvisad Tillfredsställande Rest. Food Court Kyckling 7,2 <2,0 <2,0 <2,0 <2,0 <1,0 <2,0 Ej påvisad Godtagbar Rest. Food Court Fläsk <4,0 <2,0 <2,0 <2,0 3,8 <1,0 <2,0 Ej påvisad Godtagbar Kungs Pizza 4,0 <2,0 <2,0 <2,0 <2,0 <1,0 <2,0 Ej påvisad Tillfredsställande Tölö Pizzeria <4,0 <2,0 <2,0 <2,0 <2,0 <1,0 <2,0 Ej påvisad Tillfredsställande Ponde Pizzeria 4,7 <2,0 <2,0 <2,0 3,9 <1,0 <2,0 Ej påvisad Godtagbar Onsala Pizzeria <4,0 <2,0 <2,0 <2,0 <2,0 <1,0 <2,0 Ej påvisad Tillfredsställande Oso Pizza & Café <4,0 <2,0 <2,0 <2,0 <2,0 <1,0 <2,0 Ej påvisad Tillfredsställande Rossi Pizza Kebab Grillbar 5,3 <2,0 <2,0 <2,0 2,7 <1,0 <2,0 Ej påvisad Godtagbar Montana Pizzeria 5,8 <2,0 <2,0 <2,0 2,7 <1,0 <2,0 Ej påvisad Godtagbar Åsa La Pizza 4,0 <2,0 <2,0 <2,0 3,7 <1,0 <2,0 Ej påvisad Godtagbar Hvita Sand 5,5 <2,0 <2,0 <2,0 >3,5 <1,0 <2,0 Ej påvisad Godtagbar Reale Pizzeria <4,0 <2,0 <2,0 <2,0 2,9 <1,0 <2,0 Ej påvisad Godtagbar Pizzakungen Fläsk <4,0 <2,0 <2,0 <2,0 <2,0 <1,0 <2,0 Ej påvisad Tillfredsställande Pizzakungen Nöt 4,0 <2,0 <2,0 2,0 <2,0 <1,0 <2,0 Ej påvisad Tillfredsställande Tio Peppe <4,0 <2,0 <2,0 <2,0 <2,0 <1,0 <2,0 Ej påvisad Tillfredsställande Pizzaboden 5,8 <2,0 <2,0 2,3 3,4 <1,0 <2,0 Ej påvisad Godtagbar Wally s Place Fläsk <4,0 <2,0 <2,0 <2,0 <2,0 <1,0 <2,0 Ej påvisad Tillfredsställande Wally s Place Nöt <4,0 <2,0 <2,0 <2,0 2,7 <1,0 <2,0 Ej påvisad Godtagbar Kungsporten <4,0 <2,0 <2,0 <2,0 3,0 <1,0 <2,0 Ej påvisad Godtagbar Indian Thaifood Take Away >7,4 <2,0 <2,0 <2,0 <2,0 <1,0 <2,0 Ej påvisad Godtagbar Restaurang Kullavik 6,4 <2,0 <2,0 <2,0 >4,2 <1,0 <2,0 Ej påvisad Godtagbar Särö Kök & Salladsbar <4,0 <2,0 <2,0 <2,0 2,0 <1,0 <2,0 Ej påvisad Tillfredsställande Särö Pizza & Gatukök 6,1 <2,0 <2,0 <2,0 3,1 <1,0 <2,0 Ej påvisad Godtagbar Vallda Pizzeria <4,0 <2,0 <2,0 <2,0 <2,0 <1,0 <2,0 Ej påvisad Tillfredsställande Pizzeria Alanya 4,6 <2,0 <2,0 <2,0 <2,0 <1,0 <2,0 Ej påvisad Tillfredsställande Pizzeria Valentin 4,6 <2,0 <2,0 <2,0 <2,0 <1,0 <2,0 Ej påvisad Tillfredsställande Campino Pizzeria <4,0 <2,0 <2,0 <2,0 <2,0 <1,0 <2,0 Ej påvisad Tillfredsställande Marios Pizzeria <4,0 <2,0 <2,0 <2,0 2,3 <1,0 <2,0 Ej påvisad Godtagbar Mariedals Pizzeria Fläsk 6,2 <2,0 <2,0 <2,0 >4,1 <1,0 <2,0 Ej påvisad Godtagbar Mariedals Pizzeria Kyckling <4,0 <2,0 <2,0 <2,0 2,0 <1,0 <2,0 Ej påvisad Tillfredsställande

6 Diskussion I tabellen nedan redovisas möjliga orsaker till varför vissa bakterier kan påträffas i livsmedel. Eftersom det i de flesta av proverna med godtagbart resultat uppmättes hög halt av enterokocker men frånvaro av andra bakterier tyder den möjliga orsaken på otillräcklig värmebehandling vid tillagning. Det är mycket viktigt att kebabköttet verkligen blir helt genomstekt innan det skärs eller hyvlas ner från stocken. I två av proverna där resultatet var godtagbar uppmättes hög halt av aeroba mikroorganismer vilket i samband med frånvaro av andra mikroorganismer skulle kunna tyda på att livsmedlet börjar bli gammalt. Möjliga orsaker för att både aeroba mikroorganismer, enterobacteriaceae och enterokocker förekom kan vara ohygieniskt hanteringsförhållande, återkontaminering eller olämplig tid/temperaturförvaring. Miljö & Hälsoskydd tycker att andelen prover vars resultat var godtagbart, men inte tillfredställande var förvånansvärt hög. Över hälften av proverna bedömdes som godtagbara, men inte tillfredsställande. Däremot är det positivt att inget av proverna bedömdes som otillfredsställande. Uppföljning och åtgärder Alla verksamheter har fått resultatet av provtagningen på sin egen verksamhet skickat till sig. De verksamheter där resultatet visade på godtagbar, men inte tillfredsställande behöver se över och förbättra sina rutiner kring hantering av kebab. Att åtgärder vidtagits kommer att kontrolleras vid nästa ordinarie inspektion. Möjlig orsak Begynnande förskämning X E-coli Bacillus cereus Dålig råvara X X X X Ohygieniska hanteringsförhållanden X X X X Långsam nedkylning X X X Olämplig tid/temperaturförvaring X X X X Återkontaminering X X X X X Otillräcklig värmebehandling X Direkt eller indirekt fekal förorening X X X Låg varmhållningstemperatur X Otillräcklig återupphettning X Aeroba mikroorganismer Enterobacteriaceae Enterokocker Clostridium perfringens Koagulaspositiva stafylokocker Salmonella

7 Vid hantering av kebab - tänk på följande: Temperaturgränser för tillagning, varmhållning, nedkylning och återupphettning Vid tillagning ska köttet upphettas till minst +72 C för att avdöda eventuella mikroorganismer. Tänk på att inte skära ner köttet från stocken innan det är färdigt. Varma livsmedel ska förvaras vid +60 C, där patogena mikroorganismer inte kan växa till och/eller bilda toxiner. Livsmedel, som ska förvaras kylda, ska så fort som möjligt efter upphettning kylas ner till +8 C eller kallare. Nedkylningen får inte ta längre än fyra timmar och ska alltså starta så snabbt som möjligt efter att ett livsmedel är färdiglagat. Vid återupphettning ska livsmedlet så fort som möjligt upphettas till minst +72 C. Hygien och hantering Personalen som hanterar oförpackade livsmedel ska ha hela och rena arbetskläder, använda rena redskap och utrustning. Livsmedlet ska förvaras så att risken för kontaminering minimeras. Klipp ur och spara Rekommendation för kebabhantering Anpassa storleken på kebabspetten till efterfrågan Grilla kebabspetten så fort som möjligt Använd alltid rena redskap Se till att all personal som hanterar kebabkött är medvetna om vilka tid- och temperaturgränser som gäller Säkra tids- och temperaturgränser enligt branschriktlinjer Vid tillagning/värmebehandling ska kärntemperaturen uppnå minst +72 C Vid varmhållning ska kärntemperaturen vara minst +60 C Vid nedkylning ska livsmedelet kylas ner till en kärntemperatur på max +8 C inom 4 timmar Vid återupphettning ska kärntemperaturen så fort som möjligt uppnå minst +72 C Kylförvaring av färdiglagat kebabkött ska ske vid max +8 C

8 I januari 2016 besökte Miljö & Hälsoskydds livsmedelsinspektörer 28 livsmedelsverksamheter som serverar kebab. Vid besöken tog vi prover för att undersöka kebabköttets mikrobiologiska kvalitet. Målet var kontrollera om verksamheterna hade tillräcklig kunskap för hantering av kebabkött. All provtagning skedde vid oanmälda kontroller. På de flesta av verksamheterna tog vi provet på kebabkött som hade tillagats och därefter kylts ner i verksamheten. Vi kontrollerade också köttets temperatur och personalen fick svara på frågor om hanteringen av kebabkött samt varifrån de köper köttet. Av de 32 prover som analyserades bedömdes 15 som tillfredsställande och 17 som godtagbara. Inget prov bedömdes som otillfredsställande. Av de 17 godtagbara provresultaten fick 14 prover bedömningen på grund av hög halt enterokocker, två prover på grund av hög halt aeroba mikroorganismer, och ett prov visade både hög halt av enterokocker och enterobacteriaceae. Miljö & Hälsoskydd Kungsbacka kommun Kungsbacka info@kungsbacka.se