Offentlig kontroll av livsmedel Undersökning av mikrobiologisk kvalitet för färdigförpackade baguetter och blandade sallader i Trelleborgs kommun

Transkript

1 Offentlig kontroll av livsmedel Undersökning av mikrobiologisk kvalitet för färdigförpackade baguetter och blandade sallader i Trelleborgs kommun Miljöförvaltningens rapport nr 14/2011 Postadress Gatuadress Telefon E-post Organisationsnummer Rådhuset Algatan miljo@trelleborg.se TRELLEBORG Telefax

2 2 (6) Allmän information Miljöförvaltningen utövar tillsyn enligt livsmedelsbestämmelserna i Trelleborgs kommun. Provtagningen i livsmedelsbutikerna har utförts av Peter Kvist (praktikant). Rapporten är sammanställd av Carl Erik Kockum och Peter Kvist (praktikant) med handledning från livsmedelsinspektörerna Margaretha Ringström och Lillian Fagerhus. Syfte Provtagningens syfte är att kontrollera den mikrobiologiska kvaliteten på färdigförpackade och butiksförpackade baguetter och blandade sallader (t.ex. räkbaguette, kycklingsallad, pastasallad) med avseende på totalantal aeroba mikroorganismer, Escherichia coli, Bacillus cereus, koagulaspositiva stafylokocker, jästsvamp samt mögelsvamp i samband med produktens slutdatum. Totalantal aeroba mikroorganismer, Escherichia coli, jästsvamp och mögelsvamp benämnas som indikatororganismer samt Bacillus cereus och koagulaspositiva stafylokocker är sjukdomsframkallande (patogena) mikroorganismer. Mikrobiologiska faror och risker Bakterier finns överallt omkring oss och våra livsmedel innehåller naturligt en del av dessa mikroorganismer. Inte ens kokt mat behöver vara helt fri från mikroorganismer. Mikroorganismer i livsmedel har betydelse i tre olika sammanhang: Nyttiga - förbättrar hållbarhet, smak och konsistens Förskämmande - försämrar hållbarhet och smak Sjukdomsframkallande (patogena) - kan ge upphov till sjukdom Sammanfattningsvis kan sägas att arbete med livsmedelshygien för säkra livsmedel handlar om att: förhindra att livsmedel smittas, reducera (avdöda) mikroorganismer som redan finns, undvika tillväxt. Omvänt gäller att dålig hygien kan innebära ökade risker för att: sjukdomsframkallande mikroorganismer (till exempel bakterier) tillförs livsmedlet, sjukdomsframkallande mikroorganismer inte avdödas på ett säkert sätt, sjukdomsframkallande mikroorganismer kan tillväxa och uppnå halter som orsakar sjukdom och/eller kan bilda toxin som orsakar sjukdom. (källa utdrag ur Livsmedelsverkets vägledning till sanktioner i livsmedelslagstiftningen ) Kortfattad information om mikrobiologiska parametrar som analyserats: Onormalt högt totalantal aeroba mikroorganismer i ett livsmedel kan tyda på dålig råvara, ohygieniska hanteringsförhållanden, för långsam nedkylning eller olämplig tid/temperaturförvaring. Förekomst av Escherichia coli i livsmedel och/eller vatten indikerar direkt eller indirekt kontakt med avföring. E. coli är en mycket vanlig tarmbakterie hos både människor och djur. Smittan kan t.ex. föras vidare via förorenat vatten, skadedjur och dålig handhygien vid hantering av livsmedel. Höga halter av Bacillus cereus i ett livsmedel tyder på att bakterien tillåtits växa under en längre tid i en för bakterien gynnsam temperatur. Sporer av B. cereus introduceras i processade livsmedel genom råvaror. De flesta sorters värmebehandlingar, inkl. ångkokning, grillning, stekning, är tillräckliga för att döda bakterier, men dock inte alla sporer.

3 3 (6) Förekomst av koagulaspositiva stafylokocker i ett livsmedel kan tyda på att livsmedlet utsatts för en manuell hantering med otillräcklig hygien och att det därefter förvarats för länge i en temperatur som tillåtit tillväxt av dessa bakterier. Koagulaspositiva stafylokocker (inbegripet S. aureus och andra arter) finns naturligt i och omkring näsan, på huden (hudsprickor och sår) och i svalget hos många friska människor och djur. Förekomst av jästsvamp i livsmedel kan indikera ohygieniska produktionsförhållanden t.ex. användning av otillfredsställande rengjorda ytor och redskap. Det kan också vara ett resultat av för långa lagringstider. Mögel som samlingsbegrepp inbegriper ett stort antal arter med skilda egenskaper. Beroende på halt och typ, kan mögel vara ett tecken på otillfredsställande odlings-, lagrings- eller produktionsförhållanden. Höga halter mögel i livsmedel kan indikera att det finns risk för att ett eller flera sorters mögelgifter kan ha bildats i livsmedlet. (källa utdrag ur Livsmedelsverkets vägledning till livsmedelsprovtagning i offentlig kontroll och mikrobiologisk bedömning av livsmedelsprov ) Utifrån analysresultatet görs en bedömning ifall livsmedlets hygieniska kvalité är bra eller dålig. De riktvärden man då använder sig av är satta efter vilka och hur många mikroorganismer som normalt finns i livsmedlet och detta varierar därför från produkt till produkt. Utlåtandet är baserat på Livsmedelsverkets vägledning för offentlig kontroll. Förklaring till bedömningen är: Otillfredsställande livsmedlet kan inte betraktas som säkert (skadligt för hälsan och/eller otjänligt som människoföda). Godtagbart med anmärkning indikerar att ett fel föreligger i något led som bör identifieras och rättas till, för att inte hälsorisk ska uppkomma. Tillfredsställande Bakgrund/genomförande Projektet genomfördes under veckorna med provtagning den första veckan. Kontrollen har riktat sig till 16 stycken slumpvis utvalda butiker. Målet var att provta en produkt från varje produktgrupp i de utvalda butikerna. Produkterna valdes ut i butikerna. Provtagningen genomfördes med hjälp av Livsmedelsverkets vägledning Livsmedelsprovtagning i offentlig kontroll och mikrobiologisk bedömning av livsmedelsprov från Följesedel från ALcontrol användes vid provtagningen. Varje butik erhöll en kopia på ifylld följesedel. Proven togs kylda, märktes och placerades i kylväska för transport till ALcontrol i Malmö för mikrobiologisk analys. Proven analyserades i samband med produktens slutdatum. Om analysresultatet visade anmärkning ombads företaget att omgående se över sina rutiner, åtgärda eventuella brister och snarast (inom två veckor) insända nya prov för mikrobiologisk undersökning samt redovisa analysresultatet för miljöförvaltningen.

4 4 (6) Ifall de nya proven (omproven) efter analys erhöll utlåtandet med anmärkning, utsändes en ny skrivelse till företaget. I skrivelsen uppmanade miljöförvaltningen företaget att än en gång se över sina rutiner alternativt att upphöra med försäljningen av de produkter som inte fått utlåtandet godtagbar. Vidtagna åtgärder samt eventuella analysresultat skulle även redovisas till miljöförvaltningen. Miljöförvaltningen i Trelleborg tog även kontakt med tillsynsmyndigheter i de kommuner där produkterna tillverkas för att få reda på om bristerna fanns hos tillverkaren. Resultat Totalt insamlades 21 prov från 12 av de 16 utvalda butikerna. Resterande 4 butiker saluhöll inte dessa produkter. Målet var att från varje butik erhålla 1 baguette respektive 1 blandad sallad, dock fanns inte båda produkterna i alla butiker. Av de uttagna proven var 11 baguetter och 10 blandade sallader. Mikrobiologisk bedömning från förvaltningens provtagning: Bedömning av baguetterna (11st) är: Otillfredsställande: 1 prov ( 9 %) Godtagbart med anmärkning: 5 prover (45 %) Tillfredsställande: 5 prover (45 %) Bedömning av blandade sallader (10st) är: Otillfredsställande: 0 prov Godtagbart med anmärkning: 10 prover (100 %) Tillfredsställande: 0 prover Endast 5 av 21 produkter bedömdes som tillfredsställande. 11 anläggningar fick anmärkningar på en eller flera produkter. 1 produkt (en baguette) bedömdes som otillfredsställande på grund av högt innehåll av Bacillus cereus. 13 produkter bedömdes som godtagbara med anmärkning på grund av högt antal jästsvampar och/eller mögelsvampar. 4 produkter bedömdes som godtagbara med anmärkning på grund av högt antal totalantal aeroba mikroorganismer. 2 produkter bedömdes som godtagbara med anmärkning på grund av högt antal Staphylococcus aureus. 1 produkt bedömdes som godtagbara med anmärkning på grund av högt antal Bacillus cereus. Vidtagna åtgärder: Beträffande den anläggning som fick ett analysresultat otillfredställande så kontaktade förvaltningen omgående företaget som levererat produkten, leveransföretaget har sin anläggning i Trelleborg. Dessutom har förvaltningen kontrollerat leveransföretagets rutiner och hantering samt uttagit nya prover i berörd butik.

5 5 (6) De anläggningar som fick ett analysresultat godtagbar med anmärkning ombads att omgående se över sina rutiner, åtgärda eventuella brister och snarast (inom två veckor) insända nya prover för mikrobiologisk undersökning samt redovisa analysresultatet för miljöförvaltningen. Mikrobiologisk bedömning från livsmedelsföretagens omprovtagning (efter de sett över sina rutiner, åtgärda eventuella brister): Bedömning av baguetterna (6st) är: Otillfredsställande: 0 prov Godtagbart med anmärkning: 1 prov Tillfredsställande: 5 prover Bedömning av blandade sallader (10st) är: Otillfredsställande: 0 prov Godtagbart med anmärkning: 3 prover Tillfredsställande: 3 prover Fördelning av de 11 anläggningar som fick anmärkningar på en eller flera produkter: 3 anläggningar fick bedömning godtagbara, (8 produkter). 4 anläggningar upphört med produkterna eller bytt leverantörer. 4 anläggningar hade fortfarande produkter med bedömning godtagbara med anmärkning, (4 produkter). Vidtagna åtgärder: Ett ärende (gällande en av anläggningarna) har förvaltningen överlämnat vidare till tillsynsmyndigheten i den kommun där produkterna tillverkas. I ett ärende (gällande en av anläggningarna) har förvaltningen kontrollerat leveransföretagets rutiner och hantering samt uppmanat företaget att ta ut nya prover för mikrobiologisk undersökning. Företagen har ännu inte utfört en verifiering genom att mikrobiologisk undersökning av produkterna, dock kommer detta att ske under början av november Två anläggningar har sett över sina rutiner och/ eller hantering (en anläggning har bytt kylmonter och en anläggning sett över sin mottagningskontroll). Företagen har ännu inte utfört en verifiering genom att mikrobiologisk undersökning av produkterna, dock kommer detta att ske under början av november Förvaltningens synpunkter Att 76 % av produkterna (54 % av baguetterna och 100 % av salladsblandningarna) uppvisar en mikrobiologisk bedömning godtagbart med anmärkning innebär att kvalitén på produkterna inte är godtagbara. Kunderna skall kunna förlita sig på att produkterna är säkra under varans hela hållbarhetstid. Resultaten indikerar att fel föreligger som bör identifieras och rättas till i något led. Exempelvis felaktig förvaringstemperatur (förvaring vid för hög temperatur under hela eller delar av kylkedjan), felaktig hantering vid beredningen (bl.a. råvarukvalité, rengöringsrutiner, personalhygiensrutiner) och/eller för lång hållbarhetstid. Förvaltningen anser att det är allvarligt att livsmedelstillverkarna inte har bättre kontroll över sina produkter som de släpper ut på marknaden. Det är företagens skyldighet att se till att de livsmedel som de släpper ut på marknaden är säkra under hela produktens hållbarhetstid (från råvara till kundens konsumtion).

6 6 (6) Förvaltningen kommer under 2012 att göra en uppföljande kontrollomgång för att kontrollera att företagen identifierat och rättat till felen samt att felen inte har återuppstått. Gällande lagstiftning/bestämmelser: EG-rätt: Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr 178/2002 av den 28 januari 2002 om allmänna principer och krav för livsmedelslagstiftning, om inrättande av Europeiska myndigheten för livsmedelssäkerhet och om förfaranden i frågor som gäller livsmedelssäkerhet. Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr 852/2004 av den 29 april 2004 om livsmedelshygien. Europaparlamentets och rådets förordning (EG) Nr 882/2004 av den 29 april 2004 om offentlig kontroll för att säkerställa kontrollen av efterlevnaden av foder- och livsmedelslagstiftningen samt bestämmelserna om djurhälsa och djurskydd. Kommissionens förordning (EG) nr 2073/2005 av den 15 november 2005 om mikrobiologiska kriterier för livsmedel. Nationell lagstiftning: Livsmedelslagen (SFS 2006:804) Livsmedelsförordningen (SFS 2006:813) Livsmedelverkets föreskrifter med bland annat: Livsmedelsverkets föreskrifter (LIVSFS 2005:20, omtryckt LIVSFS 2007:6) om livsmedelshygien. Livsmedelsverkets föreskrifter (LIVSFS 2005:21) om offentlig kontroll av livsmedel.