Provtagning. Agenda. Varför ska företag ta prov? Mats Lindblad Riskvärderare mikrobiologi Livsmedelsverket

Transkript

1 Provtagning Mats Lindblad Riskvärderare mikrobiologi Livsmedelsverket Agenda Varför ta prov? Av vad? Och hur? - Livsmedelsföretag -Myndighet Varför ska företag ta prov? Verifiera att HACCP-baserade förfaranden och hygienrutiner fungerar Validera nya processer Bedöma inköpta partier Hållbarhetsstudier Ansvarig kontrollmyndighet behöver kunna bedöma om företagen tar tillräckligt många prov och om tolkningen av resultaten är rimlig 1

2 Företag - mikrobiologiska kriterier Kommissionens förordning (EG) nr 2073/2005 Livsmedelssäkerhetskriterier Processhygienkriterier Hur ofta? - Delvis reglerat i 2073/2005 -Vägledning från branschriktlinjer eller myndighet Företag - mikrobiologiska kriterier Kommissionens förordning (EG) nr 2073/2005 Listeria monocytogenes Utrustning och omgivningsmiljö Studier för att undersöka att kriterierna uppfylls under hela hållbarhetstiden -Fastställande av produktens egenskaper, konsultation av tillgänglig litteratur och data - Om nödvändigt ytterligare studier Företag - annan verifierande provtagning Egen produktion eller import av livsmedel Varierande behov beroende på livsmedel och andra möjligheter till verifiering Exempel - Salmonella i införda/importerade bladgrönsaker - Listeria i införd/importerad kallrökt lax - Mykotoxiner i spannmål som kvarnråvara - PAH vid rökning av fisk/chark 2

3 Företag - annan verifierande provtagning Rengöringskontroll Tryckplattor Svabbar ATP-mätning Företag hållbarhetstid Sensoriska tester viktigast Mikrobiologiska analyser kan komplettera Vad är rimliga hållbarhetstider? Vägledning från branschriktlinjer Varför ska myndigheten ta prov? Kartläggningar Utredning matförgiftningsutbrott/klagomål Övervakningsprogram Importkontroll Verifierande provtagning på enskilda företag 3

4 Varför ska myndigheten ta prov? Börja alltid med att besvara frågorna: -Vad ska analyssvaret ska ge svar på? - Hur ska analyssvaret användas? Finns det inga bra svar bör provtagningen utebli. Överväg alltid om provtagning och analys är den bästa kontrollmetoden. Provtagningsstrategier Objektiv Selektiv Provtagning vid misstanke Eurostat, ESTAT/F5/ES/201 Myndighet - kartläggningar Ger kunskap om situationen för en viss typ av livsmedel Ger möjlighet att utvärdera behov av kontrollåtgärder Kan leda till direkta kontrollåtgärder Objektiv provtagning -ta representativa prov. Oftast lämpligt med enstaka prov. 4

5 Representativt prov Ett representativt stickprov har alla de viktigaste egenskaperna från studiepopulationen tid plats tillverkningsmetod, lagringstid, fabrikat Det är viktigare med ett representativt urval än att ta många prov! Exempel Listeria- riksprojekt/eu baslinje 2010 Myndighet utbrott/misstanke Provtagning kan vara ett verktyg Ofta svårt påvisa smittkällan -men starkt bevis om man lyckas isolera patogena mikroorganismer, toxiner eller andra ämnen Subjektiv provtagning ta prov på misstänkta livsmedel 5

6 Myndighet mikrobiologiska kriterier Kommissionens förordning (EG) nr 2073/2005 Provtagning för verifiering av efterlevnad av 2073/2005 görs huvudsakligen av livsmedelsföretag Provtagning av myndighet möjligt, men finns flera andra metoder Myndighetens fokus ska ligga på att utvärdera livsmedelsföretagets egna rutiner för att uppnå säkra livsmedel GUIDANCE DOCUMENT on official controls, under Regulation (EC) No 882/2004, concerning microbiological sampling and testing of foodstuffs Vilken provtagning är vanligast? Nationell myndighet (Livsmedelsverket) Övervakning (t ex dioxin, pcb, kadmium, läkemedelsrester, pesticider, alggifter) Kartläggningar (t ex akrylamid, aluminium i barnmat, bestämningar av näringsinnehåll, mikroorganismer, mögelgifter Lokala myndigheter (kommuner) Tar nästan bara mikrobiologiska prov Kartläggningar, utbrott, verifiering Lämpliga analysparametrar 6

7 Patogena mikroorganismer Utredning matförgiftningsutbrott eller klagomål Kartläggningar Övervakningsprogram Importkontroll Verifierande provtagning på enskilda företag Indikatororganismer Totalt antal aeroba mikroorganismer Hygienindikator Hög halt kan bero på dålig råvara, bristande hygien eller felaktig tid/temperaturförvaring - värmebehandlade livsmedel, rått kött Men måste inte bero på felhantering -fermenterade livsmedel, färsk frukt och färska grönsaker, vakuum/modifierad atmosfär förpackning Vettigt i företagens egenkontroll tveksamt i offentlig kontroll Exempel mjölksyrabakterier i skinka 7

8 Indikatororganismer Enterobacteriaceae Stor familj av bakterier, främst hygienindikator Hög halt kan bero på dålig råvara, bristande hygien eller felaktig tid/temperaturförvaring + fekal förorening - värmebehandlade livsmedel, rått kött Men måste inte bero på felhantering - färsk frukt och färska grönsaker I vissa fall vettigt i företagens egenkontroll tveksamt i offentlig kontroll Indikatororganismer Escherichia coli Direkt eller indirekt fekal förorening Hög halt kopplat till fekal förorening, eventuellt i kombination med felaktig tid/temperaturförvaring - värmebehandlade livsmedel, rått kött, dricksvatten, frukt och grönsaker Förekomst av E. coli är alltid en indikation på att patogena bakterier kan förekomma! Vettigt i företagens egenkontroll möjligen i offentlig kontroll Kemiska ämnen Lagkrav på övervakning av ett antal ämnen Andra ämnen? - PAH (kartläggning, verifiering) - Bekämpningsmedel (vid misstanke) 8

9 Planering och genomförande Tydlig planering viktigt Syfte Antal prov Livsmedelstyp, analysparametrar Provtagningsplats Hur provet ska tas ut, utrustning, provmängd Information som ska dokumenteras på följesedel Transport och förvaring Laboratorium Planering och genomförande Utrustning - provet får inte förorenas av redskap -välj lämpliga redskap beroende på vad som ska provtas Rekommenderad provmängd - obrutna förpackningar minst 100 g -större partier eller bulk minst 200 g - spannmål, foder g Planering och genomförande Referensprov - informera om rätt till referensprov -informera om att resultat från referensprov aldrig är helt jämförbara med resultat från ursprungsprov 9

10 Bedömning av analysresultat För kemiska ämnen finns ofta gränsvärden angivna Mätmetoden har viss osäkerhet hur ska den hanteras? Gränsvärde För kontrollmyndigheten gäller att visa att gränsvärdet överskrids utom rimligt tvivel Bedömning av analysresultat Om gränsvärden saknas påverkas bedömningen av: Var i livsmedelskedjan provet tas ut När under hållbarhetstiden provet tas ut Hur livsmedlet normalt behandlas innan konsumtion Vilken information som konsumenten får om livsmedlet Möjliga konsekvenser vid matförgiftning Tänk igenom hur resultaten ska tolkas och vilka åtgärder de ska leda till innan proverna tas! Kort om provtagningsstatistik... 10

11 Några definitioner Provenhet det objekt som provtas Stickprov / urval består av ett antal provenheter Målpopulation den population som vi vill kunna yttra oss om Urvalsram alla provenheter som kan komma att provtas Ett slaktsvin Alla slaktsvin som provtas Alla svin som slaktas i landet Alla svin som slaktas på de tio största slakterierna i landet Objektiv provtagning enheter ur en population väljs ut för att representera hela populationen Varför bara ett urval? Billigare och snabbare än att undersöka alla individer I stora populationer inte praktiskt möjligt att studera alla Provtagning kan vara destruktiv 11

12 Hur ska urvalet gå till? Sannolikhetsbaserade metoder Icke sannolikhetsbaserad provtagning Sannolikhetsbaserad provtagning Tre vanliga urvalsmetoder obunden slumpvis provtagning systematisk slumpvis provtagning stratifierad slumpvis provtagning Obunden

13 Systematisk Stratifierad Fabrikat A Fabrikat B Fabrikat C Fabrikat D Icke sannolikhetsbaserad provtagning Sannolikheten att en enskild provenhet väljs är okänd Provtagaren väljer kanske -provenheter som är lätta att komma åt - provenheter som utmärker sig på något vis 13

14 Icke sannolikhetsbaserad provtagning Vad kan man göra för att förbättra kvaliteten? Beskriv noggrant hur provtagaren ska välja ut proverna Be provtagaren ange viktiga uppgifter om proverna provtagningsplats, fabrikat, tillverkningsdatum Ta hänsyn till dessa faktorer vid analys av resultaten Icke sannolikhetsbaserad provtagning bra exempel EU-baslinje Listeria Väl definierade produktgrupper: rökt gravad fisk, mjuk och halvhård ost, chark Provtagningsplan för de dominerande produkterna inom varje grupp Instruktion till provtagare Följesedel med de viktigaste uppgifterna för varje prov Hur många prov? Vad är det vi vill veta? - andelar kräver fler prov än medelvärden -ju fler kategorier desto fler prov Vilken precision (konfidensintervall) är önskvärd? Hur säkra vill vi vara på vårt resultat? Vilket resultat förväntar vi oss? Hur stort bortfall räknar vi med? Hur stora resurser finns tillgängliga? Önskvärt Praktiskt möjligt 14

15 Hur många prov exempel vi vill bestämma andelen kycklingar med Campylobacter hos en uppfödare konfidensintervallet ska inte vara större än +-0,1(10 procentenheter) vi vill vara 95 % säkra (a = 0.05) på att den verkliga andelen ligger inom konfidensintervallet vi tror att andelen kycklingar med Campylobacter är ca 0,25 n = z 2 * p * (1-p) / d 2 z = z värde för a 0,05 = 1,96 p = förväntad andel = 0,25 d = maximal skillnad = 0,1 n = 1,96 2 * 0,25 * 0,75 / 0,1 2 = 72 Webbtips Eurostat. Survey sampling reference guidelines -introduction to sample design and estimation techniques EpiTools epidemiological calculators Provtagning det viktigaste Klargör vad du vill veta och vilken åtgärd som ska vidtas när resultatet är klart! Avgör om provtagning är rätt kontrollmetod! - uppenbart felhanterade livsmedel - företaget borde ta fler prover Skriv noggrann provtagningsinstruktion! 15