RAPPORT. Kontrollprojekt Salladsbufféer i Uppsala D-nr

Transkript

1 RAPPORT Kontrollprojekt Salladsbufféer i Uppsala 2013 D-nr

2 Innehållsförteckning Sammanfattning... 3 Bakgrund... 3 Syfte... 3 Genomförande... 3 Resultat... 4 Diskussion... 5 Förslag till åtgärder... 5

3 Sammanfattning Den maj 2013 inspekterades 18 butiker och restauranger med salladsbufféer där kunderna själva plockar sin sallad. Vid inspektionerna, som genomfördes oanmälda, undersöktes bland annat verksamheternas rutiner för hantering och temperaturkontroll av salladsbuffén. I samband med inspektionerna insamlades även totalt 55 prover som sändes till laboratorium för mikrobiologisk analys. Prover togs på pasta, bulgur, skuren sallad, skinka, kyckling och lax. Beroende på typ av livsmedel analyserades proverna för olika typer av mikroorganismer. Endast en verksamhet fick avvikelser pga. bristande rutiner för temperaturkontroll. I övrigt hade samtliga verksamheter goda rutiner för hanteringen av salladsbufféerna. Resultaten från provtagningen visade tillfredsställande resultat i 54 av 55 analyserade prover. I ett prov med kyckling från en salladsbuffé i butik påvisades Listeria monocytogenes, mängden påvisad L. monocytogenes var dock under det gränsvärde som anges i förordningen om mikrobiologiska kriterier för livsmedel (EG) 2073/2005. Bakgrund I livsmedelsbutiker har det på senare tid blivit allt mer vanligt med salladsbufféer där kunderna själva blandar sin sallad. Liknande bufféer har länge funnits på restauranger, men är nu också vanliga i butiker. Bufféerna står ofta utan direkt uppsikt av personal. Vid försäljning av oförpackade livsmedel med självtag är det viktigt att känna till de hygieniska farorna. De mikrobiologiska farorna kan delas upp i de som redan finns i de aktuella livsmedlen innan det exponeras för försäljning samt de som tillförs vid exponeringen. Riskhantering handlar dels om att förhindra tillväxt av de mikroorganismer som kan finnas i livsmedlet redan innan det exponerats, detta kan ske genom exempelvis rätt temperaturförvaring och att inte ha för lång omsättning av produkterna. Det handlar också om att förhindra överföring av mikroorganismer till livsmedlet vid exponering, exempelvis genom god handhygien. Syfte Projektets syfte var att undersöka hantering och hygien i salladsbufféer med självtag. Vi ville med projektet få ett underlag för att bedöma om det serveras säkra livsmedel i salladsbufféerna vid de besökta verksamheterna. Resultatet ger också miljökontoret kunskap om vilken inriktning kontrollen generellt bör ha och vilken information som bör ges till verksamhetsutövarna vid fortsatt inspektion och revision av anläggningar med salladsbufféer. Genomförande Kontrollmetoden som användes var inspektion och provtagning. Vid inspektionerna som genomfördes oanmälda undersöktes de faktiska förhållandena genom okulär besiktning samt genom samtal med personal och granskning av eventuell dokumentation. Vid samtliga inspektioner användes en färdigställd checklista samt instruktion för provtagning, se bilaga 1. Checklistan omfattade följande kontrollområden: myndighetsdokument säker hantering skadedjur temperatur personlig hygien

4 Provtagning gjordes på följande produktgrupper: Pasta/bulgur Skinka/kyckling Skuren sallad Lax Kostnaderna för provtagning ingick i företagens årliga kontrollavgifter. Sammanlagt 55 prover samlades in från 18 verksamheter (16 butiker och 2 restauranger). Vid provtagningen erbjöds verksamheterna att ta ett referensprov, men samtliga tackade nej. Typ av livsmedel avgör vilken eller vilka mikroorganismer som är intressanta att analysera. I Livsmedelsverkets vägledning till livsmedelsprovtagning i offentlig kontroll och mikrobiologisk bedömning av livsmedelsprov, finns beskrivningar av vilken typ av mikroorganismer som är av intresse i olika typer av livsmedel. I undersökningen valdes en indikatororganism samt fyra sjukdomsframkallande organismer ut för analys. Analysparametrar samt bedömningsgrunder: Parameter Produkt Tillfredställande E coli Samtliga < 10 2 cfu/g produkter Salmonella Kyckling och Ingen förekomst i 25 g skinka, rå sallad. Bacillus cereus Pasta/bulgur 10 3 cfu/g Koagulaspositiva Stafylokocker Kyckling och skinka < 10 2 cfu/g Listeria Kyckling och Fritt i 25 gram skinka. Gravad eller kallrökt lax * cfu/g = antal koloniformande enheter per gram Kontrollrapport samt en kopia på analysresultaten skickades till verksamhetsutövaren efter besöket. Resultat Endast en butik fick avvikelser på grund av den hantering som sker på plats. Avvikelsen gällde brister i rutin för kontroll av temperatur i salladsbuffén. En avvikelse noterades även för vilseledande skyltning, där en skylt ställts vid fel produkt. Flertalet verksamheter uppgav att eventuella rester vid byte av kantiner läggs över i den nya kantinen. Rutiner för förkortning av hållbarhet fanns i de flesta fall där verksamheten uppgav att de sparar rester och blandar/toppar med dessa vid byte av kantin. Vissa verksamheter bytte till mindre kantin då produkten började ta slut. Skopor byttes dagligen samt då de såg kladdiga ut. Flera verksamheter erbjöd eller uppmanade sina kunder att använda handsprit som fanns tillgänglig vid salladsbuffén. Resultatet från provtagningen visade tillfredsställande i 54 av 55 analyserade prover. I ett prov med kyckling från en salladsbuffé i butik påvisades Listeria monocytogenes. Verksamheten tog genast bort produkten från salladsbuffén då analysresultatet blev känt.

5 Verksamheten skickade ytterligare prover från kvarvarande obrutna påsar med kyckling ur samma parti för kvalitativ och kvantitativ analys. L. monocytogenes påvisades även denna gång men resultatet var <10 cfu/g och därmed inom livsmedelssäkerhetskriteriernas gränsvärde enligt förordningen (EG) 2073/2005 om mikrobiologiska kriterier för produkter med kort hållbarhet. Analysresultaten visar att L. monocytogenes förekom i påsarna med salladskyckling som levererats till butiken. Diskussion Den sammantagna bedömningen av resultaten från inspektion och provtagning visar på väl fungerande rutiner för salladsbufféerna i både butiker och restauranger som besöktes i projektet. Verksamheterna besöktes under en tid som kan ses som högsäsong för sallad dvs. under vår/försommar och under lunchtid. Hur salladsbufféerna skulle bedömas visuellt senare under dagen eller hur hanteringen fungerar under perioder med lägre omsättning av sallad har inte kontrollerats i projektet. Kontroll har inte heller gjorts av kylrum, diskrum eller andra delar av verksamheten där livsmedel som finns på salladsbuffén kan ha hanterats. Listeria monocytogenes påvisades i ett prov med kycklingsallad. L. monocytogenes är en bakterie som finns i miljön och som växer och förökar sig i kyltemperatur. Listerios är en allvarlig men ovanlig sjukdom som framförallt drabbar personer med nedsatt immunförsvar, äldre, spädbarn och gravida. Listerios ger oftast influensaliknande symptom hos gravida, om infektionen sprider sig till fostret finns risk för missfall. Personer som inte är gravida kan få andra symptom, exempelvis hjärnhinneinflammation eller blodförgiftning. Vid insjuknande är dödligheten %. När verksamheten gjorde en verifierande kvantitativ analys på den kvarvarande kycklingen, var mängden L. monocytogenes under gränsvärdet 100 cfu/g enligt förordningen (EG) 2073/2005 om mikrobiologiska kriterier. I den efterföljande utredningen av provresultatet visade det sig finnas brister i grossistens system för spårbarhet. Grossistens hemkommun kontaktades för vidare utredning. Förslag till åtgärder Framtida kontroller bör av resultaten att döma fokusera på om verksamheterna har fortsatt bra rutiner för hantering av salladsbuffén. Det är av intresse att se hanteringen som sker i bakomvarande utrymmen i butiken. Finns det någon risk att annan hantering, exempelvis hanteringen av grillad kyckling kan leda till korskontamination? Finns det tillräckliga diskmöjligheter för redskap och liknande? Fokus bör även ligga på spårbarhet på olika typer av produkter, inte bara då det gäller produkter som ingår i salladsbuffén.

6 Bilagor Provtagning plocksalladsbuffé/kall buffé Plats: Kontaktperson/Titel: Datum: Tid: 15. Myndighetsdokument Stämmer uppgifterna med de registrerade? (Notera ev ändringar av kontaktperson, tel.nr osv.) Om organisationsnummer inte stämmer ta kontaktuppgifter till verksamhetsutövare lämna över regiblankett och gå hem.. 3. Säker hantering, lagring/transport Ställ frågor och notera i första hand runt de livsmedel som ska provtas. Livsmedelsprov (vad plockades) När bereddes livsmedlen/öppnades förpackningarna? Hur länge har det stått framme på buffén? Hur länge har man avsett använda livsmedlen på buffén? Byts kantiner/skålar ut när man fyller på? Ja Nej Hur ofta byts besticken?... utformning/placering av bestick ok Vad händer med rester? Är placering av buffédisken är lämplig? Motivera. Finns risk för kontamination? Hur ofta är disken under uppsyn?.

7 Finns hostskydd, skydd mot damm (Beskriv) Hur bedöms disken visuellt vid kontrolltillfället? 5. Noterat gällande skadedjursbekämpning. - Har fåglar/flugor/möss förekommit någon gång i lokalen det senaste året? Finns rutin för vad man gör med buffén om det skulle finns misstanke om skadedjur?. 8. Temperatur - Finns rutiner avseende tid och temperaturgränser? Skriftligt? Muntligt? Vad gäller? Vad dokumenteras? - Kan du visa hur du kontrollerar temperaturen? - Vad gör du om maten är för varm? Faktisk temperatur C 9. Personlig hygien - Finns det någon möjlighet att tvätta och/eller desinficera händerna i anslutning till buffen? för Personal? Ja Nej för Kunder? Ja Nej Övrigt. Ex. Iakttagelser/rapport om incidenter/verksamhetens erfarenheter

8 Provtagning Provtagning i salladsbarer för A självplock i butiker B. kalla bufféer på restauranger 3-4 prov tas ut på varje objekt Välj följande, om det finns: * 1 pasta, bulgur eller ris * 1 skuren rå sallad * 1 skinka och eller kyckling som kan blandas i ett prov * 1 gravad eller kallrökt lax (om det finns, annars endast 3 prov) Hur tas proverna? - Använd befintliga plockredskap vid provtagning. - Fotografera salladsbuffén. - Ge verksamheten möjlighet att ta referensprov. Praktisk information - Termometer - Kylbox och kylklampar - Provtagningsmaterial - Penna som fungerar att märka provburkar med - Följesedlar - Intressenter (skriv ut och ta med) - Laddad kamera - Telefon - Förbudsblankett Efterarbete Kontrollrapport skrivs som vanligt efter besöket.