LÄNSPROJEKT Manuell hantering av råa köttvaror och konsumtionsfärdig vara RAPPORT

Transkript

1 RAPPORT LÄNSPROJEKT 2009 Deltagande kommuner: Falkenberg, Halmstad, Kungsbacka, Laholm och Varberg Manuell hantering av råa köttvaror och konsumtionsfärdig vara uniform KUB303 v 1.0, Hallands län Livsmedel Ann-Charlotte Steneryd, Falkenberg Birgitta Tullgren, Halmstad Madeleine Beckman, Länsstyrelsen Marianne Löfgren, Kungsbacka

2 2 (7) RAPPORT - Länsprojekt Livsmedel 2009 Halland Manuell hantering av råa köttvaror och konsumtionsfärdig vara - eller: Träffar det råa köttet den skivade korven i charkdisken? Sammanfattning Ett pågående smittskyddsärende under 2008 rörande fall av EHEC i Halland gav upphov till frågeställningen huruvida en kontaminering mellan råa köttvaror och konsumtionsfärdiga varor kan ske i butiksledet. För att få ett svar på den frågan genomfördes under 2009 ett kontrollprojekt i fem av länets kommuner tillsammans med Länsstyrelsens veterinärenhet. Resultatet av projektet visar att man inte, till viss del, kan utesluta risken för överföring av sjukdomsframkallande bakterier från rå vara till konsumtionsfärdiga produkter i butiksledet. Samtliga butiker konstaterades ha förutsättningar för en säker hantering vad gäller lokal och inredning. Bristerna härrör i stället från hanteringen i butikerna. De avser t ex placering av varor i manuell disk, felaktig användning av handskar och brister i handtvätt. Eftersom mycket av detta kan antas bero på bristande insikt och kunskap hos den som hanterar varorna i butiken, borde situationen kunna förbättras genom att utbildning/information till personalen tydligare visar varför rutiner/regler finns och de risker man utsätter varorna och därmed konsumenterna för genom att inte följa dem. Frågor om utbildning och användandet av handskar bör uppmärksammas vid kommande kontroller. Bakgrund Smittskyddet i Halland konstaterade vid sin analys av de inhemska fall av EHEC som rapporterades under år 2007 att 14 fall orsakats av en särskild stam av bakterien E-Coli O 157 kallad typisk H. Från intervjuer med de drabbade patienterna om vad de ätit innan insjuknandet framkom en epidemiologisk koppling till inköp av olika produkter i butiker som sålde kött och charkprodukter från ett och samma gårdsslakteri som efter utredning visat sig ha en stor del av slaktdjuren infekterade med den aktuella bakteriestammen. Eftersom det inte fanns säkra uppgifter om att samtliga patienter just ätit kött från gårdsslakteriet ifråga väcktes frågan om huruvida en kontaminering mellan råa köttvaror och konsumtionsfärdiga varor kan ske i butiksledet.

3 Syfte 3 (7) Syftet var att ta reda på om butikernas manuella hantering av råa köttvaror och konsumtionsfärdiga varor förebygger riskerna för korskontamination av patogena bakterier som t ex EHEC, Campylobacter, Salmonella och Yersinia. Metod Alla butiker i Falkenberg, Halmstad, Kungsbacka, Laholm och Varberg som hanterar rått kött (inkl kyckling) och konsumtionsfärdig vara ingick i projektet. Butikernas antal uppgick till 54 st. Genomsnittlig inspektionstid var knappt en timme. Projektet pågick 3 augusti 2 oktober Inspektionerna, som var oanmälda, genomfördes på torsdagar och fredagar. Kontrollen omfattade visuell kontroll tillsammans med intervjuer enligt bifogad checklista. Checklistan är speciellt framtagen inom projektet, för att få fram en mer detaljerad bild av de utvalda kontrollområdena. Provtagning av vara ingick inte i projektet. Inspektionsdagarna valdes mot bakgrund av att det antogs att den verksamhet som projektet avsåg skulle vara relativt frekvent. Resultaten har matats in av respektive kommun i avkodifierad form. Resultat med kommentarer Resultatredovisningen är relaterad till kontroller enligt bilagd checklista. 1. Bakomliggande utrymmen: Under denna punkt kontrollerades förvaring, hantering och personal. 1.a 54 har förutsättningar för separat förvaring. 1.b 47 använder förvaringsutrymmena på avsett sätt. 1.c 51 har separat utrustning för rått kött och chark. 1.d 46 har samma personal för rått kött och chark. 8 st har olika personal. 30 anger att hantering av kött och chark separeras i tid. 18 anger att det inte sker någon separering i tid. 27 anger att byte av arbetskläder ingår. 20 anger att det inte ingår byte. Kommentar: Generellt bedömdes goda förutsättningar råda för en säker förvaring. Det noterades att klädombyte mellan hantering av rått kött och t ex chark endast förekom i ca hälften av butikerna. Man kan fråga sig vilken betydelse detta har. 2. Manuell disk och närliggande utrymmen: Under denna punkt kontrollerades förvaring, hantering. 2.a 38 har tillräcklig separering av rått kött och chark. 6 har inte tillräcklig separering. 2.b 42 har separat utrustning för rått kött och chark. 2 har inte separat utrustning. Mellanliggande rengöring OK. Kommentar: I vissa butiker konstaterades bristande separering mellan rått kött och chark. Detta kan innebära en uppenbar risk för kontaminering.

4 3. Personal Under denna punkt kontrollerades handhygien. 3.a 54 har handfat med tvål och papper. 3.b 39 tvättar händerna i början av arbetspass (enligt uppgift?). 2 svarade nej. 3.c 46 tvättar händerna vid byte av arbetsuppgift (enligt uppgift?). 1 svarade nej. 3.d Butikernas rutiner: 41 i början av arbetspass, 43 vid byte av arbetsuppgift, 3 annat. 3.e 53 använder handskar (enligt uppgift?). 35 svarade alltid, 11 svarade vid sår, 13 svarade annat. 3.f Byte av handskar, enligt iakttagelse: 33 bytte vid byte av arbetsuppgift, 6 använde handskar med risk för korskontamination. Byte av handskar enligt butikens rutin: 45 vid byte av arbetsuppgift, 24 var 20:e minut; 8 annat. Kommentar: Det konstaterades att förutsättningar fanns för en god handhygien. Rutiner och de faktiska förhållandena visade sig inte motsvara förutsättningarna. Rutiner för handtvätt framstod till viss del som otydliga och det kan ifrågasättas på viken grund användandet av handskar vilade. I flera fall konstaterades att handskar användes på ett sätt som innebar risk för korskontamination. 4 (7) 4. Utbildning/kunskap Under denna punkt ställdes frågor till ordinarie personal och vikarier/extra personal. 4.a 51 ansåg sig ha fått tillräcklig utbildning/instruktion för säker hantering. 1 svarade nej, ingen svarade vet ej. 4.b 38 svarade korskontamination som risk vid manuell hantering av kött och chark. 2 svarade vet ej, 21 svarade annat. 4.c Vikarier: 14 svarade att de fått tillräcklig information, 1 svarade nej, 0 svarade vet ej 4.d Vikarier: 14 svarade korskontamination, 1 svarade vet ej, 7 svarade annat. Kommentar: Flertalet av de tillfrågade ansåg sig ha fått tillräcklig information för en säker hantering. Ur svaren från ca 1/3 av de tillfrågade framkom inte klart uppgifter om de faktiska riskerna. Man kan ifrågasätta om den utbildning som har getts grundar sig på de faror som är aktuella eller om utbildningar till stor del har grundat sig på instruktioner. Diskussion Genomförda kontroller pekar på att förutsättningarna, rent lokalmässigt, för en säker livsmedelshantering är bra. Vid kontroll av rutiner uppger de flesta att goda förutsättningar finns, t ex vad gäller byte av handskar och separat utrustning. Personal uppfattar också i stort att de fått tillräcklig utbildning. Kontrollerna med avseende på faktiska iakttagelser ger till viss del en annan bild. Bland annat iakttogs att en personal som uppgav att separata knivar användes för rått kött respektive charkprodukter i praktiken inte arbetade enligt de förutsättningar som hon precis redovisat. Vidare noterades att handskar användes på ett sätt som kan innebära risk för korskontaminering. De användes framförallt vid hantering av rått kött, men de byttes inte tillräckligt ofta och personal tog t ex tag i handtag med handskar på. Man kan ifrågasätta om användandet av handskar i första hand var till för att skydda personalen i stället för att skydda varan. Vid förfrågan om vilka risker som finns i

5 hanteringen man såg vid manuell hantering av kött/chark framkom ett brett utbud av svar. De varierande svaren kan bero på att frågan ställdes som en öppen fråga men man måste samtidigt fråga sig om den grundar sig på bristande kunskap. Trots att kontrollerna genomfördes torsdagar och fredagar var den faktiska manuella hanteringen begränsad. Man kan ifrågasätta om framtagna rutiner är tillräckligt tydliga och om personal förstår hur aktuella faror ska hanteras, då iakttagelser som gjordes vid inspektionerna i flera fall faktiskt gav förutsättningar för korskontaminering i stället för det motsatta. Resultatet av projektet visar på behovet av att frågor om utbildning och användandet av handskar bör uppmärksammas vid kommande kontroller. 5 (7)

6 Bilaga: Organisation Datum/inspektör:... ID:... Butik:... Insp. längd (tim.):... Storlek (enl. riskklass): Ytterst liten Mycket liten Liten Typ av butik/sortiment: Hantering av rått kött (styckning/malning) i bakomliggande utrymme Skivning av chark i bakomliggande utrymme Paketering i bakomliggande utrymme Manuell hantering av rå köttvara för grillning Hantering av rått kött (inkl. råkorv) i manuell disk Sortiment i manuell disk: Malet kött Rått kött/fågel Charkvaror Färdiglagad mat Ost 6 (7) 1. Bakomliggande utrymmen: Förvaring: 1a. Finns förutsättningar för separat förvaring av rått kött och chark/ost (oförpackat)? Ja Nej Om nej, vad?... 1b. Används förvaringsutrymmen på avsett sätt? Ja Nej Om nej, vad?... Hantering: 1c. Används separat utrustning vid hantering av rått kött och chark/ost? Ja Nej Om nej: Hanteringen separeras tid Sker mellanliggande rengöring på ett bra sätt? Ja Nej Annat:... Personal: 1d. Arbetar samma personal med råvara och färdigvara? Ja Nej Om ja, är verksamheten separerad i tid? Ja Nej Om ja, ingår byte av skyddskläder i separeringen? Ja Nej 2. Manuell disk och närliggande/tillhörande utrymmen: Förvaring: 2a. Förvaras rått kött och chark/ost tillräckligt separerat? Ja Nej (långt avstånd/skiljevägg/övertäckning) Hantering: 2b. Används separat utrustning vid hantering av rått kött och chark/ost/färdiglagat? Ja Nej Om nej: Vilken utrustning är inte separat?. Hanteringen sep. i tid Sker mellanliggande rengöring på ett bra sätt? Ja Nej Annat:...

7 3. Personal (bakom och i manuell disk) 3a. Finns lättillgängligt handfat med tvål och papper? Ja Nej Om nej, vad saknas? Handfat Tvål Papper 3b. Tvättar personalen händerna i början av arbetspass? Ja Nej 3c. Tvättar personalen händerna vid byte av arbetsuppgifter? Ja Nej 3d. Vilka rutiner för handtvätt har butiken? I början av arbetspass Vid byte av arb.uppgift 7 (7) 3e. Används skyddshandskar? Ja Nej Om ja, när (enligt uppgift)? Alltid Vid sår 3f. Rutiner för byte av handskar: Redovisat: Byte av arbetsuppgift Var 20:e minut Annat:... Enligt iakttagelse: Byte av arbetsuppgift Handskar används på ett sätt som medför risk för kontamination (ex. telefon, penna, handtag):.... Enligt butiken: Byte av arbetsuppgifter Var 20:e minut Annat 4. Utbildning/kunskap (frågor till personal): Ordinarie personal: 4a. Bedömer du att du har fått tillräckliga instruktioner/utbildning för säker hantering? Ja Nej Vet ej 4b. Vilka risker ser du att det finns vid manuell hantering av kött/chark? (OBS! Öppen fråga!) Korskontamination av bakterier från rått kött till färdigvara Vet ej... Vikarie/extra personal: 4c. Bedömer du att du har fått tillräckliga instruktioner/utbildning för säker hantering? Ja Nej Vet ej 4d. Vilka risker ser du att det finns vid manuell hantering av kött/chark? (OBS! Öppen fråga!) Korskontamination av bakterier från rått kött till färdigvara Vet ej... Övriga anmärkningsvärda iakttagelser:...