Rengörings- och temperaturkontroll på restauranger och caféer i Varbergs kommun 2012

Transkript

1 Rengörings- och temperaturkontroll på restauranger och caféer i Varbergs kommun 2012 Sammanfattning Miljö- och hälsoskyddsförvaltningen besökte under tiden 4 juli - 9 september st restauranger och caféer som finns i Varbergs kommun med anledning av kontroll av rengöring samt temperaturkontroll. Alla inspektioner gjordes oanmälda. Rengöringskontroll genomfördes med hjälp av ett instrument som heter ATP-mätare system sure II vars mätresultat visar om rengöringsrutiner fungerar. Temperaturkontroll utfördes med en IR-mätare vilken är digital termometer som mäter yttemperaturen med infrarött ljus samt insticksgivare när det gällde kontroll av varmhållning. Fem rengöringskontroller gjordes vid varje inspektion. Tre togs på så kallade A-ytor vilka kommer i direkt kontakt med livsmedel såsom kantiner, kastruller, redskap, uppläggningsskålar. Två tester togs på så kallade B-ytor vilka kommer indirekt i kontakt med livsmedel, exempelvis handtag till ugn eller kyl, kranreglaget och stereo. Sammanlagt kontrollerades 234 st A-ytor och 156 st B-ytor. Vid inspektionerna undersöktes också samtliga förvaringstemperaturer, både i kyl- och frysenheter samt i varmhållningsanordningar. Projektet visar på att många restauranger och caféer hade redskap i köken som inte hade godkänd rengöring. Av de 78 undersökta objekten var det endast 10 st som klarade sig med godkänt resultat på alla A-ytor. Hos övriga 68 st hittade vi ett eller flera föremål som var ej godkända eller fick anmärkning. Inget kontrollerade objekt klarade godkänt resultat på alla B-ytor, utan på samtliga visade en eller fler kontroller på ej godkänd rengöring. På drygt var tredje objekt som kontrollerades förvarades produkter vid olämplig temperatur. Kyl- och frysförvaringstemperatur var för högt på var femte inspekterade objekt. Däremot är resultat av varmhållningstemperaturmätningar bättre. Endast ett objekt av de som hanterade varmhållningen vid inspektionstillfället hade lägre temperatur än den som gäller. 1

2 Miljö- och hälsoskyddsförvaltningen är inte nöjd med resultatet utan hade önskat att se ett större antal A- och B-ytor med godkänt resultat samt flera förvaringstemperatur inom det godkända intervallet. Bakgrund och syfte Miljö- och hälsoskyddsförvaltningen, livsmedelsenheten, utövar regelbundna kontroller över livsmedelshantering i Varbergs kommun. Kontrollernas mål är att tillförsäkra att livsmedelsföretagare tar sitt ansvar för att leverera säkra livsmedel till konsumenterna, därför valdes att kontrollera både ytor som kommer i direkt kontakt med livsmedel samt ytor som kom indirekt i kontakt med livsmedel och som riskerar att kontaminera maten. Rena redskap måste alltid finnas tillgängligt i kök för att det ska vara möjligt att tillaga och servera mat av bra kvalitet till konsumenterna. Miljö- och hälsoskyddsförvaltningen kräver att alla restauranger och caféer ska ha en fungerande diskmaskin som ger ett tillfredsställande resultat. Utöver en bra diskmaskin måste det även finnas bra rutiner både för diskning (både handdiskning och diskning i maskin) och rengöring i verksamheten. Rena ytor i kök är viktigt ur livsmedelshygienisk synpunkt därför valde miljö- och hälsoskyddsförvaltningen att även kontrollera ytor som kommer indirekt i kontakt med livsmedel, såsom handtag till lådor eller kyl, kranreglaget och knappar på stereo. Om dessa inte är rena kan de vara en källa för korskontamination av maten via händerna. Bra rutiner och ren städutrustning är grundläggande förutsättningar för ett rent kök. Rengöringskontroll med ATP-mätare visar om rengöringsrutinerna fungerar. Grundregeln är att alla ytor som kommer i direkt kontakt med oförpackade livsmedel skall både rengöras och desinficeras. Även om en yta ser visuellt ren ut kan det finnas smuts och mikroorganismer kvar. För att åstadkomma mikrobiologisk renhet måste man även desinficera ytan. En vanlig och effektiv desinfektionsmetod i ett kök är att använda hett vatten t ex att slutskölja i en diskmaskin med C vatten ger utmärkt resultat. I samband med rengöringskontroll undersöktes också förvaringstemperaturer, både i kyloch frysenheter samt i varmhållningsanordningar. Detta genomfördes för att se om livsmedel förvaras vid en temperatur som inte bidrar till att hälsofara uppstår. En bibehållen kylkedja för livsmedel är ett krav i lagstiftningen samt nödvändighet för livsmedelssäkerhet. Djupfrysta varor skall hållas under -18 C medan rekommenderade kyltemperaturer varierar beroende på varor ifråga: Färsk fisk, inte isad +2 C Vakuumförpackad rökt fisk +4 C Köttfärs +4 C Flytande mjölkprodukter +8 C Färskost +8 C Bakverk med vispad grädde +8 C Köttvara (förutom köttfärs) +8 C Vid varmhålls skall maten hålla minst + 60 C under hela varmhållningstiden enligt Livsmedelsverkets rekommendationer. 2

3 Syften med projektet har varit: att undersöka hur disk- och rengöringsrutinerna fungerar på kök inom restauranger och caféer i Varbergs kommun att informera och ge råd till köken om hygienisk riktig hantering att undersöka om problem förekommer vid bevakning av förvaringstemperaturer, både i kyl- och frysenheter samt i varmhållningsanordningar på restauranger och caféer i Varbergs kommun att uppmärksamma livsmedelsföretag på att temperaturövervakning är ett viktigt, ständigt pågående process som kräver kunskap och bra rutiner Genomförande Alla kontroller var oanmälda. Fem rengöringskontroller gjordes vid varje inspektion. Tre togs på så kallade A-ytor vilka kommer i direkt kontakt med livsmedel såsom kantiner, stekpannor, redskap, uppläggningsskålar. Två tester togs på så kallade B-ytor vilka kommer indirekt i kontakt med livsmedel, exempelvis handtag till lådor eller kyl och knappar på stereo. ATP-metod och bedömning av resultatet Rengöringen kontrollerades med ATP-mätare, system SURE II, med tillhörande svabbar innehållande enzymet luciferas. ATP är en förkortning för adenosintrefosfat och som ingår i alla cellers energimolekyler. Genom att mäta kvarvarande ATP får man en mått för hur kontrollerade ytor är rena då produktrester, framförallt livsmedelsrester, innehåller stora mängder ATP. Resultatet mäts i relativa ljusenheter (RLU). Ju mer organiskt material ett prov innehåller desto högre ATP-värde. Lyckad rengöring reducerar ATP-värdet betydligt Kontrollen är enkel och snabb och går det till så att ett område svabbas (t ex kantin, kniv, tallrik och liknande), därefter stoppas svabben i ATP-mätaren och enzymet får reagera med eventuellt organiskt material eller bakterier. Efter 15 sekunder får man svaret: Godkänt < 15 RLU Godkänt med anmärkning RLU Ej godkänt > 30 RLU I samband med rengöringskontroller genomfördes temperaturkontroll. Temperatur mättes både vid samtliga kyl- och frysförvaring med en IR-mätare, vilken är digital termometer som mäter yttemperaturen med infrarött ljus, samt med en insticksgivare vid varmhållning. Ansvariga på plats blev informerade om resultatet av både temperatur- och rengöringskontrollen på plats för att omgående kunna vidta nödvändiga åtgärder för att komma tillrätta med problemet. 3

4 Resultat Rengöringskontroll Miljö- och hälsoskyddsförvaltningen besökte under tiden 4 juli till 9 september 2012, under veckorna 27-36, 78 st kök på restauranger och caféer och kontrollerade rengöring. Inspektionerna resulterade i att sammanlagt 390 rengöringstester med APT-mätaren gjordes varav 234 st på A-ytor och 156 st på B-ytor. I bilaga 1 redovisas vilka som besöktes och ett mer detaljerat resultat. Av 78 inspekterade kök var det endast 10 st som klarade sig med godkänt resultat på alla tre proverna på A-ytor. Hos övriga 68 st var ett eller flera föremål ej godkända eller fick anmärkning. Andel objekt med godkänt resultat på alla kontrollerade A-ytor Godkänt med anmärkning eller ej godkänt 13% Enbart godkänt 87% Totalt kontrollerades 234 st A-ytor. 103 st hade godkänd rengöring, 29 st fick godkänt med anmärkning och 102 st hade ej godkänt resultat. 4

5 Av 78 inspekterade kök var det inget som hade godkänt resultat på båda proverna på B-ytor utan hos samtliga hittades en eller flera ytor som hade ej godkänt resultat eller som fick anmärkning. Totalt kontrollerades 156 st B-ytor. 1 st hade godkänd rengöring, 0 st fick godkänt med anmärkning och 155 st hade ej godkänt resultat. Andel kontrollerade B-ytor med godkänt resultat Godkänt Godkänt med anmärkning Ej godkänt 1% 0% 99% Temperaturkontroll I samband med rengöringskontroll undersöktes också samtliga förvaringstemperaturer, både i kyl- och frysenheter samt i varmhållningsanordningar. Inspektionerna resulterade i att sammanlagt 31 av de 79 besökta objekt förvarades produkter vid olämplig temperatur. Totalt uppmättes temperatur i 28 st varmhållningsanordningar, 418 st kylenheter och 215 frysenheter. I bilaga 2 redovisas vilka som besöktes och ett mer detaljerat resultat. Varmhållningen skedde enligt Livsmedelverkets rekommendationer på 27 st objekt. Ett objekt av de som hanterade varmhållningen vid inspektionstillfället hade lägre temperatur än den som gäller. 5

6 Hos 17 st objekt uppmättes förhöjda temperaturer i en eller flera kylar. Övriga 62 st objekt hade bra temperatur i samtliga kylenheter. Hos 16 st objekt uppmättes förhöjda temperaturer i en eller flera frysar. Övriga 62 st objekt hade bra temperatur i samtliga frysenheter. 2 st objekt av dem i vilka förhöjda temperaturer uppmättes hade förhöjda temperaturer både i kyl- och frysenheter. Diskussion Miljö- och hälsoskyddsförvaltningen anser att det är otillfredsställande att endast 13 % av de kontrollerade livsmedelslokalerna fick enbart godkänt resultat på samtliga prov på A- ytor. Miljö- och hälsoskyddsförvaltningen förväntade sig mycket bättre resultat och kök som inte hade tillfredsställande resultat bör omedelbart gå igenom sina disk- och rengöringsrutiner. Det kan även vara bra att se över förvaringen av redskapen så att ingen risk för kontaminering föreligger. Förvaring av redskap i skåp, lådor eller andra skyddade utrymmen så minskar det risken för kontamination. 6

7 Det kan dessutom vara relevant att se över vilka redskap som används i verksamheten. Att ha redskap som sällan används, som dessutom förvaras dåligt innebär en risk för kontaminering när de väl används. Redskap som inte används bör därför tas bort från köket. Miljö- och hälsoförvaltningen hade även önskat att se ett bättre resultat på B-ytor, då så många som 99% av dessa ytor inte hade godkänd rengöring. ATP-testers gränser för godkänt, godkänt med anmärkning och ej godkänt är dock satta för föremål som kommer i direkt kontakt med livsmedel. Det finns inga gränser framtagna för ytor som kommer indirekt i kontakt med livsmedel. Det fyller dock ändå en funktion att testa dessa ytor då det ger en indikation på rengöringen och var eventuella risker för kontaminering ligger. Att få disk ren i en diskmaskin borde egentligen inte vara så svårt, utan det är nästan svårare att misslyckas än att lyckas. Vid diskningen i diskmaskin kan man använda hög temperatur på vattnet och hög koncentration av diskmedel. Att få arbetsbänkar och liknande ytor rena är mycket svårare då man måste rengöra dessa för hand och inte kan använda lika höga koncentrationer av rengöringsmedel och inte heller så höga temperaturer som i en diskmaskin. Recept för en lyckad diskning/rengöring är en kombination av följande faktorer: rätt koncentration av disk-/rengöringsmedel, rätt temperatur på vattnet, rent vatten, mekanisk kraft vid diskningen/rengöringen, ren utrustning som används för diskningen/rengöringen (t ex att diskmaskinen rengörs regelbundet), tillräcklig tid för diskningen/rengöringen och hantering av ren disk på ett sätt som förhindrar återkontamination (t ex linjärt flöde av disk - smutsig disk får inte förorena ren disk) Vid diskningen i diskmaskin kan man använda högre temperatur på vattnen och högre koncentration av diskmedel än vid diskningen för hand. Detta ger stora fördelar för diskningen/rengöringen i diskmaskin. Efter diskning bör inte handduk användas för att torka disken utan det mest hygieniska är att låta den självtorka. Torkning med handduk innebär en risk för kontaminering. Det som kan ha orsakat dåliga resultat vid projektet rengöringskontroll är följande: Felaktig koncentration av diskmedel används. Det är viktigt att alltid följa tillverkarens rekommendation, läs i maskinens instruktionsbok och på förpackningen av diskmedel. Temperatur kontrolleras inte vid diskningen. För låga temperaturer löser inte bort smuts och avdödar inte mikroorganismer (särskilt viktigt är att slutspolningsvatten håller hög temperatur, C). Rent diskgods återkontamineras efter diskningen. Flöde av disk och övrig hantering av ren disk måste förhindra återkontamination. Smutsig disk, personal, damm eller smuts innebär en kontamineringsrisk, speciellt om disken förvaras oskyddat och om rengöringen i lokalen är eftersatt och liknande. 7

8 För livsmedelssäkerheten är just ren disk och rena ytor mycket viktiga faktorer. Det är viktigt att notera att ytor som ser rena ut kan innehålla osynliga matrester och vara mikrobiologiskt orena d.v.s. dessa kan i alla fall innehålla höga halter mikroorganismer. Miljö- och hälsoskyddsförvaltningen råder anläggningar som hade ej godkänd rengöring eller fick anmärkning att snarast vidta nödvändiga åtgärder för att säkerställa att redskap som används i köken håller en bra hygienisk kvalitet. Uppföljning kommer att ske vid nästa ordinarie inspektion. Anläggningarna kan innan dess själva kontrollera att åtgärder ger önskat resultat genom exempelvis rengöringskontroll med tryckplattor. Det är en metod som är billigare men likvärdig med den ganska dyra ATP-metoden (instrumentet är dyrt). Metoden redovisas i bilaga 4. När det gäller temperaturkontroll så visade den att mer än på var tredje objekt som kontrollerades förvarades produkter vid olämplig temperatur. Kylförvaringstemperatur var för högt på var femte inspekterade objekt. En låg temperatur hindrar inte uppkomst av bakterier, dock försvårar tillväxt av dem varför det är bra att sträva efter att hålla låg temperatur. De vanligaste sjukdomsframkallande bakterierna växer inte till om förvaringstemperaturen går under +8 0 C. Även frysförvaringstemperaturer var för högt på var femte inspekterade objekt. Det finns ett direkt samband mellan förvaringstemperatur och hållbarhet på produkterna. Högre förvaringstemperatur ger kortare hållbarhet. Kombination av för hög temperatur och dålig kontroll på förvaringstiden är oroväckande. Däremot är uppmätta varmhållningstemperatur resultat bättre. Endast ett objekt av de som hanterade varmhållningen vid inspektionstillfället hade lägre temperatur än den som gäller. För att ha bra kontroll på förvaringstemperaturer behöver livsmedelsföretagarna göra egna mätningar och dokumentera dessa i sin egenkontroll. Dessutom är det viktigt att utrymmen för kylförvaring är försett med lätt synliga termometer som på ett tillfredställande sätt visar temperaturen. De objekt som fick anmärkning behöver omedelbart gå igenom sina rutiner. Som konsument förväntar man sig att alla produkter förvaras i lämpliga temperaturer innan de bereds och serveras. Uppföljning kommer att ske vid nästa ordinarie inspektion. Anläggningarna kan innan dess själva kontrollera att åtgärder ger önskat resultat genom att avläsa temperatur i kylar och frysar med jämna mellanrum. Förhoppningsvis har projektet lyckats med att uppmärksamma livsmedelsverksamheter som deltog i projektet att bra rengöringsrutiner tillsammans med lämpliga förvaringstemperaturer ger goda möjligheter för att servera säkra livsmedel till konsumenter. Vi hoppas också att de har en kortfattad och lättförstålig information om hur hygienisk riktig rengöring skall gå till. 8

9 I bilaga 1 presenteras vilka anläggningar som ingick i projektet och detaljerat resultat av rengöringskontroll I bilaga 2 presenteras vilka anläggningar som ingick i projektet och detaljerat resultat av temperaturkontroll I bilaga 3 finns råd om diskning I bilaga 4 redovisas hur rengöringskontroll med tryckplattor kan göras I bilaga 5 finns råd om förvaringstemperaturer 9