Rengöringskontroll och livsmedelstillsyn av större restauranger i Malmö stad februari 2002

Transkript

1 Malmö stad, Miljöförvaltningen. Rapport 12/2002. ISSN Rapporten är anpassad för utskrift från Internet. 1(3) Rengöringskontroll och livsmedelstillsyn av större restauranger i Malmö stad februari 2002 Provtagning med hygicultrör samt inspektioner har genomförts av två av Miljöförvaltningens livsmedelsinspektörer. Denna rapport har sammanställts av livsmedelsinspektör Micaela Aleman. Bakgrund och syfte Miljönämnden skall utöva regelbunden tillsyn av kommunens livsmedelsverksamheter för att kontrollera att de följer gällande livsmedelslagstiftning. Syftet med denna tillsyn är att kontrollera rengöring genom provtagning med tryckplattor samt den livsmedelshygieniska standarden inklusive egenkontroll på bl. a. restauranger med årsarbetskrafter. Målet är att en god hygien ska upprätthållas vid livsmedelshantering samt att informera verksamhetens ansvarige om påträffade brister för att förhindra att dylika brister återkommer i framtiden. Genomförande Rengöringskontroller på 27 restauranger har gjorts genom provtagningar med tryckplattor under veckorna 3-5 i restauranger med årsarbetskrafter. Efter avslutad tillsynsomgång med provtagning, besöktes dessa verksamheter under veckorna 6-8, då provresultaten följdes upp. Vid de oanmälda besöken inspekterades följande: Lokalunderhåll - lokaler och inredning skall vara hela och lätta att rengöra. Hantering och förvaring av livsmedel. Personalhygien - handtvättställ skall vara utrustade med flytande tvål och engångshanddukar och att skyddskläder används. Rengöring av lokaler, inredning och utrustning. Egenkontroll dokumentation enligt fastställt egenkontrollprogram skall följas. I denna sammanställning redovisas resultatet från provtagning med tryckplattor, bilaga 1 samt resultatet av det första oanmälda besöket, bilaga 2. /1, 2 De som har haft allvarliga brister har fått uppföljande inspektion inom en vecka. Bristerna har då varit åtgärdade. Vid mindre brister noterades dessa i inspektionsrapporten och följdes upp vid nästa inspektionsomgång. Material och metod För att utföra kontroll av rengöring av ytor i kontakt med livsmedel används tryckplattor, den s.k. tryckplattsmetoden. Prover med hygicultrör togs på arbetsytor, redskap och maskiner i restaurangerna innan dagens arbete påbörjats. Hygicultrör användes som provtagningsmaterial, vilket är en

2 Malmö stad, Miljöförvaltningen. Rapport 12/2002. ISSN Rapporten är anpassad för utskrift från Internet. 2(3) färdiggjuten substratplatta av agar som trycks mot provtagningsytan. Dessa hygicultrör lämnades in till laboratoriet där bakterierna på den färdiggjutna substratplattan odlades under 2 dygn i +37ºC och sedan gjordes en mikrobiologisk analys. Analysresultaten från proverna anges som antal mikroorganismer/cm² och mikrobiologiska riktvärden för provtagning med tryckplattor är:. <1 kolonier per cm 2 med tvekan 1-3 kolonier per cm 2 ej >3 kolonier per cm 2 Resultat 128 rengöringskontroller gjordes. I tabellen nedan ges en sammanfattning över analysresultaten. Tabell 1 Resultatet av provtagningen med tryckplattor på restaurangerna med avseende på provtagningsytor. Arbetsyta Redskap Utrustning Total Godtagbart Med tvekan Ej Resultaten från provtagningen, visade att 53 % av proverna var godtagbara, 13 % med tvekan godtagbara samt att 34 % av proverna ej bedömdes som godtagbara. De flesta rengöringsbristerna härrör från arbetsytor som uppvisar kontaminering från ej tillräckligt bra diskad utrustning. Personalens noggrannhet vid tillämpningen av sina hygieniska kunskaper avgör diskresultatet. Rätt städmetod för varje typ av material är väsentlig, liksom rätt rengöringsmedel, dosering och temperatur. Omfattningen av anmärkningarna vid inspektionen av de 27 restaurangerna framgår av bilaga 2. Fem restauranger (18 %) var helt utan anmärkning. Fem restauranger hade /2 sådana brister att uppföljande inspektion krävdes. Vid återinspektionerna hade bristerna åtgärdats. Den vanligaste anledningen till att återinspektion krävdes var hanteringsbrister i form av felaktig förvaring av råvara/färdigvara som skedde utan åtskillnad i samma kyl. Andra brister som krävde återbesök var bristande rengöring i kylar samt att dokumentationen av egenkontrollen inte var utförd under en längre tid. 48 % fick anmärkning på hantering. De bristerna utgjordes i huvudsak av felaktigt förvarade livsmedel eller att varor förvarades på golvet. Några restauranger har svårt att hålla sig till rätt beredningsyta. Beredningen av kött, fisk, grönsaker skedde på en och samma arbetsbänk. Vidare sammanblandades olika oövertäckta livsmedel i kylar och frysar. Anmärkning på bristande rengöring riktades mot åtta restauranger (29 %). De flesta bristerna konstaterades i kylar och frysar, främst kylskåpslisterna som ofta angrips av svartmögel, men även hyllor, lådor, förråd och golv hade rengöringsbrister.

3 Malmö stad, Miljöförvaltningen. Rapport 12/2002. ISSN Rapporten är anpassad för utskrift från Internet. 3(3) Anmärkningar på underhåll noterades hos nio restauranger (33 %) och utgjordes i huvudsak av trasiga kyl- och frysskåpslister, slitna skärbrädor och rostiga hyllor. 11 % fick anmärkning på personalhygien. Detta innefattar i huvudsak bristande skyddsklädsel eller avsaknad av tvål och engångshanddukar vid handtvättställen. 13 restauranger (48 %) hade brister i sina egenkontrollprogram. Dessa bestod av ofullständig dokumentation eller att egenkontrollen ej kunde uppvisas. Egenkontrollen fungerade i många fall dåligt med avseende på städning och rengöring. Kommentarer Resultaten från provtagningen med tryckplattor visade att 26 % av restaurangerna hade en bra rengöring och 74 % påvisade brister i rengöringen. Restauranger som inte sköter sin rengöring tillräckligt bra visar på brister i redlighet eller kunskaper. En förklaring till resultatet kan vara att restaurangpersonalen är slarviga när de rengör den utrustning som kommer i direkt kontakt med livsmedel samt saknar skriftliga rengöringsrutiner att följa. Många som arbetar professionellt med livsmedelshantering saknar tillräckliga kunskaper om rengöringsteknik eller använder inte sina kunskaper. Bara med fungerande städrutiner och effektiva rengöringsmetoder skapas förutsättningar för att sköta livsmedelshantering på ett hygieniskt sätt. Inom detta område kommer Miljöförvaltningen att satsa mer tid på information kring hur viktig en fungerande rengöring är. Brister avseende egenkontroll framkom hos 13 stycken (48 %) av inspekterade restauranger. Detta tyder på att egenkontrollen inte tas på allvar, trots att den bör vara en del av verksamhetens kvalitetssäkring. Ansvaret att förebygga uppkomsten av brister i verksamhet ligger dock helt och håller på restauranginnehavaren. Företagen ansvarar också för att personalen har sakkunskap och förståelse för fastlagda rutiner och att kontrollåtgärderna fungerar.

4 Bilaga 1 Sid 1 (2) Sammanställning av resultaten från provtagningarna med tryckplattor Restauranger Antal prov Antal prov ej Antal prov med tvekan First Hotel Garden Baltzarsgatan 20 4 Scandinavian Service Partn. Carlsgatan 9 5 IKEA-Restaurangen Cederströmsgatan Coffey s Cafe Centralstationen Restaurang Bellevue Park Eddagatan Årstiderna i Kockska Huset Frans Suellsgatan Wallmans Salonger Generalsgatan Restaurang Rådhuskällaren Kompanigatan Dammfrigården Korsörvägen Swing Inn Malmborgsgatan Petri Pumpa i Malmö Norra Vallgatan 1 4 Olgas Restaurang Pildammsvägen Scandic Hotel Segesvängen 3 1 Restaurang Skeppsbron 2 Skeppsbron Restaurang Mando Skomakaregatan Casino Cosmopol Malmö Slottsgatan 33 5 Sankt Markus Vinkällare Stadt Hamburgsgatan Restaurang Spot Stora Nygatan Hotel S:t Jörgen Stora Nygatan Salt &Brygga Sundspromenaden Restaurang Casa Mia Södergatan Jensen s Böfhus AB Södra Förstadsgatan 1 4

5 Restauranger Antal prov Antal prov med tvekan Bilaga 1 Sid 2 (2) Antal prov ej Medi Restaurang (MAS) Södra Förstadsgatan Restaurang Tuppen Tessins väg Scandic Hotell Triangeln SaS Royal Hotel Östergatan Big Bowl Sverige AB Östra Förstadsgatan

6 Anmärkningar på restauranger Restauranger Underhåll Hantering Rengöring Personalhygien Egenkontroll First Hotel Garden Baltzarsgatan Scandinavian Service Partner Carlsgatan IKEA-Restaurangen Cederströmsgatan Coffey s Cafe Centralstationen Restaurang Bellevue Park Eddagatan Årstiderna i Kockska Huset Frans Suellsgatan 3 0 Wallmans Salonger Generalsgatan Restaurang Rådhuskällaren Kompanigatan 5 0 Dammfrigården Korsörvägen Swing Inn Malmborgsgatan 7 0 Petri Pumpa i Malmö Norra Vallgatan Olgas Restaurang Pildammsvägen 0 Scandic Hotel Segesvängen Restaurang Skeppsbron 2 Skeppsbron Restaurang Mando Skomakaregatan Casino Cosmopol Malmö Slottsgatan Sankt Markus Vinkällare Stadt Hamburgsgatan Restaurang Spot Stora Nygatan Hotel S:t Jörgen Stora Nygatan Salt &Brygga Sundspromenaden Restaurang Casa Mia Södergatan Jensen s Böfhus AB Södra Förstadsgatan Medi Restaurang (MAS) Södra Förstadsgatan Bilaga 2 Sida 1(2) S:a

7 Restauranger Underhåll Hantering Rengöring Personalhygiekontroll Egen- S:a Restaurang Tuppen Tessins väg Scandic Hotell Triangeln SaS Royal Hotel Östergatan 10 0 Big Bowl Sverige AB Östra Förstadsgatan Bilaga 2 Sida 2(2)